Pet najvećih mitova o pivu

Altbier je staro pivo, tamno je jače od svijetlog, piva donjeg vrenja jača su od piva gornjeg vrenja, pivo deblja, dijetno pivo sadrži manje alkohola, bezalkoholno pivo uopće nema alkohola, pivo ima neograničen rok trajanja, kao i druga alkoholna pića – to su samo neke od veoma raširenih zabluda kada je riječ o tom popularnom piću, koje navodi njemačko izdanje knjige Bier für Dummies. Česi su ovih dana objavili pet najvećih mitova o pivu, koji su raskrinkani znanstvenom metodom.

Agencija AISA provela je šestomjesečno istraživanje za Plzenjski prazdroj, i pokazala da među češkim potrošačima piva, pa i onima koji se smatraju stručnjacima za to piće, caruju stereotipije, mitovi i zablude. Izdvajamo pet najvećih mitova o pivu, koji nisu istiniti.

 

Samo sedam posto ispitanika znalo je točan odgovor na pitanje zašto se za neka piva kaže da su „desetka“, a za druga da su „dvanaestica“. Čak osamdeset i jedan posto pivopija misli da to označava postotak alkohola u pivu. Naravno, to je pogrešno. Dvanaest posto anketiranih smatra da desetka dozrijeva deset tjedana, a dvanaestica dvanaest, pa se zato tako i zovu. Opet greška. U stvari brojke u tim notorno poznatim nazivima označavaju količinu slada korištenog za kuhanje piva. Postotak dakle  pokazuje sadržinu ekstrakta u osnovnoj sladovini. Taj je broj međutim zaokružen. Dvanaestica jedne marke može naime imati i 12,5 posto ekstrakta, dvanaestica neke druge marke 12,1 posto. Ali, ni to još ne znači da će ono prvo pivo imati više alkohola od onog drugog.

Sadržaj alkohola naime zavisi od mjere u kojoj ekstrakt vrije. Češke desetke sadrže 2,8 do 5 posto alkohola, dvanaestice od 3,8 do 6 posto. Teoretski dakle može desetka biti jača od dvanaestice, premda u praksi rijetko nailazimo na takve slučajeve, a kod istog proizvođača nikad. No, razlika u korist dvanaestice ne mora biti velika. Na primjer Gambrinus iz Plzenjskih pivovara sadrži 4,1 posto alkohola i spada među jače desetke na tržištu. Plzenjski Prazdroj od istog proizvođača ima 4,4 posto alkohola i tako je jedna od najslabijih dvanaestica. Za češkog majstora pivara nije cilj što veći sadržaj alkohola – previše prevrelo pivo je doduše jače, ali okusom prazno. Takvo pivo obično nazivamo „europivo“.

Vrijeme dozrijevanja piva pivovare čuvaju u tajnosti. Plzenjski majstori pivari otkrit će tek ukupno vrijeme proizvodnje, koje kod Gambrinusa iznosi tri, a kod Prazdroja pet tjedana. Odmah je dakle jasno da ove marke nipošto ne zriju deset, odnosno dvanaest jedana, kako misle mnogi sudionici ankete.

 

Cijelih trideset posto ispitanika misli da pivo što je svjetlije ima prazniji okus. Greška. Neke pivovare na kraju pokušavaju profitirati na račun te zablude, pa svoj proizvod reklamiraju podacima o zasićenoj boji i punom okusu. Međutim, uopće ne postoji takva izravna uvjetovanost. I pivo tek lagano zlataste boje može imati pristojnu punoću okusa. To zavisi od recepture i tehnološkog postupka. Zasićena boja je u niz pivskih marki uistinu znak punoće piva, ali kod drugih ona može biti rezultat umjetnog bojanja dodavanjem bojala ili drugih sastojaka koji u češkom pivu nemaju što tražiti.

 

Mislite da je pivo bolje što mu je ljepša pjena? Ne nužno.

Podrazumijeva se da natočeno češko pivo kora biti okrunjeno pjenom, koju je Bohumil Hrabal opjevao u odi: „Gospodine šefe, kakvu to ljepotu nosite u kriglu! To pivo s kićenom pjenom! To nije pjena, to je tučeno vrhnje, to je studeni puding, to je puni pogodak!“

Pisac Hrabal bi pak mogao, onako kako je to znao raditi za svojim stolom u pivnici Kod Zlatnog tigra, dignuti ljevicu i uzviknuti: Pažnja! Pivovarski stručnjaci upozoravaju da dugotrajna pjena ne mor uvijek značiti da je sve u redu. Neki proizvođači naime dodaju u pivo kemijske stabilizatore pjene, da bi impresionirali neuke pivopije. Na taj način moguće se prikriti i nedostatke uvjetovane nekvalitetnim sirovinama ili sprčkanim kuhanjem.

