O posluživanju piva

Pravilnim posluživanjem do većeg uživanja i zadovoljnog gosta. Pivo, baš kao i vino ima svoja pravila posluživanja - ovisnosti o tipu i vrst toči se u različite čaše, na različitom temperaturama, u različitim prigodama, i savršeno se slaže s gotovo svim jelima.

Nedavno sam od profesora posluživanja u jednoj ugostiteljskoj školi doznao da su za točenje i serviranje piva  predviđena  tek dva školska sata. Za vino šest!  Nema tu neke logike jer piva se, po glavi stanovnika i prometu u ugostiteljskim objektima, potroši dvostruko više nego vina, ali ima veze sa stereotipom da je pivo piće nižih društvenih slojeva pa su, shodno tome, pivopije gosti drugog reda. Ako znamo da vrsta hmelja ima koliko i vrsta grožđa, a toliko ima i vrsta slada,i ako tome dodamo niz začina i aroma, svjedočimo o raznovrsnosti i neopravdanoj zapostavljenosti piva u odnosu na vino. Jer pivo, baš kao i vino ima svoja pravila posluživanja - ovisnosti o tipu i vrst toči se u različite čaše, na različitom temperaturama, u različitim prigodama, i tako se savršeno slaže s gotovo svim jelima da podcjenjivanju zaista nema mjesta. U zemljama razvijene pivske kulture posluživanje piva je standard, i kada posjećujemo belgijske ili njemačke pivnice i restorane, uživamo u tom ritualu bilo da nam spretni i nasmijani konobari ili konobarice uliju sadržaj boca u čaše ili to zadovoljstvo prepuste nama. Pa zašto onda takvu uslugu ne bi očekivali/tražili i od naših ugostitelja?

Građani Hrvatske popiju76  litara piva per capita godišnje, turistička smo zemlja, među najbrojnijim gostima koji nas posjećuju najveće su svjetske pivopije, Česi, Nijemci i Austrijanci, svi s preko 100 litara po glavi. Oni, očekuju jednak odnos prema pivu kao u vlastitim zemljama obogaćen lokalnim specifičnostima i neće tražiti ono što može popiti na svakom ćošku svoga grada već ono što im ponudite kao domaće i dobro. Isto vrijedni i za našeg gosta - on po inerciji naručuje ono što vidi na televiziji,no vaš je zadatak da mu prezentirate nešto drugačije i uvjerite ga da je to odličan izbor za njega. Iziskuje malo truda i znanja, ali dugoročno i trud i znanje uvijek se isplate.

Rijetki su konobari koji će bocu piva ne otvaraju za šankom prije slaganja na poslužavnik.  Eto još jednog podcjenjivanja pivopija! Probajte na stol donijeti otvorenu butelju vina. Naravno, to vam ne pada na pamet. Dakle, pivo valja odčepiti pred gostom, a čašu i bocu staviti na pivski podmetač koji odgovara marki piva. Pivo se, znamo to jako dobro, može piti iz boca, limenki i plastičnih  čaša, ali je užitak veći kada se pije iz staklenih ili keramičkih čaša ili vrčeva zato. Čaše za pivo mogu biti pehari, pokali, takozvani tulipani, stupci, švenkeri (trbušasta čaša koja se prema vrhu sužava), kaleži (stožaste čaše), visoke čaše, šalice (berlinske pivske čaše) i krigli, odnosno pivski vrčevi s uhom, a često i s poklopcem.
Tulipan čaša koristi se većinom za pivo iz boce, a u kaležu se može posluživati i točeno i flaširano pivo, prije svega teške vrste, poput Bocka, Märzena, Portera i Stouta. Mjera (Maz) od jedne ili dvije litre upotrebljava se na šanku za točenje piva u posebnim prilikama, u pivnici i pivskom vrtu. Lager se pije brzo i ima manje alkohola pa se toči u kruškoliku čašu bez visoke nožice.  Posebna, sortna piva toče se u čaše tipa pehara, s dužom nožicom,  polako se pijuckaju jer jača i sadrže veći postotak alkohola. Dužina nožica pomaže da držimo čašu, a ne ugrijemo pivo.

Kad smo već kod temperature većina naši ugostitelja poslužuje previše rashlađeno pivo što nikako nije dobro jer su mirisi i okusi manje izraženi. Najoptimalnija temperatura je između 8 i 12 stupnjeva celzija.

Točenje piva posebna je vještina i moglo bi se o tome pisati naširoko i nadugačko. Ovdje ću samo podsjetiti da mlaz mora biti namješten tako da dovoljnom brzinom puni pivo u krigle, a da pri tom ne dolazi do pjenjenja. Puni se do oznake volumena, a ostatak iznad crte je mjesto za pjenu.  Natočeno pivo treba brzo poslužiti dok mu je pjena čvrsta i visoka. 
Ako već niste preporučio bih vam da pročitate knjige "Pivo za idiote" Martyja Nachela i Stevea Ettlingera, "Beer Companion" Stephena Snydera, "Great Beer Guidea" Michaela Jacksona i "Pivo - tekuća hrana" Vladimira Marića. U njima su opisane sve vrste čaša za pivo te načini posluživanja i točenja.

