Perec, vjerni pivski drug

Gastro   |   P.N.   |   27.09.2010.     5527

Perec, vjerni pivski drug

Na Oktoberfestu je jedan proizvod toliko sveprisutan da po važnosti i popularnosti stoji rame uz rame onom najvažnijem - pivu. To je perec, ali ne makar kakav, nego golemi, gotovo bismo rekli ogromni, divovski perec, koji se tako dobro slaže s pivom da bi ga - da već ne postoji - svakako trebalo izmisliti. Wiesn Brezn!!!

Dobro, neki kažu da je perec (Breze) najvažnija stvar na Oktoberfestu nakon piva, svinjske koljenice, pečene kobasice, bijele kobasice, pečenog pileta i pečene patke, ali uz svako od ovih jela „breze" je jednostavno apsolutni „muss".

Knjige kažu da se perec tradicionalno priprema od dizanog tijesta s bijelim brašnom i da je tipično preliven smjesom brašna, soli i vode. Može se naći u mnogim pekarnicama i gotovo su redovno dio asortimana koji se nudi na sajmovima, gdje su neizostavni štandovi s perecima. Već dugo su dio kulinarske tradicije na prostoru Srednje Europe, ali su se zbog svog atraktivnog izgleda i okusa proširili po čitavom svijetu. Osim u svježem obliku pereci se prodaju i kao trajno pecivo u vrećicama. To su zapravo slani štapići u obliku pereca.

Ono što i mi u našim pekarama i na štandovima sajmova možemo kupiti također nije ono o čemu pričamo - Wiesn Brezn, odnosno glasoviti bavarski perec je točno četiri puta veći od standardnog. Wiesnbrezen, Wiesnbrezn, Brezel, Bretzel, Brezl, Breze - to su sve varijante naziva za ovaj specijalitet, koji ćete osim po veličini, karakterističnom obliku, boji i mirisu prepoznati i po zrnima jako krupne soli na površini. Sirovine za proizvodnju su pšenično brašno, voda, kvasac, natrijev karbonat, te masnoća. Jedna od najvažnijih posebnosti minhenskog odnosno bavarskog divovskog pereca jest močenje u natrijevom hidroksidu, zbog čega se Wiesn Breze ubraja u takozvana „močena" peciva. Perec se neposredno prije pečenja na kratko namoči u hladnoj otopini natrijevog hidroksida - radi se o tri do pet posto natrijeva hidroksida otopljenog u vodi. To perecu osigurava karakterističnu lijepu smeđu boju i tipični okus. Zagrijavanjem u pećnici natrijev hidroksid na površini peciva reagira s ugljičnim dioksidom iz zraka i tako nastaju natrijev hidrogenkarbonat (soda bikarbona) i voda.

Postoje mnoge priče o nastanku bavarskog pereca. Jedna švapska legenda kaže da ga je izmislio pekar Frieder iz Bad Uracha u Švapskim Alpama u 15. stoljeću. Taj je, kaže priča, pao u nemilost svome gospodaru, grofu Eberhardu od Uracha, i trebao je biti obješen. No, grof je tako cijenio Friederovo pekarsko umijeće, da mu je velikodušno ponudio iskupljenje, ako izvršni zadatak koji mu je postavio - morao je u roku od tri dana napraviti pecivo kroz koje će sunce sjati trostruko, a koje će plemiću biti ukusnije od bilo kojeg kruha koji je do tada okusio. Majstor je isprobao valjda ve moguće kombinacije, sve dok mu jednom put nije prepriječila supruga prekriženih ruku, i to ga je inspiriralo da napravi pecivo varirajući formu osmice, koju poznajemo i danas. Taman kad je htio staviti tijesto u pećnicu, skočila je na tepsiju mačka, pa je dio tijesta pao u kantu sa sodom (natrijev hidroksid). Kako je pekarevo vrijeme upravo istjecalo, stavio je i namočeno tijesto u rernu, a grof je tim pecivom bio tako oduševljen da je pekaru poklonio život.

Ipak je vjerojatnije da je ova forma kreirana preko rimskog prstenastog kruha, koji je s vremenom izdužen u oblik šestice. Tijekom vremena, vjerojatno se desilo da su dvije takve šestice spojene u današnji oblik osmice. Osmica ima značajnu simboliku u kršćanskim samostanima, simbolizira ruke sklopljene na molitvu, odnosno redovnika koji moli. Odatle dolazi i naziv Breze (perec). Naime, na latinskom se ruke, ručice kažu „braciccum", odnosno „brachiatellium". Na staronjemačkom je to zvučalo Brezitella. Posebno u južnonjemačkom prostoru, gdje postoje brojni katolički samostani, perec je postao žrtveni predmet, odnosno pecivo raznih svetkovina, poput novogodišnje, ili proslave završetka žetve, odnosno zahvalnica za plodove, a tri otvora na perecu tumače se i kao presveto Trojstvo - Otac, Sin i Duh sveti.

Od 14. stoljeća perec je simbol pekarskog ceha.

Bavarska dakako ima svoga izumitelja pereca - to je minhenski pekar Anton Nepomuk Pfannebrenner, koji je radio u kavani dvorskog liferanta Johanna Eillesa. On je svoje perece močio u šećernoj  vodi, a navodno je jednom slučajno po njima prosuo sodu, koju je inače koristio za čišćenje tepsija. Ostalo je - povijest.

Komentari


Podijelite ovaj članak




ArhivIzreke o pivu

Učitelj: „Umjesto Sava se ulijeva u Dunav, možemo reći: Dunav upija Savu. Može li netko od vas navesti sličan primjer?“ Učenik: „Umjesto Tata pije Žuju, možemo reći: Žuja se ulijeva u tatu.“

Nacrtaj mi krigl

Chosen spot.jpg
Chosen spot.jpg





Najnovije iz kategorije Gastro