Noblesse oblige?

Jedna engleska pučka kaže Tko kupuje zemlju, kupuje i mnogo kamenja, tko kupuje meso, kupuje i mnogo kostiju, tko kupuje jaja, kupuje i mnogo ljusaka; ali tko kupuje pivo, taj kupuje samo pivo, a jedna druga: Dobro pivo je meso, piće i odjeća. No, iako u tim, pa i u nekoliko drugih mudrih izreka i poslovica, pivo dobro prolazi, u većini ostalih ono dobiva negativne osobine, a redovito gubi u srazu s vinom, kako nagovještava i ova slovačka: Pijan od vina leti na bok, pijan od piva na leđa, a pijan od rakije – na nos.

Ne samo da vino dobiva više mjesta i poželjnije odlike u usmenoj narodnoj predaji i svekolikoj literaturi, uključujući i stručnu i lijepu, nego biva protežirano i s najviših prečki društvene ljestvice. Upravo smo bili svjedoci besramnog povećanja trošarina na pivo, koje je predstavnik državne vrhuške, očito tako silno moćan, da ne osjeti potrebu prikriti bahatost, opravdao željom vlasti da poskupljenjem piva natjera puk da više pije vino.

Možda se čak misli i da ta komična zamjena teza može vlastodršcima pomoći da dobiju kvalitetniji, prosvjećeniji i plemenitiji narod, jer oduvijek je bilo uvriježeno mišljenje da je pivo prosto piće nižih društvenih slojeva, a vino da pristaje uz odličnike i elitu. Da s vinom ide večera uz svijeće, s jelovnikom na francuskom i Ravelov Bolero, a pivo da je za pučko veselje, svinjsku koljenicu i plehmuziku. I baš kada je o hrani riječ, ne misleći pri tom na izričaj tekući kruh, koji se nerijetko koristi kao eufemizam za pivo, niti na svrstavanje piva, a isto tako i vina, u prehrambene artikle, i jedno i drugo piće odvajkada susrećemo na popisu sirovina za kuhanje. Naći ćemo ih i na stranicama najstarijih kuharskih knjiga, onih iz 16. stoljeća, i to u pravilu razdijeljene po kriteriju pripadnosti društvenom sloju – vino u luksuznim 'tvrdo ukoričenim' svescima, a pivo u broširanim zbirkama recepata pučke kuhinje, zapisanih po usmenoj predaji, prenijetih s koljena na koljeno. Čak i među kuharicama koje koriste pivo, susrećemo stalešku podvojenost – u damskoj kuhinji, koja preferira delicije od mesa, divljači i peradi, ono služi za podlijevanje pri kuhanju i pirjanju, a u prostu puku od piva su se ponajviše pripremale juhe, koje su bile veoma izdašne i često predstavljale glavno dnevno jelo. Studenti su ručali pivo, a rodiljama se u babine donosila čorba od crnog piva. Razni dodaci – slatko mlijeko, cimet i žumanjak – davali su posebnost tom varivu, čije je kusanje znalo imati i neželjenu posljedicu - navikavanje majke na pivo. Stoga se nerijetko moglo čuti i ovo: nije čudo da se naučila piti, kad je imala gomilu djece. O obljubljenosti pivskih potaža svjedoče i obiteljski recepti za svadbenu pivsku juhu, koja se pripremala kao jedna od visokocijenjenih sastavnica svatovskoga menija; od svijetloga piva i uvijek u strogom omjeru – na svakoga gosta po jedna litra.

O tradiciji korištenja piva u kuhanju nema spora, a isto je i s njegovim blagotvornim učinkom, kako na zdravlje, tako i na okus pojedinih jela. Kada je o zdravlju riječ, istina je da su mnogi pokušali osporiti zasluge piva, govoreći da je ta fama samo alibi za prostački užitak u alkoholu, i da nisu pivo i vino ono što smanjuje stres i čuva od srčanih bolesti, nego laissez faire, odnosno, štono bi se reklo, načelo udri brigu na veselje, kojim posljeduje  njihova konzumacija. Takvima je, međutim, lako doskočiti podatkom da ima više starih vinogradara nego starih liječnika. A što se tiče okusa i osobnosti koje pivo daje jelima, niz je podugačak, od tjestenine kojoj pivo daje lakoću, umacima i sokovima za pripremu mesa i ribe daje pikantnost, reskost i transparentnost, a sirnim namazima aromu i postojanost.

