Pivske raznolije

Ovu rundu kuham ja

Adam Krejčík   |   21.04.2008.     13720

Ovu rundu kuham ja

Domaćim hobističkim kuhanjem piva bavi se u nas nekoliko tisuća ljudi. U početku se često radi o želji da čovjek sam sebi dokaže kako je u tanju kuhati pivo koje se da piti. Napredniji kuhar ne ustručava se dati svoje vlastito pivo na kušanje prijateljima i prihvatiti zaslužene pohvale. Na kaju se kućnom pivaru može dogoditi da skuha tako zanimljivo pivo da s njim dospije i na tržište, i tako nevini kućni hobi preraste u regularan pivarski posao.

Stranputice
Na početku je teško domoći se kvalitetnog recepta. Među ljudima naime kolaju garantirano sjajni recepti nastali uglavnom tijekom prvog i drugog svjetskog rata. Tada je proizvodnja piva bila značajno ograničena i ljudi su bili prepušteni nadomjesnim pivima domaće izrade. Takvi su recepti većinom nepotpuni.

Pivski navigator
U svijetu se proizvode deseci vrsta piva. Obično se piva dijele na piva donjeg vrenja ili lagere i na piva gornjeg vrenja, a u skupinu lagera spadaju sva piva koja se kuhaju u češkim pivovarama. Lageri nastaju uz primjenu donjeg vrenja na temperaturi od 14°C i manje, i dijele se na svijetle i tamne. Kod piva gornjeg vrenja na temperaturi od 14 stupnjeva i većoj, ljestvica je daleko šira i ta se piva mogu kušati u inozemstvu ili u nekim domaćim restoranima.

Slad, ili ekstrakt?
Kućni ili hobistički pivar ima na početku dvije mogućnosti. Ili će se okušati u kuhanju piva na tradicionalni način, od slada, kvasca i hmelja, ili može kuhati od ekstrakta. Za prvi put možda je najbolje iskušati kuhanje ekstrakta. Međutim, za shvaćanje cijelog procesa proizvodnje piva puno je bolje opisati način kuhanja od slada, i to jednostrukim infuznim ukomljavanjem.

Zdravi kvasci
Pivo skuhano u kućanstvu sadrži vitamin B i druge prehrambene tvari, i zdravije je od ostalih piva. U pivovarama pivo se mora još dorađivati, uglavnom radi trajnosti kod skladištenja. Time se doduše ne kvari, ali filtriranje i pasteriziranje oduzima mu dio nutritivne vrijednosti. Vašem pivu ne prijeti takva opasnost. Ono je doduše malo mutno, ali ako pričekate koji dan duže, izbistrit će se. U politrenke pivo treba ulijevati pažljivo da se ne uskovitla kvasac s dna. Ako vam prija pivo vlastite proizvodnje, sigurno ćete se lako pomiriti s činjenicom da se kuhanjem piva u kućanstvu ne možete obogatiti. Jedno pivo, naime, stoji i 150 kruna (više od 30 kuna). Ipak, kućno pivarenje ne spada u financijski najzahtjevnije hobije, a k tomu s njim su zajamčene prave avanture, napetosti i neizvjesnosti.

PIVO OD SLADA
Potpuni postupak kuhanja pet litara lagera češkog tipa

Sirovine: slad, voda, hmelj i kvasac
Pribor: lonac s poklopcem, kuhača, toplomjer, gusta cjediljka, plahta, PET boce
Slad. Kupljeni slad morate pažljivo samljeti. Meljava mora biti krupna, što znači da vanjski sloj zrna - ljuska - mora djelomično ostati cijela. Možete upotrijebiti i odbačeni mlin čekičar za šrotanje kukuruza, ili isluženi mlin za kavu iz samoposluge, ali morate namjestiti na najkrupnije mljevenje. U nuždi poslužit će bilo kakav mlin.
Voda. Na našem području svaka je pitka voda dobra za kuhanje piva. Obično je najbolje koristiti što je moguće mekšu vodu. Zato ne upotrebljavajte tvrdu vodu iz bunara, meka površinska voda iz vodovodne mreže je puno prikladnija.

Lonac. Najbolji je lonac od inoxa ili emajlirani. Aluminij ne preporučujemo jer on reagira s pivom i ostavlja trag na uvarku. Veličina lonca određuje se prema tome koliko piva želimo dobiti. Ukoliko je to pet litara, trebamo lonac za trećinu veće zapremine, dakle najmanje 7,5 litara.

Hmelj. Moguće je nabaviti granulirani hmelj, a to je samljeveni i prešani prirodni hmelj. Želite li začiniti pivo vlastoručno osušenim hmeljem, trebat ćete neznatno veću dozu nego kod granuliranog hmelja koji je više koncentriran. Moguće je isto tako začiniti ekstraktom hmelja.

Prvi korak: priprema komine
1. Pomiješamo sladnu prekrupu s vodom - za svijetlo pivo u omjeru 1:4 (na jedan kilogram slada četiri litre vode). Voda bi trebala biti zagrijana na temperaturu od 40 stupnjeva Celzija. Taj postupak zove se ukomljavanje.
2. Cijeli sadržaj posude uz stalno miješanje zagrijemo na 63 stupnja Cwelzija.
3. Ostavimo stajati 10 minuta.
4. ponovo kuhamo, ovaj put na 75 stupnjeva.
5. Ostavimo da stoji 20 minuta.
Tako smo dobili kominu iz koje trebamo dobiti sladovinu.

