Oktoberfest Märzen - ein Maß Bier, bitte!

Ukoliko iz kakvog neobjašnjivog razloga ove godine niste uspjeli otići na Oktoberfest u München, u Njemačku, nadam se da ste barem bili na nekom od brojnih pivskih festivala koji se održavaju ovdje u Sjedinjenim Državama, a nude pivo tipa märzen. Taj napitak punog okusa i jantarne boje već stotinama godina kuha se u ožujku, da bi bio spreman za piće u rujnu.

Märzen, što se u njemačkom jeziku odnosi na mjesec ožujak, ujedno se odnosi i na pivo koje se poslužuje na najvećem svjetskom festivalu piva, na Oktoberfestu. Izvorno, to se pivo kuha samo jednom u godini, ali zahvaljujući njegovoj velikoj popularnosti i želji mnogih mini pivovara u Sjedinjenim Državama da ponude ovaj specijalitet, on je dostupan tijekom cijele godine. Za slučaj da ste protekla dva mjeseca bili hibernirani, pa ste propustili Oktoberfest festivale u Chippewa Fallsu, Wisconsin, Denveru, Colorado, Big Bearu, Kalifornija, Cincinnatiju, Ohio, Oxen Hillu, Maryland, Alpine Helen, Georgia, ili u Lancasteru, Texas, jednostavno se zaustavite kod svog lokalnog prodavača pića i uzmite par boca Sam Adams Oktoberfesta ili Michelob Märzena.

Povijest

Zahvaljujući Nijemcima i njihovoj sposobnosti da prirede dobru pivsku zabavu, Oktoberfest se najčešće spominje kao uobičajeni naziv za ovo pivo, pa i u Sjedinjenim Državama. Europljani ipak češće upotrebljavaju izraz märzen, ali što znaju ti bezveznjaci! Povijest nam govori da je izvorno taj tip piva posuđen, odnosno ukraden iz Beča, glavnog grada Austrije. Stanovnici Wiena, kako Nijemci zovu Beč, razvili su proizvodnju tamnijeg piva s većim udjelom slada od tradicionalnog svijetlog lagera, a momak po imenu Anton Dreher nadao se da će s tim tipom piva uspjeti u Njemačkoj. Dreher i njegov sudrug i rival Gabriel Sedlmayr neko su vrijeme proveli u Engleskoj, te su htjeli engleski način proizvodnje slada od ječma primijeniti na kuhanje lagera donjeg vrenja. Potrajalo je to neko vrijeme, ali Dreherov se trud isplatio i njegovo je pivo postalo legenda koja živi i dan danas.

Sastojci

Oktoberfestbier, kao i ostale vrste piva u Njemačkoj, moraju se pridržavati odredaba Reinheitsgebota, odnosno Zakona o čistoći iz 1516. godine. Ovaj zakon propisuje da se pivo može proizvoditi samo od četiri temeljna sastojka: ječma, hmelja, vode i kvasca. Zakon se doima brutalno restriktivan, ali on je odraz stanja u srednjem vijeku, i trebao je spriječiti razne luđake koji su u pivo dodavali sastojke, koji su mogli otrovati pivopije. Dok je nekakav Horst ili Günther mislio kako je sjajan štos dodavati u pivo gljive ili orijašku travu (heracleum), popratni efekt te šale mogla je biti smrt mušterije. Stoga su logično uslijedile intervencije i donesena su zakonska ograničenja, a taj zakon vrijedi i danas. Na sreću mi Amerikanci imamo malo više slobode u eksperimentiranju sa sastojcima, ali još uvijek se moramo držati pravila FDA (Food and drugs administration – Uprava za hranu i lijekove, op. prev.), pa tako još neko vrijeme sasvim sigurno nećemo kuhati pivo s listovima koke.

Voda: Osnovni je sastojak piva. Karakteristike vode korištene tijekom postupka kuhanja piva imaju presudan utjecaj na okus finalnog proizvoda. Voda koju povezujemo s kuhanjem piva tipa Oktoberfest dolazi iz planina i čista je poput hrpice „snijega“ na stolu Tonyja Montane (kokain, op. prev.). Bavarska, odakle Oktoberfestbier potječe, ima ekstremno mekanu vodu, gotovo potpuno bez metala, klorida i soli. To daje veoma čist i fini okus, koji naglašava aromu slada i reducira gorčinu. Voda ima nešto kalcija i karbonata, koji balansiraju pH vrijednost i ubrzavaju odvajanje proteina, te potiču narastanje kvasca tijekom fermentacije.

