U vrijeme kada je glavni grad SR Njemačke službeno bio Bonn, smatrao sam da je pravi njemački glavni grad München. Kada je administracija preseljena u Berlin na tom mom osjećaju ništa se nije promijenilo.
Ili mislite da ćete u Berlinu, tako kruto obilježenom poviješću, pronaći toliko tipično njemačkih crta, kao što su radišnost, principijelnost, žeđ za znanjem, ali i srdačnost i gostoljubivost? Igra li tamo nogometni prvak Bayern? Održava li se tamo Oktoberfest? Možete li tamno posjetiti svjetski poznati Deutsches Museum? Hoćete li tamo moći uživati u zbirci slika najljepših žena Nymphenburga? Ne kažem da vas u okolici Kurfürstendamma neće zapuhnuti dašak prisutnosti raskoši, ali u Münchenu je raskoši prožeto cijelo središte grada.
Nasuprot raznovrsnom Berlinu, München ostaje monolitni grad s jasno uočljivim centrom, gdje ćete u neposrednoj blizini očaravajuće neogotičke vijećnice pronaći tržnicu s izvanredno kvalitetnim namirnicama i jednu od najvećih pivnica na svijetu. Jednostavna ali poštena minhenska gastronomija ne krije svoje čisto seosko porijeklo. Ona je jedan od najvažnijih elemenata ovdašnje srdačnosti, a pivo predstavlja njezin optimalni sastavni dio.
Povijest Münchena je s razvojem lokalnog pivarstva isprepletena čvrsto, kao sajle na mostu Golden Gate. Pri tom ne mislim samo na šest velikih ovdašnjih pivovara, na divovske vrtne pivnice, na Oktoberfest, nego na primjer i o vjerojatno najprestižnijoj visokoj školi na kojoj se uči kuhanje piva. Zove se Doemens i naći ćete je u predgrađu Gräfelfing, a ona, uz ostalo, svojim stručnim autoritetom jamči za izbor na najvećem europskom pivskom natjecanju European Beer Star. München je duga ljeta bio središte europskog pivarstva sa stanovišta tehničke opremljenosti industrijskih pivovara i promjene tehnologije proizvodnje piva.
Temeljite promjene u najvećoj se mjeri vežu uz ime pivara i vlasnika pivovare Spaten Gabriela Sedlmayra mlađeg. Michael Jackson prikladno ističe da je „u zlatnom dobu poboljšanja pivarske industrije... kuhanje piva prestajalo biti samo empirijsko i prelazilo na znanstvene temelje".
Najvažnije promjene ticale su se odmaka od proizvodnje piva gornjeg vrenja nestalne kvalitete i njihovim nadomještavanjem tamnim, a kasnije i svijetlim lagerima, pivima donjeg vrenja. Sedlmayr je eksperimentirao s dužinom odležavanja, te je izvorno austrijski tip piva märzen - ožujsko pretvorio u njemački specijalitet; zahvaljujući izvanredno dugom odležavanju to je pivo postalo temeljem za Oktoberfestbier, ranije nazivano i Urmärzen.
U minhenskom pivarstvu, snažno prožetom tradicijama, dugo je krucijalnu ulogu igrao tamni lager, kao podsjetnik vremena, kada način proizvodnje slada nije dopuštao kuhanje svijetlog piva. Tako se minhenski stil piva u svijetu često veže uz tamno pivo. Bavarska metropola bila je predodređena za kuhanje takvog piva zbog izvanredne kvalitete slada ekstremno bogatog proteinima. Premda i danas tamna piva u Bavarskom uživaju ogromnu popularnost, ipak je posljednjih desetljeća dominantni stil postao veoma svijetao lager, koji se tamo naziva hell.
Radi se o sladnom pivu niskog stupnja gorčine s udjelom alkohola u pravilu ispod pet posto. Jaču varijantu minhenske pivovare označavaju kao export, a to je pivo finijeg okusa i uglavnom s oko 5,4 posto alkohola. Treći izraziti stil, koji se ustalio u Münchenu je weissbier, koji ćemo naći u asortimanu svih pivovara.
Tipičnom sastavnicom povijesti minhenskoga pivarstva postale su fuzije i promjene vlasničke strukture pojedinih pivovara, pri čemu one posljednje nesumnjivo baš nisu pridonijele kvaliteti piva iz nekih pivovara. U zlatnom razdoblju postojala je takozvana velika šestorka.
