Pivo – napitak bogova i puka (3) Hmelj, novo poglavlje u povijesti pivarstva

Ostala područja tradicionalno poznata po uzgoju hmelja su okolica Žateca (Češka), okolica Žaleca nedaleko Celja (Slovenija), okolica Bačkog Petrovca u Vojvodini gdje se hmelj proizvodi od 1770. godine. Hmelj je 1324. godine iz Flandrije dospio u Englesku.

Sva su keltska plemena uzgajala ječam i pšenicu i od njih su proizvodili nekoliko vrsta piva koja su se razlikovala prema kvaliteti, ukusu i aromi, odnosno, prema dodacima koja su u njih stavljali. Kelti su poznavali hmelj i koristili su ga pri proizvodnji jakih piva, a osim  hmelja često su u pivo stavljali i kim. Najjednostavnije keltsko pivo nazivalo se korma. Uz pivo, Kelti su pili medovinu, a galska plemena, koja su živjela na području današnje Francuske, voljela su vino koje je inače bilo piće bogatijih i viših društvenih slojeva. Dok je svećenička kasta bila naklonjenija medovini, pivo je bilo piće običnog puka ali, ponajprije, keltskih ratnika. Oni bi ga obvezno konzumirali prije borbi jer su vjerovali u besmrtnost tog napitka. Stranci koji bi dolazili u dodir s keltskim  ratnicima opisivali su ih kao ljude sklone prekomjernom prejedanju i opijanju. Jedna od najvećih svetkovina povodom koje su Kelti ispijali pivo bila je Samain, početak  keltske godine, koja se održavala 1. studenoga. Pivo je u Kelta našlo svoje mjesto i u kaznenom pravu. Naime, osoba koja bi zloupotrijebila vlast, kao i svrgnuti ili ostarjeli kraljevi, bili bi nakon završetka vladavine utopljeni u bačvi piva (nakon kristijanizacije u bačvi vina). A da ne bi bili lišeni „samo“ života, prije utapljanja bila im je spaljena i kuća. Zahvaljujući Keltima, konzumacija i proizvodnja piva bila je raširena većim dijelom Europe, na područjima gdje su živjela keltska plemena: današnja Španjolska (Iberi), sjeverne Italija (Liguri), Francuska (Gali, Akvitanci), Belgija (Belgi), Švicarske (Helveti) te Velike Britanije i Irske (Briti, Škoti, Pikti, Goideli). Zanimljivo je da su keltska piva, koja su bila proizvođena na području današnje Francuske, Belgije i Engleske, do danas u svojoj osnovi sačuvala drevni način proizvodnje. Na primjer, u Belgiji se prilikom proizvodnje pšeničnih piva Lambic i Peetermann još i danas koristi proces spontanoga vrenja.

Stari Germani nisu voljeli vino. Smatrali su ga pićem koje nije dostojno slobodnoga čovjeka i ratnika. Naime, od vina bi se brzo napili i zatim pijani zaspali. Njihovo piće bilo je pivo. Ono je imalo važan položaj u njihovoj prehrani i pilo se u svim prigodama.

U starogermanskom običajnom pravu bilo je točno propisno koliko svaka obitelj treba za određene blagdane pripremiti piva, a postojala su i određena pravila za način pijenja. Pivo je bilo neizostavno prilikom proslavljanja punoljetnosti, svadbi i pogreba.

Grčki povjesničar Tacit u svojemu djelu „Germania“ zapisao je da Germani „piju danju i noću i neprestano lijevaju u sebe pivo i nevjerojatno je koliko količinu piva može popiti jedan čovjek.“.

Germani su smatrali kako za nastanak piva mogu zahvaliti Odinu, najvišem bogu starogermanskoga Panteona. Odin (Wodan, Wuotan) je prilikom varenja piva rabio svoju slinu za fermentaciju napitka. Vjerovali su da Odin u Walhali (starogermanski raj) pije slatko pivo, pa su u njegovu čast pili posebno - sveto pivo.

O važnosti piva u svakodnevnom životu svjedoče drvene posude za pivo koje su dugo zadržale značajno mjesto u tradicijskom kućnom inventaru. Zanimljive su posude u obliku ptica (najčešće guske i kokoši) koje su plutale u velikim zdjelama s pivom. S njima se grabilo piće, a istodobno su služile i kao čaše.

