Nalazi se pored češkog veleposlanstva. U Franjevačkoj ulici. Oboje je važno i simbolično. Riječ je o sarajevskoj pivovari. Ona na tom mjestu ne stoji baš od samog osnutka, ali unatoč tomu tu je najmanje sto godina.
Razgledanje pivovare je rutinska stvar. Vidjet ćete tamo isto što i u bilo kojoj drugoj pivovari. Posljednja tehnološka novotarija ovdje je stroj, koji iza piva izvlači alkohol. Pivovarski koncern kako bilo koji u Europi.
Međutim, u pivovarskoj pivnici lijepo ćete vidjeti da je ovdašnja pivovara dio genia loci i da stoji u svojevrsnoj opoziciji prema osmansko-muslimanskoj gradskoj čaršiji (bazaru) na drugoj strani rijeke Miljacke. Pivovara je prije imala i slavnu gostionicu „Kod Sameka". Gostioničar je imao češko ime - Samek.
Ima svijetlo žutu boju slame. Kao kad biste preko njega gledali prema vrućem ljetnom sarajevskom suncu. Fino je, s gorčinom ne pretjeruje. Pjena je više tanka. Ostavlja dojam svježine. Unatoč svemu, odgovara onom što bi prosječni Čeh rado popio tijekom ljetnog posjeta Bosni. Točeno je. U polutami pivovarskog lokala izgleda odlično. Naročito u krigli sa znakom pivovare, izrađenoj u maniri srednjoeuropskog dizajna. Visoka je, gore se blago sužava, nije gomoljasta, ima reljef, istaknutu firmu i masivno uho. „Izvol'te," kaže visoki konobar s pregačom. Putem pivo ne prolijeva, a donosi ga na tacni. „Izvol'te" doduše u jezičnom smislu ne odgovara češkom „prosim," ali u restauraciji da. Koristi se to baš uvijek. „Hvala," tako bi trebao glasiti vaš ispravan odgovor. Kad rub krigle pritisnete na usne, na jezik vam poteče nešto što spaja češke zemlje s Nosnom. Okusom, kulturom, poviješću i ljudima.
Naime, to što pijete je nefiltrirani lager, koji Sarajevska pivara puni samo u bačve a dostupno je jedino u vlastitoj pivnici u Franjevačkoj ulici. No, najprije treba znati naći ulaz. Kad se ide iz centra, od Careve džamije i s Baščaršije, koja je praktično središnja točka grada, nalazi se ulaz sa obratne strane bloka. Na Baščaršiji, u skladu s muslimanskom tradicijom u većini kavana i restauracija alkohol ne toči, naročito ne tijekom ramazana, premda valja reći da to nije pravilo kao u istinskim islamskim zemljama. Pivovara je povijesna klasicistička građevina u tamno crvenoj i žutoj boji i na prvi pogled se vidi da je to pivovara. Najprije prolazite oko glavne kapije nad kojom se koči natpis Sarajevska pivara. Valja potom proći još koji metar, pa dolazi ulaz nad kojima se ljulja ovalni cimer ukrašen željeznim ornamentima. Kao za monarhije. Natpis razumljiv - pivnica.
Stupate u tamnu salu, koja dolje ima mrki tepih i drvene smeđe povišene stolove. Uzduž jednog zida je pult, za kojim konobar oči pivo. To što g toči u ovdašnjim uvjetima vrijedno je svake pozornosti, jer cijeli Balkan pije uglavnom iz boce. Tamo su već klasični stolovi, neki u izbama, gdje će vas ometati jedino posluga. Izgleda kao da je to oduvijek bila K. u. K. pivnica, ali to nije tako. Otkriva to strop koji sjajno zaokružuje taj pomalo mračni, ali ugodni prostor. Željezne masivne grede drže svodove od cigle. Sve do podupiru masivni željezni stupovi. Posjetitelj bi odmah pomislio da je tu nekad bile pivovarske vreone kade ili podrum. „Ne znamo što je tu točno bilo. Zacijelo skladište ili nešto slično," kaže nam šef prodaje pivovare Muamer Hadžić. I na gornjem katu je dugački šank, a kao što je to uobičajeno na Balkanu, posluga pokriva cijeli lokal i teško ju je dozvati. Jedino uz pomoć krika preko cijele sale.
