Andrej Čapka i njegova Zmajska pivovara pioniri su hrvatskog zanatskog pivarstva, a kako je Zmajska ove godine napunila prvo desetljeće postojanja, o njoj se s razlogom dosta piše. Priliku za čestitkama na izvrsnom postignuću nije propustio ni portal Telegram koji je objavio veliki članak o Zmajskoj pivovari od osnutka, i malo prije toga, do danas.
Deset godina nakon prvog piva iz lonca za sarmu, Andrej i Hrvoje pokrenuli su biznis i zauvijek obilježili našu pivsku scenu naslov je pod kojim Telegram donosi ovu sjajnu priču iz pera Mateje Ježovite i uz isto tako sjajne fotografije Saše Ćetkovića. Članak prenosimo uz dopuštenje reakcije:
“U startu nam je trebalo nekoliko milijuna kuna za pokretanje pivovare. Meni je to kao običnom ‘šljakeru’ bila nevjerojatna količina novaca. Rekao sam tada Hrvoju: ‘Gdje ćemo mi naći novce za to?’ A reče mi tad Hrvoje: ‘Pusti ti to, snaći ćemo se. Nego, kaj ćemo mi kuhati?’ Na to sam se nasmijao i rekao da on za to ne mora brinuti. Rukovali smo se i krenuli u biznis”, prisjetio se Andrej Čapka razgovora s Hrvojem Čirjakom.
Dogodilo se to 2013. godine i upravo to je bio trenutak u kojem je nastala Zmajska pivovara, prva craft pivovara u Hrvatskoj koja je otvorila jedno sasvim novo tržište na ovim prostorima. Na policama dućana su se tada mogla naći samo industrijska lager piva i oni su bili prvi koji su pokrenuli priču o zanatskom pivu.
Zahvaljujući njima, danas postoji preko 100 craft pivovara u zemlji. Uoči desetog rođendana pivovare, razgovarali smo s tandemom koji stoji iza priče o pivima koja vole čak i oni koji nisu strastveni obožavatelji piva, a prisjetili su se za nas svojih početaka.
Zaprljao je cijelu kuhinju
Andrej je dečko s Črnomerca kojeg je oduvijek zanimala prehrambena tehnologija. Često se doma igrao s receptima, a u nekom trenutku je u stanu radio i sireve. “Svi imaju nekog u svojoj okolini tko radi vino. Ja sam pak htio dokazati da se može napraviti i domaće pivo”, kaže.
Nakon puno čitanja stručne literature i surfanja po internetu, odvažio se napraviti nešto svoje. Prvo pivo je skuhao 2002. godine, a ono, priznaje, nije bilo ni približno ukusno kao ona koja rade danas.
“Kuhinja je bila cijela prljava. Nisam imao nikakvu opremu. Uzeo sam najveći lonac za sarmu koji sam imao. To je bilo nekih osam litara. Tada sam studirao na PBF-u gdje postoji mini pivovara pa sam ondje dobio slad, hmelj i kvasac. U kućnoj radinosti sam koristio stvari koje sam imao doma. Primjerice, procijedio sam pivo kroz gazu ili cjediljku, a hladio sam ga na balkonu”.
Iskustvo je najvažnije
Kad se počeo ozbiljnije tim baviti, kupovao je komad po komad opreme u trgovinama i na sajmovima. Napravio je pilot postrojenje koje koriste i danas u pogonu na Jankomiru kada žele skuhati manju količinu piva pri kreiranju novih stilova i okusa. Homemade verziju mini pivovare je napravio od starog ormarića i šlaufova iz garaže te bačvica od inoksa.
Nastavlja kako je znanje iz pivarstva učio iz udžbenika, no praksa je ta kroz koju testiraš naučeno i poliraš tehniku. Zato tehnike kuhanja, dodaje, usavršava još dan-danas jer postoji na stotine pivskih stilova i kombinacija okusa koji mogu nastati.
“Pivo uvijek nastaje u glavi. Zamisliš si okus, miris i boju pa pokušavaš to pretočiti u čašu”, opisuje. Počeci su mu bili borbeni jer u Hrvatskoj tada nije postojala homebrewing scena pa nije imao koga pitati za savjet.
Iza sebe ima, doslovno, na hektolitre iskustva, što mu je bila najbolja škola, a danas već iz mirisa i izgleda sirovog hmelja može pretpostaviti kakvo će mu ispasti pivo.
Od pivskog sudca do vlasnika pivovare
U petoj godini kuhanja piva u stanu, pokrenuo je zajednicu kućnih pivara, odnosno forum Pivarstvo.info i paralelno radio kao programer. Ubrzo se iz druženja male ekipe, koja je bila strastvena oko piva, rodilo veliko natjecanje kućnih pivara na kojem je Andrej postao pivski sudac.
Scena je buknula u svega nekoliko godina i na natjecanje 2010. godine bilo je prijavljeno gotovo 500 homebrew uradaka, odnosno piva. Stvar se još više zahuktala kad je upoznao Hrvoja. Naime, njihove su supruge najbolje prijateljice i kume, a njih dvojica su kliknuli na prvu.
Andrej je htio pokrenuti svoj posao, a prva ideja je bila otvaranje manje pivnice. Budući da Hrvoje dolazi iz ekonomskog svijeta, obratio mu se ne bi li dobio pokoji savjet o financijama. No, njemu se ideja o pivovari toliko svidjela, da je odmah rekao da želi sudjelovati kao partner, a ne samo kao prijatelj i konzultant.
“Žena i ja smo netom prije tog našeg razgovora putovali po Americi. Ja sam odmah vidio da je ono što Andrej priča zaista budućnost pivarstva jer je u SAD-u craft industrija procvjetala puno prije toga”, rekao je Hrvoje.
Koriste zagrebačku vodu
U startu su postavili pogon tako da je pogodan za širenje. Kupili su tada liniju za punjenje boca koja može raditi 4000 boca na sat i tada je radila par sati tjedno. Danas pak radi tri do četiri dana u komadu i mogu je koristiti u budućnosti sve dok neće raditi sedam dana tjedno, od nula do 24 sata.
“Tada nije bilo za kupiti gotovih pogona za proizvodnju piva. Nama su ga projektirali inženjeri iz čakovečke firme Letina, uz neke moje sugestije”, prisjeća se Andrej.
Sastojke za pivovaru poput hmelja nabavljaju najčešće iz Amerike, Češke i Slovenije, a voda koja čini 90 posto sastava piva je, simpatično kažu, zagrebačka pipovača.
“Zagreb ima izrazito kvalitetnu vodu iz Save koja se prirodno dugo filtrira kroz šljunčane slojeve. Pročitao sam negdje podatak da našoj vodi do mjesta gdje se ispumpava kroz šljunak treba 30 godina”, objašnjava Andrej.
Uvijek ćemo gurati granice
Najljepši trenutak koji iznova proživljavaju im je kada netko kuša njihovo pivo, oči im se rašire i oduševe se.
“To nam je baš neka emotivna plaća. Ljudi nekad vele da ne vole pivo. Nije to točno, samo još nisu našli neko koje njima paše po okusu. Spektar piva je jako široki”, kažu dodajući da iza njihove pivovare stoji i uvijek će stajati ideja da guraju granice piva te izazivaju nepca.
Foto Saša Ćetković
Izvorni članak ćete pronaći ovdje.
