Tko doma sjedi, neće ga u krčmi istući, kaže jedna stara mudra narodna izreka i ona zapravo sugerira da ne treba izlaziti u birtiju, jer se tamo mogu dobiti batine. Mogu se batine dobiti i kod kuće, ako se iz gostionice ne vratite u pristojno vrijeme, ako vam se u glavi sve pobrka, pa ne znate je li žena rekla da popijete dva piva i dođete kući u deset, ili da popijete deset piva i vratite se u dva.
Jedna druga mudrolija, opet, kaže da postoje dvije vrste ljudi koji vječno sjede u pivnici: ili nemaju ženu s kojom bi pričali kod kuće, ili je – imaju. Eto, dakle, zašto treba ići u krčmu i zašto je to dobro. Tamo se susrećete s dobrim ljudima, prijateljima, tamo je zabava i ugodna atmosfera, tamo se provode one nezaboravne večeri, kojih se poslije ne sjećate. Da bi sve to tako i bilo, i pivo u pivnici, dakako, mora biti dobro, a za to se ima pobrinuti pipničar. Majstor pivar pivo kuha, ali pravi ga gostioničar, tumači jedna od velikih pučkih istina, a to opet znači, da je džabe pivaru što skuha kvalitetno pivo, ako ono dođe u ruku kakvom ugostiteljskom mufljuzu, koji ga ne zna njegovati.
Kako je pivo najstarije alkoholno piće na svijetu, tako je i potreba pivopija da odu na jedno također veoma stara, pa opise gostionica, kao mjesta društvenog saobraćaja, okupljanja i kulturnih događanja, nalazimo i u najstarijim kronikama ljudskog roda.
Prve krčme bile su tamo gdje je prije sedam tisućljeća i nastalo pivo, na prostoru između Tigrisa i Eufrata, a zapravo su to bila svratišta za putnike, građena mahom uz ceste kojima su prolazile karavane, pa su tako bila ujedno i mjesto susretanja trgovaca i sklapanja poslova. Dok su u Mezopotamiji, dakle, postojale gostionice, čiji je rad bio reguliran i glasovitim Hamurabijevim zakonikom, stari Grci uopće nisu poznavali ugostiteljstvo, a pili su kod kuće, gdje su organizirali i simpozije, onovremene gozbe, na kojima su uzvanici pili gusto slatko vino, dok je pivo u njih bilo piće robova. U starom Rimu, opet, postojale su gostionice, kako u metropoli, tako i u provinciji uz glavne ceste. U njima se, slično kao u Grčkoj, pilo vino, a pivo je bilo glavno piće tek na svečanostima posvećenima boginji zemljoradnje Ceres, koja je ujedno bila i zaštitnica pivara.
Mnoge prastare gostionice postoje i danas, a najstarija sačuvana pivnica na svijetu nalazi se u Jordanu. To je Cave Bar u Petri, utemeljen još u prvom stoljeću prije nove ere. Na vrhu top liste su još četiri pivnice iz prvog tisućljeća, i sve četiri na europskom tlu: Ye Olde Fighting Cocks u St. Albansu, Hertfordshire, Engleska (iz 793. godine), St Peter Stiftskeller, Salzburg, Austrija (803.), Sean's Bar, Athlone, Irska (900.) i The Porch House, Stow-on-the-Wold, Engleska (947.) Na ljestvici pedeset najstarijih pivnica većina ih je u Velikoj Britaniji, pretežno u Engleskoj, poneka u Njemačkoj, Austriji, Francuskoj, Nizozemskoj, Belgiji, Španjolskoj, Švicarskoj, Švedskoj i Italiji. S istoka i juga Europe na listi su samo četiri pivnice: Piwnica Swidnicka; Wroclaw, Poljska (1275.) na 16. mjestu, onda naši susjedi Slovenci Žiče iz Gastuža (1467.), te dvije češke – praška pivnica U Fleků iz 1499. godine i Na Slamniku, također u Pragu (1570.).
