Sigurno znate onaj vic o vinaru koji na kraju životnog puta svoje podrumarsko carstvo namire potomcima, te im otkriva veliku poslovnu tajnu i kaže: Vino se može praviti i od grožđa. Baš na tu pošalicu podsjetila me vijest koja se upravo širi bespućima virtualne zbiljnosti i govori o tome kako će se uskoro pivo moći praviti bez hmelja.
Kad malo bolje razmislim, to nas ne bi trebalo iznenaditi, jer već jako dugo, doslovce više desetljeća traju grozničava nastojanja pivskih korporacija da na sve mile načine smanje input, odnosno – kratko i jasno – da, sve pod egidom spašavanja planeta štednjom energije, sa što manje što jeftinijih sirovina naprave što više piva i što skuplje ga prodaju. Cilindrično-konusni tankovi, high gravity brewing, kuhanje s kukuruznom krupicom, rižom i drugim nadomjescima ječmenog slada, to su samo neki od načina štednje koji su zauvijek promijenili tradicionalno klasično pivarstvo.
Što se pak tiče hmelja, njega u pivu još redovito ima, ali deklaracije na bocama sve češće otkrivaju da se u kotlove ne sipaju šišarke, nego u boljim slučajevima peleti, briketi i granule, a u onim drugim prah, sirup, ekstrakt, koncentrat i pripravci na bazi hmelja. Onda su nas okrutni bogovi marketinga uvjeravali da je baš kul da pivo ima jednocifren broj jedinica gorčine, a u ta je kola onomad bio upregnut i Goran Ivanišević glumeći u spotu za određeno pivo koje se reklamiralo sloganom Više svježine, manje gorčine
Zapravo, zaključili su na kraju znanstvenici, uopće ne trebamo hmelj da bi pivo bilo gorko i imalo okus – hmelja. Pa i mi smo – sjetit će se toga neki od naših čitatelja – prije punih pet godina u članku pod naslovom Bez hmelja s okusom hmelja pisali nekako ovako: Pomoću softwarea koji može editirati DNK znanstvenicima je pošlo za rukom promijeniti genom pivarskog kvasca i u njegov genetski kod unijeti gen biljke metvice i bosiljka. To je rezultiralo izrazito hmeljnim okusom piva, pa u njega nije bilo potrebno dodavati sam hmelj.
„Hmelj je svakako lijepa biljka, ali proizvođačima piva znatno poskupljuje proizvodnju pjenušave tekućine“, argument je koji je potezan tada, a kojim mašu i autori novog projekta, koji ide korak dalje. „Uzgajališta hmelja, nastavljaju, troše dosta vode, pa se uzgoj hmelja može smatrati i ekološkim opterećenjem. U nekim je područjima budućnost uzgoja hmelja neizvjesna i zbog klimatskih promjena. Ako neka europska pivovara želi proizvoditi određene pivske specijalitete gornjeg vrenja, ne može bez američkog ili novozelandskog hmelja, što je posebno financijski zahtjevno. Iz tih razloga napravljen je niz projekata za korištenje genetski modificiranog kvasca za stvaranje određenog profila okusa piva čak i bez hmelja.“ Tako zbore stručnjaci sveučilišta Oregon State i Berkeley, Yeast and Boston Beer Company Phys.org, Richard W. Molitor et al, koji u svojoj studiji The Sensorial and Chemical Changes in Beer Brewed with Yeast Genetically Modified to Release Polyfunctional Thiols from Malt and Hops tvrde da njihov kvasac pivu može dodati okuse tropskog voća (iz popularnih stilova piva kao što je NEIPA).
Dodaju da ovaj kvasac ima za cilj smanjiti potrošnju hmelja, što nosi niz prednosti, kao što su cijena, održivost... a ne zamijeniti hmelj u potpunosti. No, kako stoji u popratnom priopćenju, materijala za biotransformaciju ima i u ječmu (odnosno u sladu), pa se tehnika može dodatno razvijati u tom smjeru, te možda i potpuno izbaciti hmelj...
A ako tko bude štogod gunđao, onda će se izostavljanje skupog hmelja možda opravdavati onim najvećim argumentom – povijesnom činjenicom da je hmelj kao pivski začin i konzervator otkriven tek u srednjem vijeku, što znači da je tisućama godina prije toga okus dragocjene tekućine popravljan nečim drugim. Pa ako je to moglo tako tisućljećima...