Počeci hrvatskih pivnica

Prošla su dva tjedna od otvaranja izložbe Idemo na pivo, koja je uz partnerstvo Karlovačke pivovare postavljena u Etnografskom muzeju u Zagrebu. Na ovu izložbu, koja uvidu javnosti dostupna do sredine srpnja pozivamo vas tekstom iz bogatog kataloga o prvim hrvatskim pivnicama iz pera Ines Sabotič s instituta Ivo Pilar.

Što je pivnica? Krajem 19. stoljeća jedna od prvih službenih definicija pivnice kao ugostiteljskog objekta glasi: Gostionom i pivanom smatra se posao, koji se bavi podavanjem svakovrstna jela i pila za goste polag predloženoga cjenika, te drži lih toj svrhi namijenjene posebne prostorije. Takva se definicija može pročitati u članku 23. Štatuta za obrte, baveće se držanjem svratištah, gostionah, pivanah, krčmah, rajinašnicah, kavanah i kavotočjah iz 1887. godine, koji je vrijedio za grad Zagreb (Sabotič, 2007.). U pisanju toga dokumenta sudjelovale su gradske vlasti i zagrebački obrtnici, među kojima su bila i dva ugostitelja. Zajedno su svojim potrebama i stupnju razvoja ugostiteljstva prilagodili Štatut za obrte, baveće se držanjem svratištah, gostionah, pivanah, krčmah, rajinašnicah, kavanah i kavotočjah koji je Zemaljska vlada predložila za ugostiteljske objekte za područje Hrvatske i Slavonije prema uputama novog Obrtnog zakona iz 1884. godine. U oglednom statutu gostione (gostionice), pivane (pivnice) i krčme pripadale su u istu kategoriju, no zagrebački su ugostitelji predložili da se gostiona i pivana odvoje od krčme. Dok se u gostioni i pivani može jesti i piti, krčmom smatra se posao, koji se bavi podavanjem jela nepodrvžena izboru po jestveniku i pila svake vrsti izuzam žgana žestoka pića (sve vrsti žganicah i likeri) (čl. 27. Statuta za zagrebačke ugostitelje). Gostiona i pivana razlikuju se od krčme po većem izboru pića te po kvalitetnijoj gastronomskoj ponudi.

Vlasti su prihvatile prijedlog ugostitelja, koji su tada pokazali širinu i upućenost u opći razvoj ugostiteljstva, tj. koji su poznavali modu pivnica u tradicionalno pivskim zemljama Austro-Ugarske Monarhije, osobito u Austriji i Češkoj, kao i u zemljama duge pivske tradicije poput Bavarske, Belgije, Velike Britanije ili Irske. U Francuskoj je čak pariški café bio u sve većoj konkurenciji s brasserieom (Henry Melchior de Langle, 1990:205).

S obzirom na to da je pivo osjetljivo i lako pokvarljivo piće koje zahtjeva ne samo strogu proizvodnju već i poseban način konzerviranja, počelo se konzumirati u većim količinama tijekom 19. stoljeća, kada je u njegovu proizvodnju uvedena tehnologija, te pivovaru iz obrtničke radionice preobrazila u industrijsko postrojenje. Zahvaljujući unaprijeđenom pivničarstvu, pivo je dobilo novu, ljepšu boju i profinjeniji okus, počelo se izvoziti u sve dijelove svijeta, a ugostiteljstvo je postalo bogatije za novi prostor društvenosti - pivnicu.

O pivu i pivovarama

Pivo ima dugu povijest. Drevno je piće koje se pilo već nekoliko tisućljeća prije Krista u Mezopotamiji i Egoptu, kada su ga pravile žene, dakako u malim količinama. Za proizvodnju većih količina tog pića trebalo je čekati srednji vijek, kada su bavarski redovnici, zahvaljujući hladnim podrumima njihovih samostana, razvili fermentaciju na niskoj temperaturi. To su počeci lager piva. Tada je do pivovare obično bila otvorena i pivnica, u kojoj se pivo moglo kupovati i piti. No industrijska je revolucija donijela i velike promjene.

