Pivarstvo u Hrvatskoj i u svijetu

U drugom nastavku izbora uvodnih tekstova iz knjige Pivovara Daruvar – priča koja teče 180 godina mapiramo pjenušavu situaciju na prostoru Austro-Ugarske Carevine i kontekst u kojem je djelovala pivovara u Daruvaru. Knjiga je upravo u tisku, a izdaje se u povodu 180. rođendana Pivovare Daruvar.

Neprekinuta tradicija proizvodnje piva od 1840. čini Pivovaru u Daruvaru najstarijom pivovarom u Hrvatskoj. To nipošto ne znači da u ovim krajevima, a naročito u Slavoniji u koju se u 17. i 18. stoljeću doseljavao velik broj Nijemaca i Čeha, i prije nije bilo pivovara, ali one starije od daruvarske davno su prestale s radom. A postojanje pivovara i čitavo stoljeće prije ove u Daruvaru, pa i više od toga (prva pivovara u Hrvatskoj zabilježena je u Osijeku još 1664. godine, a godine 1694. bile su u gradu na Dravi čak tri pivovare) ne znači da se Hrvatska može pohvaliti velikom i dugom pivskom tradicijom.

Dapače, u vrijeme kada su njemački obrtnici i češki seljaci u ove krajeve donosili kulturu piva i hrvatske vojnike na frontu učili društvenosti pjenušave tekućine, hrvatski su krajevi bili pretežno vinarski. Uostalom, i puno kasnije, na prijelomu 19. i 20. stoljeća, u čitavoj je tadašnjoj Austro-Ugarskoj Monarhiji jedino Češka bila prava pivska velesila. Godine 1901. u cijelom je carstvu, bez Ugarske i Bosne i Hercegovine, za koje je statistika vođena posebno, radila 1361 pivovara, a od toga čak 625 u Češkoj (ne računajući Moravsku i Šleziju, koje su danas u sastavu Češke Republike, koje su imale zajedno još 150 pivovara). Ukupna proizvodnja iznosila je necijelih dvadeset milijuna hektolitara, što je otprilike današnja godišnja produkcija Češke. U Daruvaru je te godine – toliko da dobijete predodžbu o redu veličina – skuhano 986 hektolitara piva, a ukupna hrvatska proizvodnja iznosila je tek 57.329 hektolitara.

Pet godina kasnije proizvedena količina piva u Hrvatskoj otprilike je jednaka, no u Daruvaru je produkcija više nego udvostručena. Iz izvještaja Trgovačko obrtničke komore u Zagrebu za 1907. godinu doznajemo da je Dionička pivovara u Daruvaru u dvogodišnjem razdoblju 1906./1907. proizvela 4.176 hl piva i platila 48.529 kruna poreza i prireza. „Sve hrvatske pivovare proizvele su u kampanji 1906./1907. godine 114.440 hektolitara piva i platile državi i općinama, gdje su bile smještene, poreza i prireza u iznosu od 1,449.841 krunu“, stoji u tom izvještaju, koji taksativno nabraja produkciju u svakoj od petnaest pivovara, počevši od najveće zagrebačke s proizvedenih 24.250 hektolitara, do najmanje, one u Gospiću sa skuhanih 876 hektolitara piva.

Godišnja produkcija Pivovare u Daruvaru od tih dvije tisuće hektolitara zatim se nije znatnije povećavala, niti se oprema tvornice mijenjala, sve do 1925. godine, kada je pogon moderniziran. Da je to bila skromna proizvodnja, vidimo iz jednog članka u zagrebačkim Novostima iz 1935. godine, koji donosi pregled proizvedenih količina pjenušave tekućine u godini 1913. i u kojem se Pivovara  uopće ne spominje. U tekstu naslovljenom  Porazan govor brojaka piše: „U tadašnjoj Hrvatskoj i Slavoniji proizvedeno je 1913. godine 164.909 hektolitara piva. Najviše je proizveo Zagreb, naime 34.155 hektolitara, Karlovac 21.127, Sisak 21.077, Nova Gradiška 24.200, Osijek (dvije pivovare Šeper i Bauer) 19.600, te Mitrovica 15.000.“ Dakle, Daruvar s tadašnje dvije tisuće hektolitara godišnje proizvodnje, ili malo više, nije bio relevantan za taj prikaz.

