O Česima, a bez piva? No way!
Privodeći kraju pisanje ove knjige, zaključio sam da ipak nešto nedostaje. O pivu i pivnicama pisao sam još prije pa se nisam želio ponavljati i stoga sam izbjegavao tu temu. No na kraju sam spoznao da bi bilo nepravedno prešutjeti taj segment života.
Pivo je jedan od glavnih čeških izvoznih brendova, gotovo jedan od nacionalnih simbola Češke, dio svakodnevice prosječnog Čeha, a isto tako i dio češke kulture. Kao što ni engleski travnjak nije samo obična površina zasijana travom, tako ni češko pivo nije tek jednostavan proizvod od ječma, kvasca, hmelja i vode, nego je, kao i spomenuti travnjak, produkt višestoljetne, a moglo bi se reći i tisućljetne tradicije, brige i truda. Danas je u Europskoj uniji naziv Češko pivo (Czech Beer) zaštićena oznaka zemljopisnog porijekla. Statistike kažu da je po popularnosti pivo treće piće na svijetu - odmah nakon obične vode i čaja. Najviše piva godišnje popije se u Kini, što nije neobično s obzirom na njenu mnogoljudnost, no prosječno najveći potrošači piva ipak su Česi, sa 160 litara godišnje po glavi (ili možda po mjehuru) stanovnika, što je dvostruko više nego u SAD-u, a i Nijemci kao poslovični pivopije tek su na dugom mjestu.
Riječ „pivo" svojstvena je svim slavenskim jezicima i značila je, jednostavno, piće, ono što se pije. Engleska riječ za pivo je beer, a potječe od Bier u germanskim jezicima, odakle su je posudili i neki drugi narodi - Francuzi ga zovu biére, Talijani birra, Japanci biiru, a Turci bira. Španjolci, Portugalci i Katalonci rabe riječ cerveza illi cerveja, što je derivat latinske niječi cervisia koja vjerojatno upućuje na to da se pivo proizvodi od cerealia, tj. od žitarica. Unatoč tim razlikama, rado ga piju svi.
U Češkoj se pivo proizvodi već više od tisuću godina. Prvi zabilježeni spomen o proizvodnji piva u benediktinskom samostanu u Břevnovu (danas zapadni dio Praga) datira s kraja 10. stoljeća. U početku e pivo kuhalo po samostanima, a s pojavom i jačanjem radničke klase i ta je proizvodnja prešla u ruke obrtnika. Pivarski su cehovi donosili stroga pravila o kakvoći piva i načinu kontrole. Svojevremeno sam čuo nešto o jednom domišljatom postupku koji se primjenjivao da bi se utvrdilo da pivo nije odviše vodenasto; pivar je morao odjenuti kožne hlače i sjesti na drvenu klupicu, koju bi prije toga obilato zalili pivom. Kad bi mu nakon pola sata bilo dopušteno da ustane, klupica se morala dići zajedno s njim, prilijepljena za njegovu pozadinu; ako bi otpala, to je značilo da je pivo prerijetko. A takvih je „znanstvenih" metoda bilo još mnogo. S vremenom je tehnologija pripremanja piva napredovala, a s njom i metode kontrole kvalitete. U 16. stoljeću u Bavarskoj je donesen zakon o čistoći piva, koji se, uz manje modifikacije, počeo primjenjivati i drugdje.
U osnovi, pivo je niskokalorično piće s relativno malim postotkom alkohola. Prema povijesnim izvorima, proizvodili su ga već Sumerani 7000 godina pije Krista. Glavna je sirovina bila ječam, odnosno slad dobiven klijanjem ječmenog zrnja (ponekad se umjesto ječma rabe i druge žitarice, ali Česi baš ne cijene osobito tu praksu). Zrnje se najprije namače u vodi da bi se potaknulo klijanje, a zatim se razastire u sloju od 10 do 15 centimetara i pušta da proklija, dok klica ne dostigne najmanje tri četvrtine duljine zrna. Slijedi sušenjem proklijalog zrnja na postupno sve višoj temperaturi. Za proizvodnju crnog piva zrnje se čak i prži, čime se postiže tamna boja piva i okus po karamelu. Nakon toga na redu je mljevenje i miješanje s vodom, zagrijavanje na oko 70°C i odvajanje tekućine (tzv. sladovine) od krutih sastojaka smjese. Sladovina se prokuha s hmeljem, čime dobiva karakterističnu aromu i gorak okus, a nakon hlađenja na oko 8°C dodaje joj se pivarski kvasac, čime započinje proces fermentacije koji se odvija u otvorenim posudama ili bazenima. Pritom se šećer u sladovini pretvara u alkohol i ugljikov dioksid koji pivu daje svježinu. Taj proces, ovisno o vrsti piva, traje od 7 do 14 dana, nakon čega se pivo u zatvorenim posudama podvrgava procesu sazrijevanja na temperaturi od 2°C koji traje od 20 do 60 dana. I još jedna napomena: premda povijest piva traje nekoliko tisućljeća, uporaba hmelja u njegovom pripravljanju relativno je novijeg datuma - počeo se rabiti prije otprilike devet stoljeća.
