Piće od božjih suza

Razmislite o tome. Pčele medarice, Apis mellifera, i njihovi srodnici u cijelom su svijetu rasprostranjene u velikom mnoštvu. Med koji proizvode od cvjetnog nektara sadrži pretežno jednostavne šećere. Zaboravljen lonac s medom ostavljen na kiši skupit će divlje kvasce i veoma brzo fermentirati.

Kako je bio jedini poznati zaslađivač u predindustrijskoj eri, za medom je vladala posvemašnja pomama, a rečena spontana fermentacija vjerojatno se desila puno puta. Vjeruje se a je pivarstvo ubrzalo razvoj civilizacije, jer ljudi su trebalo trajno stanište i zemljoradnju da bi imali dovoljno žitarica za kruh i pivo. Civilizacija je opet pokrenula proizvodnju medovine. Zemljoradnici su iskrčili hektare i hektare šuma, istjerujući pčele iz njihova prirodnog obitavališta. Vino i pivo postali su pića svakodnevnog života, dok je medovina zadobila kraljevski status, te postala piće za svadbe i druge značajne svečanosti.

Napokon, za  izraz „medeni mjesec" vjeruje se da potječe od starog običaja da se mladencima tijekom njihova prvog mjeseca braka davalo da piju medovinu, vjerujući da će njezino opojno djelovanje rezultirati rođenjem muškog potomka.

 Medovina nikada nije potpuno nestala, ali je postala svojevrsni tekući anakronizam, pretežno se pije na svečanostima na srednjevjekovne teme, renesansnim sajmovima i drugim povijesnim rekonstrukcijama. Na tržištu se može naći pregršt trgovačkih marki, uključujući Buntatty iz Irske i Chaucer's iz vinarije Bargetto u Soquelu Kalifornija (sada se prodaje s vrećicom začina privezanom na bocu, za izradu kuhanog vina).

Danas u okviru pokreta koji teži ka tradicionalnoj i sve više prirodnoj hrani i piću - i koji nam je donio revoluciju mini pivovara - otkrio je i medeno vino. Razne publikacije, poput Spin magazina, U.S. News and World Reporta i Seattle Timesa objavili su članke o medovini, ili su ih planirali objaviti, dok je nastajao ovaj tekst. U studenom 2002. godine (8. i 9. studenog) održan je u Čikagu prvi komercijalni festival medovine u Sjedinjenim Državama, pod nazivom Planet Buzz. Organizator Ray Daniels očekivao je 30 do 50 medovina, domaćih i uvoznih, te poneki cider i kruškovaču.

Američki Ured za alkohol, duhan i vatreno oružje (ATF) u statističke svrhe medovinu vodi u paketu s vinom, pa tako nitko ne može znati koliko se zapravo medovine proizvede, i koliko ima pogona za njenu proizvodnju. No, pretpostavljamo da njena proizvodnja raste.

„Ja kažem da je ovo godina medovine," reći će Julie Herz, potpredsjednica za prodaju i marketing u proizvodnji medovine Redstone Meadery u Boulderu, Kolorado. Ona procjenjuje da u državi postoji 40 do 50 proizvođača, a mnoge od njih navodi na svojoj web stranici www.honeywine.com, koja na sjajan način daje sažeti pregled podataka o medovini, njenoj tradiciji i njenim legendama. „U prosjeku svaka dva mjeseca čujem o otvaranju jednog novog pogona za proizvodnju medovine," dodaje.

Većina proizvođača specijaliziranih za medovinu posao je razvila unazad pet do sedam godina. Redstone Meadery tipičan je primjer. Utemeljena je 2011. godine, kao prava manufakturna radionica godišnjeg kapaciteta 9.000 litara. Prodaje samo na tuzemnom tržištu. „Mi bismo htjeli biti veliki igrač, ali ne želimo prebrzo preskočiti ogradu," kaže Herz. „Želimo se razvijati brzinom koju branša može pratiti."