Veliki bum doživljavaju 1870-ih godina pariške pivnice, zapravo caféi i bistroi, i igraju važnu ulogu u promicanju piva iz zanemarenog pučkog pića u popularni i moderan napitak. Bilo je to vrijeme kada su ljudi, izmoreni netom okončanim ratom, bili željni oduška, a poklopilo se s nekoliko drugih sretnih okolnosti – nezapamćenom pomamom za svijetlim lager pivom, prvi put skuhanim 1842. u češkom Plzeňu, te ulaskom stakla na velika vrata u ugostiteljske lokale. Naime, novo pivo imalo je spektakularnu boju, koju je valjalo pokazati, pa pivo iz glinenih vrčeva prelazi u staklene čaše, a one opet postaju meta impresionističkih slikara, koji su ionako živjeli na ulici i u caféima, slikajući svakodnevni život.
„Pivovare se množe, pivo, koje je prije rata bilo piće seljaka, postaje ugledan napitak. Sjedeći s čašom piva pred sobom, Manet (Edouard Manet) je promatrao život ulice, i razmjenjivao mišljenja sa svojim kolegama iz umjetničkih krugova. Zaista, čaša piva u ugodnom ozračju caféa je upravo taj ugođaj u kojem Manet najradije raspravlja sa sebi ravnima,“ piše Francoise Cadvin u svojoj knjizi Manet.
U isto vrijeme u Britaniji i Irskoj svoju slavnu tradiciju mirno nastavljaju pivski lokali, koji se tamo zovu pubovi i koji su od svih pivnica na svijetu najposebniji. Nalaze se posvuda, doslovce na svakom uglu i mjesta su svekolikog društvenog života lokalne zajednice. Čak dvije trećine Britanaca redovito odlazi u pub, gdje se desetak vrsta piva, obično klasičnih britanskih piva gornjeg vrenja, aleova, toči posebnim pumpama do vrha specijalne čaše zapremine jedne pinte. O pubu je pisao i veliki Georg Orwell, opisujući u novinskom feljtonu Mjesečev odraz pivnicu svojih snova. „Konobarice poznaju većinu gostiju po imenu i brinu se za svakog osobno. One su sve žene srednjih godina – dvije od njih imaju kosu obojenu nijansama – a svakog zovu „mili" bez obzira na dob ili spol. Za razliku od mnogih pivnica, u Mjesečevom odrazu prodaju duhan i cigarete, kao i aspirine i marke, a dopuštena je i upotreba telefona,“ piše autor 1984. i Životinjske farme, i dodaje: „Iako je, strogo uzevši, djeci dopušteno da budu samo u vrtu, ona vole zaviriti u pivnicu, čak i donijeti piće svojim roditeljima. To je, vjerujem, protiv zakona, ali taj zakon zaslužuje da se prekrši, jer upravo je ta puritanska besmislica – isključiti djecu iz pivnice, a to znači, do izvjesne mjere i žene – pretvorila takva mjesta u puke prodavaonice pića umjesto mjesta za okupljanje porodica, što bi trebala biti.“
„U kafanama se pišu i po prvi put javno čitaju buduća klasična dela književnosti, baš kao što se i predstavljaju nova tehnička dostignuća (filmovi i radio). Kafane su prostori u kojima nastaju i okupljaju se novi društveni i politički pokreti (komunisti i fašisti), koji neretko pokušavaju i da direktno iz kafana dođu na vlast,“ piše Petar Atanacković za e-novine.
I baš po tome su sve pivnice iste, bile one pubovi, barovi ili krčme. Bio to skučeni kvartovski lokal u kojem goste zabavlja akustični mjesni sastav, ili hala s mnoštvom ljudi iz svih krajeva svijeta, koji se međusobno uopće ne poznaju, na tim mjestima se uvijek događa nešto zanimljivo, tu je uvijek ugodno i veselo, vrijedno dolaska, vremena i novca koji ćete dati za fino pivce.
