Pivo u kuhinji
Pivsko zadovoljstvo ne završava čašom ili kriglom ugodno ohlađene pjenušave tekućine. Pivom možete spojiti ugodno s još ugodnijim – korištenjem piva u kuhinji izvest ćete prave male čarolije, dajući svojim uobičajenim receptima pečat jedinstvenosti.
Pivo je stoljećima omiljeno piće, pa je duga i tradicija njegova korištenja u kuhinji. Pivo je na kraju krajeva i nezamjenjiva kulinarska sirovina. Pored specifična okusa pivo zbog svoga sastava ima i niz praktičnih primjena, i to ne samo kod pripreme slanih jela, nego, iznenađujuće, i kod deserta čiju pripravu može umnogome olakšati. Kuhanje je sve popularnija zanimacija a s tim raste i interes za korištenje piva u pojedinim receptima. Kuhanje s pivom ima, pak, i svoja pravila, kojih se valja držati da biste izbjegli neugodna iznenađenja u inače savršenim jelima.
Izbor odgovarajućeg piva
Kod kuhanja i pečenja najčešće se koriste gušća tamna piva s većim ostatkom neprevrelog ekstrakta, koja bolje karameliziraju i jelima daju na delikatnosti. Kod svijetlih piva preporučuje se birati ona s manje hmelja, dakle s nižim stupnjem gorkosti i birati jela koja se brže pripremaju da nakon isparavanja alkohola u jelu ne bi dominirala gorčina. Pivo treba biti kvalitetno, svježe i izražena okusa.
Nije preporučljivo vodu iz recepta, uvarak ili mlijeko automatski zamijeniti pivom, najbolje je držati se recepta, a onda ga vremenom prilagođavati vlastitom ukusu. Uključuje to i odabir pivskog stila ili marke. Odabir prikladnog tipa piva zavisi od recepta ali i osobnih afiniteta prema određenoj vrsti piva. Belgijanci, recimo u kuhinji preferiraju svoja jaka tamna piva gornjeg vrenja (ale), Bavarci pak vole slađa piva s blagim aromama hmelja a Britanci se diče svojim slatkim stoutima i porterima, koji se sjajno slažu sa slatkim desertima, jednako kao što fino zahmeljeni ale paše uz bijela peciva. Kad su vam na raspolaganju češka piva, bolje je koristiti manje gorke vrste, nego recimo jako zahmeljene lagere poput Plzeňa, osim ako to recept izričito ne traži. Ako u receptu stoji da dodate malu količinu piva radi dizanja tijesta ili hrskavosti, onda stil piva nije bitan, jer mala količina neće značajnije utjecati na okus jela.
KORIŠTENJE PIVA U KUHINJI
Marinada za roštilj – za mariniranje mesa mogu se koristiti pšenična piva, koja imaju slabije izražene arome hmelja, te naglašavaju finoću jela, isto tako polutamna piva a također i izrazitiji specijali ili stouti i porteri od prženog slada. Pivska marinada omekšava meso i daje mu posebnost.
Crveno meso i umaci (pečenje, pirjano meso, gusti umaci) – idealna su tamna piva donjeg vrenja (lageri) i svijetla piva s manje izraženim aromama i manje alkohola, koja nakon duže termičke obrade neće svojom gorčinom nadjačati okus jela.
Prženo tijesto za pohanje – podesna se lakša svijetla piva i piva tipa pale ale. Pivo će tijestu dati hrskavost a pohano meso i povrće upit će manje masnoće.
Juhe – za juhe su najbolja pšenična piva, koja su karakteristična po tome što su manje gorka i imaju blage arome hmelja.
Peciva i dizano tijesto – podesna su slađa, uglavnom tamna i polutamna piva, pale ale i druga piva s manje hmelja, zavisno od recepta. Pivo potiče djelovanje kvasca i praška za pecivo, čime pomaže dizanje tijesta, te poboljšava prozračnost i rahlost tijesta.
Namazi – za namaze su najbolja piva u koja se prije flaširanja dodaje kvasac, ona se jako dobro slažu sa zrelim sirevima. Valja imati na umu da kvasac koji još uvijek radi traži brzu konzumaciju, da namaz ne bi prokisao.
Čokoladni deserti (buhtle, kuglofi, tiramisu)– najbolja su slađa tamna piva s izbalansiranim punim okusom.
Male tajne...
- Pivo prije upotrebe držite na sobnoj temperaturi. Dodavanje hladnog piva bi ohladilo jelo i zaustavilo postupak kuhanja. Također, pivo ne držite dugo otvoreno.
- Što se duže priprema, to jelo dobiva izraženiji okus, ali svega previše škodi. Piva dodajte onoliko koliko traži recept. Alkohol doduše kuhanjem ispari, ali gorčina koja ostaje mogla bi nadjačati okus hrane.
- Zagrijano pivo se jako pjeni, pa se preporuča koristiti visoke posude, da bi pivo ostalo tamo gdje treba.
- Kod crnog piva koje ima više šećera treba paziti da se ne zapeče, jer će jelo biti gorko, ali ne od hmelja.
- Ako kuhate prema receptima iz starih kuharica, morate znati da je u to vrijeme uobičajeno bilo svijetlo pivo gornjeg vrenja, koje je u današnje doba najbolje nadomjestiti pšeničnim pivom.