Njeno najveće nasljeđe je pravo sudjelovanja na Oktoberfestu, a u nju spadaju pivovare Augustiner (utemeljena 1328.), Spaten (1397.), Löwenbräu (1524.), Paulaner (1634.), Hacker-Pschorr (1417.) i Hofbräuhaus (HB - Staatliches Hofbräuhaus in München, 1589.). Druge minhenske pivovare poput Forchnungsbrauerei u predgrađu Unterhaching ili pivovare Unions (osnovana 1885., od 1922. u vlasništvu Löwenbräua, 1991. godine ponovno je otvorena kao Hausbrauerei vlasnika Ludwiga Hagena i Stephanie Spendler (ista prezimena imaju i voditelji divovskog šatora Löwenbräu na Oktoberfestu, tako da je povezanost s prijašnjim vlasnikom očita), nemaju pravo prodaje piva na Theresienwieseu.
U vrijeme kada su se Maria Hacker i Josep Pschorr trudili da od svoje pivovare učine jednu od najvećih u gradu, sigurno jedno od njih nije ni sanjalo da će jednog dana biti samo marka u portfoliju najveće minhenske pivovare Paulaner. Slično je i s Franziskanerom, najstarijom privatnom pivovarom u gradu utemeljenom 1363. godine, koji je danas samo zaštitni znak weissbiera pivovare Spaten, u čijem sastavu posluje od 1922. godine. Ime Franziskaner doduše upućuje na možebitnu samostansku pivovaru, ali zapravo je to samo marketinški trik, iskorišten zbog činjenice da se u istoj ulici u kojoj je pivovara nalazio i franjevački samostan.
Prepoznatljivi logo piva Franziskaner kreirao je 1935. godine slikar Ludwig Hohlwein. I još nešto - Franziskaner spada u veoma rijetka pšenična piva (weissbier) koja se distribuiraju po cijeloj Njemačkoj. Pivovara Löwenbräu postala je 1997. godine član grupe Spaten, ali na tržištu djeluje potpuno samostalno i kuha pivo u svojoj vlastitoj pivovari. Od listopada 2004. pivvare Spaten i Löwenbräu pripadaju multinacionalnom koncernu InBrew. Objašnjenje vlasničke strukture pivovare Paulaner bilo ni najbolje nacrtati, pošto je pivovara djelovala u sklopu Kulmbacher grupe, koja je u vlasništvu koncerna Brau Holding International, u kojoj gotovo polovicu udjela drži Heineken, a malo preko polovice (50,1%) Schörghuber Gruppe.
U istu pivarsku skupinu spada i tvrtka koja u svom vlasništvu ima polovicu udjela u Paulaneru - drugu polovicu drži BHI, a ta skupina ima u svom vlasništvu više od 60 posto franačkog giganta Kulmbacher Gruppe, ali isto tako i 100 posto značajnih pivovara poput Hoepfner u Karlsruheu ili Fürstenberg. Paulaneru pripada nekoliko drugih tradicionalnih marki, među ostalim one iz zatvorene pivovare Thurn und Taxis iz Regensburga. Logo Paulanera ne nalazi se samo na matičnoj pivovari, nego odnedavna i na mini pivovari, koju je Paulaner otvorio u središtu grada.
Sličnu mini pivovaru ima i marka Hacker-Pschorr nedaleko Theresienwiesea. Tako je pivovara Augustiner obitelji Wagner ostala jedina velika nezavisna privatna pivovara. Obitelj Wagner dobila je pivovaru nakon sekularizacije crkvenog reda i vodi je od 1817. godine. HB je u vlasništvu države, odnosno u ovom slučaju Bavarske. Ako neki naš nekompetentni ministar poljoprivrede ne može zamisliti pivovaru u državnom vlasništvu, trebao bi doći ovdje i vidjeti da državna pivovara može biti itekako rentabilna i na korist svome okruženju.
Upitate li u Münchenu koju marku iz velike šestorke poznavatelji piva smatraju najomiljenijom, odgovor je posljednja dva desetljeća uvijek isti - Augustiner. Popularnost Augustinera nije uvjetovana samo kvalitetom piva, nego i raskoši mjesta na koima se to pivo može popiti. Za razliku od drugih, Augustiner ima vlastitu pivovarsku restauraciju u samoj pivovari. Tu se najbolji hell u gradu toči iz drvenih bačvi. Augustiner Bräustuben nalazi se u Landbegerstrasse 19 (radno vrijeme od 10 do 24 sata).
Ovdje se ne inzistira na litrenim vrčevima, nego se toči i u politrene krigle, a Edelstoff i u elegantne čaše. Drugo neizostavno mjesto je Augustiner Keller u Arnulfstrasse 52 (ulica svetog Arnolda, pivskog patrona), a najprestižnija Augustinerova adresa je Neuhauserstrasse 27, strogi centar Münchena, pješačka zona, gdje se nalazi kultna pivnica Zum Augustiner. Tu se jedno uz drugo nalaze prostrani tradicionalni restoran i pivnica; osobno mi je draži i intimniji ambijent Augustiner am Dom na trgu Frauenplatz 8, gdje se toči svijetli bock.
