Velika češka pivska knjiga

Neki mitovi i stvarnost

Zdeněk Susa   |   04.08.2020.     407

Neki mitovi i stvarnost

Gastroenterolog dr. Petr Mareček, predsjednik OBC-a, često se susreće s pitanjima o utjecaju piva, odnosno alkohola, na zdravlje. Ovo su temeljne misli iz njegova članka.

Tradicionalno i popularno piće o kojemu ćemo sada raspravljati jest, naravno, pivo. Kamen je spoticanja to što je pivo alkoholno piće. Osim alkohola, ono, doduše, sadrži otprilike dvije tisuće drugih tvari, ali samo zbog alkohola uvijek se iznova raspravlja o tome je li pivo dobro za ljudsko zdravlje, ili je pak opasno. Je li pivo za čovjeka lijek ili otrov?

Te kao pivo deblja, te pivo je droga, izaziva ovisnost, te pivo oštećuje neke organske sustave i mentalnu funkciju. Kod tih teza nije riječ  o pivo kao takvom, nego o alkoholu u pivu. Ima li alkohol uistinu sva ta negativna svojstva i ima li baš isključivo negativna obilježja?

Alkohol – ili bolje: etilni alkohol, etanol, vinski špirit ili, kemijski, CH3CH2OH –nakon konzumacije vrlo se brzo apsorbira, a ta brzina ovisi o koncentraciji, potom o želučanom sadržaju, prisutnosti ugljičnog dioksida i o sadržaju masnoće u hrani. Razina alkohola u krvi ovisi o popijenoj količini, brzineiresorpcije, tjelesnoj masi i brzini izmjene tvari. Praktično svaka konzumacija alkohola podliježe biotransformaciji, koja se odigrava prije svega u jetrenom tkivu. Alkohol se oksidacijom razgrađuje u acetaldehid. Za to služe tri mehanizma. Glavni i odlučujući jest degradacija alkohola s pomoću enzima alkohol-dehidrogenaze. Drugi je mehanizam takozvani MEOS (microsomal ethanol oxydizing system). Primjenjuje se kod viših koncentracija alkohola, a njegova aktivnost raste pri redovitom povišenom unosu alkohola. Treći i u biti manje važan mehanizam degradacije jest efekt jetrene katalaze.

Enzim alkohol-dehidrogenaza, osim u jetrima, nalazi se i u želucu a njegovo djelovanje počinje još dok alkohol prolazi kroz želudac. *Žene imaju značajno manje želučane alkohol-dehidrogenaze nego muškarci i to može makar djelomično objasniti niži prag tolerancije na alkohol u žena.

Razgradnja alkohola ne događa se tako brzo; uvijek moramo imati na umu da je potreban duži period od konzumacije alkohola do njegove potpune biotransformacije. Razgrađuje se oko 0,1 g alkohola na kilogram težine za jedan sat, razina alkohola u krvi pada brzinom od oko 0,15 promila na sat.

Alkoholna pića sadržavaju različitu količinu alkohola – destilirana pića sadrže 40 - 60 %, vino 12 %, a pivo samo 2,5 - 5 %.

Koliko dakle alkohola možemo konzumirati a da to ne naruši čovjekovo zdravlje? Za sigurnu granicu možemo smatrati 30 - 40 grama alkohola na dan (za muškarce). Nasuprot tomu, redovito uzimanje 60 i više grama alkohola na dan povezano je s visokim rizikom od narušavanja zdravlja.

Koji su pozitivni učinci piva na ljudski organizam? S najrazličitijim primjedbama o blagotvornom djelovanju piva ili čak i spominjanjem njegovih ljekovitih svojstava, susrećemo se vrlo često, pa i u povijesnim zapisima. Slavni lik češke pivovarske prošlosti, pivar F. O. Poupě o pivu kaže: „Pivo treba žeđ gasiti i manjak tekućine u tijelu nadomještati, pomalo i sititi, nipošto pak nadimati i zatvor uzrokovati, umorno tijelo jačati, mokraću u zadovoljavajućem omjeru i s krupicom izlučivati, da bi se preduhitrilo stvaranje kamenca, stolicu poticati, želudac grijati, a ne, kao što čine mnoga piva, hladiti.“ Pivu su bili pripisivani izravni zdravstveni ili ljekoviti učinci i s tom svrhom bila su pripravljana i medicinska piva koja 1700. godine spominje Thiemen: „Pivo s višnjom – za one, koji pate od kamenca, pivo s kaduljom – da bi se učvrstili zubi u desnima, pivo s pelinom – protiv žutice i vodene bolesti, pivo s ružmarinom – protiv potištenosti, pivo s bedrenikom – protiv sušice, pivo s lavandom – protiv gihta i moždanog udara.“

