Da bi se proizvelo pivo nužno je osigurati specifične uvjete u koje spada i adekvatna, niska, temperatura. Danas je to, naravno, lako, ali kad nisu postojali frižideri, pivovare i pivnice morale su za održavanje neophodnih niskih temperatura osigurati dostatne količine leda.
Južnočeško izdanje dnevnika Denik u jednom nastavku serijala o „dobrim starim vremenima" podsjetilo je na to kako se nekad u tim krajevima dolazilo do leda i kako se on skladištio da bi trajao što dulje.
Soběslav - František Míka iz Soběslava djetinjstvo je proveo u općini Skopytce. Bila je tamo mala gostionica, u kojoj su se skupljali lokalni momci na neizostavnoj krigli dobro ohlađenog piva. Gostioničar je imao pune ruke posla na nabavljanju leda. „Kao dječak sjećam se kako se gostionica U Šedivých opskrbljivala ledom. Gostionica se nalazila iza kapelica i danas biste je tamo uzaludno tražili," započinje svoju priču naš sedamdeset petogodišnji sugovornik.
Po led se išlo zimi na ribnjak, gdje su nasjekli velike komade."Na ribnjaku je led bio jako debeo, jer su zime bile jake. Potom se led vozio u podrum, gdje je pivo bilo uskladišteno u drvenim bačvama, uz koje je led slagan, pazeći da se ne otopi. Led su sjekli prema potrebi i slagali oko buradi, koja se tako hladila," objašnjava František Míka, kako je to išlo.
I mjesno stanovništvo išlo je u gostionicu po led, a neki su ga čuvali sami kod svojih kuća. No, to su mogli samo oni koji su imali dobar podrum. Bez toga ništa. „Sjećam se da me je sestra kad je nešto kuhala i trebala nešto ohladiti, ili vrhnje održati svježim, slala po led. Išao sam kod čika gostioničara, a on je u podrumu odsjekao komad leda. Burad se hladila ledom do kraja proljeća, a što je dalje bilo s njima, toga se više ne sjećam."
U dubokim pivovarskim podrumima led je izdržao sve do ljeta. Ledari su ga iz ribnjaka dovozili konjskom zapregom u velikim blokovima. Pivovara u Taboru led je dobivala iz ribnjaka u Sudoměřicama kod Tabora.
Strakonice - Led nisu trebale samo gostionice, nego i pivovare. Iznimka nije dakako bila ni strakonjička pivovara. Dugogodišnji majstor pivar u pivovari Strakonice Jindřich Vondřička u pivovaru je doduše došao kad su već postojali uređaji za hlađenje, ali o ledarima i njihovu poslu zna dosta iz priča. „Ja sam u pivovaru Strakonice došao 1966. godine," prisjeća se. Pivo se tada već hladilo rashladnim uređajima, ali još su bili vidljivi ostaci opreme za korištenje leda. Bili su na primjer neki podrumski prostori, u kojima se nekad čuvao led.
Pivovara Strakonice je, prema njegovu mišljenju imala tu prednost da se nalazila odmah pored rijeke Otave, pa se led nije morao dovoziti izdaleka. „A i zime su onda bile drugačije nego danas," ističe Jindřich Vondřička. Samo kad je zima bila blaža, moralo se po led ići također na ribnjak.
Ledari su led na rijeci rezali ručno, samo im se alat s vremenom mijenjao. „Ispod pivovare bio je prostor u koji je dovlačen led s rijeke. Unutra se slagao tako da je između blokova i oko njih bilo što manje slobodnog mjesta. Tako se led dulje držao. Kako se led otapao, rashlađivao je cijeli prostor," prenosi naš sugovornik sjećanja iz priča. Kada se u Strakonjicama prestao koristiti led, ostali su prostori ispod pivovare slobodni. „Pivovara ih je sada mogla iskoristiti za druge potrebe, za tankove s pivom," dodaje. I danas se na obali rijeke Otave vide mjesta gdje se ulazilo na led i gdje se led izvlačio iz rijeke.
