Otkrivanje tajni i rušenje predrasuda

Pivo svi volimo, ali o njemu tako malo znamo - uz tu krilaticu pokrenula je Grupacija proizvođača piva, slada i hmelja pri Hrvatskoj gospodarskoj komori seriju susreta nazvanu „press pivnica," namijenjenih prvenstveno novinarima. Druga press pivnica omogućila je zavirivanje u pivarski kotao i otkrivanje tajne kuhanja piva.

Održana je 26. listopada u laboratoriju za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju slada i piva Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. U Kačićevoj ulici 30 ima fakultet naime potpuno opremljenu i funkcionalnu mikro pivovaru u kojoj studenti praktično uče kako se kuha pivo. Novinare je pozdravio ambasador umjerene konzumacije piva, popularni glumac i sportaš Mario Valentić, a o tehnološkom procesu proizvodnje piva govorio je dr Božidar Šantek, redovni profesor na fakultetu i pročelnik laboratorija. On je, zajedno sa studentima i asistentima i sam sudjelovao u proizvodnji fakultetskog piva, koje je na kraju skupa i ponuđeno na kušanje. „Mi ovdje u kutu laboratorija imamo točionik, a pivo koje skuhamo lako se može napuniti u bačvu, pa bismo mogli ponuditi i točeno pivo, ali nemamo takvih prigoda da bismo odjednom istočili cijelu bačvu, a nemamo uvjeta za držanje načete bačve," opravdao je profesor Šantek to što smo na kušanje dobili pivo u bocama. Naravno, radi se o nefiltriranom i nepasteriziranom pivu, dakle onom najboljem mogućem, takozvanom živom pivu. Uostalom u laboratoriju, hvala Bogu, uopće ne postoje uređaji za filtriranje i pasteriziranje piva.

Ali, idemo od početka. „Pivo je osvježavajuće pjenušavo piće s malim udjelom alkohola i karakterističnom aromom hmelja, dobiveno alkoholnim vrenjem pivske sladovine pomoću pivskog kvasca," krene profesor ab ovo. Detaljno je opisao postupak proizvodnje slada, njegova sušenja, ukomljavanja sladovine... „Pivska sladovina je vodeni ekstrakt pivskog slada i hmelja. Pivski slad je isklijalo i osušeno zrno pljevičastog dvorednog ječma, a od hmelja se koriste šišarke neoplođenog ženskog cvijeta..." Zorno i kompetentno profesor Šantek je sudionike press pivnice proveo kroz sve faze proizvodnje piva, do konačnog odležavanja, punjenja u boce i naknadnog vrenja i, naravno, konzumacije. Odgovarajući na pitanja objasnio je i zašto su neka piva svijetla, a druga više ili manje tamna, a otkrio je i da se u laboratoriju selektiraju vlastiti pivski kvasci, pa i da odgajaju kvasce za neke mini pivovare. „Teoretski, mogli bismo to raditi i za velike pivovare, ali smo limitirani malim kapacitetom,l pa to ne radimo," dodao je.

Za ovu prezentaciju studenti i profesori tehnologije slada i piva pripremili su nešto uistinu posebno - voćno pivo s višnjom, koje pivopije znaju uglavnom iz vijesti o belgijskom pivskom raju. „Ovdje se ne radi o mješavini piva i soka, što se ove sezone tako rado nosi, nego o voćnom pivu," rekao je profesor Šantek. „To znači da smo u sladovinu na početku procesa dodali različite količine koncentrata soka višnje. Dalje je proces normalno proveden do kraja." Skuhali su dvije verzije višnjevog piva, s četiri i šest posto dodanog koncentrata, a najavili da će pokušati i s uvarkom od dva posto... Ako su osluškivali reakcije prvih kušača. od toga će na kraju možda i odustati, jer prisutni su se žurnalisti složili da je pivo s većim udjelom višnjeva soka bolje. Doduše, ta ocjena vjerojatno nije mjerodavna, jer ponuđeno pivo nažalost nije bilo dovoljno odležano, bilo je mlado i nije bilo ono što bi zapravo trebalo biti, a većini je zasmetala ne toliko izražena, koliko neugodna gorčina piva.

U svakom slučaju, pokušaj je vrijedan svake hvale, a nadamo se da će biti prilike okusiti i druge proizvode iz ovog laboratorija. Možda, kako je sugerirao Neven Pufnik iz Društva prijatelja piva, i piva gornjeg vrenja, kakav ale, stout ili porter. Doduše, studenti se ovdje pripremaju za „bespuća hrvatske pivske zbiljnosti" a u njoj se uz dominantni industrijski proizveden svijetli lager sve drugo nalazi tek u jedva vidljivim tragovima. Stoga im zacijelo i nije potrebno da znaju skuhati išta drugo osim svijetlog piva donjeg vrenja, ali ipak, kad već studiraju tehnologiju proizvodnje piva, zašto se ne bi okušali i u drugim tipovima i vrstama, ta možda baš oni sutra budu pioniri promicanja pivske raznovrsnosti.

Istina je i to da je na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu sladarstvu i pivarstvu posvećen tek po jedan kolegij, što znači da se tehnologija proizvodnje slada i piva izučavaju svaka po jedan semestar. Tako onda nema ni vremena za puno uvaraka, jer za svaki je potrebno više od mjesec dana. Na kraju, najvažnije je da su materijalne pretpostavke za praktičnu obuku budućih majstora pivara stvorene i da su uistinu vrhunske, a sve ostalo je na samim studentima i njihovim profesorima. Živo zanimanje novinara iz velikog broja raznovrsnih medija, od novina, preko radija i televizije do internetskih portala, mnoga postavljena pitanja, zdušno pražnjenje ponuđenih boca višnjevog piva i poduže zadržavanje i nakon završetka službenog dijela, potvrđuje da je uistinu potrebno i dobrodošlo ovo otkrivanje „malih tajni velikih majstora pivske kuhinje" i da s press pivnicom svakako treba nastaviti. Stoga nestrpljivo čekamo kamo će nas organizator pozvati slijedeći put.