Osim čisto solidnog nefiltriranog svijetlog lagera ovdje možete dobiti sva piva, koja pivovara ima u svojoj ponudi. Svijetli lager klasični, tamno pivo ili pak pivo označeno kao 0%. Bezalkoholno pivo, voćna piva, piva s limunadom i druge moderne vrste stigle su i u Bosnu. Unatoč tome u ovoj klasičnoj srednjoeuropskoj pivnici isplati se držati temelja. Na ostalim hodočasničkim putovima po Bosni i Hercegovini, malogdje pivo njeguju ovako dobro kao ovdje.
No valja reći i ovo: bolje je da ovdje ne eksperimentirate s jelom. Jela od mesa međusobno su poprilično slična, a klasični bosanski gril, komorno i na uličnom štandu, otkrit će vam možda i bolju uslugu nego ova pivnica. I uopće nisu loše kobasice u nekoliko verzija, koje se ovdje smatraju majstorskim djelom. Služe ih u velikim porcijama i u više kombinacija. „Rado ću te pozvati na kobasice," govori prijateljski šef, koji shvaća u čemu je za prosječnog Čeha istinska vrijednost te pivnice. „Za kobasice imamo posebnog dobavljača. Pažljivo smo ga birali," hvali se. Cijene su ovdje nažalost gotovo zapadnoeuropske, ali kad shvatite da time kupujete ukupnu atmosferu, može se to podnijeti.
Sam gospodin direktor se pak čudio, kad sam ustao od stola i rekao: „Ove razglednice su vam nevjerojatne!" Baš nije bilo puno ljudi, pa smo mogli razgledati oba kata pivnice, pa i muški zahod. Naime, cijela je restauracija ukrašena uvećanim starim razglednicama iz vremena austro-ugarske okupacije Bosne i Hercegovine. U onovremenom Sarajevu izdavali su ih i češki fotografi kao na primjer František Topič, koji je bio angažiran i za fotografiranje posjeta prestolonasljednika. Bio je običaj, barem je to tako na ovim razglednicama, da fotograf na prednjoj strani ostavi mjesto za pisanje poruke. Tako razglednicu ne morate okretati, crtež ili snimak tadašnjeg Sarajeva je u gornjem dijelu, a na donjoj polovici je čisto privatna poruka pošiljatelja primatelju napisana krasopisom. I to vrlo često na češkom jeziku. Bosna i Hercegovina bila je puna čeških činovnika, učitelja, inženjera ili žandara. Svi su oni tu dolazili radi novca, napredovanja u karijeri, radi toga što su bili delegirani. Tako na zidovima pivnice možete pronaći: „Zadovoljan sam ovdje, imam veliku plaću, nedostajete mi." Ali na primjer i ovo: „Dao sam otkaz. Veselim se povratku kući." Na zidovima pivnice su deseci poruka. Tu se češke zemlje prepliću s Bosnom. U pivovari i na zidovima pivnice.
Sarajevska pivovara bila je u trenutku osnutka prvi industrijski pogon u Sarajevu. Još je osmanlijska Bosna osjećala potrebu za pivom, prije nego što je došla austro-ugarska okupacija. Godine 1864. nikla je pivovara, ali ne u srcu četvrti Bistrik, gdje stoji danas. Pokretanje pivovare amenovao je ovdašnji paša, Bez sumnje, bilo je to vrijeme, kada se u Sarajevu nije moglo piti toliko kao danas. Osim nekoliko mjesta na Baščaršiji i neposredno uz džamije, u Sarajevu se danas alkohol pije potpuno slobodno. U vrijeme utemeljenja pivovare međutim, pivo nije smjelo proći kroz gradske kapije.