Izrazito svijetli hell (5,2 posto alkohola) je uvjerljivi predstavnik toga izvorno bavarskog pivskog stila. To je homogeno pivo iznimno glatkog sladnog tijela bez i najmanjih elemenata koji bi narušavali sklad, kod kojeg ne treba očekivati nikakav „aftertaste". Zapanjujuće je pitko i veoma dobro pristaje uz ugodan razgovor.
Edelstoff (5,6 posto alkohola) eksportna je verzija hella. Već sam naziv (edel = plemenit) upućuje na to da se uz proizvodnji koriste izvanserijski kvalitetne sirovine. Augustiner ima ne samo vlastitu sladaru, nego i vodu iz vlastitog bunara, iz bušotine duboke čak 230 metara, i po tome je jedinstvena pivovara u Münchenu. Edelstoff se odlikuje ukusnijim sladnim tijelom, limunovim tonom u okusu, ali i ovoga puta nema izrazitog aftertastea. Alkohol ostaje razmjerno sakriven a pitkost veoma visoka.
Nefiltrirani weissbier (5,4 posto alkohola) pojavljuje se prvenstveno u flaširanom izdanju a prema mišljenju znalaca spada među rijetke koji se mogu piti izravno iz boce. To vrijedi i za Augustiner Pils (5,6%), koji se točen nudi samo u rijetkim ugostiteljskim objektima. Ljubiteljima gorkih piva iznenadit će njegov naknadni, više biljni okus, ali u kombinaciji s veoma osvježavajućim karakterom i dovoljno izraženim tijelom piva, možemo ga uvrstiti među najbolje njemačke predstavnike te vrste.
Augustiner dunkel (5,6%) nema potpuno crnu boju, u pivu se naziru odsjaji kestena. I ovo pivo ima okus po sladu, ali za razliku od drugih tamnih piva nije izrazito slatko bez naglašenog prizvuka hmelja.
Svijetli Oktoberfestbier (6%), nazivan još i Augustiner Wiesnbier, što nepažljivost pivopiju može zbuniti i navesti da pomisli da se radi o pšeničnom pivu (weissbier). No, ovdje se radi o nazivu mjesta na kojem se održava Oktoberfest - Theresienwiese, ili jednostavno i kratko - Wiesn.
Heller Bock (7%) ne spada među svijetla bock piva s izrazito sladnim tijelom. radi se o sezonskom pivu, kao i u slučaju doppelbocka Maximator (7,5%), tamnog specijala boje mahagonija i izrazito punog sladnog tijela. Oba ova piva na tržištu se pojavljuju krajem jeseni i u ponudi su do Božića.
Nasuprot domaćim pivopijama, turisti najviše vole HB, odnosno Hofbräuhaus na trgu zvanom Platzl, nedaleko nove vijećnice i rezidencije. Divovsku pivnicu možemo podijeliti na četiri dijela. Najveći broj štamgasta (stalnih gostiju) naći ćete u ulaznom dijelu zvanom Schwemme, koja ima otprilike 1300 sjedećih mjesta i podij za puhački orkestar. Popis stolova stalnih gostiju je takorekuć beskrajan. Društvima koja se redovito okupljaju za svojim stolom pivovara je posvetila i seriju podmetača za pivo.
Na bočnoj strani nalazi se niz kaveza koji se mogu zaključati, u koje stane ukupno 430 litrenih vrčeva koji pripadaju stalnim gostima. Dvorana ima neponovljivu atmosferu a smatra se institucijom ne samo u Münchenu. Die Schwemme ima čitav niz aneksa. Na prvom katu nalazi se Festsaal za 700 gostiju i klasičnu restauraciju Brästüberl. U ljetnim mjesecima do izražaja dolazi i vrtna pivnica kapaciteta 400 gostiju. U HB-u se pije isključivo iz litrenih staklenih vrčeva s uhom.
Hofbräuhaus u svom potfoliju ima trinaest vrsta piva, a najpoznatije od njih je Original (5,1%), tipični minhenski hell, te Oktoberfestbier (6,3%). Preporuke je vrijedan i Maibock (7,2%), sezonski specijal, koji se prodaje na proljeće. Izrazio sladno pivo svijetlo kestenjaste boje odlično se slaže s pečenom koljenicom. Među četirima vrstama pšeničnog piva su i tamno, lagano, te u flaširanoj verziji i filtrirani kristal. Odnedavno se nudi i novo pivo - svijetlo nefiltrirano pivo Sommer Naturtrüb (5,1%). Doppelbock nećete pronaći u ponudi Hofbräuhausa. Uz blagdane se kuha Festbier.
Pivovara Löwenbräu ima odmah preko puta pivnicu Löwenbräu Keller. Kuhaju devet vrsta piva. Pored Originala tu je polutamni doppelbock Triumphator (7,6%). Riječ je ipak o prosječnim pivima, koja ostaju na razini piva iz okolice Münchena.