Sve to, pa i još puno više hrani daje vino, reći će promicatelji potrošnje onog pića, koje se, kako kaže jedan vic, može proizvesti i od grožđa. I još više od toga: jela s vinom dobit će i zvučna imena poput Djedov cioppino, Nika Hazleton's penne, Clasic osso buco, Coq au vin nouveau, pa će se i obični roštilj, ako je pošprican vinom, zvati, recimo, Santa Ynez grill, dok se jela s pivom moraju zadovoljiti prozaičnim nazivljem kao Pivski gulaš, Samostanska koljenica, ili u boljem slučaju Ševe na žici. I njemački nobelovac Günter Grass u svom monumentalnom djelu Lumbur, grandioznoj sagi o odnosima među spolovima i kuharstvu kroz povijest ljudskoga roda, pivo spominje pomiješano s krušnom juhom, kao sredstvo za ispiranje zalogaja crnoga hljeba, ili govoreći o tome kako su on, Edek, i njegov visokogotički pajdaš Lud lokali heljdino pivo i u baroknoj dolini suza jeli sir s noža, dok za vinsko kuhanje nalazimo ovakav opis: A tko ima goste sklone lovačkim pričama neka ispeče zečju sitnež – noge, raspolovljenu glavu, rebrica, uši, jetru – proraslu slaninom – kako bi to učinila Greta, pa neka šačicu ranije razmočenih grožđica ostavi da se nakratko zapeče, onda neka sve to raspali usitnjenim crnim paprom i ugasi crnim vinom.

Postoji i jedna stereotipija po kojoj se uz ribu pije samo vino, jer da pivo, kao, ne ide uz morske, a ni uz riječne, plodove. Tu je zabludu, uz mnoge druge, raskrinkao i Zlatan Nadvornik, koautor knjige Pivo – tekuća hrana. On tako uz bijelu morsku ribu preporučuje gorko pivo plzenjskog tipa, uz lososa dortmundsko pivo, a uz dimljenu ribu isto takvo i pivo – dimljeno, odnosno bamberški rauchbier. I kaže još: Za one koji uz ribu piju pivo u nas kažu da su neznalice, a u Danskoj i na sjeveru Njemačke usalamurena haringa s lukom nezamisliva je bez piva. Uz školjke ide tamno pivo, kao Guinness ili Black Velvet, ili naš Tomislav, a pivo je zanimljivo i kao sastojak u pripravljanju ribe, školjaka i rakova.

Ne samo da pivo paše uz ribu, nego se sjajno slaže sa svim drugim jelima i pije se tijekom čitava obroka, od predjela do deserta, poručuje Stephen Snyder u svojoj knjizi Beer Companion. Uvečer, počinje se sa svijetlim pivo, kako vrijeme odmiče, prelazi se na tamnija i teža, a ona najbogatija, najslađa i najjača piva čuvaju se za vrhunac noći.

Dočekujući goste, dobrodošlicu im poželite suhim i iskričavim voćnim lambicom, za aperitiv ponudite belgijski pale ale ili svijetli pilsner, uz lagane juhe točite svijetla, a uz bogate mesne čorbe tamna piva i ječmena vina. Salatama paše pšenično ili bijelo pivo, a glavnom jelu engleski ale ili ožujsko pivo odnosno Märzenbier. S laganim obrokom od morskih plodova sparite French biere de garde, a sa sirom belgijski dubbel. Deserti izbor šire na gotovo sve vrste piva, pri čemu porter, stout i belgijska jaka samostanska piva veoma dobro idu uz čokoladu, a uz božićni voćni kolač, puding i pitu od bundeve također se slažu teška piva s puno alkohola.

