Danas su fizikalne i kemijske veličine utvrđene u potpunosti jednoznačno, a to možemo zahvaliti sustavu SI (Systéme International d'Unités), koji je u Češkoj republici stupio na snagu 1. kolovoza 1974. Zahvaljujući tom sustavu morali smo se odreći označavanju piva stupnjevima, no Englezi su, primjerice, prošli još gore.
Od funti, šilinga, penija, polukruna i gvineja ostale su im samo funte i peniji, a umjesto milja imaju kilometre.
U prijašnjim je vremenima baratanje s mjerama i vagama bilo daleko šarolikije. U nas su vrijedile bečke i njemačke mjere, koje su uveli češki kraljevi. Da bi se od 1777. do 1855. u opticaj uvodio sistem CGS (centimetar, gram, sekunda), koji je uveo Gauss. Taj metrički sistem mjera i vaga u Austro - Ugarskoj uveden je zakonom od 27. srpnja 1871. godine, koji je uključivao prijelazno razdoblje. Tim su zakonom određeni materijali za izradu mjernih posuda, njihove dimenzije i oblik, način kalibriranja, toleranciju i drugo. Uzimao je u obzir složenost prijelaznog razdoblja i određivao da nove mjere, u slučaju da se kupci tako nagode s isporučiteljima, stupe na snagu 1. siječnja 1873. godine, dok je u javnom životu novi sustav mjera zaživio 1. siječnja 1876.
U pivarstvu se novi metrički sustav ticao prvenstveno šupljih mjera, odnosno mjera za zapreminu suhih tvari. Jedna bečka mjerica iznosila je 0,6148682 hektolitra, odnosno 61,48682 litre. Jedan hektolitar je pak imao 1,626365 bečke mjerice. Kod mjera za zapreminu tekućina vrijedila su ova pretvaranja: jedno bečko vjedro odgovaralo je 0,56589 hektolitara; jedan bečki maz (mass, maß = njemački: mjera, op. prev.) iznosio je 1,414724 litre: jedan bečki lončić iznosio je 1,7684 dcl. Recipročno, 1 hektolitar odgovarao je 1,767129 bečkog vedra a 1 pivsko bure imalo je obujam od 4 bečka vjedra odnosno 160 bečkih mazova, što je bilo 640 bečkih lončića, to jest 226,356 litara.
Osim bečkih mjera koristile su se u raznim vremenima i druge mjere. Ostanimo kod mjera za obujam. Jedan korec imao je približno 93,5 litara (odnosno 4 frtalja, dakle 16 mjerica ili 48 pinta). Pored bečkog maza postojao je i češki maz (1,415 litara, što je bila četrdesetina praškog vjedra, odnosno 2 pinte). moravski maz bio je nešto manji, 1,07 litara. pinta ili holba (kako sugerira njemačko ime ove mjere halb = polovina) sadržavala je 0,707 litara, odnosno polovicu maza. Bure od osam vjedara imalo je zapreminu od 458 litara, dok je vjedreno bure imalo 57,2 litre a bure od frtalja 124 litre. Češko vjedro imalo je zapreminu ili 61,134 litre (četvrtina bureta, odnosno 32 pinte), ili 56,689 litara (40 čeških mazova). Četvrtina koreca bila je jedan frtalj. Tridesetpalčani hvat drva odgovarao je obujmu od 2,274 m3 a tridesetšestopalčani hvat 3,412 m3. Stara mjera za obujam bila je i bečka (jednako se zvala i u Češkoj i Hrvatskoj), čija se vrijednost kretala između sedamdeset i sto litara.
Posebna mjerna jedinica bio je strych, gdjegdje nazivan i korec, koji smo već spomenuli. Bio je različit od mjesta do mjesta: u Pragu je iznosio već navedenih 93,5 litre, u Vimperku međutim čak 125 litara. Ta mjera, izvorno za zapreminu, postala je s vremenom i mjera za površinu. Njome se naime označavalo žito, koje se sijalo na određenu površinu zemlje, pa je tako zavisila od plodnosti kraja.
Od mjera za duljinu najvažnija je u pivarstvu bila milja. Postojalo je naime „pravo milje" koje je osiguravalo, kako bismo rekli današnjim rječnikom, monopol na zanatsku proizvodnju niza prehrambenih proizvoda. U krugu od jedne milje od grada kojemu je dodijeljeno pravo milje nije nitko smio proizvoditi niti prodavati dotični proizvod. Privilegij jedne milje udijeljen je Maloj Strani (danas praškoj četvrti) 1330. godine, Starom Gradu istom 1341. Kršenje toga prava u nekim se slučajevima moglo kazniti čak i smrću. Niz publikacija posvećenih pivu navodi za milju vrijednost od 7,6 kilometara. Ta takozvana bečka ili poštanska milja bila je međutim uvedena za Marije Terezije tek 1756. godine, dakle u vrijeme, kada se pravo milje više nije primjenjivalo. Jednako kao u slučaju drugih mjera vrijedile su u Češkoj i za određivanje udaljenosti najrazličitije jedinice. Pored češke milje koristila se i njemačka milja, koja je iznosila dva sata hoda. I češke milje iskazivale su se u satima hoda, ali i u koracima, laktima i slično. Mala češka milja iznosila je 7,45 kilometara, srednja češka milja 9,2 kilometra a velika cestovna milja odgovarala je udaljenosti od 11,23 kilometra ili tri sata hoda. Povjesničari se na temelju nekih sporova pivovara s gradovima priklanjaju najvećoj udaljenosti, iako je kralj gdjegdje dopuštao iznimke.