Kvasac: Kvasac je aktivni sastojak u pivu, koji sladovinu pretvara iz šećerne vode u napitak koji debele komade čini vitkima, a bijelcima daje lažan utisak da znaju plesati. To je temperamentan sastojak, koji je kao živi organizam i zahtijeva odgovarajuću temperaturu kako bi proizveo alkohol. Budući da je Oktoberfestbier lager, to znači da se proizvodi kvascima donjeg vrenja. To opet znači da grabi s dna, baš kao Michael Vick (profesionalni igrač američkog nogometa, op. prev.) Neki Oktoberfestbier kvasci, koji se mogu kupiti u redovnoj prodaji, su White Labs Oktoberfest Märzen Lager Yeast ili Wyeast 2633 – Octoberfest Lager Blend.

Ječam: Dok neka piva svoju prepoznatljivu notu mogu zahvaliti hmelju, kao u slučaju piva tipa IPA (India Pale Ale, op. prev.), ili kvascu, kao u slučaju piva tipa Hefeweizen (pšenična, op. prev.), Oktoberfestbier svoja „muda“ dobiva od ječmenog slada. Slatka zrna prženog slada karakterističnih brončano-jantarnih preljeva daju taj privlačni izvanredni rezultat. Ova piva su laka na izgled, a još lakša na okus. Stoga su postala favorit festivala i čine ukusnu alternativu tradicionalnim lagerima kakvi se nude u većini europskih zemalja. Ovo pivo poznato je po tome što se za njegovu proizvodnju koriste punokrvne vrste slada, među ostalim pilsner, minshenski, amber, svijetli, chrystal, pale, a također i čokoladni.

Hmelj: Za one koji nisu baš jako upućeni u stvari homebrewinga, hmelj su zeleni lisnati češeri, koji rastu na lozi i koriste se radi balansiranja slatkoće piva suptilnim efektom gorčine. Gorčina se dobiva derivacijom alfa kiselina nakupljenih u šišarkama hmelja u formi žute smole zvane lupulin. Hmelj se dobro osjeti u pivu tipa pale ale i IPA (India Pale Ale, op. prev.), kod kojih uzrokuje snažan okus gorčine i aromu bilja. Oktoberfest piva su u pravoj mjeri mekana i slatkasta, i kod njih se dodaje posve mala količina hmelja, tek toliko da izbalansira okus. Neke tipične blage vrste hmelja koje se koriste za ovaj tip piva su Hallertau Hersbrucker, Tetnanger i možda sasvim malo irskog Mossa, tek toliko radi prozračnosti.

Postupak:

Izvorni postupak proizvodnje Oktoberfest ili Märzen piva bio je vezan uz određenu sezonu, jer je ovisio o vanjskim čimbenicima poput vremena. Prije nego što se pojavila mogućnost hlađenja i podešavanja temperature pritiskom na dugme ili okretanjem prekidača, pivari su se morali oslanjati na prirodu da im pomogne u reguliranju njihova uvarka. To znači da su morali izbjegavati vruće ljetne mjesece, kada se pivo lako moglo pokvariti, a fermentacija prekinuti. Pivari su kuhanje piva počinjali u ožujku, netom prije nego što zima počne jenjavati. Prvi koraci uključuju kuhanje slada da se dobije mlado pivo i dodavanje hmelja, da se anulira slatkoća. Onda se ucijepe kvasci i pivo skladišti, odnosno „lageruje“ da bi propisano vrijeme vrelo, fermentiralo. Osiguravanje prave temperature od neprocjenjivog je značaja za postupak vrenja, pa su stoga bačve s pivom odlagali u špiljama u planinama, a temperatura se održavala blokovima leda, koji su uzimani iz jezera. Pivo je bilo spremno za konzumaciju u rujnu, pa tada počinje pravo vrijeme za priređivanje zabava, među koje spada i Oktoberfest.

Varijacije

Oktoberfestbier spada u kategoriju europskih jantarnih lagera, koje karakterizira brončana boja i reskost koja potječe od prženog slada. Bečki lager je slijedeći tip iz ove kategorije, a on naginje ka manjem intenzitetu, kao pivo koje je ostavilo jaja u ženinu tobolcu. Izvozna inačica iz Njemačke je tamnije boje i daleko robusnija od svoga domaćeg pandana. Verzija koju proizvode američke mini pivovare ima više alkohola, a u pravilu također sadrže više začina i hmelja. (Mi Amerikanci smo skloni tome da uzmemo nešto tradicionalno, pa to prostituiramo. U programu Travel Channela ide emisija Pimp My Beer, u kojoj Adam Avery, Sam Calagione i Tomme Arthur seciraju piva, koja im „podvode“ gledatelji.)