Prachatice - Iako prema vlastitim riječima nije neki veliki pivopija, Karel Hrůza ipak rado popije dobro skuhano i ohlađeno pivo. Upravo temperatura piva, smatra on, jedna je od najvažnijih stvari, koje utječu na to hoće li vam to nacionalno piće goditi ili neće. „Sjećam se ledara, koji su led razvozili na konjskim zaprežnim kolima. Led se skladištio u podrumima i posipao šljakom, koja ima dobra izolacijska svojstva. Stoga se koristila i u kućama, gdje se stavljala ispod podova," prisjeća se senior, koji je veoma aktivan u lokalnom društvu umirovljenika.
Baš je s članovima udruge umirovljenika bio u posjetu pivovari. „Bio sam u više pivovara, u Plznju, Protivinu i u drugima. I istina je da pivo tamo ima drugačiji okus. Uglavnom zato što je od početka do kraja na istoj temperaturi. A takvog je okusa bilo pivo u vrijeme ledara. Pivo su odvezli u podrum pivnice i temperatura mu se nije mijenjala. To se ni danas nije puno promijenilo, ali kad uzmem pivo, na primjer, na vašaru, tamo onog okusa naprosto nema. Pivo iz hladnog prostora dođe na toplo, a dok ga spoje na uređaj za hlađenje, promijeni temperaturu. A ako ga ne istoče odjednom, opet se zagrije, pa ponovo hladi. Tu gubi okus. Znam da neki takvi štandovi nisu prošli kontrolu kad dođe inspekcija provjeravati temperaturu piva," kaže naš sugovornik.
Dodaje kao on misli da rezanje leda u prošlosti nije bila šala. „Led je bio debeo i trideset centimetara. Danas taj posao ne postoji, pa tako ne postoji ni rizik od tople zime. Napredak je vidljiv svuda, a posvuda susrećemo i izumrle zanate."
Jindřichův Hradec - Vitalna umirovljenica Jaroslava Vázlerová ne pamti vremena kada su se pivnice morale opskrbljivati ledom da bi svojim gostima mogle poslužiti pravilno ohlađen zlatni sok. Ali dobro se sjeća kako je njezin otac pripovijedao o tome kako se iz ribnjaka dovozio led.
„Mi smo imali manje gospodarstvo, pa je tata veći dio godine imao posla na njemu, ali preko zime, kad nije bilo toliko posla tata je tražio što bi mogao raditi," govori i objašnjava razloge zbog kojih se i kako otac počeo baviti ledarenjem. Njezina obitelj naime potječe iz mjesta Domašin kod Studene, a u Studenoj je bila pivovara, koja je trebala led.
Pivovara je tada imala nekoliko konja, koji su kola s ledom vukli od ribnjaka do pivovarskih podruma. Ribnjak se, prema priči umirovljeničina oca nalazio iza mjesne mljekare u pravcu sela Počátky. „Išlo se tamo cestom koja je vodila iza hotela Bartůšek. Led su tovarili na ravna teretna kola," opisala je. Zime su tada bile jake, pa je led bio debeo. U pivovarskom podrumu takav bi led onda izdržao do ljeta. „Imali su jako duboke podrume, pa to nije bio veliki problem," dodaje ova baka četvero unučadi.
Njezin otac nije bio niti izdaleka jedini u selu koji je u to vrijeme zimi išao rezati led. „Dečki zimi nisu imali puno posla, pa su išli ledariti," nastavlja Jaroslava Vázlerová. Osim toga, išli su raditi u kamenolom, ili odbacivati snijeg z cesta i ulica. „Tata je bio 1900. godište, a sve ovo dešavalo se mislim tridesetih godina. Moralo je tako biti i u vrijeme rata. Glavne prometnice prema Jihlavi morale su tada biti dobro održavane i očišćene, iako nije bilo velikog prometa. Ali, bio je rat, pa se moralo."