Poduzeće se pak za to vrijeme poprilično promijenilo. Vjerojatno se to najbolje vidi po tome kakve borbe vodi danas. U suvremenoj Bosni nije lako živjeti, a jednako tako je i na tržištu pića. „prodaja, to je svakodnevna bitka!" govori voditelj plasmana. Sarajevsko se proizvodi u samom srcu Sarajeva, od vode koja potječe s okolnih brežuljaka. Firma je nakon posljednjeg rata obnovljena i proširena. Moda pijenja vode iz plastične boce stigla je i do postjugoslavenskih zemalja, pa je tako bilo posve logično da se sarajevska voda počne prodavati prije nego postane sastavnim dijelom piva. Proizvodi bez alkohola čine čak polovicu produkcije u pivovari.
„Konkurencija ovdje ulazi s dampinškim cijenama," kaže direktor. Naime, svjetske pivske marke se proizvode u neposrednoj blizini Bosne i Hercegovine, uvoze se iz Srbije i Hrvatske. Tkogod u Bosni pije pivo opredjeljuje se „u prvom redu" prema cijeni, a s tim se Sarajevsko nosi kako umije. Važno je da je pivovari pošlo za rukom nakon posljednjeg rata obnoviti zdanje u svoj njegovoj arhitektonskoj ljepoti. Kapacitet pivovare je milijun hektolitara godišnje, a osim piva proizvodi i sokove i stolnu vodu. Voda je naime razlog zbog kojeg pivovara stoji usred grada, u predjelu Bistrik. A za posljednjeg rata bila je to sretna okolnost, jer je pivovara stanovništvu služila kao izvor vode.
Kada je osnivana pivovara, još je tu vladalo Osmanlijsko carstvo, o pivu se nije baš puno znalo, a u gradu praktično nije bilo industrije. Pivovara je izgrađena u kvartu Kovačići, utemeljio ju je 1864. godine austrijski poduzetnik Josef Feldbauer, ali danas na tom mjestu nećete naći tragove izvorne pivovare. Razlog preseljenja pivovare na današnju lokaciju je očito prvenstveno opet voda. Otvorenje pivovare u tadašnjim je novinama prokomentirano riječima kako je u Sarajevo po prvi put u historiji došla industrija. Tada se pisalo kako je prvo točenje piva bilo istinska svečanost. U dolini potoka u neposrednoj blizini pivovare na ražnju su se okretali janjci. Stalno je pristizala dugačka povorka kočija. Na primjer, šerif Osman paša s vojnom i civilnom pratnjom, strani konzuli s pobočnicima i ugledni građani svih nacionalnosti i vjera. Veselje je trajalo do smiraja dana. Kad se smračivalo, Osman paša je trgnuo još jednu čašu piva, koje kuran prema njegovoj interpretaciji ne zabranjuje, pa galantnim pokretom napunio ispražnjenu čašu zlatnim turskim lirama i pivovari poželio uspjeh.
Godine 1880. - već u vrijeme austro-ugarske okupacije - izišao je u sarajevskim novinama oglas, koji svjedoči o promjeni, kroz koju je prolazila pivovara: „Erste bömische Brauerei in Sarajevo - Prva češka pivara u Sarajevu". Oglašava se da će pivovara biti preuređena prema najnovijem sistemu i da se 1. rujna 1880. počinje točiti pivo po novom.
Za austro-ugarske okupacije Bosne i Hercegovine sarajevska je pivovara preseljena. Novu zgradu dao je izgraditi austrijski industrijalac Heinrich Löwe, a gradnja je izvršena 1881. i 1882. godine. Tako barem kazuje najčešće korišten podatak, iako zapravo povjesničari različito govore o tome kada je točno dovršena nova zgrada pivovare. Novu zgradu, koja je svoju visoku arhitektonsku razinu zadržala do danas, unatoč višekratnim proširenjima, gradila je firma Noback Fritsche iz praške četvrti Bubny. Baš kao i u slučaju prethodne lokacije pivovare, i Bistrik je izabran zbog vode. Pivovara naime sada stoji na mjestu jakog izvora izvanredno kvalitetne vode. „Danas bi to zapravo bilo nevažno, jer imamo tvornice vode, koje proizvode vodu točno definirane kvalitete. Ali u ono vrijeme izvor je bio kao dar od Boga," govori grupi turista šef proizvodnje, koji je preuzeo i ulogu turističkog vodiča. Ekskurzije su ovdje ipak rijetka pojava.