Michael Faul, vlasnik pogona Rabbits Foot Meadery iz Sunnyvalea, Kalifornija, licencu je dobio 1994. godine i možemo ga smatrati „doktorom" u biznisu s medovinom. „Prije četrnaest godina poveo sam svoju suprugu na srednjevjekovni festival u dvorac Bunratty nedaleko aerodroma Shannon u Irskoj," prisjeća se on. Njoj se lokalna medovina tako svidjela, da smo u duty free shopu uzeli jednu bocu. Danas su medovine potpuno drugačije, no u ono vrijeme bilo je to teško i gusto desertno vino. Kad smo se vratili kući pokušali smo naći medovinu u lokalnim prodavaonicama pića, ali nije je bilo. Kako sam bio homebrewer, kuhao sam pivo kud kuće, odlučio sam da ću za suprugu napraviti medovinu."

Već prvi uvarak pretvorila se u novu profesiju za ovog inženjera računalnih sustava. Njegov glavni proizvod je Pear Mead (ima 12 posto alkohola), proizvedena od meda djeteline uz dodatak cimeta, muškatnog oraščića, đumbira i jako usitnjenog voća. Baš kao Faul i mnogi drugi proizvođači medovine imaju iza sebe iskustvo kuhanja piva, a manje proizvodnje vina. J. Herz i David Myers, predsjednik Redstonea, medovinu su naučili proizvoditi kao članovi kluba homebrewera Hop Barley and the Alers u Boulderu. Većina njihove opreme potječe iz likvidirane gostioničarske mini pivovare u Wyomingu. Jon Hallberg, koji vodi Smokehouse Winery u Sperryvilleu, Virdžinija (destilerija medovine s prenoćištem), ranije je bio glavni tehnolog u mini pivovari Richbrau Brewpub u Richmondu, Virdžinija.

Datoteka J. Herz sadržava i brojne tradicionalne vinarije, koje usput proizvode i medovinu. Među njima je i Bonair Winery u Yakima Valleyju u Washingtonu. „Godine 1996. imali smo jak mraz i nismo imali dovoljno grožđa za preradu," objašnjava vlasnik Gail Puryear. Bonair proizvodi nekoliko vrsta medenog vina, uključujući i medovinu s cimetom i djetelinom zvanu Winter Solstice, koja se reklamira sloganom: „Ako je bila dovoljno dobra za drevne druide, koji su goli trčali šumom i pili čudno prevrele tekućine, onda je dovoljno dobra i za mene."

Popis J. Herz ne uključuje neodređen broj mini pivovara i gostioničarskih pivovara koje proizvode medeno-sladni hibrid zvani braggot (koriste se još i nazivi bracket ili brackett. Izvorno se kuha s medom i hmeljem, kasnije s medom i sladom - sa ili bez dodatka hmelja. Potječe iz Welsa, gdje se zove bragawd, op. prev.).

The General Lafayette Inn, gostioničarska pivovara u Lafayette Hillu u predgrađu Philadelphije, nudi Raspberry Mead-Ale kao svoj redovni proizvod. Pivar Chris Leonard koristi smjesu od dvije trećine meda od djeteline i jedne trećine slada, dodaje dovoljno hmelja (u vrijednosti od pet međunarodnih jedinica gorčine) da bi zadovoljio zakonske normative za piće da bi moglo biti oporezovano kao pivo. U to dodaje svježe maline za naknadno vrenje. Taj ale od medovine ima deset posto alkohola, što je tipična jačina za medena vina. „Ono okusom ne odaje utisak 'visoko-oktanskog' pića," kaže Leonard, dok ponosno toči ovo piće u trodecove čaše. Za one mušterije, koji pivsku medovinu smatra ipak prejakom General Lafayette nudi medovi špricer, koji se sastoji od medovine pomiješane đumbirovim pivom i ledom.