Tijekom 19. stoljeća mnoga su otkrića unaprijedila proizvodnju piva zahvaljujući pivarima europskih pivarskih zemalja, posebno Bavarske, Austrije i Češke. Već je 1839. godine Gabriel Sedlmayr, pivar iz pivovare Spaten u Münchenu, uspio stabilizirati svoje piće. Godine 1841. austrijski pivar Anton Dreher iz Schwechata, upotrebljavao je prirodni led kako bi poboljšao nisku fermentaciju. Njegovo pivo Schwechater Lagerbier, ubrzo je postalo popularno, a njegova je pivovara prva u cijeloj Austro-Ugarskoj Monarhiji bila opremljena parnim strojevima. U isto vrijeme, 1842. godine, u češkom gradu Plzenju (Pilsen) poteklo je „češko zlato", svijetlo pivo, i to zahvaljujući bavarskom pivaru Josefu Grollu. Pivo, pod njemačkim imenom Pilsner Urquell, kreće u osvajanje tržišta u pivarskim središtima poput Beča i Münchena. Kako bi se još više istaknula zlatna boja tog piva, češki su staklari napravili čaše koje su zamijenile dotadašnje glinene i drvene vrčeve, ali su proizveli i boce na koje su stavljane naljepnice. Tada se razvija i cijela ikonografija vezana uz pivsku kulturu. Osim mehaniziranja proizvodnje parnim strojevima, usavršio se i sustav hlađenja, kao i pasterizacija, kojom je poboljšano konzerviranje piva. Ne samo da se pivo otada moglo proizvoditi cijele godine, nego se zbog boljih prometnih veza, kako željezničkih, tako i parobrodskih, otvorio put prema novim tržištima - pivo se izvozilo čak u Ameriku.

Pivo u Hrvatskoj

Iako su hrvatske zemlje ponajprije vinogradarske, pivo je u ove južne krajeve došlo mnogo prije industrijske revolucije zahvaljujući onima kojima je glavno piće bilo pivo, a ne vino (Skenderović, 2002.). Iako je pivo bilo poznato od antike, postojanje pivovare u Zagrebu spominje se u 14. stoljeću, nakon što su se njemački obrtnici nastanili u Zlatnom bulom Bele IV. novoproglašenom slobodnom kraljevskom gradu. I vojnici su bili pronositelji novih navika. Naime, boraveći u Vojnoj krajini, njemački su vojnici rado pili svoje tradicionalno piće, dok su se hrvatski vojnici s tim pićem upoznali tijekom Tridesetogodišnjeg rata.

No prvi, iako stidljiv, zaokret primjećuje se krajem 17. stoljeća, posebno nakon što je 1699. godine potpisan mir u Srijemskim Karlovcima. Otada se nova moda pivnica, koja se pojavila u Beču, mogla nesmetano špiriti cijelom Monarhijom. Važni prenositelji tog noviteta bili su hrvatski obrtnici, vojnici, studenti ili građani, koji su tada putovali u Beč ili boravili u njemu, odnosno u mjestima gdje je već postojala pivska tradicija, te se vraćali u svoj zavičaj s novim idejama i okusima. No glavni posrednici pivske kulture nesumnjivo su bili njemački i češki obrtnici, koji su sa svojim obiteljima dolazili u Hrvatsku i Slavoniju i započinjali novi život te iskušavali poslovnu sreću u novooslobođenim krajevima. Oni nisu donijeli samo pivsku kulturu već i znanje o proizvodnji tog pića. Stoga ne čudi činjenica da je rastao broj pivovara u Slavoniji (iako je najstarija osnovana u Osijeku 1664. godine), gdje su živjele i najveće njemačke zajednice.

U hrvatskim krajevima pivarstvo ostaje obrtnička grana sve do 1892. godine, kada se otvorio prvi industrijski pogon, Zagrebačka dionička pivovara i tvornica slada. Dok su 1880./81. godine 23 pivovare u Hrvatskoj i Slavoniji u prosjeku proizvodile 1514 hl piva, 1904./1905. taj se broj smanjio na njih 15, a prosjek po pivovari povisio se na čak 6148 hektolitara. Drugim riječima, 1880./81. proizvodilo se 34603 hl piva, a 1904./1905. proizvodnja se povećala na 92526 hl, to jest, zabilježen je rast od čak 167,39%. Unatoč industrijalizaciji proizvodnje, ona ostaje mnogo skromnija od češke, bavarske, austrijske, pa i slovenske (Kolar, 2002:28). Prve su tri veće pivovare 1909. godine Zagrebačka pivovara, Pivovara Nova Gradiška te Sisačka pivovara (Kolar, 2002:44). No već 1912. godine one će biti povezane.