Sarajevska pivovara kasnije je nastupala pod imenom Dionička pivovara Sarajevo. I u današnjoj pivovarskoj pivnici možete na zidu naći imitaciju crveno-žuto-zelenog natpisa na kojem je naziv Dionička pivovara ispisan na pet jezika i tri pisma. U Bosni i Hercegovini bilo je u to vrijeme već više pivovara, a sarajevska pivovara neke je od njih pridružila sebi. Tako je pod Sarajevo potpadala i pivovara u Tuzli, što je, usput budi rečeno, i danas slučaj. U prvih deset godina dosegla je ovdašnja pivovara besprimjernu kvalitetu i postala gotovo monopolist na domaćem tržištu, a pivo se izvozilo u Dalmaciju, koja je u to vrijeme također bila u sastavu monarhije, u Crnu Goru i u Albaniju. Drugim riječima, izvozilo se u krajeve u kojima danas ne možete kupiti Sarajevsko.
Onda se par stotina metara odatle dogodio sarajevski atentat i kao posljedica toga Prvi svjetski rat, pa je slava sarajevskog piva bila pometena. Nakon rata nastala je Kraljevina Srba, Hrvata i Slovenaca, a sarajevsko pivo se našlo u potpuno drugačijem okruženju. Opseg proizvodnje je padao, tehnologija zaostajala. Tada je pivovara pripadala jednom bečkom fondu, a 1923. godine je podržavljena. No, i u takvim okolnostima pivovara se širila - kupila je pogone u Slavonskom Brodu i Petrovaradinu i izgradila sladaru u Skopju.
Danas sarajevska pivovara stoji na istom mjestu, ali se nalazi u posve drugačijoj poziciji. Spada u najveća poduzeća prehrambene grane u Bosni i Hercegovini, uz velike investicije nakon rata devedesetih proizvodni je pogon obnovljen i dodatno proširen. „Pratimo tehnologiju," kaže šef prodaje dok izlazimo iz pivovare. Pozdravlja svakog prolaznika, svatko ga tu poznaje, svima govori „ti". Ne taji da je povijesna zgrada pivovare ograničavajući faktor razvoja, jer se teže prilagođava novim prilikama nego kakav moderni pogon. Zvoni mu telefon. Zovu s porte radi kamiona. Ulaz u ekspedit je zakrčen, šleperi nemaju gdje čekati. Ulice oko franjevačkog samostana nisu široke a oko pivovare u centru grada nema baš puno mjesta. „Puštajte unutra prvo velika vozila," daje instrukcije.
A kad ste iz Češke, morate sa šefovima pivovare povesti razgovor i o pivu kao takvom. Šef pogona se lako da navesti na raspravu o pivskoj ambalaži. „Plastične boce naravno imamo u ponudi, ali to je ambalaža koja za pivo nije dobra. Važno je da u pivo ne dospije zrak. A plastična boca ga u određenoj mjeri ipak propušta," kaže. Najbolje je dakako točeno i pivo iz boce, Stara je to istina.