S obzirom na vrstu upotrijebljenog kvasca razlikujemo piva gornjeg ili donjeg vrenja. Pri gornjem vrenju, koje se odvija na višim temperaturama, kvasac ispliva na površinu, a pivo ostaje manje ili više mutno. Nasuprot tome, pri donjem vrenju kvasac e sliježe na dno, a pivo postaje bistro. Donje se vrenje odvija na niskim temperaturama, u hladnim podrumima (nekad su u tu svrhu služile prirodne špilje, tamo gdje ih je bilo), a rezultat je tzv. lager pivo (češki: ležák), koje se odlikuje bistrinom i prozirnošću. U Europi se najviše piju lager piva. Važan događaj u evoluciji piva zbio se 1842. godine. Novoosnovana Građanska pivovara u Plznju angažirala je bavarskog majstora pivara Josefa Grolla s namjerom da započne proizvodnju piva bavarskog tipa. Rezultat je iznenadio i samog Grolla koji je primijenio postupak donjeg vrenja, ali nije računao s brojnim prednostima lokalnih sirovina - mekom plzenjskom vodom, domaćim sladom i kvalitetnim hmeljem iz okolice Žateca u zapadnoj Češkoj. Umjesto traženoga bavarskog piva nastalo je nešto posve novo - zlatnožuto bistro piće s bogatom pjenom, izvanrednog okusa i arome. Za prodor u svijet zaslužaj je praški krojač Jakub Pinkas kojemu je supruga u miraz donijela točionicu u centru Praga i koji je 1843. dopremio iz Plznja dvije bačve novoga piva. Dao ga je kušati najprije svojim prijateljima, a zatim i drugima i reakcija je svagdje bila pozitivna. Pinkas je posve napustio krojački obrt i posvetio se ugostiteljstvu, u prvom redu propagiranju i točenju plzenjskog piva i u njihovoj se pivnici ubrzo počela okupljati praška intelektualna elita (poznato je da je kasnijih godina jedan od stalnih gostiju bio i Tomáš Gariggue Masaryk). Pivo je dobilo registrirani naziv Plzeňský prazdroj (praizvor), odnosno na njemačkom Pilsner Urquell, pod kojima se i danas podaje po cijelom svijetu. Na ta nas vremena podsjeća poznata pivnica U Pinkasů u samom centru Praga, doslovce nekoliko koraka od Václavskog trga i u sjeni tornja poznate praške crkve Djevice Marije Snježne. Pipa iz koje je prvi put poteklo plzenjsko pivo u Pragu postoji i danas kao podsjetnik na povijest, no na malo neobičnom mjestu - građevinskom adaptacijom zgrade ostala je stiješnjena u podrumu, između stola za goste koji ne mogu bez duhanskog dima, i WC-a, odnosno, kako je to duhovito izrazio neki putopisac, između pušača i pišača. No s obzirom na fiziološke procese koje konzumacija piva izaziva, povijesna pipa ipak se nalazi na prilično prometnom mjestu. Iznad pipe na dasci je prikovan i „Pinkasov sretni krajcar", navodno prvi krajcar zarađen točenjem plzenjskog piva. Potaknute uspjehom plzenjskog piva na tržištu, i druge su pivovare u svijetu počele za proizvedeno tim novim postupkom rabiti oznaku Pilsner ili skraćeno Pils pa je plzenjska pivovara pokrenulo niz sudskih postupaka, nastojeći zaštititi ime. No sud u Zürichu presudio je da Pilsner nije oznaka geografskog porijekla, nego generički naziv za novu vrstu piva.
Danas se pivo pije iz čaša ili pivskih pehara s ručkom - krigli, uglavnom od debelog stakla, čime se sprečava zagrijavanje. Pokatkad se upotrebljavaju i čaše s nožicom, od tanjeg stakla, koje se drže za nožicu da se pivo ne bi ugrijalo od topline ruke. U prošlosti su se rabili pehari od keramike, kamenine, kositra ili od drveta, najčešće s poklopcem koji je sprečavao da u pivo upadnu muhe, a tih u pivnicama nije nedostajalo. Staklene su se čaše počele rabiti tek s pojavom bistrih i prozirnih lager piva. Krigle obično imaju zapreminu od 0,4 do 0,5 litara, no mogu se susresti i tzv. tuplaci zapremine jedne litre.