Osim što je bio aktivan u političkom životu, Dragutin Löbe ml. bio je vlasnik pivovare u novoj Gradiški. Naslijedio ju je od oca, koji je započeo pivarski posao u Požegi oko 1850. godine. Godine 1912. kapital novogradiške pivovare prebačen je u Zagrebačku pivovaru. Sisačka pivovara također je osnovana 1850-ih godina (Kolar, 2002:27). Samuel David Alexander otkupio ju je 1893. godine, a 1912. godine, zajedno s bratom Šandorom, ima više od 50 posto dionica Zagrebačke pivovare (Mirnik, 2002:36). Drugim riječima, Zagrebačka je pivovara glavni proizvođač piva u Hrvatskoj i Slavoniji. Kvaliteta zagrebačkog piva poboljšana je zahvaljujući savjetima čeških pivara, a njezina je prepoznatljivost porasla.

Jasno je da tehnološki napredak otvara novu fazu u pivarstvu, potiče razvoj pivnica te daje novi uzlet pivarskoj kulturi. Sve dok nije bilo tehnoloških izuma, bilo je vrlo teško piti pivo daleko od mjesta gdje je proizvedeno. Kada se razvila ta mogućnost,k pivnice i pivovare mogle su se međusobno odvojiti, odnosno pivo se moglo piti u svim ugostiteljskim objektima.

Pivnice

U sjevernijim dijelovima Habsburške Monarhije razvio se poseban oblik društvenog okupljanja u pivnicama i oko piva. Svako je mjesto, svaki grad imao svoju pivnicu, u kojoj se svakodnevno moglo popiti omiljeno piće i često nešto pojesti. Pivnica je sjeveru Monarhije bila ono što je krčma bila jugu. Obje su imale sličnu ulogu - bile su mjesto okrjepe i druženja, otvorena svim slojevima društva, iako prije svega puku. Imale su svoju funkciju u svakidašnjem životu, ali i u posebnim prigodama - u njima su se organizirale različite zabave. Bilo je, dakako, i drugih ugostiteljskih prostora za druženja, poput kavana, koje su prije svega bile građanski društveni prostori specijalizirani za bezalkoholno piće, tj. za kavu, što nije isključivalo ni alkoholna pića.

München je kao jedan od središnjih pivarskih gradova razvio cijeli raspon ugostiteljskih prostora vezanih za pivo. Riječ je o manjim pivnicama, poput Bierstube ili Bierhaus, ali i o većim prostorima po kojima je München prepoznatljiv. Palača piva, Biepalast, nazvana je tako prije svega zbog svoje veličine - u njoj se može okupiti i nekoliko tisuća ljudi, a djeluje i kao svojevrsni restoran, poput Hofbräuhausa am Platzl. U pivskom vrtu, Biergartenu, sličnom onome u Hirschgartenu, također se druži velik broj ljudi svih slojeva, koji često donose i svoju hranu. No najveće okupljalište ljubitelja piva nesumnjivo je Oktoberfest (najpoznatiji Bierzelt ili Bierhall), veliki festival piva koji se održava još od 1810. godine. Pivnice na otvorenome, kao i one u zatvorenome, otvorene su svim slojevima, pučke su i narodne. Takav im je i namještaj - rustikalan, sa stolovima, klupama i stolcima od punog drva, kako se vidi na slikama.