Paulaner u svojoj ponudi ima petnaest vrsta piva. Može se podičiti prije svega kao specijalist za pšenična piva, koja su, kao i u slučaju Erdingera, dostupna ne samo u čitavoj Bavarskoj, nego i drugdje po Njemačkoj. Kroz cijelu godinu kuha se doppelbock Salvator.
Pivovara Spaten prije je bila izrazito tradicionalna. Danas je asortiman ograničen na pet piva, među kojima su hell i pils. Među najpoznatije pivnice ove pivovare spadaju Spatenhaus an der Oper, gdje vas osim piva čeka i izvanredno kvalitetna gastronomija.
U Münchenu danas nećete naći samo izvorne marke piva. Prililčnu popularnost ovdje uživa Weisses Bräuhaus s pivom marke Schneider. U kultnoj pivnici s malim šankom (Maler Winkel) u sredini dobit ćete i točenu verziju doppelbocka Aventinus. Visok ugled uživa i samostanska pivovara Andechs. U ugodnoj pivnici nedaleko katedrale se pak toči crni doppelbock a kao treće kultno mjesto valja spomenuti pivnicu Aying točno preko puta Hofbräuhausa na Platzlu. Tu možete popiti jedan od najpitkijih doppelbockova Celebrator. Kvaliteta ovih triju bavarskih pivovara premašuje većinu minhenskih pivskih marki.
Minhenske pivovare možete kritizirati, ili obožavati, ali ako njihove lagere temeljito ne iskušate propustit ćete značajan dio svijeta piva i njegove kulture.
Turistički mini vodič
Šetnjom od Karlsplatza do Isartora upoznat ćete najzanimljivije spomenike u pješačkoj zoni minhenskog središta. Neuhauser Strasse jednako kao Kaufingerstrasse istovremeno predstavlja luksuznu šoping zonu.
Na broju 14 u Neuhaser Strasse možete razgledati freske u crkvi naročitog imena - Bürgersaal, na broju 27 naći ćete restoran i Bierhalle Zum Augustiner. Izvorno se ovdje nalazila i pivovara. U sredini restauracije nalazi se secesijski Muschelsaal, gdje uz pivo možete pojesti jela od plodova mora i riblje specijalitete, a ljeti možete uživati u raskošnoj vrtnoj pivnici Arkadengarten.
Na broj 52 nalazi se jezuitska crkva svetog Mihaela iz 16. stoljeća. Uz ostalo naći ćete ovdje grob Ludiga II. iz dinastije Wittelsbach. Kad skrenete lijevo otvorit će vam se pogled na Frauenkirche.
Ta je katedrala dograđivana 1488. godine a misu u njoj odjednom može slušati dvije tisuće vjernika. Budete li posjećivali katedralu, nipošto ne propustite navratiti u pivnicu Andechser am Dom u Weinstrasse 7a (toči se Andechser Hell, Spezial Hell, Doppelbock Dunkel, Weissbier Hell i Dunkel), a onda se vratite na Marienplatz, gdje se nalazi nova vijećnica nakon koje će vam se u pavcu Iartora ukazati Weisses Bräuhaus (Tal 7), gdje se toči unikatni pšenični doppelbock Aventinus. Na desnoj strani je prostrana tržnica Viktualienmarkt s nizom malih mesnica i prodavaonica suhomesnatih proizvoda i s vrtnom pivnicom, u kojoj se toči vjerojatno najbolji Hacker Pschorr u gradu. Ukupno se na tržnici nalazi 129 štandova.
Stara pinakoteka spada među najzanimljivije zbirke klasičnog slikarstva u Europi. Tu se nalaze slike Dürera, Tiziana, Pietera Grueghela, Hansa Holbeina, Rubensa, Rembrandta, El Greca i drugih. U Novoj pinakoteci naći ćete pak Klimta, Gauguina i jednu od najdojmljivijih verzija suncokreta Vincenta Van Gogha.
Dvorac Nymphenburg i njegovi vrtovi raskošno su mjesto idealno za prijepodnevnu šetnju; u dvorcu ne smijete propustiti Festsaal a možete uživati u galeriji portreta najljepših žena, koju je uredio Ludwig I. Ljubitelji rokokoa nipošto ne smiju propustiti Amalioensburg.
S češkog preveo Mato Pejić
Izvor: Pivo, bier & ale br 9, rujan 2012.
U originalu početak teksta možete pročitati ovdje.
Opaska prevoditelja: Kako je članak u časopisu Pivo, Bier & Ale ilustriran uglavnom fotografijama boca, mazova i podmetača, odlučili smo ovu prezentaciju garnirati vlastitim fotografijama snimljenima na mjestu radnje - od 1990. do danas urednik Pivnice.net bio je u Münchenu dvadesetak puta, a slike o tome svjedoče više nego zorno.