Pivo može sadržavati od 0,5 do 10 posto alkohola, no u Češkoj se taj postotak kreće oko četiri do pet. pri tom se Česi još drže tradicionalnih oznaka i najpopularnije su desetka i dvanaestica (10º a 12º), što, međutim, nikako ne treba poistovjećivati s postotkom alkohola. Kod desetke je postotak alkohola negdje između tri i četiri, a kod dvanaestice oko pet. Postoje i jača, tzv, specijal ili premium piva, no ona se manje konzumiraju. Česi ne opiju pivo da bi se opijali, nego da bi u prvom redu ugasili žeđ, opustili se, a pritom se i malo družili, ako je moguće. Na češkom se gostionica kaže hospoda, ali gostioničar nije hospodin - ta je titula rezervirana isključivo za Boga. Ipak, to daje naslutiti da je za Čehe gostionica mjesto gdje se bar malo osjeća Božji blagoslov. Ne kaže se uzalud Gost u kuću - Bog u kuću. Pivo možeš piti i sam, uz ručak i večeru (neki to rade i uz doručak, na užas ministra zdravstva), ali u društvu ipak bolje prija. Nizak postotak alkohola u pivu ne potiče agresivnost, nego čini ljude opuštenijima i društvenijima. Česi vole i vino, ali ostaju vjerni pivu. Kaže se: In vino veritas, in cervisia carmen, in aqua Escherichia coli (U vinu je istina, u pivu pjesma, a u vodi Escherichia coli). Uz to, pivo je u Češkoj jeftino, često jeftinije i od vode, a redovito jeftinije od kave, što ga čini savršeno demokratskim užitkom. Česi se ne hvale aristokratskim porijeklom, njihove su tradicije pučke i oni se njima ponose. Stoga ni danas nije neobično sresti u pivnici neku poznatu osobu, glumca, pjevača ili pisca (a neki su već postali i stalni inventar) za istim stolom s, recimo, čistačem ulica - pivo uspješno briše socijalne razlike. Osim toga, Česi se ne daju zastrašiti kojekakvim baucima modernog vremena, kolesterolom i sličnim strašilima (o tome svjedoči i natpis koji sam vidio na ulazu u jedan restoran: Naša hrana je nezdrava, ali je ukusna), i nesmetano se raduju životu. Dok danas vrlo popularna Oda radosti govori o „kćeri iz Elizija", što je teško razumljivo i školovanijem slušatelju, Česi su to izrazili spontanije u poznatom zboru iz Smetanine Prodane nevjeste - Proč bychom se netěšili? (A zašto se ne bismo radovali?) - ne treba im velikih razloga da bi se veselili životu. Osim toga, jedan stih u istoj operi govori da je pivo dar s neba. Uz pivo i vrijeme teče brže, društvo postaje ugodnije i opuštenije. Pivo se ne pije na brzinu, s nogu, i za njegovu konzumaciju treba vremena, no potrebno je povremeno posjećivati onu prostoriju radi redovite odvodnje. Nepoštivanje ovog pravila koštalo je života poznatog astronoma Tycha Brahea, koji na jednog gozbi u nazočnosti cara Rudolfa II. nije htio napustiti stol, strahujući na bi time povrijedio dvorsku etiketu. To mu se osvetilo, zaradio je infekciju urinarnoga trakta od koje je nakon nekoliko dana i umro.
Nekoliko riječi o ljekovitosti piva. Već u pradavno vrijeme prepoznati su pozitivni učinci piva na ljudsko zdravlje. Zna se da su graditelji egipatskih piramida dobivali redovite obroke piva koje je, osim što im je vraćalo snagu, zamjenjivalo i uglavnom onečišćenu vodu, jer su u njemu bile fermentacijom uništene patogene bakterije iz vode. U antičkoj se Grčkoj pivo rabilo kao lijek kod urinarnih problema, vrućice, glavobolje i šećerne bolesti. U 12. stoljeću njemačka redovnica sv. Hildegarda iz Bingena (1098.-1179.) u svom medicinskom traktatu Causea et curae svima preporučuje da piju pivo, čak i djeci. Umjerena konzumacija piva blagotvorno djeluje na kosti, živce i mišiće te smanjuje rizik od pojave žučnih kamenaca, a pomaže i pri teškoćama s bubrežnim kamencima. Također smanjuje i rizik od infekcije opakom želučanom bakterijom Helicobacter pylari. Pivo obiluje vitaminom B i donosi sve njegove pozitivne učinke. Suzbija depresiju, smanjuje stres i napetost i tako potiče dobro raspoloženje. Nabrajati bismo mogli i dalje, i popis bi bio beskrajan. No u svemu tome ključna je čarobna riječ umjerenost, jer sve što je pretjerano škodi. Postavlja se pitanje gdje je granica, no općenito se smatra da je količina od pola litre piva na dan doza koja ispunjava tu zadaću.
Ceterum censeo cervisiam boéhemican esse bibendam. (Uostalom mislim da treba piti češko pivo)
Dubravko Dosegović (1939.-2016.) bio je aktivni član Hrvatsko-češkog društva i Češke besede Zagreb i odličan poznavatelj Češke republike, naročito Jaroslava Hašeka i njegova dobrog vojnika Švejka. Autor je knjiga Češka kroz ključanicu (2009.) i Češki mozaik (2015.). Na našoj smo stranici objavili više izvješća s predavanja koja je održao o Švejku, kao i priču Praške pivnice iz knjige Češka kroz ključanicu. Dubravko Dosegović umro je 18. kolovoza u 78 godini a tim povodom objavljujemo ovu priču iz knjige Češki mozaik. Neka je ovom marljivom istraživaču veza između Čeha i Hrvata, švejkologu i ljubitelju češkog piva slava i hvala.
Pročitajte i ovo:
