Nekad pilo sad se spominjalo
Je li pivo piće ili hrana? Hrani li pivo čovjeka ili samo gasi žeđ? Čini li pivo čovjeka jakim, ili samo debelim? Na ta je pitanja odgovore tražio Karel Starý u članku O ishrani ljudskog tijela iz 1868. godine, a danas prenosi zanimljiv češki portal Bejvávalo, koji prenosi zanimljive tekstove iz povijesti.
Dakle – Je li pivo piće ili hrana? Hrani li pivo čovjeka ili samo gasi žeđ? Čini li pivo čovjeka jakim, ili samo debelim?
Ta i slična pitanja jamačno su već mnogima na misao došla, dok je u gostionici sjedio uz čašu crvene tekućine, koje u Češkoj majstori pivari prema vlastitom iskazu godišnje nakuhaju nekakvih pet miliona vjedara, ne računajući ono što prekuhaju.
Da bismo upoznali značajke piva valja nam najprvo baciti pogled na sirovine od kojih se pivo pravi. Te su sirovine, kao što zna svako dijete, ječam i hmelj. Ječam je zrno žitarice u kojem se nalazi škrob i gluten. Proklije li ječam, mijenja se škrob njegov u šećer i to je baš najvažnija svrha pripremanja slada. Kuha li se samljeveni slad u vodi, otapa se šećer i uz to i dio glutena, a uvarak zovemo pivom slatkim.
Pivu slatkom dodajemo hmelj a nakon hlađenja kvasac, koji šećer slatkog piva razlažu na alkohol, vodu i ugljičnu kiselinu. Majstor pivar mora tako kontrolirati vrenje da bi ono uz svoj gorki okus zadržalo i dio slatkosti, odnosno da u njemu ostane i dio nerazloženog šećera.
Ako zagrijete 100 funti piva tako da ispari sva voda, ostat će na kraju samo 4-8 funti tvari čvrstih, koje se sastoje od šećera, ljepljive gume, glutena otopljenog u pivu, hmelja i nekoliko mineralnih soli. Ovdje se nužno razlikuju piva napravljena uz pomoć kvasca donjeg i gornjeg vrenja. Mlado pivo ili slatki uvarak može se podvrgnuti fermentaciji na dva načina – na toplom i brzo, pri čemu kvaščeve gljivice pod utjecajem ugljične kiseline izlaze na površinu tekućine – to su kvasci gornjeg vrenja, ili pak na hladnom i polagano, pri čemu se kvasac taloži na dnu kade – kvasac donjeg vrenja. Prvim načinom dobiva se lako pivo, koje zovemo običnim, drugim načinom pripremaju se taška piva, takozvani lageri.
U pivu običnom uz brzu fermentaciju ostaje nešto glutena i šećera, pak u pivu teškom, ili kako to u Pragu kažemo, bavarskom, te su se tvari dugim i savršenijim vrenjem u kudikamo većoj mjeri pretvorile u alkohol i ugljičnu kiselinu; s toga razloga ima u sebi pivo bavarsko više alkohola i kiseline ugljične, dočim ima obično pivo više glutena i šećera.
Već izi ovoga svatko će shvatiti da je pivo obično hranjivije, premda što se tiče opojnih svojstava slabije, pivo pak nastalo donjim vrenjem čuva u sebi manje hranjivih tvari, dok je opojni učinak zbog većeg udjela alkohola kudikamo značajniji. Osim toga, može i teško pivo biti hranjivije od lakog piva, ako sadrži veću količinu krutih tvari; ovisi to u velikoj mjeri od priprema, a u još većoj – od doziranja.