Magic Hat Brewing Co. u South Burlingtonu, Vermont, proizvodi braggot nazvan jednostavno Braggot, koji je sastavni dio njihove linije jedinstvenih pivskih specijaliteta zvane Humdinger. Direktor pivske proizvodnje Todd Haire svoje pivo proizvodi od smjese ječmenog i pšeničnog slada u jednakom omjeru, s cvijetom kamilice koji dodaje za vrijeme kuhanja. Haire ima iza pivovare mali pčelinjak s petnaest košnica, ali većinu svojih potreba mora naručiti od većih proizvođača - njegov recept naime zahtjeva 300 kilograma meda za jednu šaržu od 25 barela.

Oni koji vole jače zahmeljeno pivo i vrijednost zlatnog soka mjere po sadržaju alfa kiselina, možda će pomisliti da će piće dobiveno fermentiranjem meda biti jednodimenzionalno, bezukusno i previše slatkasto. Ali, baš nasuprot, medovina obuhvaća čitav spektar okusa. „Samo nebo je granica," kaže J. Herz. „Postoji više vrsta medovine, nego vina."

Kao prvo, medovina može biti slatka, polusuha ili suha, ovisno o odnosu meda i vode. Naravno da važnu ulogu igra i proždrljivost kvasaca, kao i to hoće li medar odlučiti da pusti fermentaciju da ide svojim putem, ili će je držati pod kontrolom.

Drugo, vrsta meda utječe na karakter pića. Puno ovisi o tome gdje pčele skupljaju nektar. med od djeteline je svijetle boje, blag i neutralnog okusa. On je dobra zamjena za svijetli slad, koji čini važnu kariku pivarske proizvodnje. Med od heljde, s druge strane, smeđe je boje i daleko snažnijeg okusa, okusa poput melase. Med od narančina cvijeta ima biljnu, limunsku aromu. Med od mesquite ima notu dima.

Nisu sve vrste meda podesne za proizvodnju medovine. Gail Puryear prisjeća se eksperimenta s medom od metvice, koji je imao snažan okus mentola i eukaliptusa. „Listerine koji možete piti," kako opisuju medovinu proizvedenu od ovog meda.

Treće, proizvođač medovine može dodati i druge stvari koje fermentiraju ili mijenjaju okus osnovnim sirovinama - medu, vodi i kvascu. J. Herz na svojoj web stranici navodi popis varijacija na temu, odnosno hibridnih napitaka:

-cyser se dobiva fermentacijom meda i soka od jabuke

-pyment se proizvodi od meda i grožđa

-melomel je medovina u koju je dodana bilo koja vrsta voća

-metheling je začinjena medovina.

Herz navodi i capsumel, medovinu začinjenu ljutom paprikom.

The Bonar Winery trenutno proizvodi jedan primjerak toga potonjega. Sjećate li se piva Cave Creek Chili Beer, koje je imalo feferon uglavljen u grliću boce? Bonairova medovina  Chili Mead odlikuje se istim efektom - u svakoj magnum boci od 750 ml nalazi se po jedan chile de arbol. Žestina paprike kemijski se prenosi u medovinu i nakon prvih mjesec dana „ova medovina vraški grije," kaže G. Puryear. Nakon godine dana piće se smiruje i poprima blagi okus zelene paprike. „Prodaja ide kao luda," dodaje G. Puryear.

Neke medovine je teško svrstati. U Smokehouse Winery Jon Hallberg proizvodi Honeysuckle Mead, medovinu koja sadrži cvjetove, koje skuplja pored ceste, tijekom ranog ljeta, kad loza cvate. Dodaje ih u medovinu pri kraju kuhanja i za vrijeme prve fermentacije: manje od pola kilograma na kotao od 80 galona. „Manje je više," kaže Jon. „Ne želim pretjerati."