Uvođenje međunarodnog sustava mjera SI doduše je pridonijelo temeljitom ujednačavanju mjera i jedinica u tehnici mjerenja i unijelo reda u kaos koji je do tada vladao, ali češkim je pivarima odnijelo stupnjevanje piva. U Češkoj republici je sistem mjernih jedinica SI uveden zakonom broj 35/1962 Sb., o uslugama mjerenja, zakonom broj 57/1975 Sb., kojim se mijenjao i dopunjavao prethodni zakon, i državnom normom ČSN 01 1300. Radilo se dakle u punoj mjeri o zakonima koje je donijela socijalistička Čehoslovačka.
Za stupnjevanje piva ranije se koristio naš (Ballingov) sistem, koji je u Njemačkoj usavršen kao Plato sistem. Za lakše razumijevanje tih sistema moramo podsjetiti na osnove pivovarske tehnologije. U prvoj fazi proizvodnje piva nastaje komina, koji sadrži tvari koje se ekstrahiraju iz slada. Kuhanjem komine s hmeljem dobivamo sladovinu, koja je u biti šećerna otopina, koja nakon hlađenja fermentira s kvascima. U sladovini se nalaze s jedne strane fermentirajuće tvari, zastupljene na primjer maltozom i, s druge strane, nefermentirajuće tvari, poput proteina i nefermentirajućih šećera. Kvasci koriste za svoju ishranu fermentirajuće tvari, a pri tom nastaju alkohol i ugljični dioksid. Što je u sladovini više fermentirajućih tvari, to ćemo dobiti jače pivo i upravo njihova koncentracija (izvorno zvana ekstrakt sladovine) karakteristična za proizvedenu sladovinu. Prije se za postotak ekstrakta u sladovini koristila oznaka stupanj. Pivo, koje je bilo proizvedeno od sladovine, koja je sadržavala 10 posto ekstrakta, označavano je kao pivo od deset stupnjeva, odnosno kolokvijalno „desetka".
Spomenuti sustav jedinica SI zamijenio je stupanj (o) ugaonom udaljenošću i temperaturom. Za označavanje koncentracije može se u tom sustavu upotrijebiti maseni udio, izražen na primjer u postotku. IZ tih razloga se koncentracija ekstrakta sladovine sada navodi u postotku (%). Valja naglasiti da taj postotak ne odgovara količini alkohola u datom napitku. Moglo bi se reći, da ako pivar sladovinu podvrgne dužem vrenju, dobit će pivo više alkohola, ali nauštrb okusa. Kod kraćeg vrenja pivo ima manje alkohola, ali opet puniji, takozvani krušasti okus. Izračunavanje sadržaja alkohola na osnovu postotka ekstrakta sladovine stoga je moguće samo veoma približno- Za tipični češki svijetli lager da je sadržavao 4 težinska procenta alkohola (odnosno 5 volumenskih), što odgovara 12o Bg po Ballingovu sistemu ili sistemu Plato, odnosno 1048 stupnjeva po britanskom sistemu, ili konačno 12% po našem sustavu normi, koji je vrijedio do 1997. godine. Uredbom 335 iz 1997. godine ukinuto je naime naše tradicionalno obvezno označavanje piva prema stupnjevima. Piva su sada podijeljena na šankerska (Výčepní) i lagere (ležák), pri čemu desetka, dakle šankersko pivo, ne mora sadržavati 10% suhe tvari, to jest ekstrakta, nego tek 8-10%. Dvanaestica, po novoj uredbi lager, ne mora sadržavati 12% nego može imati i samo 11% tih za pivo važnih tvari.
Potrošač tako nema mogućnost utvrditi što pije, dok pivovare štede na sirovinama i trošarini. Posljedica te uredbe je činjenica da niz pivovara svoje pivo duže fermentiraju na štetu punoće okusa, kako bi na etiketi mogli navesti što veći postotak alkohola. Tako nastaje takozvano „euro pivo". Slučajnom konzumentu je svejedno, a pivski „fajnšmeker" će u trenutačno veoma bogatoj ponudi bez problema pronaći kvalitetno pivo koje mu odgovara.
Tekst je preuzet iz knjige Pražské pivovárky a pivovary, Nakladatelství Libri, Praha 2003.
S češkog preveo Mato Pejić