U prošlosti pivo nije imalo samo funkciju pića, nego je činilo znatan udio u prehrani najširih slojeva stanovništva, i to kako u svome prirodnom obliku, tako i kao osnova i sastojak najraznovrsnijih jela. Prije je bilo uobičajeno da se za doručak jede kruh sa sirom i zalijeva rijetkim pivom ili se, jednostavno, kruh nadrobio u pivo. Od piva su pripremani svakojaki umaci, a prije svega najraznovrsnije juhe. Jedan je pak općenit zdravstveni doprinos piva nedvojben. U vrijeme nekontroliranog širenja zaraza i epidemija, prenošenih alimentarnim putem,  pivo je bilo relativno sigurna namirnica. Proizvedeno je od prokuhane vode i još k tomu djelomično stabilizirano prisutnošću ugljikova dioksida i alkohola.

 Kakav je suvremeni pogled na zdravstvene aspekte povezane s umjerenom konzumacijom piva?

Pivo i režim hidracije

O unošenju tekućine u tijelo piše se poprilično mnogo, ali praksa i dalje nije zadovoljavajuća. Većina ljudi pije premalo tekućine, a još ako se ta mala količina u osnovi sastoji od kofeinskih napitaka, koji potiču mokrenje, u mnogih ljudi nastaje stanje, koje označujemo kao dehidraciju. To je stanje povezano s nizom zdravstvenih rizika, sa zgušnjavanjem tjelesnih tekućina, poremećajem cirkulacije, rizikom od nastajanja mokraćnog ili žučnog kamenca, mokraćnim upalnim procesima, poremećajem izlučivanja, poremećajem psihičkih funkcija uz razdražljivost, neusredotočenost, glavobolje itd. O nužnosti dovoljne hidracije organizma nema dakle nikakva zbora. Dio unosa tekućine moguće je nadomjestiti pivom, koji je prikladan rehidracijski napitak zbog visokog udjela vode (92 %), ionske ravnoteže, izotoničke prirode i nizak udio alkohola. Nasuprot konzumaciji uobičajenih zaslađenih napitaka pri pijenju piva organizam nije opterećen takozvanim praznim kalorijama i nizom nepotrebnih bojila i aromatizatora. Upravo suprotno, s pivom tijelo dobiva ne samo vodu nego i niz prijeko potrebnih mineralnih tvari, vitamina, aminokiselina i drugih za tijelo korisnih supstancija, o kojima govorimo kasnije.

Pivo i kardiovaskularni sustav

Blagotvorno djelovanje piva na srce i krvožilni sustav jedan je od najznačajnijih i u posljednje vrijeme najviše istraživanih pozitivnih učinaka na ljudski organizam. Temeljni je kompleksno povoljan učinak, u kojemu sudjeluje niz tvari sadržanih u pivu – i to različitim mehanizmima i na raznim razinama. Pivo u umjerenoj količini snizuje krvni tlak; nakon pijenja piva dolazi do proširenja krvnih žila i optimizacije upravljanja vodom i mineralima. Alkohol koji se nalazi u pivu, polifenoli, flavonoidi i vitamini skupine B imaju u biti obrambeni značaj – brane od nastajanja i razvoja ateroskleroze s posljedicama u obliku ishemijske bolesti srca, infarkta miokarda, poremećaj dotoka krvi u mozak – moždanog udara, ishemijske bolesti donjih udova i slično. O povezanosti alkohola i ishemijske bolesti srca objavljene su mnoge studije, koje su nedvojbeno pokazale da uz umjerenu konzumaciju alkohola opada rizik od nastajanja ishemijske bolesti srca i poremećaja dotoka krvi u mozak. Djelovanjem prije spomenutih sastojaka piva dolazi do povećanja frakcije dobrog  kolesterola (HDL), koji obavlja transport kolesterola iz tkiva u jetra, potom dolazi do snizivanja frakcije lošeg kolesterola (LDL), koji radi suprotno – taloži kolesterol u stijenkama žila, a time dovodi do razvoja ateroskleroze. Vitamini skupine B upotrebljavaju se pri snizivanju razine homocisteina, koji također pridonosi genezi ateroskleroze. Važan je i utjecaj flavonoida na funkciju krvnih pločica, umanjujući opasnost od nastanka krvnih ugrušaka. Već spomenuto proširenje krvnih žila ne dovodi samo do sniženja krvnoga tlaka, nego i do bolje prokrvljenosti važnih organa. Na kraju, ali ne manje važno, u funkciji obrane od bolesti srca i krvnih žila jest i sposobnost piva da odagna napetost i stres.