A što kažete na brak medovine i lambica? B. United International, Connecticut, drugu godinu za redom proizvodi vrlo ograničenu količinu napitka Mead the Gueuze, mješavinu engleske medovine iz Lurgashall Winery u Petworthu, Zapadni Sussex, Engleska, i Hanssens Gueuzea iz Belgije, u omjeru trideset-sedamdeset. B. United uvozi englesku medovinu i posebno, uključujući i slatku medovinu Lurgashall Christmas i specijalnu izbornu medovinu, koja dozrijeva u drvenim bačvama od viskija.

Zavisno od dodataka, medovina kao i vino može biti mirna ili pjenušava.

William Bailey, vlasnik Desi's Dew Meadery (nazvane po njegovoj mački) u Rougmentu, Sjeverna Karolina, proizvodi više pjenušavih medovina po uzoru na šampanjac, među njima i takozvane „melomel" medovine, dakle s dodatkom malina i jagoda. I kao što se od vina može napraviti konjak, ili od piva liker, i medovina se može destilirati. Michael Faul iz Rabbits Foot Meadery koristi tu hibridnu metodu za proizvodnju medenog brendija s 40 posto alkohola, kojemu je dao ime Mead Song.

Po svojoj proizvodnji medovina u jednu ruku nalikuje vinu, u drugu pivu. Med, kao i grožđe, bogat je izvor šećera i nije ga potrebno mljeti da bi se izdvojio kompleksni škrob. „To je kao kuhanje piva s ekstraktom," kaže Herz.  

Nasuprot proizvodnji vina, sirovi materijal mora se zagrijavati, poput slada kod proizvodnje piva. Med je viskozna tekućina grube konzistencije motornog ulja i ulijeva se izravno u fermentor, gdje na dnu tvori talog.

Treba li med kuhati stvar je debate koju proizvođači medovine dugo vode. Kuhanje će stvoriti bijelu pjenu, koja se sastoji od proteina i drugih primjesa, i koja izbije na površinu tekućine. Skidanje te nakupine rezultirat će gotovo kristalno čistim napitkom. Međutim, mnogi proizvođači medovine smatraju da kuhanje uništava elemente koje medovini daju poseban okus. Isto tako, ako pretjerate s temperaturom, šećer će se karamelizirati, dajući medovini neželjeni okus gorenja.

Proizvođači medovine u Redstoneu griju vodu do 180 stupnjeva Farenhajta (82 stupnja Celzija), a kada dodaju med na trideset minuta spuste temperaturu na 160 stupnjeva Farenhajta (71 Celzija). Smatraju da je to dovoljno da se otopi med i unište sve štetne mikroorganizme, koji mogu pokvariti medovinu.

Proizvođači medovine koriste kvasce za vino i šampanjac. Fermentacija traje od devet dana do šest mjeseci, pa i više. Komercijalne marke medovine obično imaju 8 do 14 posto alkohola. Gornja granica je određena zakonom, ali to nije najveći postotak alkohola koji se može postići. Medovine koje imaju preko 14 posto alkohola deklarirane su kao „desertna vina" i država ih opterećuje porezom od 67 centa po galonu, umjesto 17 centa, koliko iznosi porez na standardnu medovinu. Kao kod piva tipa „barley wine" (ječmeno vino) i drugih jakih piva- medovina starenjem dobiva na kvaliteti. Sirovi, vrući okus alkohola iščezava i okus postaje uravnoteženiji, više zaokružen. U Rabbits Foot Meadery šef proizvodnje Michael Fauls ostavlja svoje medovine da odleže najmanje šest mjeseci u hrastovim bačvama, pa one poprime i fini miris drva, a dodaje im i začine, poput vanilije. Herz spominje i poljski proizvod koji se zove Jawiga, koji se reklamira kao „kraljica medovina" za koju proizvođači tvrde da prije flaširanja odležava najmanje 25 godina.

Medovina je svjetsko piće, starije i od same civilizacije. Herz napominje da postoje špiljski crteži iz 5000. godine prije naše ere, „koji prikazuju ljude koji izgledaju kao da piju s drveća na kojima su obješene košnice u kojima se skuplja kišnica."