Germani su proizvodili i vrstu piva zvano meta koje su dobivali vrenjem ukomljenog ječma i meda. Danas se to piće može dobiti u mjestu Burg (okolica Nürnberga) i u Aschaffenbergu. To pivo, u usporedbi s današnjim, ima visoki postotak alkohola.

Pivo se spominje i u starogermanskoj Eddi u dijelu zvanom Hávamál:

„Ne hvali dan prije večera

i ženu ne hvali dok spaljena nije.

Mač hvali, tek kada ga iskušaš,

djevojku nakon udaje,

led, kad ga pređeš,

a pivo tek kada ga popiješ.“

Slaveni su varili pivo od najstarijih vremena. Dokumentira to, na primjer, Aristotel koji je slavensko pivo zvao pino. I grčki filozof i povjesničar Priskos, član bizantskog poslanstva hunskom kralju Atili 448. godine, zabilježio je kako su ih pri prolasku kroz Panoniju, Slaveni, naseljeni uz obale Dunava, nudili ječmenim napitkom koji su nazivali kamon, odnosno, kamas te im poklanjali slad i hmelj.

Slaveni su pivo najčešće radili iz ječma ali i iz pšenice. To je pivo bilo kvalitetnije i finije. S konzumacijom piva bio je vezan i problem pijanstva. Za vrijeme vladavine cara Petra Velikog nitko nije smio popiti više od tri pehara piva dnevno, dakle - ne više od jedne litre.

Svi su slavenski narodi pri proizvodnji piva rabili hmelj. Riječ hmelj nalazimo u svim slavenskim jezicima, a i neki toponimi vezani su uz tu riječ, primjerice, na području nekadašnje pokrajine Halič nalazimo toponime Chmiel, Chmielova, Chmilno, a slične nazive nalazimo i u Ukrajini. U Rusiji je najrasprostranjeniji i najomiljeniji napitak bio kvas. Pripremao se na sljedeći način:

u velikom loncu trebalo je zavrjeti 25 litara vode;

kada je voda zavrjela u nju se stavi 400 grama smljevene pšenice, 400 grama pšeničnog slada i 800 grama tanko narezanog crnog kruha;

tekućinu se prokuha, promiješa i neko vrijeme ostavi da odstoji i da se ohladi;

nakon hlađenja se ocijedi i prelije u drugu posudu, a zatim se doda oko 600 grama šećera i komadić kvasca;

kada se šećer i kvasac otope, tekućina se prelije u boce;

za tri dana kvas se mogao piti.

Tako se pripremao od najstarijih vremena i tako se i do danas priprema u nekim krajevima Rusije. To je osvježavajući slatkasti napitak, vrlo je zasitan, pa se može smatrati tekućim kruhom.

Siromašni su ga spravljali od crnoga kruha koji bi prelili vodom i ostavili ga da fermentira. Svako je domaćinstvo imalo posudu u kojoj se pripremao kvas. Osim ovog kvasa koji je bio

smeđe boje, pripremao se i blijedi kvas pod nazivom kizličši, koji se zbog puno ugljične kiseline jako pjenio. 

(preteče industrijske proizvodnje piva)        

Papa Leon III. okrunio je 800. godine  u Rimu Karla Velikoga za cara Svetoga rimskoga carstva. Car je pokrenuo promjene koje su otvorile samostane prema vanjskome svijetu. Karlov dokument "Odredba o zemljišnom posjedu" (Capitualare di villis), nastao oko 795. godine, detaljno opisuje prehranu, namirnice i opskrbu samostana i dvorova, uobičajenu početkom 9. stoljeća. U ovom dokumentu određeno je kakve se žitarice moraju sijati, kakve se vrste piva i vina moraju pripremati kao i važnost higijenskog rukovanja namirnicama: "Treba točno paziti da sve to što se priređuje i prerađuje rukama – slanina, suho meso, hladetina, meso u rasolu, vino, ocat, kupinovo vino, vino s mirodijama, mošt, senf, sir, maslac, slad, sladno pivo, medovina, med, vosak, brašno – bude proizvedeno uz najveću čistoću." (Marić – Nadvornik: str. 5). Osim te naredbe, car je izdao i nalog za premještanje najboljih kuhara, pekara, podrumara, vinara i proizvođače piva u samostane i dvorove njegovoga carstva.