Pivo i pretilost

Pretilost nastaje zbog prekomjernog unosa energije, to jest u situaciji, kad unos energije nadmašuje njezinu potrošnju. Energijska vrijednost piva određena je alkoholom i šećerom. Šankersko pivo (desetka) sadržava približno 1500 kl/l, a lager (dvanaestica) približno 1800 kl/l. Ako se dakle energijska vrijednost piva uklapa u ukupnu uravnoteženu energijsku bilancu, ne prijeti opasnost od povećanja tjelesne mase. Čak suprotno. Dokazano je da redovita umjerena konzumacija piva ne samo da ne uzrokuje pretilost, nego može biti povezana s padom mase i sadržaja masnoće u tijelu. Energijska vrijednost većine uobičajenih zaslađenih napitaka veća je od energijske vrijednosti piva (limunade, razne kole, sokovi sadržavaju oko 1700-2300 kl/l). S energijskog (i ne samo energijskog) stajališta tako je u prednosti onaj tko popije 0,5 l piva, u usporedbi s onim tko popije istu količinu nekog zaslađenog napitka. Osim toga, imat će već spomenuti pozitivni učinak na metabolizam masnoće i šećera. Krom i cink, koji su sadržani u pivu, utječu na aktivnost inzulina, a tako i na stabiliziranje razine šećera u krvi.

Pivo i tumorske bolesti

Pođemo li od sastava piva, možemo pretpostaviti određeni učinak toga pića u obrani od nastanka tumorskih bolesti. Pivo, naime, sadržava kako balastne tvari (vlakna tipa lignina), tako i polifenole i flavonoide, koji kao izraziti antioksidansi utječu na oksidacijsko-redukcijske procese u organizmu i djeluju kako takozvani pometači slobodnih radikala. I balastne tvari, i antioksidansi mogu sudjelovati u kreiranju sigurne obrane od nastanka tumora.

Usprkos tim pretpostavkama, objavljeno je nekoliko radova, koji opisuju povećanu pojavu bolesti povezanih s konzumacijom alkohola – u nekim primjerima baš izravno piva (govori se konkretno o nastanku kolorektalnog karcinoma povezanog s pijenjem piva). Ako detaljnije analiziramo te studije, nalazimo u njima neke metodičke nedostatke. Prva je slabost upozoravanje na visok udio karcenogenih dušičnih tvari u pivu, koje su u prošlosti učestalo pronalazili u pivu. Riječ je bila o općenito raširenoj tehnološkoj pogreški u proizvodnji slada; te su tvari nastajale kao posljedica te greške i poslije završavale u pivu. Promjenom tehnologije proizvodnje slada još prije mnogo godina taj je problem u potpunosti uklonjen i danas više ne može biti predmet argumentacije. Sljedeća slaba točka nekih studija jest to što ne uzimaju dovoljno u obzir druge rizične čimbenike koje imaju promatrane osobe (životni stil, pušenje, prehrambene navike, fizičku aktivnost itd.), nego sve prebacuju na alkohol. Na kraju krajeva, bitnu ulogu ima i način konzumacije alkohola. Sigurno nije slučajno što studije o negativnom utjecaju alkohola u vezi s pojavom tumora potječu uglavnom iz skandinavskih zemalja. U tim je zemljama povijesno raširen skandinavski iliti sjevernjački način konzumacije alkohola – ispijanje velike količine alkohola naiskap i odjednom – na primjer jednom tjedno. Ako se pri statističkoj obradi ta jednokratna doza rasporedi na prosječnu svakodnevnu konzumaciju, ona možda tek malo premašuje preporučene dnevne doze te tako izaziva pogrešan dojam da je riječ o umjerenoj konzumaciji. S medicinskoga stajališta nužno je pak sjevernjački način konzumacije odlučno odbaciti. Ne samo da u tom slučaju nema povoljnog učinka alkohola nego je taj način pijenja dapače vrlo opasan, jer oštećuje čovjekov organizam visokom jednokratnom toksičnom dozom.

Veza konzumacije alkohola i pojave onkoloških bolesti za sada dakle još nije razriješena na zadovoljavajući način, ali svakako nisu predočeni uvjerljivi dokazi o utjecaju pijenja alkohola na pojavu tumora.

Pivo i probavni sustav

Pivo je ujedno i piće i namirnica. Sadržava, naime, većinu tvari nužnih za život, dobar je izvor energije. Na rad probavnog sustava pivo djeluje prvenstveno posredovanjem ugljikova dioksida i gorkih tvari hmelja, koje dovode do prokrvljivanja sluznica, stimuliraju proizvodnju sline, probavnih sokova i žuči. Zahvaljujući tomu može pivo poslužiti kao sredstvo za poticanje teka na jelo. Povoljan omjer minerala i sadržaj vode može djelovati kao obrambeni čimbenik protiv nastanka žučnog i mokraćnog kamenca. Balastne tvari kao što je lignin neprobavljivi su sastojci koji uređuju funkciju crijeva i pražnjenje.