Stari Egipćani uživali su u medovini, smatrajući je božanskim darom. Smatrali su da med nastaje od suza boga Ra, kad padnu na zemlju. Bili su također i veliki znalci. Prema Davidu Titusu iz Bee Folksa (Baltimore, Maryland), Egipćani su svoje košnice tovarili na skele i odvozili ih Nilom na mjestu gdje raste divlje cvijeće, koje je davalo kvalitetniji med.

Rimljani i Grci iz klasične starine također su imali smisla za med. U jednom od najranijih primjera biološkog ratovanja pobunjeničko pleme zvano Heptacometal porazilo je tri eskadre rimskog generala Pompeja tako što su ostavljali ćupove s medom duž puta kojim su marširali. Med je bio od rododendrona, koji sadrži otrovnu tvar, koja je kod vojnika koji su med pili izazivala grčeve i vrućicu.

Srednjevjekovni Rusi također su bili oduševljeni konzumenti medovine. U svojoj knjizi Beverages Past and Present (Pića prošlosti i sadašnjosti) Edward R. Emerson navodi da je na velikoj svečanosti održanoj 989. godine u Novgorodu pojedeno 60.000 kilograma meda. Rusi su proizvodili bijelu medovinu od meda i bijelog kruha, kao i crvenu medovinu koja je sadržavala brusnice i neke vrste začina. Neka ruska plemena, poput Baškira čitavo su svoje gospodarstvo temeljili na žetvi meda iz divljih i kultiviranih košnica. Njihov veliki neprijatelj bio je medvjed, koji je bio u stanju uzverati se i na najviše stablo da bi zadovoljio svoju potrebu za slatkim. Da bi svoje košnice spasili od pljačke pčelari su zabijali šiljaste klinove u korijen drveta, ili postavljali drvene gromade tako da medvjedu padnu na glavu. Obje metode znale su posljedovati ranjenom i razjarenom životinjom. Daleko sigurniji način svladavanja medvjeda bio je da se med polije omamljujućim likerom. Kad medvjed popije takav med, lovac ga lako može potpuno uspavati.

Medovina spada i u anglo-saksonsku tradiciju. U Beowulfu, epu iz 10. stoljeća, junak putuje u veliku dvoranu medovine zvanu Heorot, gdje se ratnici, između bitaka odaju iću i piću za golemim drvenim stolovima. Prema Julie Herz „medovina je bila nacionalno piće u Engleskoj, sve do 1600-tih godina." Ona špekulira da je potražnja za pčelinjim voskom za proizvodnju svijeća vodila ka smanjenju proizvodnje meda. Ali dodaje da je prijelaz s meda na fermentaciju zasnovanu na žitaricama bio postupan. Med se prvo miješao sa sladom, a kasnije su nova piva zagorčena hmeljem potpuno istisnula slatke začinjene aleove.

Tko danas pije medovinu? Redstone Meadery, ističe Herz, agresivno vrbuje mušterije mini pivovara. Zakupili su štand na najvažnijem pivskom događaju, Great American Beer Festivalu u Denveru, u čijoj se 21-ogodišnjoj povijesti po prvi put desilo da se predstavlja i jedan proizvođač medovine. Redstone proizvodi niz medovina, među kojima Black Raspberry Nectar i Boysenberry Nectar dva melomela srednje jakosti od 8 posto alkohola, karbonizirana, punjena u bačve, dostupna na terasama i pivnicama. Herz misli da je o jedina točena medovina uopće. Medovine marke Nectar flaširaju se u kobaltno plave boce.

Industrija medovine premlada je i premala da bi se radila dubinska analiza. „U svakom slučaju," komentira J. Herz, „sve je više gostiju na degustacijama u Redstoneu, a dolaze najrazličitiji ljudi iz svih društvenih slojeva."

Greg Kitsock je izdavač u Mid Atlantic Brewing News, dugogodišnji autor priloga o pivu. Tekst je preuzet iz magazina All About Beer br 6/2003.

S engleskog preveo Mato Pejić