Zagrebačke pivnice

Hrvatska u to vrijeme nema pivarsku tradiciju ni velikih pivnica. No s obzirom na veze s Bečom i, posredno, s Münchenom, na bliskost sa Slavenima poput Čeha te na svoj status glavnog grada, Zagreb ipak daje sve više prostora pivu, pivovarama i pivnicama. Upravo Statut za zagrebačke ugostitelje iz 1887. godine dokazuje kako se krajem 19. stoljeća razvija ta vrsta ugostiteljstva. Zagreb je kao glavni grad nesumnjivo u vrhu ugostiteljstva Hrvatske i Slavonije. Već smo naglasili kako je gostionica, odnosno pivnica mjesto gdje se mogu piti sve vrste pića i jesti jela à la carte. No gostionica i pivnica nisu jedina mjesta gdje se može ručati i večerati. Osim krčme, u kojoj se mogu naručiti skromnija jela, Statut je omogućio bavljenje „izkuhavanjem jela" za „nestalne stojeće i sjedeće goste", što pak ugostiteljima ne daje pravo da se gostima poslužuju i pića (čl. 45.). Gostionica i pivnica su prostori koji podrazumijevaju stručn(ij)u kuharsku ekipu i veću brigu o pripremi jela, tj. određeni gastronomski stupanj. Mogućnost izbora jela prema jelovniku, kao i konzumiranje pića za vrijeme obroka, nesumnjivo mogu privući imućniju klijentelu. Gradske su vlasti predvidjele i osigurale hijerarhiju unutar kulinarskih ugostiteljskih objekata kako bi se poštovala društvena hijerarhija. opivnicama je dana mogućnost da se svrstaju među najbolje ugostiteljske objekte.

Kada je riječ o samom prostoru, uvjeti koje moraju ispuniti gostioničar i pivničar mnogobrojni su. Prema članku 24., gostionica i pivnica trebaju izgledati ovako:

a) za prostorije gostioničarske i pivanske smiju se upotrebiti samo prizemlja i prvi katovi zidanih kućah;

b) prostorije mogu se sastojati iz jedne ili više sobah, nu nijedna soba nesmije imati manje površine od 30 m² i nesmije biti nižja od 3 metra, pak moraju sve imati izravno svjetlo i valjanu ventilaciju.

c) prostorije namienjene podvorbi gostih, nesmiju stajati u neposrednom prolaznom savezu sa stanom obrtnika i kuhinjom;

d) svaka gostiona i pivana mora imati na lahko pripustnom mjesto pissoir i barem dva zahoda sa watercloset-o;

e) ulaz u poslovne prostorije razizemne mora biti od ulice i barem 1.30 metarah širok; u gostione od svratištah može ulaz u propisanoj širini biti i u unutarnjosti sgrade;

f) od ovdje navedenih propisah iznimljene su ljetne i vrtne restauracije.

I ostali su ugostiteljski objekti morali poštovati higijenske, redarstvene i sigurnosne uvjete, no uz nekoliko razlika. Primjerice, prostor kavane je drugačiji, u njoj strop mora biti visok najmanje četiri metra, a površina joj mora biti najmanje 60 m² (čl. 38.). Dok gostionice i pivnice mogu biti otvorene bilo gdje u gradu, zabranjeno je otvarati krčme na prvom katu (čl. 28.) i u središtu grada (čl. 29.). Njihovo radno vrijeme može počinjati najranije u 5 sati i trajati najdulje do 1 ujutro, a glazba je dopuštena do 23 sata - uz dozvolu i dulje (čl. 26.). Od 1903. godine ugostiteljski su se objekti morali zatvarati već u 23 sata (Sabotič, 2007:54).

Broj gostionica i pivnica također je bio predviđen Statutom. Tada je u gradu bilo dopušteno postojanje najviše 40 gostionica i pivnica (te 20 svratišta, 150 krčma/vinotočja, 15 kavana) (čl. 2.). Godine 1897. bilježimo prvo dopušteno povećanje maksimalnog broja kavana s 15 na 25, a gostionica i pivnica s 40 na 50 (Sabotič, 2007:47).

No vlasnik obrtne dozvole za gostionicu ili pivnicu morao je, kao i ostali ugostitelji, ispuniti određeni broj uvjeta. Nije ju mogao dobiti: a) tko je kažnjen bio radi zločina ili prekršaja, počinjena iz koristoljublja ili tko se s gledišta javne ćudorednosti i javne sigurnosti prikazuje nevriednim povjerenja za tjeranje obrta takova; b) tko drži bludionicu (čl. 1.). Ugostiteljski je posao bio pod budnim okom vlasti kako ti prostori društvenosti i slobode ne bi prešli granice zakona i morala (Sabotič, 2007:63). Za razliku od većine obrta koji su bili „slobodni", tj. koji nisu bili uvjetovani bilo kakvom dozvolom, ugostiteljstvo je jedno od devet obrtnih zanimanja za koja je bila potrebna posebna dozvola, tj. koncesija. S obzirom na to da se dobivala (ili je odbijana) od gradskih vlasti, one su imale kontrolu nad koncesijama i ugostiteljstvom. No nakon 1888. godine i donošenja Zakona o državnom dohodarstvu točenja pića, ugostiteljski  se posao zakomlicirao jer su ugostitelji morali dva puta dokazivati da u nekažnjavani i pouzdani - najprije gradskim vlastima radi dobivanja obrtne dozvole, zatim Financijskom ravnateljstvu radi dozvole za točenje alkoholnih pića.