Vitamini u pivu

Pivo je bogat izvor vitamina skupine B – tiamina, riboflavina, piridoksina, niacina, folne kiseline. Ti vitamini utječu na niz metaboličkih procesa, funkciju živčanog sustava, razinu homocisteina, te sprečavaju nastanak kožnih bolesti ili razvojnih poremećaja.

Za zdravlje nije nevažan ni sadržaj stranih tvari u namirnicama. U tom pogledu pivo je izvanredna namirnica, jer je strogim ulaznim i izlaznim kontrolama, kao i zahvaljujući tehnologiji proizvodnje sadržaj stranih tvari u pivu minimalan. Također je i s aspekta kontaminacije mikrobima pivo sigurna namirnica, pošto termička obrada pri proizvodnji, te antimikrobni i stabilizacijski učinak alkohola, ugljikova dioksida i izo-alfa-kiselina u hmelju osiguravaju mikrobiološku sigurnost toga napitka.

Sažmemo li prije navedene činjenice, možemo iznijeti neke pozitivne i neke negativne stvari povezane s konzumacijom piva.

Negativnosti su povezane s prekomjernom konzumacijom:

ako se na dan unosi više od 40 - 60 grama alkohola, to može prouzročiti ovisnost, može oštetiti jetra, gušteraču, živčani sustav;

energijski sadržaj piva može pri prekomjernom pijenju izazvati pretilost.

Pozitivni učinski pri umjerenoj konzumaciji:

alkohol – štiti od razvoja ateroskleroze, nastanka ishemijske bolesti srca, infarkta miokarda, poremećaja dotoka krvi u mozak, ishemijske bolesti donjih udova, povoljno djeluje na metabolizam masnoće, otklanja stres i napetost;

voda, minerali – rehidriraju organizam, potpomažu funkciju niza organa, štite od nastanka mokraćnog i žučnog kamenca;

polifenoli, flavonoidi – štite od nastanka i razvoja ateroskleroze, tumorskih bolesti;

vitamini skupine B – potiču funkciju živčanog sustava, kože, nužni su za metabolizam, štite od razvojnih poremećaja, snizuju razinu homocisteina;

aminokiseline – potrebne su kao temeljac za izgradnju bjelančevina;

gorke tvari iz hmelja, ugljikov dioksid – stimuliraju funkciju probavnog sustava

elementi u tragovima Zn, Cr, Mg – utječu na rad niza organa, metabolizam šećera;

balastne tvari – pomažu rad crijeva, štite od tumora.

Kako dakle odgovoriti na pitanje postavljeno u uvodu? Paracelsus kaže: „Određena supstancija može biti otrov, ali i lijek ili namirnica, ovisi o upotrijebljenoj količini.“ S ovom tvrdnjom se ne možete ne složiti. Sastojak piva za koji ta tvrdnja apsolutno vrijedi jest alkohol. U maloj je količini njegov povoljan učinak jednoznačno utvrđen. Isto tako, poznata je njegova štetnost kod prekomjerne konzumacije. Dakle, u malim je količinama lijek, u velikim otrov. Kod umjerene konzumacije piva njegov je blagotvoran učinak na ljudski organizam i zdravlje neupitan. Svatko dakle ima mogućnost izbora u tome kako će baratati navedenim činjenicama i kako će se postaviti prema pivu.

S češkog preveo Mato Pejić

Prije otprilike jednog desetljeća završili smo serijal Velika češka pivska knjiga, autora Zdeněka Suse, u prijevodu našeg urednika Mate Pejića. Precizno – od travnja 2009. do siječnja 2011. iz tjedna smo u tjedan objavljivali iznimno zanimljive priče iz ove osebujne knjige, a između uvodnog članka i završnog razgovora s autorom, stalo ih je ukupno 88. No, to nisu bile svi tekstovi iz knjige – tamo ih je čak 120, a neke smo iz raznoraznih razloga izostavili. Sada, desetljeće kasnije, Češka je televizija objavila serijal u kojeg doktor Susa (Zdeněk Susa je poznati češki pneumolog, vlasnik malog izdavačkog poduzeća, evangelički pastor i iznimno aktivan član društva prijatelja piva Old Beer Club), a nakon toga probrane je tekstove ukoričila u knjizi Pivní putování (Pivska putovanja), u kojoj su i mnogi članci iz one prve knjige, Velike češke pivske knjige, neki prerađeni i skraćeni, a drugi u integralnom obliku. Nama je to pak prilika da objavimo i prijevode onih tekstova, koji nisu ušli u izbor prije deset godina. A vjerujte da su vrijedni objavljivanja.

Vidi: Velika češka pivska knjiga

Komentari


Podijelite ovaj članak




ArhivIzreke o pivu

Murphyjev zakonik, Motto pipničara

Nacrtaj mi krigl






Najnovije iz kategorije Velika češka pivska knjiga