Ipak, kad se kod nas kaže pivnica, onda se svakako ne misli ni na bistro, ni café, ni pub, ni krčmu, ni gostionicu, ni restauraciju, nego na one goleme dvorane nakrcane teškim hrastovim namještajem, stolovima debelih drvenih ploča po kojima stoji treska pivskih krigli, dakle na ono što je mjesto društvenog, umjetničkog, kulturnog i drugog života prvenstveno na prostoru Njemačke i Češke.
U Češkoj je pivnica epicentar svekolikog društvenog događanja. Danas ona pomalo gubi dah, jer je dugotrajna ekonomska kriza generalno osiromašila prosječnog čovjeka, koji sve više poseže za jeftinim flaširanim pivom i sve češće pije među svoja četiri zida, a seoske gostionice se u velikom broju zatvaraju, ali ipak je odlazak u pivnicu za golem broj pivopija i dalje način i smisao života… U tří pštrosů (Kod tri noja) U krále brabantského (Kod brabantskog kralja), U Vejvodů, U Bonaparta (Kod Bonaparte), U černého vola (Kod crnog vola), U Fleků, U mecenáše (Kod dobrotvora)… to su praške pivnice kojima je počast odana u genijalnom filmu Adela nije večerala Oldřicha Lipskog, ali gdje je to od kraja. U Pinkasů, U svatého Tomáše, U prince, U dvou koček… U kalicha (Kod kaleža) je ona čuvena pivnica u koju u Hašekovu romanu ide dobri vojnik Švejk, a U Fleků, najstarija praška pivnica i mini pivovara oduvijek je bila okupljalište elite, pa je neki novinar je 1902. godine među stalnim gostima pivnice evidentirao dvanaest liječnika, osam pisaca, sedam poslanika, šest glumaca, pet slikara, četiri novinara, tri svećenika, dva kazališna redatelja, dva masera, dvije primalje, dva plemića i jednog krvnikovog pomoćnika. U češkim pivnicama su sate, dane, a naročito noći, provodile mnoge slavne osobe, pa i Jan Neruda, Mikolaš Aleš, Bedřich Smetana, Jan Werich, pa i slavni prvi čehoslovački predsjednik Tomáš Garrigue Masaryk, iako on u pivnici sigurno nije pio, pošto je bio zakleti trezvenjak. Svim tim lokalima njihova je slavna klijentela danas odlična referenca i to rado ističu u svom predstavljanju gostima. Kolike se samo pivnice, gostionice i krčme mogu pohvaliti da je kod njih pio Jaroslav Hašek, koji je pješke prošao cijelu Češku i Slovačku, Rusiju, Austro-Ugarsku i Balkan, od birtije do birtije, od šanka, do šanka.
Pivnica U zlatého tygra ima u rukama svakako najjačeg aduta – tu je desetljećima štamgast, dakle stalni gost sa svojim uvijek rezerviranim mjestom, bio veliki pisac Bohumil Hrabal, koji je za stolom pod parošcima okupljao svoje utorkaše i jednom tjedno bistrio nevažne teme uz potoke plzenjskog piva. Hrabal je i odrastao u pivovari u Nymburku, gdje je njegov očuh bio majstor pivar, pa je roman Striženo, košeno, po kojem je Jiři Menzel snimio onaj genijalni film, zapravo čista autobiografija, a i hrpu drugih pivskih filmova snimio je Menzel po Hrabalovim scenarijima.
Jednako je tako u Njemačkoj, a ponajprije u bavarskoj prijestolnici Münchenu, gdje vrvi od fenomenalnih i monumentalnih tradicionalnih pivnica s prizorima od kojih iskrenom zaljubljeniku u zlatni sok jednostavno zastaje dah. Takav je bio i mamutski kompleks zgrada u Bayerstraße na kojem se kočio golemi natpis Mathäser Bierstadt. Bilo je dovoljno tamo tek kročiti nogom, pa oduševljeno zaključiti da više nijedan dolazak u München neće proći bez posjeta ovom svetom mjestu. Nažalost, to više nije moguće, jer je 1998. godine objekt promijenio vlasnika a pet godina kasnije tamo je niknuo kompleks kina, pa je tako Mathäser ostao samo u povijesnim kronikama i u Guinnessovoj knjizi rekorda, gdje je naveden kao najveća pivnica na svijetu s pet tisuća sjedećih mjesta. U bavarskoj prijestolnici postoje, istina i pivnice s dvostruko većim kapacitetom, ali to su oni famozni šatori na Oktoberfestu, koji nisu čvrste gradnje, već montažne hale.