Kada bi palo punom snijega, onda je, kažu, najprije prošao plug koji su vukla dva, pa i tri para konja. „Onda se čistilo ručno, a ako bi snijeg padao i dalje, snijeg su slagali u visinu," opisuje. Kad bi sve bilo gotovo, muški žitelji sela tražili su drugi posao. „Naravno, morali su kod kuće namiriti životinje i održavati gospodarstvo, a također su redovito popravljali i održavali oruđa i alat," govori gospođa Vázlerová.
Sjeća se i kako je njezin otac znao izrađivati papuče od slame, a pravio je i užad i metle. „Sve se tada radilo kod kuće, ništa se nije moralo kupovati," uzdahne.
Černá v Pošumaví - Kneževska pivovara u mjestu Černá v Pošumaví likvidirana je 1947. godine, pa u Černi nije lako pronaći nekoga tko se sjeća vremena kada se u pivovaru dovozio led. „U to vrijeme još nisam živio u Černi," govori općinski kroničar František Záhora. „A pretpostavljam da se ni drugi u selu toga ne sjećaju." Pa je František Záhora prelistao mjesnu kroniku i kroniku župe Schwarzbach. „Pivovaru u Černi u Pošumavi utemeljio je 1568. godine Jakub Krčín. Istovremeno je bacio oko na dva ribnjaka pod pivovarom, koji su veličinom nadmašivali i ribnjak Olšina, ali kako su ribnjaci u to vrijeme vraćeni samostanu u Zlatnoj Kruni, Krčinov naum se nije ostvario," počinje svoj pogled u prošlost kroničar.
Za snabdijevanje pivovare ledom korišteni su ribnjaci u Jestřabi i ribnjak kod Novog mlina, a prema potrebi i upravo ribnjak Olšina.
„Za dovoz leda iz ovih ribnjaka pivovara je imala na raspolaganju pet pari vlastitih konja, a tijekom zime uzimali su u najam i seoske zaprege." Onda je 1880. godine pored pivovare izrađen ribnjak površine 1150 kvadratnih metara, a potom i gornji ribnjak površine 1650 kvadrata, tako da je pivovara imala vlastite izvore leda.
Uslijed stalno rastuće proizvodnje piva a također i zbog vremenskih prilika, kada ribnjak nije dovoljno smrzavao, bilo je neophodno dograditi podrume, kako bi se mogle uskladištiti dovoljne količine leda. Novi podrumi za pivo i led počeli su se graditi 1859.-1860. godine.
„Izvori govore da je pivovara 1931. godine imala na raspolaganju šest podrumskih prostora ukupne zapremine od pet tisuća kubičnih metara, koji su bili napunjeni ledom iz dvaju pivovarskih ribnjaka," kaže František Záhora. „Ukupno je pivovara trebala 400 do 500 vagona leda. Da bi napravila dovoljne zalihe, pivovara je zapošljavala i četrdeset radnika, koji su radili na rezanju i dovoženju leda u pivovaru." Troškovi snabdijevanja ledom iznosili su deset do dvadeset tisuća kruna.
Dobrkovská Lhotka - Kad je nekad gostioničar htio ohladiti pivo, to nije bilo tako jednostavno kao danas. Nisu postojali nikakvi rashladni uređaji, umjesto kojih se mogao koristiti jedino led. Ali veliki i teški blokovi leda nisu u gostionicu dolazili sami. Negdje su taj težak i važan posao obavljali ledari, drugdje su se pak posla prihvatili dobrovoljci. Josef Bartyzal, starosjedilac iz Dobrkovske Lhotke se sjeća kako su mještani smatrali da je dovoženje leda u lokalnu pivnicu obveza koja se podrazumijeva.
