Ono što pivu daje aromu

Hrvatska   |   Goran Gazdek   |   29.08.2013.     2783

Ono što pivu daje aromu

Druga polovica kolovoza, vrijeme je za dozrijevanje i berbu hmelja, sastojka bez koje je pivo nezamislivo. Slad daje pivu izgled i boju, stvara alkohol i veliki dio okusa, a hmelj aromu, bitno mijenjajući slatkoću slada oštrim gorkim dodatkom.

Hmelj je višegodišnja dvodomna biljka, visoka penjačica, član obitelji konoplje. Može se saditi u listopadu ili krajem ožujka  i početkom travnja. Muške i ženske biljke se morfološki razlikuju, a same ženski cvjetovi daju češere koje trebaju proizvođači piva. To su šišarice -  ženske neoplođene cvati koje izgledaju kao guste rese jajastog, valjkastog ili piramidalnog oblika. Muške biljke nisu poželjne u nasadu jer se oplodnjom ženskih cvjetova smanjuje njihova tehnološka vrijednost. Svake godine iz glave čokota potjera do dvadesetak izboja, koji se rezidbom uklanjaju i ostavljaju samo dva do tri  najbolja. U jednoj šišarici može se razviti do pet cvjetova. Jedna biljka može razviti preko tri tisuće šišarica. Plod hmelja zove se orašac.
Bere se kada su šišarice zlatno-žute boje s blijedim uzdužnim prugama.  Moraju biti elastične,  a pod pritiskom prstiju šušte i lijepe se za prste. Prirod se kreće se od 2 do 2,5 tisuća kilograma po hektaru.

Nekada su češere hmelja brali na štulama, a današnja mehanizacija olakšala je taj zadatak.
Obrane šišarice imaju oko 80 posto vode pa se suše u posebnim sušarama za hmelj. Osušeni hmelj ima oko 8 posto vode, zatim se ostavi da se ohladi, pri čemu se njegova vlažnost poveća na 10 posto zbog kontakta sa zrakom. Preša se u bale težine oko 50 kilograma.

Pivu je važna žuta supstanca - lupilin, kompleksno ulje koje se ne može naći niti kod jedne druge biljke. Sadrži alfa kiseline koje hmelju daju karakterističnu gorčinu.  Češeri hmelja u početku su se dovali pivu kao konzervans, sprječavali su da se pivo ukiseli. Prve koje su pravile pivo s hmeljem bile su srednjovjekovne zajednice u središnjoj Europi. Kao i svaka novina i uvođenje hmelja i pivarstvo imalo je puno oponenata. Inovacija nije išla nimalo lagano, a u nekim zemljama, zbog rano-raznih interesnih lobija bila je i zabranjivana. Trebalo je proći gotovo dva stoljeća da hmelj postane neizostavni sastojak u proizvodnji piva.  Dosta tradicionalnih proizvođača piva još uvijek voli koristiti cijele češere hmelja, ali danas industrija upotrebljava češer u prahu koji se onda, zbog lakšeg transporta, tiska u kuglice ili ekstrakt hmelja koji dolazi u obliku sirupa i prodaje se u konzervama.  U svijetu se danas uzgaja preko stotinu vrsta hmelja. Najveći proizvođač je Njemačka sa približno 35 tisuća tona godišnje, na drugom mjestu je Etiopija koje proizvede pet tisuća tona manje, a na trećem SAD s proizvodnjom od 29 tisuća tona. Na žalost, od prošle godine u Hrvatskoj se hmelj više ne proizvodi. Pivovare su se odlučile na onaj iz uvoza pa se jedini proizvođač, Poljoprivredna zadruga Gregurevac općina Sveti Petar Orehovec kod Križevaca, gomilao zalihe. Kada je u skladištu evidentirano više od 10 tona osušenog, peletiranog, zapakiranog i neprodanog hmelja zadrugari su odlučili zaorati hmeljarnik i posaditi kukuruz.  Prema podacima Ministarstva poljoprivrede tada je uvezeno 60 tona hmelja u vrijednosti 534,4 tisuća dolara, najviše iz Njemačke i SAD-a. Podaci o uvozu variraju jer potrošnja hmelja u tehnologiji proizvodnje piva nije velika (za 1000 litara piva potreban je samo jedan kilogram hmelja) pa se hmelj kao sirovina nabavlja najčešće za potrebe nekoliko godina.  

Proizvodnja hmelja u Gregurovcu trajala je jedno desetljeće. U tehnologiju je uloženo milijune kuna, imali su godišnji prinos i do 30 tona, prodavali hmelj za 5 do 10 eura po kilogramu i solidno živjeli.

Preuzeto iz dvotjednika AgroGlas broj 320. od 28. kolovoza 2013.

Komentari


Podijelite ovaj članak




ArhivIzreke o pivu

Rezultat dvaju monologa u pivnici ne mora biti dijalog.
Murphyjev zakonik, De Neverov zakon o monolozima u pivnici

Nacrtaj mi krigl

Blanc Dumont - Colby 1_9_B
Blanc Dumont - Colby 1_9_B



Montažne i drvene kuće



Najnovije iz kategorije Hrvatska