Naravno, i tu su u pivnicama pili velikani njemačke kulture i umjetnosti, a glasovita pivnica Hofbräuhaus am Platzl diči se gostima iz visokih političkih krugova, pa spominje uz ostale francuskog predsjednika Valeryja Giscarda d'Estainga, Argentinca Carlosa Menema, Gabonca Omara Bonga i Grka Jannisa Sakellarioua. Potezanja iz litrenog vrča ove pivnice nisu se libile ni okrunjene glave, pa je tako zabilježeno da je to činila i bavarska carica Elizabeta, popularna Sissy.
Kod Nijemaca se nipošto ne smije preskočiti njihov genijalni izum – vrtna pivnica, odnosno biergarten, koji ima status nacionalnog kulturnog dobra. Kako je do toga došlo? U 16. stoljeću donesena je uredba da se pivo smije kuhati samo od Miholja (29. rujna) do Jurjeva (23. travnja), jer je zbog loženja u varionicama kuhanje u ljetnom razdoblju bilo jako opasno. Stoga je valjalo napraviti velike zalihe, a za čuvanje su pivovare kopale duboke podrume, u kojima su morali održavati nisku temperaturu. Zato su iznad podruma sadili kestenje, koje ja imalo plitko korijenje, brzo je raslo a formiralo golemu gustu krošnju. U tim malim parkovima pivari su s vremenom počeli točiti svoje pivo i tako su nastale vrtne pivnice, omiljena okupljališta pivopija.
A kod nas? Nažalost, u ovim geografskim širinama (to kod nas podrazumijeva, dakako, i Hrvatsku, i Bosnu, i Srbiju, sav prostor nekadašnje zajedničke države južnih Slavena) pivska je kultura misaona imenica, jer u stvarnom života ona uopće ne postoji. O tradiciji je bolje i ne govoriti. Doduše, craft revolucija je iznjedrila ljude koji razumiju i vole pivo, a to je rezultiralo i mnogim mjestima na kojima se može popiti kvalitetan pjenušavi napitak, ali to su samo iznimke koji potvrđuju pravilo. A pravilo je da ćete pivo jedne pivovare dobiti u čaši druge, a ono drugo bit će posluženo u krigli s logom neke treće. Točeno pivo uglavnom je teški raritet, a i tamo gdje ga ima često je, uslijed malog prometa i slabog održavanja opreme za istakanje, staro, oksidirano, ponekad i neugodna okusa, a uvijek prehladno…
Nekad je to bilo bolje, ali nipošto ne možemo govoriti o ozbiljnoj tradiciji i kulturi. Doduše, zapisi o povijesti Zagreba kažu kako se već u 13. stoljeću tu „pilo pivo koje je došlo iz germanskih zemalja, dok se vino točilo odvajkada“. Bile su to obične krčme s jednostavnim jelima, alkoholnim pićima i „ponudom jednokratnih seksualnih partnera“. Najstariju službenu definiciju pivnice kao ugostiteljskog objekta nalazimo tek krajem 19. stoljeću u štatutima za grad Zagreb, a ona kaže: Gostionom i pivanom smatra se posao, koji se bavi podavanjem svakovrstna jela i pila za goste polag predloženoga cjenika, te drži lih toj svrhi namijenjene posebne prostorije.