Drugi korak: priprema sladovine (islađivanje)
1. U praznu posudu, recimo u drugi lonac, prostremo čistu plahtu.
2. Na plahtu nalijemo kominu, čiju smo pripremu opisali.
3. Plahtu podignemo i iz zadržanih ostataka slada izgnječimo takozvani trop, koji istresemo u slijedeću posudu. Tim prvim cijeđenjem dobivamo oko 2,5 litre sladovine.
4. Plahtu s ostacima komine zalijemo litrom vode zagrijane na 78 do 80 stupnjeva Celzija. A nakon gnječenja plahte iscijeđenu tekućinu dodamo onoj već pripremljenoj i sada bismo trebali imati oko 3,5 litre sladovine.
5. Postupak pod točkom četiri ponovimo, a dobivenu novu litru sladovine dodamo ostatku, te ćemo sada imati 4,5 litara sladovine.
6. Još jednom ponovimo točku 4, da bismo dobili ukupnih 5,5 litara sladovine.

Treći korak: priprema mladog piva
1. Sladovinu pripremljenu prema prethodnoj uputi kuhamo sat vremena s hmeljem.
U pet litara mladog piva dodamo 15 grama granuliranoga hmelja za srednje zahmeljeno pivo. Želimo li gorče pivo, dodat ćemo više hmelja. Ako nam pak odgovara slađe pivo, dodajemo manje hmelja. Hmelj možemo dodati odjednom, ili postupno.
2. Nakon 60 minuta kuhanja i hmeljenja, dobiveni proizvod (mlado pivo) ohladimo na temperaturu manju od 10 °C. I to tako da lonac stavimo pod mlaz tekuće vode i tako ga hladimo. Netko mlado pivo hladi tako da u lonac uroni spiralu kojom protječe hladna voda.

Četvrti korak: vrenje
1. Sadržaj lonca s ohlađenim mladim pivom pažljivo izlijemo da bi nataložena mutnoća i ostatak hmelja ostali na dnu.
2. Mlado pio nalijemo u posudu za vrenje. Može to biti otvorena posuda, a prikladan je lonac s poklopcem, otvoreno bure, ili kakva druga velika posuda, koja nema usko grlo. Sadržaj posude moramo čuvati od izvanjskih nečistoća. Ako lonac nema poklopac, treba ga pokriti folijom.
3. Ohlađeno mlado pivo nakratko prozračimo, čime ćemo osigurati hladniji početak procesa vrenja.. Za to će dobro poslužiti motor za akvarij, ili kompresor. Kompresor mora biti čist, jer ulje bi pivu dalo ne baš poželjan okus.
4. Na pet litara mladog piva dostajat će 50 ml pivarskog kvasca. Proces vrenja treba bi se odvijati na temperaturi do 10 stupnjeva. Rijetko tko ima tako hladan podrum, pa je stoga najsigurnije koristiti hladnjak. Hladnoća je važna, naročito kod piva donjeg vrenja češkog tipa.
5. Tijekom vrenja počinje rasti pjena, a prema njenoj boji prepoznat ćemo stadij procesa vrenja. Najprije nastane čisto bijela i niska pjena, koja se postupno podigne na dva do tri centimetra. Nakon toga bijela boja polako prelazi u smeđu. To je zbog ugljičnog dioksida koji diže nakupljene gorke tvari i mulj s dna posude. Na kraju pjena postaje potpuno smeđa i pomalo opada i na kraju na površini ostane pola centimetra tanki sloj smeđe pjene. Tada je najbolji trenutak da se krene u posljednju fazu proizvodnje piva.

Peti korak: Naknadno vrenje ili odležavanje
1. Najprije pažljivo gustim sitom pokupimo tanki sloj smeđe pjene. U pjenu su se cijelo vrijeme vrenja hvatali nepoželjni mikroorganizmi izvana, i zato ju je najbolje odstraniti.
2. Nakon toga veoma oprezno prelijemo sadržaj posude u PET boce. Kvasac s dna posude može se upotrijebiti ponovo.
3. PET boce smjestimo u hladnjak. Pipanjem kontroliramo tvrdoću boca i po potrebi smanjujemo pritisak. Preporučena temperatura za odležavanje je jedan do dva stupnja Celzija
4. Odležavanje mora trajati najmanje 14 dana. Kad bi pivo stajalo mjesec dana moglo bi doći do autolize kvasca a time i do upropaštavanja čitavog posla.

Pivski paragrafi
Prema zakonu o porezu na potrošnju, pojedinac može po jednom kompletu opreme skuhati 200 litara piva godišnje. (Za vinare je, primjerice, ta granica deseterostruko veća, znači 2000 litara na godinu). Skuhate li više, potpadate pod carinsku obvezu i zakon o porezu na potrošnju. Morate se prijaviti kao porezni obveznik, izvještavati o skuhanim količinama i plaćati porez na potrošnju.

Pivo od ekstrakta
Kuhanje od ekstrakta je jednostavnije, jer vam otpada izrada mladog piva. Ekstrakt je naime, koncentrirano mlado pivo, dehidrirano do forme praha ili konzistencije meda. Za iskusnog hobističkog kuhara piva, priprema mladog piva je najzanimljivija, jer tu može najviše utjecati na okus. Rezultat te prve faze za početnike je pripremljen u vidu praška, ali i samo vrenje također je prilično pustolovna rabota, a rezultat može biti itekako iznenađujući. Ekstrakt kod nas proizvodi Istraživački zavod za pivo i slad iz Praga (VUPS). Kuhanje izgleda tako da  se ekstrakt rastopi u zagrijanoj vodi, dodaje se kvasac, a onda slijedi proces vrenja i odležavanja.

Objavljeno u časopisu Rodinný dům
S češkog preveo Mato Pejić

Komentari


Podijelite ovaj članak




ArhivIzreke o pivu

Aforizam

Nacrtaj mi krigl






Najnovije iz kategorije Pivske raznolije