To primjećuje i pivski turist Jan Bartuška u jednom od svojih putopisnih dnevnika. Ne piše doduše poimence o Bosni i Hercegovini, ali to nije važno, jer poplava piva u plastici jednako vrijedi i za nju: „Ono što me uistinu uznemiruje je činjenica da su Crnogorci, kao i drugi balkanski narodi munjevito i laka srca prešli na plastično punjenje Nikšićkog piva. Osobno nemam ništa protiv te vrste ambalaže, ali u Crnoj Gori, prema meni dostupnim informacijama, to poprima nevjerojatne razmjere i navodno je plastika u neke četiri godine gotovo potpuno istisnula staklene boce, na pražnjenje kojih imam s posjeta toj zemlji toliko dragih uspomena. Ali da ne završimo previše pesimistički - i to plastično ludilo donijelo je, čini se, u tu zemlju na kraju svijeta i nešto pozitivno. Budući da je ugostiteljima bilo glupo servirati gostima pivo u plastičnoj boci, navodno tamo rapidno raste broj gostionica koje napokon nude točeno pivo. U jednu riječ, na Balkanu se uvijek i u onim najgorim stvarima ipak može naći nešto dobro," piše taj pivski recenzent.
Piva na Balkanu imaju i specifičan okus. Spomenuti nefiltrirani lager u ovdašnjoj pivnici možda se najviše približava češkom pivu. Međutim, kad u trgovini kupite bocu Sarajevskog, upotrijebite malo češko-bosanske jezične dosjetljivosti i pročitate sastav piva, vidjet ćete da osim vode, slada i ječma sadrži i kukuruz. Bolje rečeno kukuruznu krupicu. Zbog nje pivo nije tako gorko i ima više slatkast okus. Navodno se u pivo dodaje da bi se uštedjelo na sladu. Danas to više nema naročito veliki ekonomski efekt, ali potrošači su na to navikli. Barem tako tvrde pivovarci.
Kukuruzu, šećeru i drugih grijesima u pivu odlučila se suprotstaviti jedna mala pivovara u Mostaru. Zove se po američki, a na etiketi ima komični fonetski prijepis iz engleskog. Oldbridž Ale. Prvu riječ objasnit će vam silueta mostarskog starog mosta. A druga, Ale, ostavljena je u etimološkom engleskom obliku, bez fonetske transkripcije. Radi se o vrsti piva gornjeg vrenja, porijeklom s britanskih otoka, raširenog, kako vidimo, po cijelom svijetu. Zapravo je to dobar pokušaj šale i ujedno zanimljiva simbolika. Ovdje više nema naslanjanja na češku tradiciju kuhanja piva. To pivo ne prikriva svoju vezu s Amerikom. Kuha se u mini pivovari u Mostaru a vlasnik živi u Kaliforniji. Kad su Arslana Mesihovića upitali za osobnu iskaznicu njegova piva gornjeg vrenja, rekao je: „Htio bih da se naglasi da se to pivo radi kako se kaže from scratch, što će reći da u njega stavljamo samo i jedino ječam, vodu, hmelj i kvasac. Po tome se razlikujemo od drugih pivovara koje u pivo dodaju kukuruz i druge jeftine sirovine, da bi uštedjeli kod proizvodnje i imali veći profit. Mi smo tu radi kvalitete1" I dodaje da je ljubitelja piva u Bosi sve više i da se ne zadovoljavaju svi time što proizvode velike pivovare. Sve je više i entuzijasta koji kuhaju pivo kod kuće i to često nešto drugačije od plzenjskog lagera. Problem imaju i sa sirovinama. I ječam, i hmelj i kvasac moraju uvoziti. Tako se mostarski Oldbridž proizvodi uglavnom od njemačkog ječma i velikim dijelom sa slovenskim hmeljem. Kvasac je iz Amerike. Malo pivo Oldbridž stoji u Mostaru od dvije i pol do četiri konvertibilne marke.