Volio bih da nam netko objasni zašto goste u restoranima na stolovima  čekaju čaše za vino i vodu svijetlo pivo nećete dobiti čašu za stout ili weizen, jednostavno zato, što je pivska raznovrsnost kod nas nepoznata stvar.

Profesor Vladimir Marić u svojoj knjizi Pivo - tekuća hrana donosi ovakvu specifikaciju pivskih čaša:Šank-čaše su jednostavne, praktične čaše izrađene od prešanog stakla, sa zavijenim rubom. Velike su izdržljivosti, većinom debelih stjenki, otporne na pranje u stroju.

Vrč za pivo, pokal za pivo i pivski švenker, kad se koriste za točeno pivo, imaju volumen od 0,3 i 0,5 litara.

Šalica za pivo (Beriner Molle) je čaša za Berlinsko pšenično pivo.

Čaša s ručkom (Henkel pivski vrč ili Seidl - stara mjera) je tipična čaša za pivo na šanku od 0,3 i 0,5 litara.

Poslužni pivski vrč je primjeren posluživanju piva u posebnim pivskim pokalima, koji je kod nas slabo poznat. Dvostrukim točenjem - prvo u vrč, pa onda u čaše - gubi se puno ugljičnog dioksida i hladne svježine, pa pivo postaje bljutavo.  Stolne su čaše kvalitetnije izvedbe, većinom od kristalnog stakla u standardnim oblicima. U njima se poslužuju piva iz boce u restoranima i hotelima. 

Evo kako „sljubljivanje" piva i čaše vidi Wikipedija:

Sada se čaše za pivo prave isključivo od stakla. Ranije se pivo pilo iz volujskih rogova, iz pehara od metala ili kamena, iz posuda koje su pravljene od drvenih daščica ili od drveta na neki drugi način, i najčešće od terakote. Krigli su, u prvo vrijeme, često imali poklopac, koji je štitio pivo od muha, koje su se rojile u pivnicama.

Ali, to nije sve. Frula, eksportna čaša, kelnska štanga ili šipka, pitcher, chalic, tumbler, tankard, goblet i - napokon - čizma, sve su to zapravo čaše za pivo. I zapremina im je nevjerojatno šarolika, pa tako kelnska šipka ima zapreminu od samo dva deca, a čćizma dvije litre i više. Bavarski maz (Maß) sadrži litru piva, a kod nas mu mnogi kažu krigl, što je vrlo neobično, s obzirom na to da je riječ krigl zapravo umanjenica njemačke riječi Krug, što znači vrč. Uobičajeno je da se izraz krigl upotrebljava za vrč od pola litre, pa Klaićev Rječnik stranih riječi navodi da je sinonim za krigl „politrenjak". Politrenjak je i holba, iako se u mnogim krajevima tako naziva boca od sedam deci. Holba, naime, također dolazi iz njemačkog jezika, od riječi „halbe", polovica, a odnosi se na pola pinte. No, tu je stvar prilično zamršena, jer pinta je zapravo osmina galona i iznosi točno 0,47 litara, dakle holba je otprilike cijela pinta, a ne njena polovica, ali stvar je još zamršenija, jer Krleža, na primjer  kaže da je pinta „vinska mjera od dvije holbe, to jest od dva polića, dakle od jedne litre." Inače, maz (Maß) na njemačkom znači „mjera", a u Bavarskoj je to vrč od jedne litre, a u Njemačkoj postoji i mjera od četiri deca, koja se zove - „pruska politra".

Naravno, pivo se u slast može popiti i iz boce, i limenke, kao i iz plastične čaše, koja je tandard na sportskim i glazbenim priredbama, i na kraju nije bitno iz čega se pije, nego što je u čaši. Iako - zašto ne iskoristiti sve što vam stoji na raspolaganju, da bi vaš užitak u pivu bio veći, posebno ako je na adekvatnoj čaši logo piva koje pijete.

1. Veliki vrč od 1-2 litre 2. Vrč s ručkom - Seidl 3. Krigl 4. Pivski vrč 5. i 6. Kratka čaša za pivo 7. Pilsner čaša za pivo 8. Čaša za alt (staro) pivo 9. Poslužni pivski vrč 10. Pivski pokal 11. Tulipan čaša za pivo 12. Kalež za pivo 13. Visoka čaša za pšenično pivo 14. Pivski švenker i 15. Pivska šalica.

Prenosimo iz magazina InBar broj 5/2015.