„U sjevernijim dijelovima Habsburške Monarhije razvio se poseban oblik društvenog okupljanja u pivnicama i oko piva,“ piše Ines Sabotič s instituta Ivo Pilar. „Svako je mjesto, svaki grad imao svoju pivnicu, u kojoj se svakodnevno moglo popiti omiljeno piće i često nešto pojesti. Pivnica je sjeveru monarhije bila ono što je krčma bila jugu. Obje su imale sličnu ulogu – bile su mjesto okrjepe i druženja, otvorena svim slojevima društva, iako prije svega puku. Imale su svoju funkciju u svakidašnjem životu, ali i u posebnim prigodama - u njima su se organizirale različite zabave.“
Desetljećima je pivo gubilo na važnosti i ugledu a ugostiteljski objekti se razvijali uglavnom u dva smjera – kao restorani i kao kafići, sve do najnovijih dana i nastupa craft revolucije. Dakle, craft to mijenja, ali to (još uvijek) nije mjerodavno, jer, primjerice, u Hrvatskoj, a tako je otprilike i drugdje, u ukupnom pivskom tržištu pivo iz malih nezavisnih pivovara sudjeluje tek s 1,4 posto, pa su i dalje malobrojna mjesta na kojima možete popiti više vrsta dobrog točenog piva, gdje se pivo dostojno njeguje, oprema dobro održava, a osoblje zna s pivom i o pivu. Malobrojna i smještena u metropolu i par velikih gradova. Ali, ide to nabolje. Korak po korak, ali ipak… Doduše, to više nisu pivnice u nekadašnjem smislu te riječi, ali ako ti lokali nude više vrsta kvalitetnog i primjereno ohlađenog piva, te ugodnu atmosferu u kojoj ćete rado provesti vrijeme sa svojim društvom – zovite ih kako hoćete, samo dajte ih što više i što prije!
Potpisi pod slike, tim redom
U slavnoj pivnici Hofbräuhaus am Platzl u Münchenu.
Castle Tap, The Monks Retreat, Allied Arms, Pavlov' Dog, Great expectations, Three Guineas, Nags Head, to su samo neka od slikovitih imena pubova u samo jednom i ne tako velikom engleskom gradu, u Readingu, pedeset kilometara od Londona.
Ogromnu većinu gostionica u Britaniji, dakako, čine tradicionalni pubovi, međutim, ima tamo i modernih lokala, gostioničarskih pivovara, poput franšize Brewdoga, ili ove mini pivovare Zerodegrees u Readingu.
Oxford nije čuven samo po svojim famoznim koledžima i filmovima koji su tu snimani, poput Harryja Pottera ili Priča iz Narnije, nego i po pubovima, a Turf Tavern najstarija je pivnica u najstarijem engleskom sveučilišnom gradu.
U Pinkasü je najstarija praška plzenjska pivnica u kojoj se još čuva pipa kojom je natočen prvi zlatni lager u glavnom gradu Češke, a posebnu draž ovom mjestu daje debeli hlad zidova crkve Marije Snježne, uz koji je smještena vrtna pivnica.
Na rychtě, mini pivovara je i pivnica u češkom gradu Ústí nad Labem, za koju sigurno niste čuli, a itekako je vrijedna posjeta.
Neke sjajne pivnice nisu preživjele. Mesu takvima, koje sam uspio posjetiti uz najslavniju U svatého Tomáše, je i mini pivovara s pivnicom U Bezoušků nedaleko poznatog praškog dvorca i botaničkog vrta Průhonice.
Atmosfera, to je ono nešto u njemačkoj pivnici.
Aecht Schlenkerla, bamberška pivovara i pivnica iz 1406. godine čuvena po svom crnom dimljenom pivu. Bolje ne može.
Vrtna pivnica pod stablima kestena, njemački izum i ponos.
Pivnica je naziv pivnice u zagrebačkom Maksimiru, koja nastoji postići štimung klasične bavarske pivnice.
Češka manjina u Daruvaru priređuje žetvene svečanosti na kojima je u jednim od alegorijskih kola slavna češka pivnica.
U pivnici Medvedgrad u zagrebačkoj Ilici (Foto Tony Hnojčik) .
Članak je napisan za BH horeca magazin BeHa Caffe i objavljen je u broju 46