Budući da sastojci piva običnog nalikuju na tvari sadržanim u brašnastoj prehrani, jasno je x nije pivo za nas tek puki napitak, nego i živežna namirnica. Naravno, pivo nije tako hranjivo kao mlijeko, čiji kruti sastojci čine 13 posto ukupne količine, ali nasuprot tomu sadrži pivo, pored onih 4-8 posto krutih tvari još i alkohol, koji – kako ćemo poslije vidjeti – također ima za čovjeka posebnu važnost. O utjecaju piva na krv i na mozak govorit ćemo uz rakiju, koja, što se alkohola tiče, proizvodi učinke daleko zornije i veće.
Hmelj u pivu ima trostruki učinak
Kao prvo, daje mu ugodni gorkasti okus, kao drugo umnožava efekt alkohola, odnosno opija i kao treće, čisti pivo, koje se tako ne može lako ukiseliti, uostalom, kad ne bi bilo hmelja, ne bi bilo ni lagera. Najvažnije tvari u hmelju su neke vrste eteričnih ulja, smola aromatična i na kraju gorka tvar. Učinak hmelja na tijelo ljudsko je dakle osnažujući, omamljujući, odnosno uspavljujući a u određenoj mjeri i razdražujući.
Kod piva je razlika veoma velika a kako se hranjivost njihova zasniva uglavnom na tvarima čvrstim, koje piva sadrže, i njihov je učinak različit. Mnogo pivo sadrži jedva 3 posto čvrstih tvari, drugo deset posto i više. Mnogi kažu da je pivo čovjekov tekući kruh. Ako je taj izričaj istinit, onda je ta kriška kruha jako skupa i nikome ne bismo preporučili da se hrani isključivo njome. Pivo grije, ali ne oblači, glasi češka poslovica, i to je uistinu tako – pivskoj krutini nema više od 12 posto nitrata, ali ima čak 85 posto gazirani tvari, što čini da pivo više djeluje na salo nego na silu. Od tvari mineralnih u pivu sadržanih, najvažnije su fosforne soli. Alkohola u sebi sadrže naša piva od 1 do 5 posto a opijaju, što se amo po sebi podrazumijeva, tim više što su bogatija alkoholom.
Kiselina ugljična daje pivu osvježavajući i rashlađujući učinak. Ako pivo duže vremena stoji na zraku ishlapi i izvjetri, jer izgubi većinu ugljične kiseline, koja se hvata i za stjenke čaše u obliku malih mjehurića.
Prema iskustvu i uputama liječnika pivo je podesno za osnaživanje majki koje doje djecu, slabih ljudi, starih i onih koji se oporavljaju od teških bolesti. Dobro pivo je neka vrsta hladne juhe, koja tijelu daje brzo osnaženje, a probava ne usporava njegov učinak. Davati pivo djeci jakoj i zdravoj, kao i osobama malokrvnim ili onima kojima često udari krv u glavu – nikako se ne preporučuje, poradi učinka njegova na ustroj tijela ljudskoga.
Svakodnevno i obilato uživanje piva teškog pokazalo se štetnim – vrtoglavica, moždani udar, slabost želuca i druge bolesti očekuju mnogoga konzumenta. Ako je pivo „poboljšano“ bilo alkoholom, kvascima ili čime drugim, ne bili imalo izraženiji omamljujući učinak, posljedice njegova uživanja još su gore.
Koji, dakle, hoće piti piva, neka pije, ali pomalo i umjereno, nipošto radi opijanja nego radi osvježenja i osnaživanja, jer pivo doduše sadrži nešto hranjivih tvari, ali bi ipak bilo veoma pogrešno vjerovati da „gdje je pivovara ne treba pekara“.
Vino se od piva razlikuje i po tome da nema krutih hranjivih tvari i zato ne nasićuje tako kao pivo. Skromno uživanje vina oživljava, grije i osnažuje te odlično pristaje starijima koji trebaju okrepu, nipošto pak mladima i punokrvnim, ili – kako kaže naša poslovica – mladom voda, starom vino. Učinak njegova alkohola sličan je učinku rakije.
O výživě lidského těla 1868, autor Karel Starý.
Izvor: Bejvávalo
Foto Pavel Scheufler
Preveo Mato Pejić