„Sam sam u tome sudjelovao tek jednom, ali sjećam se da je klapa momaka svake zime odlazila na općinski ribnjak. Bili su to poznanici gostioničara, koji bi sjekirama isjekli veliki blok leda, koju su onda pilama rezali na manje komade," kazuje Josef Bartyzal. Za izvlačenje smrznutih blokova na obalu ribnjaka samozvani su ledari koristili kuke, koje su posuđivali u lokalnom vatrogasnom spremištu. Dopremiti goleme komade leda do gostionice, koju su zvali U Týdlů, nije bilo nimalo lako. „Možete misliti, koliko može težiti ogromni blok leda debljine osam ili deset centimetara," naglašava naš osamdeset trogodišnji sugovornik, koji živi u domu umirovljenika Chvalkov.
Kad su led natovarili i dovezli do gostionice, još ga je trebalo spremiti u podrum. „Bilo da je bilo hladno ili toplo, u podrumu je održavana stabilna temperatura, pa su kocke leda izdržale od zime do ljeta, ponekad čak i do jeseni," kaže Josef Bartyzal, koji je radni vijek poveo u stolarskoj struci.
U podrumu bi dečki kocke leda složili oko bačava s pivom, koje su u to vrijeme bile isključivo drvene. Za svoj rad na dovoženju leda u gostionicu, ledari iz Dobrkovske Lhotke nisu tražili nikakvu naknadu. „Najveća nagrada za njih bilo je to što su mogli u gostionici naručiti fino ohlađeno pivo," nasmijao se Josef Bartyzal.
Ledari nisu pak bili samo ovi lokalni patrioti, koji nisu žalili promrzlih prstiju da bi mogli večeri provoditi u nepotrebnim razgovorima uz kriglu dobro ohlađenog piva, ne tražeći za to nikakvu naknadu. Svoje su ledare unajmljivale i pivovare i to uglavnom nakon uvođenja donjeg vrenja, odnosno piva plzenjskog tipa. Često su za ledare uzimali ljude bez posla.
Po Josefu Bartyzalu, riječ ledar bila je iznimno frekventna pred Drugi svjetski rat. „Današnja djeca uopće i ne znaju što je to bio ledar. Sječenje leda i njegovu zahtjevnu dopremu do podruma pivnice, zamijenili su rashladni uređaji," zaključuje Josef Bartyzal.
Čížkrajice - Radoslav Caha osobno je poznavao ledare. Ledar je naime bio i njegov djed. „Radio je u pivovari u Brnu, gdje je konjskim kolima razvozio pivo po pivnicama. A zimi je razvozio narezane kocke leda," prisjeća se osamdesetogodišnji pripovjedač, koji potječe iz Brna, a ovdje je proživio prvu polovicu života.
Led se prevozio na kolima pokrivenim plahtom ili platnom. Nekad su u kola stavljali i slamu, kako bi komadi leda izdržali što duže, prije nego se počnu topiti. „No, u Brnu to nije bilo potrebno. Znate kako je tamo, veliki grad, gostionica na svakom ćošku i tako kad djeda krene na put s kolima punim leda, u podne je sve već prazno," ističe vitalni senior.
Još i dan danas se Radovan Caha živo sjeća kako su ledari mahali sjekirama na zamrzloj površini poznate Brnjanske brane. Blokovi leda znali su biti dugački i dva, dva i pol metra. „Nije bilo lako s tim manipulirati, tražilo je to jake ruke," kazuje penzioner. „Blokove su potom razrezivali na manje komade," dodaje. „U gradu su ledari uglavnom bili plaćeni, dok su u selima mještani to radili dobrovoljno. Mahom je to bila prijateljska pomoć štamgasta (stalnih gostiju) mjesne gostionice."
Izvor: Taborsky.denik.cz
S češkog preveo Mato Pejić
Na ilustracijama - ledarenje u raznim krajevima svijeta i etiketa, koja također govori o tome kako je eksploatacija leda za pivo bila itekako važna stvar.
Pročitajte i ovo: Kako su pivovare čuvale led