Zagrebačke pivnice u gradu

No kakva je bila stvarnost pivnica u Zagrebu? S obzirom na to da su gostionica i pivnica pripadale istoj kategoriji ugostiteljskih objekata, u Obrtnom upisniku „B", u kojem su ubilježeni svi ugostiteljski objekti s dobivenom obrtnom dozvolom (uz ove upisane podatke: ime i prezime, adresa, vrsta dozvole, datum otvaranja i zatvaranja - iako taj podatak katkad nije upisan), moguće je pronaći pivnice ako je vlasnik svoj lokal nazvao pivnicom, pivanom ili pivarom ili ako je sam bio vlasnik pivovare. Odluka vlasnika da svoj lokal nazove pivnicom upućuje na posebnost tog mjesta, ne samo zbog pića i hrane, već i zbog atmosfere, uređenja i društvenosti. Odlazak u pivnicu nije isto što i odlazak u gostionicu, pa ni u restauraciju, kojih je, prema gradskim cimerima, bilo svee više. Ako zakonodavac nije odvojio gostionicu od pivane, to su učinili vlasnici tih lokala. Nažalost, neće biti moguće identificirati ve zagrebačke pivnice.

Godine 1885. u gradu postoje tri poznate pivnice: Gradska pivana u Gajevoj 9, vlasnika Ivana Dimlingera (1885. - 1892.); Kaptolska pivara u Potoku 14 (današnja Tkalčićeva), vlasnika Franje Čippe (1874. - 1887.); Plzenjska pivara na Zrinjskom trgu 17, vlasnice Fani Volbert (1884. - 1888.). Gradska pivana nasljednica je stare zagrebačke pivovare i pivnice koju je Franjo Tobias Hosz otvorio početkom 18. stoljeća u današnjoj Basaričekovoj ulici. Otvorena do 1848., bila je jedno od središta kulturnoga i zabavnoga života (Olujić, 2002:30). Dimlinger ju je vodio od 1876. do 1885. godine, no tada se, prema Obrtnom upisniku, zvala Dobrovoljni vatrogasac. Franjo Čippa bio je vlasnik obrtne dozvole za Kaptolsku pivaru, u kojoj je 1750. godine ustanovljena pivovara kaptolskih kanonika (Kolar, 2002:26). Treća pivnica nije povezana s domaćim, već s poznatim češkim pivom, koje u toj pivnici nosi slavensko, a ne njemačko ime.

Nekoliko godina kasnije, 1891., vlasnik dozvole za Kaptolsku pivaru jest pivar J. Heimler (od 1887. do 1914.). Fani Volbert i dalje vodi Plzenjsku pivovaru, ali se preselila u Gajevu 15 (od 886. do 1896.). Dimlinger je i dalje na čelu Gradske pivane. Prema knjižici Rechnungs und Standes-Ausweis des Agramer Bürgerlicher Wirths & Cafétier-Vereins von 1892 (Obračunska i staleška iskaznica zagrebačkog građanskog gostioničarsko-kavanarskog društva iz 1892. godine, on je i jedini voditelj pivnice koji je 1892. godine i jedan od 44 člana prvog razreda Društva gostioničara i kavanara (Sabotič, 2007:83). Vjerojatno su članovi drugog razreda Josef Strobel (Zahnkellner), Josef Kallich (Speisenträger) i Fritz Friedrich (Schankbursche), koji rade u Grosse Bierhalleu, njegovi zaposlenici.