Život prave prirodne pjene nije vječan. Primjerice, laboratorijski testovi izvedeni na svijetloj desetki Gambrinus pokazali su da pjena nestaje za otprilike 290 sekundi. To je blizu maksimuma koji je uopće moguće dosegnuti kod toga tipa piva. Ukoliko desetka i četvrt sata nakon točenja ima jednako monumentalnu kapicu kao u trenutku kad konobar donese politru na stol, to je krajnje sumnjivo.

Još jedan bitan detalj: kad ljudi gnječe pivski sir i druge pripadajuće sastojke, praveći od njega gustu pastu, znaju to razrjeđivati s malo piva iz svoje krigle. Greška. Kako savjetuje legendarni šef pivnice Kod Zlatnog tigra Karel Hulata, gost bi za tu namjenu trebao zatražiti veliki fraklić pivske pjene.

 

Zašto je sedma stepenica idealno mjesto za skladištenje piva?

Odgovor na to sugestivno pitanje potvrđuje da je Zdeněku Svěráku u filmu Selo moje malo pošlo za rukom temeljito prevariti sav pivopijski puk. Pedeset i šest posto konzumenata naime smatra da je na sedmoj stepenici podruma idealna temperatura za pivo namijenjeno osvježenju.

Samo 21 posto ispitanika nije se bojalo priznati, da ne zna zašto bi pivo trebalo skladištiti baš na sedmoj stepenici. Pučka izreka o sedmoj stepenici, koju je scenarist Svěrak tako učinkovito aktualizirao, mogla je biti istinita u vrijeme kada su podrumske stepenice bile standardizirane. Stepeništa izgrađena kasnije nemaju tako visoke stepenice kao prije. Tako sada postoje mnoge sedme stepenice na kojima će se pivo ohladiti na idealnu temperaturu, ali zacijelo i daleko više onih koje nisu dobre za čuvanje piva.

Ipak brojka sedam spada u poglavlje o temperaturi piva. Poduzeće Plzenjski Prazdroj naime preporučuje da se njeni prozvodi služe ohlađeni na sedam stupnjeva Celzija. Druge pivovare govore o devet stupnjeva. Ali, opet ono Hrabalovo: Pažnja! Sedam stupnjeva može imati i pivo iz bačve, koja za sparnoga ljeta stoji uz nogu pipničara na vanjskom štandu. Postoje uređaji koji pivo ohlade u crijevu koje vodi prema pipi. Takvo pivo je doduše hladno, ali za njega se kaže da je „prebijeno“. Puni, krušasti okus nestaje od toplotnog šoka. Nema ništa bolje od hladnog podruma.

 

Šezdeset i sedam posto pivopija smatra da je pivo bolje ako je reskije. Tako jednoznačno to baš i nije. Nema spora o tome da češko pivo mora biti kao hren, drugim riječima da mora biti resko. Srednje do jako. Reskost pivu daju mali mjehurići ugljičnog dioksida, koji se oslobađa prilikom vrenja. Kad bi ljudi htjeli da pivo bude što reskije, pili bi pivo ravno iz boce i to odmah nakon otvaranja, dok još „šišti“. Netko je u stanju popiti na taj način i dvije boce, ali njegovo tijelo u tom slučaju mora probaviti dvije i pol litre plina. Tko bi nastavio tim tempom, ubrzo bi se osjećao kao cepelin.

Kad bi točeno pivo imalo jednaku reskost ne bi svakim gutljajem mamilo na slijedeće potezanje iz krigla. Točenjem se izgubi do polovice ugljičnog dioksida. Zato se uz točeno pivo može dobrano sjediti. Nekada međutim i točeno pivo ima izrazito veliko reskost. U pravilo tamo gdje ga pipničar istače sintetiziranim ugljičnim dioksidom, gdje je udaljenost od bačve do pipe velika i gdje pivo ne teče punim mlazom. Takvo pivo više nadima nego što prija.