Na koncilu u Aachenu, 817. godine, donijeta je odluka po kojoj se pivo više ne smatra poganskim pićem. Kako su i redovnici u pivo dodavali hmelj (ponajprije iz medicinskih razloga, a potom i radi boljega konzerviranja), pivo je proglašeno kršćanskim ljekovitim napitkom i postalo je redoviti sastavni dio samostanske prehrane i smjelo ga se piti i u dane posta. Njegova je popularnost u samostanima, ali i izvan samostanskih zidina, sve više rasla. Pivo je bilo piće ugodna okusa, punilo je želudac osjećajem zadovoljstva i bilo je - zdravo. Stoga se proizvodnji piva moralo ozbiljno pristupiti - uz  proizvodnju piva netko je morao biti i odgovoran za njegovu kvalitetu, kontrolirati mu kakvoću, prodavati ga i ubirati porez od prodaje. Stoga, nije bilo ništa logičnije nego proizvodnju ovoga kršćanskoga ljekovitoga napitka povjeriti samostanima. Tako se rodila nova proizvodna grana – pivarstvo.

Fratri su svoj posao stoljećima izvrsno obavljali o čemu svjedoči i činjenica da neka od svjetski poznatih piva svoje podrijetlo vuku još od prvobitnog samostanskog pivarstva. oj). 

U 11. stoljeću, oko 1060. godine, nastala je u Sv. Gallenu, jednom od najmoćnijih samostana, Benedictiones ad mensas (Blagoslovi kod stola), himna od 280 stihova u hvalu santgalenskim jelima koju je napisao Ekehard IV. Svoj Benedictiones on zaključuje hvaleći pivo kao stolno piće u Sv. Gallenu. Njihovo pivo bilo je već u 10. stoljeću poznato diljem Europe, a samostan se već tada mogao pohvaliti s tri velike pivovare od kojih je svaka proizvodila svoju vrstu piva. Najbolje je pivo bilo namijenjeno opatima i njihovim gostima, drugo fratrima, a treća vrst piva bila je namijenjena samostanskoj služinčadi i prodavala se i hodočasnicima ispred samostanskih vrata.

Pivarski monopol značio je i porez na pivo kao i određena prava koja su za duhovnu i svjetovnu aristokraciju bila nasljedna. Najstarija poznata povelja o pivarskim pravima izdao je Oton I. 947. godine u Liegu. U Njemačkoj je najstarije pravo dodijeljeno 1145. god. samostanu u Weihenstephanu (tzv. Brauberichtigkeit).

Druga po važnosti osoba u samostanskoj hijerarhiji postao je brat - pivničar koji je bio odgovoran i za začine koji su stavljani u jela i pića. Stoga mu je ključ, kojim je otvarao vrata iza kojih su se čuvale dragocjene mirodije, visio oko pojasa.

Velika strast za ispijanjem piva rezultirala je i pijanstvom, što je crkvene oce stavilo pred novi problem – kako spriječiti pretjerano opijanje fratara? Engleski nadbiskup Theodor je u svojoj biskupiji zaveo rigorozne mjere protiv opijanja: "Ako je fratar tako alkoholiziran da mora bljuvati, činit će trideset dana pokore. Ako je biskup tako pijan da mora ispljunuti hostiju, činit će devedeset dana pokore. Ako mu hostija tom prigodom padne u vatru ili u vodu, mora dodatno otpjevati stotinu psalama. Poždere li je, međutim, s njegovim znanjem pseto, činit će još stotinu dana pokore, inače samo četrdeset. Bude li svećenik bez svoje krivnje pijan, za pokoru će živjeti sedam dana o kruhu i vodi, a ako se to dogodi iz čiste pohlepe za pićem tada će činiti četrdeset dana pokore. Pijanstvo se definira kao veselo raspoloženje, nedostatno vladanje jezikom, kolutanje očima, vrtoglavica, nadut trbuh i mučnina.“ (Marić – Nadvornik: Pivo, tekuća hrana, str. 7)