U Požegi, sjedištu županije kojoj je do raspada Austro-Ugarske  pripadalo daruvarsko vlastelinstvo, pivarstvo se počelo razvijati u drugoj polovici 18. stoljeća. „Tada je postojala prva pivovara u današnjoj Kanižlićevoj ulici“, čitamo u Požeškom leksikonu u natuknici Pivarstvo, „a Pivovaru i gostionicu vodio je pivarski obrtnik Ivan Špaun. Potkraj 18. stoljeća preuzima je obitelj Lobe. Kod pivarskog obrtnika Dragutina Lobea ovaj zanat je od 1831. do 1835. učio Ferdo Kempf.“ On kasnije postaje poslovođa. Dragutina Lobea nasljeđuje sin Isidor, a njegov mlađi brat Karlo podiže 1871. novu pivovaru u Novoj Gradiški, a Isidor vodi u Požegi skladište piva novogradiške pivovare sve do 1891. godine. „U drugoj polovici 19. stoljeća (1863.) u Vučjaku, u dolini potočića Kapavca, otvara drugu pivovaru Ferdo Kempf. Seljaci su dovozili ječam za kuhanje piva, a hmelj se uzgajao iznad Fratrovice, na posjedu Ferde Kempfa. Pivovara i gostionica prestaju raditi 1894. godine. Razlog tome su bile teškoće u prijevozu piva seljačkim kolima po selima Požeške kotline i u susjedne gradove, jer tada još nije bilo željeznice.“

Stanje u godini 1864. navedeno je u katalogu Prve izložbe hrvatsko-slavonsko-dalmatinske: „Pivare rade za domaću porabu, imade jih ukupno 26, u Slavoniji 12, na Rieci 2 (proizvode do 4000 ved.), u Zagrebu 3. God 1962. za 58.488 vjedarah producirane pive platilo se 56.245 stot. potrošarine, god. 1863. produciralo se 42.380 vjedarah. U Hrvatsku se uvozi mnogo štajerske i bečke pive.“

Inače, da se vratimo priči o starosti, pivovare iz sredine 17. stoljeća, i one iz 18. stoljeća i mlađe tek su vrh ledenog brijega prebogate pivske povijesti. Samo u nama bliskim geografskim širinama još djeluju pivovare iz 11. stoljeća (najstarija funkcionalna pivovara na svijetu, u bavarskom mjestu Weihenstephan kod Münchena, utemeljena je 1040. godine, a samo deset godina mlađa je pivovara Weltenburg, također u Njemačkoj), iz 12. (belgijski Grimbergen 1128., njemački Hofbrauhaus Arolsen 1131.), iz 13. (njemački Freiberger Brauhaus 1266., austrijski Hirter 1270.) ili iz 14. stoljeća (češke pivovare Broumov i Regent osnovane su 1348., odnosno 1379. godine). Slavnu prašku pivovaru i pivnicu U Fleků pokrenuo je majstor pivar Vít Skřemenec 1499. godine. To su pak, kako smo rekli, samo neke od onih pivovara koje su utemeljene u dalekoj prošlosti, a u funkciji su i danas. A povijest pivarstva još je puno, puno duža i od najstarije tvornice piva. Arheološki nalazi iz Egipta, Kine, a naročito iz Mezopotamije, pouzdano dokazuju da se pivo kuhalo i pet ili više tisuća godina prije Krista. Uostalom, i u sačuvanim najstarijim zapisima, kao što je Himna Ninkasi, svečana pjesma posvećena sumerskoj kraljici, ili Ep o Gilgamešu, najstarije djelo književne fikcije iz trećeg tisućljeća stare ere, nalazimo recepte za pivo i opise konzumacije piva.