Spektar

Ako je pivo propisno natočeno, na vrhu naše brončane litre ove bavarske poslastice naći će se dobar inč debela bijela kapa. Ponosno stoji u svom staklenom vrču i doima se kao da je narančasto prozračna, a njen raskošni šum ukazuje na razornu snagu. Ovaj moćni lager, kada ga u vrtnoj pivnici obasja sunce ranog poslijepodneva, blista poput plamtećeg ognja svjetionika. Sjedite po starim kestenom, hvališete se pred svojim pivskim drugarima, pijete nekoliko ovih piva – to je način kako se to radi!

Miris

Ječmeni slad, čija je prisutnost u ovom pivu dominantna, često podsjeća na miris žitnog polja na zalasku sunca. To je aroma tople dobrodošlice, koja budi vaša osjetila i mami vas da se prepustite i zadržite taj vonj u svom nosu. Početni miris vuče na slatki slad, a slijedi finiš s prženim podtonovima. Tradicionalno Oktoberfest pivo neće imati miris hmelja ni alkohola, ali ako su to američke varijacije na temu poput Kaisera iz pivovare Avery Brewing, onda ćete osjetiti i te mirise.

Okus

Ova su piva ekstremno dobro izbalansirana i osvajaju vaša osjetila paletom od slatkastog slada do raskošno jasnog finiša tipičnog za lager. Pivo ima primjerenu dozu ugljičnog dioksida, koji okusu u ustima dodaje malo kompleksnosti, dok meka voda korištena za kuhanje ostavlja na jeziku kremasti okus. Naknadni okus prženog slada pojačava žudnju za slijedećim pivom. Gorčina hmelja prisutna je samo u američkoj inačici.

Posluživanje

Sljubljivanje s hranom: Jesen je iza nas i u punom je jeku sezona lova. To je sjajno, jer Oktoberfestbier se odlično slaže s pticama iz cornwalske hajke ili s pečenom purom. Ako vaša sačmarica ove godine nije donijela nikakav trofej, naoštrite noževe, jer vaša je svinja pojela svoj posljednji obrok. Märzen Bier je kao stvoren za ispiranje svinjskih bubrega, grilovanih rebara ili sočnog hrpta ili čega drugog. Ostavite žar u roštilju u dvorištu i počastite se pečenim kobasicama ili roštiljkama. Ako živite u blizini obale, svježi aljaški losos ili bostonski štapići od raka izazvat će žeđ za Brooklin Oktoberfest pivom. Idemo na desert: Creme Brulee (pregorjela krema) može se smatrati sjajnim izborom za istakne finu punoću Oktoberfest piva. Ukoliko ste pravi Nijemac, jedinu hranu koju uopće trebate upravo imate u vrču. Prost!!!

Čaša: Ovo pivo kuhano je po mjeri masovnog ispijanja na pivskim festivalima, pa ne treba čuditi što je standardna posuda iz koje se pije vrč od jedne litre, koji se zove maz (Maß), što na njemačkom znači: mjera. On je čvrst, stamen, ima moćno dno i veliki otvor za maksimalni užitak u velikim gutljajima. Pivski vrč zaštitni je znak južne Njemačke (Bavarska) i predmet je koji se najviše krade od svih pivskih čaša na svijetu. Izrađuje se od stakla i od keramike. Udomaćene su posude za Oktoberfest pivo također „Das Boot“ (Čamac) i „Die Bierfstiefel“ (Pivska čizma). Čizma zapremine tri litre je veoma ozbiljna stvar i može vam prirediti neočekivane probleme, jer zračni džep u vrhu čizme zna izazvati valove piva koje vas zapljusnu po licu. Probajte!

Tamperatura: Ravnajući se prema kasnim preporukama Michaela Jacksona (Lovca na pivo, a ne pedofilskog pjevača), Ayinger Oktoberfest Märzen pivo bi trebalo posluživati ohlađeno na 48 stupnjeva farenhajta. Na ljestvici temperatura na kojima se poslužuje pivo to je na hladnijoj strani, podesnoj za lagere. Nasuprot tome, za piva tipa ale, koje imaju više hmelja i više alkohola preporučuju se više temperature uz koje se bolje ističe robusna aroma i okus. Märzen piva zahtijevaju nekoliko stupnjeva više od temperature uobičajene u vašem hladnjaku. Stoga, kad izvadite iz frižidera bocu Paulaner Oktoberfest piva, ostavite je malo na sobnoj temperaturi da se zagrije za koji stupanj, prije nego počnete uživati u sadržaju boce. Ali, ako ste na Oktoberfestu u Münchenu, ne morate raditi ništa drugo nego što radi sedam milijuna ostalih posjetitelja.