No u knjizi Zagreb i okolica: kažiput za urodjenike i strance Adolfa Hudovskog iz 1892. godine autor preporučuje još neke druge, dakako, provjerene adrese. Osim Dimlingerove gostione u Gajevoj 9, navodi da valja otići u Dreherovu p0ivaru s vrtom u Gajevoj 3 - prema Obrtnom upisniku, taj lokal od 1883. do 891. vodi Herman Feiler, ali nema naziva - ili u Plzenjsku pivaru u mariju Valeriju 2 (današnju Prašku) - prema Obrtnom upisniku, pivnicu od 1884. do 1895. vodi Terezija Mačnik, ali je također bez naziva. To je ujedno i druga Plzenjska pivara u gradu. Ukupno, najmanje pet pivana u gradu vode pojedinci. Desetak godina kasnije slika pivnica pomalo se promijenila.

Pivane u Zagrebu 1903. godine (iz Obrtnog upisnika B)

Iz tablice se jasno vidi kako i dalje postoje tradicionalne pivnice Kaptolska i Gradska. Iako lokal u Gajevoj 9 nije više spomenut u Obrtnom upisniku, poznata je reklama za Varošku pivnicu iz 1908. godine, koja upućuje na to da je na toj adresi i dalje pivnica. No, u kasnijem razdoblju, od 1905. do 1909. godine, Zagrebačka će pivovara tu imati svoj lokal. Osim toga, navodi se da je 1905. godine Dragutin Martinec kao pivar izabran za člana Upravnog odbora Zadruge gostioničara, svratišta, krčmara i kavanara (Gostioničarski viestnik, 1. lipnja 1905.).

Ubrzo se pojavljuju dvije nove pivnice koje su povezane s Pivovarom iz Nove Gradiške, Naime, braća Hochstädter će u Novoj pivani prodavati novogradiško pivo. Njihova je zarada bila tolika da su 1910. godine bili na saborskim listinama, odnosno mogli su glasovati na saborskim izborima jer su prešli porezni cenzus, odnosno plaćali su 115,49 kuna poreza. Josip Krizmanić, koji je vodio Novogradišku pivanu (kao i od 1898. do 1904.), također je bio na saborskim listinama jer je plaćao 633,40 kruna poreza, što je značilo veliku zaradu (DAZ, Saborske listine iz 1910. godine). Osim toga, 1904. godine izabran je za potpredsjednika Zadruge gostiončara, svratištara, krčmara i kavanara (Sabotič, 2007:104). Na prijelazu stoljeća ugostiteljski lokal u Marovskoj 10 bio je, čini se, pivnica vezana za novogradiško pivo. Naime, vlasnik pivnice 1908. godine bio je Dragutin Löbe, ujedno i vlasnik pivovare, koja se i zvala Löbe. Sisačka pivovara, koja je bila u vlasništvu obitelji Alexander, krenula je početkom stoljeća u osvajanje zagrebačkog tržišta. Jonas Alexander, najvjerojatnije otac Samuela Davida i Šandora Alexandera (Mirnik, 1995:101), imao je čak četiri pivnice u gradu. Jedna od njih nosi originalan naziv - Nova pošta, jer je u blizini novoizgrađene pošte u Jurišićevoj.

Zagrebačka je pivovara svoju prvu pivnicu ovorila 1893. godine u Ilici 222. Bila je poput Biergartena jer je Pivovara za tu namjenu uredila dvorište: prostrani vrt, jedan od najvećih u Zagrebu bio je dupkom pun građanstva iz svih slojeva glavnoga grada (Obzor, 12. srpnja 1893.). Pivnica je bila važno okupljalište Zagrepčana i njihovih posjetitelja (Kolar, 2002:36). Kako bi nastavila osvajati Zagrepčane, Pivovara je odlučila otvoriti svoj prostor i u središtu grada. Za to je odabrala jedan od najreprezentativnijih trgova, Zrinjevac. Lokal se ubrajao među malobrojne gostionice/pivnice s terasom, što je bilo svojstveno boljim kavanama. Zagrebačka pivovara Preradović imala je terasu od 47,6 m². Druga gostionica/pivnica bila je u vlasništvu Prve hrvatske štedionice, čija je Budjejovička pivovara imala terasu od 66 četvornih metara. Zanimljivo je također primijetiti kako se velik broj pivnica nalazio na nekom uglu, što je značilo i bolju vidljivost i položaj u gradskom prostoru (Gajeva/Teslina, Gajeva/Jelačićev trg, Ružičina/Jurišićeva, Zrinjski trg/Berislavićeva, Marija Valerija/Jelačićev trg).