„Kad biste imali vremenski stroj i vratili se u vrijeme ranih industrijskih pivovara, zacijelo biste bez imalo dvojbi lako prepoznali što pijete pod imenom pivo. Ali, da se vratite u vrijeme prije toga, pivo ne bi bilo moguće otprva identificirati“, piše američki pivski pisac Jay R. Brooks u časopisu Beer Magazine, u ogledu pod nazivom Once Upon A Pint, te nastavlja: „A od početka 19. stoljeća unazad, sve do maglovite zore čovječanstva, pivo najčešće nije imalo baš onakav okus kakav znamo danas. Najčešće je to bilo tamno, gusto, mutno piće, začinjeno takvim stvarima kao što su ljuske od jaja, bobičasto voće ili pelin. Za više od stotinu sastojaka u povijesti je zabilježeno da se u ovom ili onom vremenu koristilo u proizvodnji piva. A to nameće pitanje: što zapravo neko piće čini pivom? Prirodno, nameće se odgovor o četiri temeljna sastojka piva: ječmu, hmelju, vodi i kvascu. To je ono što danas čini esenciju piva, uz dakako pokoju varijaciju na temu, uključujući dodatke poput pšenice, voća, začina i tako dalje. Ali u dugoj povijesti piva većinom nije bilo tako. Vjeruje se da je pivo staro najmanje 7000 godina, a moguće i više od toga, no hmelj se, primjerice, koristi tek u posljednjem tisućljeću pivske povijesti. Nakon svega toga, najjednostavnija definicija piva jeste da je to alkoholno piće dobiveno fermentacijom cerealija (a to su biljke koje rađaju zrnjevljem, poput ječma, pšenice, raži, riže ili kukuruza).“

Razni dodaci i začini imali su funkciju poboljšanja okusa piva i oni se daleko manje koriste od početka dodavanja hmelja, čija je nezamjenjiva uloga kako u popravljanju okusa, tako i u konzerviranju piva, otkrivena u srednjem vijeku, vjerojatno u Češkoj. Neki dodaci nisu nikad napušteni, pa u Belgiji postoji neprekinuta tradicija dodavanja voća u piva koja spontano vriju s divljim kvascima. Craft revolucija uz mnogobrojne nove vrste aromatičnog hmelja donijela je i upotrebu mnogih primjesa i začina, te tako pivo vraća korijenima, naglašavajući još jednu iznimnu vrijednost piva – njegovu neiscrpnu raznovrsnost.  

Autor o svom pjenušavom djelu:

Knjiga Pivovara Daruvar – priča koja teče 180 godina kruna je mog pisanja o pivu. Od 2008. godine svakodnevno pišem tekstove o pivu za web stranicu Pivnica.net, koju uređujem. Autor sam izložbe o pivu u stripu Nacrtaj mi krigl  koja je gostovala u mnogim hrvatskim gradovima, u muzejima i galerijama te u češkim domovima kao dio Noći muzeja i Dana češke kulture, a otvaranje izložaba pratila su predavanja o povijesti piva. Pod okriljem pivskog portala nastala je i izložba fotografija Mojih 25 godina Oktoberfesta koju prati i publikacija s odabranim reportažama s minhenskog festivala piva. U svim pivskim projektima tijesno surađujem s Pivovarom Daruvar, o kojoj sam napisao brojne reportaže.

Ilustracije:

Naslovna: Prvi slikovni prikaz daruvarske pivovare nalazi se na poznatoj Hühnovoj litografiji iz 1862. godine. Objekti Pivovare su desno od prepoznatljive zgrade Švicarske vile i pravoslavne crkve (Nacionalna i sveučilišna knjižnica).

1. Naslovnica kataloga izložbe u Zagrebu 1864. (Nacionalna i sveučilišna knjižnica)
2. Bačva s pumpom kakva se koristila do 60-ih godina prošlog stoljeća (Mato Pejić)