Pitanje je zašto se u Bosni i Hercegovini i uopće na Balkanu skoro pa i ne pojavljuje točeno pivo. Poznavatelj piva, hrvatski Čeh Mato Pejić iz Daruvara svojedobno je u mikrofon Češkog radija rekao: „Ja često razgovaram s ljudima iz ovdašnjih pivovara i sa šefovima restauracija. I uglavnom mi ne polazi za rukom da im objasnim da je njihova zadaća da mušterije nauče da je točeno pivo jednostavno bolje." Inicijativu bi tako trebale pokrenuti pivovare i ugostitelji, a tek onda će se vidjeti, kako će lokalni puk reagirati. Zlatnožuta krigla s pjenom u pivnici sarajevske pivovare u svakom slučaju nije uobičajena pojava diljem Bosne i Hercegovine i okolnih zemalja. Pivovare međutim rade upravo suprotno - tvrdoglavo se hvataju plastike, lima i sličnih bedastoća. Na Balkanu, barem sudeći prema pogledu na stolove u restauracijama, suvereno vodi flaširano pivo i to na mnogim mjestima u bocama dizajna kakav poznajemo uglavnom iz doba komunizma.
Sve to itekako primjećuju češki izletnici i putnici po Balkanu. Hrvatski portal Pivnica.net, koji uređuje daruvarski pivski znalac Mato Pejić, na primjer, preveo je i objavio opažanja pivskog turista Jana Bartuške. On o balkanskom pivu na početku piše optimistički: „Nisam u stanju sa sigurnošću utvrditi da li je priroda lokalnog stanovništva ono što se kod mene odražava kao ugodan okus piva, ili je zapravo suprotno, da pivo određuje nacionalni karakter. Osim toga, to danas ovdje i nećemo odgonetavati, nego ću se baš nasuprot tome, baciti na konkretni primjer dviju zemalja kod kojih sam nedavno otkrio spomenutu uvjetovanost - Hrvatske i Crne Gore." Piva kao što su Karlovačko i Nikšićko dostupna su i u Bosni i Hercegovini, pa se može tvrditi da se navedeno stopostotno odnosi i na Bosnu.
U Sarajevu ne kriju da se vodi velika bitka za potrošače. „Multinacionalne kompanije ulete ovamo s dampinškim cijenama, nastojeći tako ukloniti konkurenciju, a onda poskupe pivo." Šef prodaje priznaje da Sarajevsko ne spada među najjeftinija piva u Bosni. K tomu, ovdašnje gospodarstvo stagnira, u Bosni su mnogi ljudi praznih džepova, firme kasne s plaćanjem. Iako Sarajevsko danas ima dobar imidž, kao i za austro-ugarske okupacije, ipak prolazi teško razdoblje. Nevolje su se dodatno povećale nakon ulaska Hrvatske u Europsku uniju. Sada su barijere kod izvoza kudikamo veće. Tako se Sarajevsko sada mora teško boriti za susjedno tržište na koje se plasman do sada naprosto podrazumijevao.
Pitanje za kraj je jasno: Zašto se Sarajevsko ne prodaje kod nas, u Meki piva? „U Slovačku na primjer izvozimo. Tu i tamo ode kontejner i za Ameriku. Ali otvaranje novog tržišta je velika odluka," kaže direktor prodaje. Na Sarajevsko je dakle najbolje otići u Sarajevo.
S češkog preveo Mato Pejić
Martin Ježek i Pavel Trojan napisali su knjigu Ubili su nam Ferdinanda, koja istražuje češke tragove u Bosni i Hercegovini u razdoblju od četrdeset godina kada su Češka i BiH bili u sklopu Austro-ugarske... Autori, koji su veliki ljubitelji i propagatori zapadnog Balkana i apsolventi južnoslavenskih studija na Karlovom sveučilištu u Pragu, pokušavaju objasniti susret češke i bosanskohercegovačke kulture prije sto godina i danas, navode recenzenti knjige. U knjizi se osim manje ili više poznatih priča vezanih za Čehe u dan atentata na prestolonasljednika Franju Ferdinanda i njegovu suprugu Sofiju, u Sarajevu pojavljuju teme koje su ipak zajedničke - arhitektura, pruga, dizanje i uklanjanje spomenika, a čak i tema piva! Dakako, ta nas najviše zanima, pa stoga prenosimo poglavlje o pivu, u kojem se pojavljuju i imena nama znanih pivoljubaca, uz ostale i našeg urednika i prevoditelja teksta.