Mnogi, ipak, podliježu predrasudama, a svjesni toga, stručnjaci za marketing u pivovarama trude se da kupce uvjere kako njihov proizvod nije jeftino piće nižih društvenih klasa, pa svome pivu dodaju pridjevke koji sugeriraju posebnost i odličnost. Tako povelik broj pivskih znački nosi epitet premium, a pivo Grenzquell, s podnaslovom Nobelpils zlatnih dvadesetih reklamira se ovako: Bubikopf i predugački cigaršpic bili su sredinom dvadesetih godina zadnji modni krik i izraz ekstravagantnog životnog stila. Grenzquell Pilsner također pripada tome. Nemali je broj primjera koji potvrđuju kako se drži da će usporedba s vinom pivu dati veću cijenu. Pivo Chimay, koje su proizveli redovnici francuskog govornog područja Belgije tako zovu belgijskim burgundcem, a američki Petrus iz Santa Barbare promiče se sloganom Neki misle da je to vino! O tome, pak, kako pivo možda jest obično i prosto, ali nikako jeftino piće svjedoči ovo: U Oslu kažu da je onaj tko prebrzo  pije pivo sigurno jako bogat, jer u Norveškoj pinta piva u trgovini stoji dva, a u gostionici čak osam dolara. Zabilježeno je i zaprepaštenje nekakve Egipćanke jeftinoćom piva u Njemačkoj, koja je stoga bila uvjerena da u toj zemlji pivo ima državni poticaj, kao u Egiptu kruh.

Da veliki, važni, plemeniti i otmjeni nisu nužno prezirali to prosto pučko piće potvrđuju i brojne pivovare koje su osnivane u okviru carskih i kraljevskih dvorova, pa i Daruvarsku pivovaru svojedobno je dao izgraditi grof Janković. A nesvakidašnju zanimljivost o kuhanju piva u bogatoj zadruzi slavonskih graničara u cvelferskom selu Vrbanji, nalazimo u knjizi Priče iz šume i sela Ivice Ćosića-Bukvina. Da se radilo o dobrostojećoj familiji svjedoči i podatak da je avlija bila cigljom patisana; di su kola išla i sičmice slagana, a skromnija rješenja u drugim su kućama opravdavali riječima pa ne mora sve bit k'o kod Bukvini'. Prema kazivanju Ivina dade Antuna, kome je njegova baba Soka prenijela svjedočenje svoga oca, pivo se spravljalo na način koji nije za fine želuce i koji bi ponekom poštovatelju zlatnoga soka mogao pokvariti tek: veliki glineni ćup, napunjen zdrobljenim ječmom, hmeljem i vodom, zatvorili bi blatom i zagnjurili u torinu, što će reći - stajski gnoj, jer je idealnu temperaturu za alkoholno vrenje osiguravala kravlja i konjska - balega.

U svim se društvima pivo pije s oduševljenjem i sasvim je sigurno da se i s nečim tako običnim i prizemnim kao što je čaša hladnog piva, može legitimirati posebnost i osobnost ugledne ličnosti. Kakva je, primjerice, i bez sumnje, zagrebačka gradonačelnica Vlasta Pavić. Ekipa televizijske emisije Glamour cafe zaskočila ju je anketom o vinu, na što je gospođa rekla da o tome ne zna ništa, hrabro dometnuvši da je to stoga što ona pije pivo. A jednom je tako njemačka vlada priredila prijem za vodeće gospodarstvenike u nekakvu dvorcu s pogledom na Rajnu. Na ulazu, ploča s obaviješću kako je u tom zdanju noćilo njeno veličanstvo kraljica ta-i-ta, a svi zidovi prekriveni plaketama s imenima velikaša koji su tu odsjedali – carevi, kraljevi, šahovi, predsjednici i pape. Bonski protokol predvidio je da se gostima ponudi šampanjac i drugi pjenušci, prošek, šeri, Kir Royal, te raznovrsni kokteli s čudnovatim imenima, no jedan od uzvanika, Joseph Schreiber, kasnije kolumnist časopisa Bier Kultur,  odbio je izabrati išta od ponuđenog, i od livriranog poslužitelja u bijelim rukavicama zatražio – pivo. Dotični se dečko najprije uzvrpoljio na tu povredu etikete, odnosno grešku u koracima, ili, da oprostite,  faux pas, ali mu se, očito, taj smioni potez svidio, te je, rekavši: Dobar izbor, ispunio želju naručitelja. Čuvši to, mnogi su uštogljeni gospodičići, pa i dame s dijamantnim modnim detaljima, revidirali svoje narudžbe, i vino zamijenili pivom, a učinila je to i domaćica domjenka, ministrica gospodarstva, potegnuvši iz krigle. Nakon toga, pričao je poslije gospodin Schreiber, večer je neočekivano postala veoma zabavna.