Mirko Banić Ištuk: Ovo je pivo koje traži vrijeme

U Pivani, kraj pogona mikropivovare Grif, među visokim tankovima i slatkastim mirisima karamela i prženog slada, majstor pivar Mirko Banić Ištuk dočekuje uzvanike spreman predstaviti najnoviji sezonski uradak — GRIF Wee Heavy. Degustacijske čaše uredno su posložene, a publika se polako okuplja. “Idemo zajedno kušati i proći što ovo pivo nosi,” poziva nas Mirko, dok se prostorom širi žamor uzbuđenja.

Uvod započinje izravno: “Iako Wee Heavy zvuči simpatično i nježno, ovo je vrlo ozbiljno i snažno pivo. Pije se polako, iz manjih čaša, uz razgovor i vatru. To je pivo za zimu, za hladne večeri.”

A onda otkriva i ono što se ne vidi na prvu, koliko je dug i zahtjevan put do ovako precizno izvedenog stila. „Svaki novi sezonski projekt donosi izazov, ali ovaj put bio je osobito specifičan. Cilj nije bio samo napraviti novo sezonsko pivo, nego vjerodostojno replicirati stil koji nije jednostavan. Proučavali smo ga temeljito. Neću otkrivati sve metode, ali nakon nekoliko pokušaja odvažili smo se rekonstruirati ga od nule. I mogu reći — uspjeli smo”, rekao je.

Nije mu teško sakriti zadovoljstvo, ali ističe da takve projekte ne bi mogli raditi bez potpore vlasnika: “S te strane nemamo ograničenja. Uprava je otvorena za eksperimente, pogotovo za nešto što će zvučati i vizualno i konceptualno zanimljivo. Više sami sebe kočimo u tome koliko sezonskih specijala možemo izbaciti. Kad jednom odlučimo da nešto radimo, ruke su nam širom otvorene“.

Na pitanje publike koliko su sezonskih piva dosad proizveli, Mirko se nasmiješi i kratko promisli: “Mislim da ih je bilo preko dvadeset, možda dvadeset i pet različitih grifova. Trebao bih provjeriti… ali iskreno — nije ni bitno. Važno je da svako ima svoju priču.”

Dok rukom poziva publiku da pogleda boju piva, Mirko prelazi na priču o porijeklu stila. “Wee Heavy ima tradiciju staru stoljećima. Ovakva su se piva nekad radila i pila samo zimi. Škoti su ih prije nazivovali po jačini — 60, 70, 80, pa i do 120 shillinga. Najjače varijante su ono što danas zovemo Wee Heavy.”

Na svjetlu industrijskih lampi pivo izgleda gotovo bakreno. “Pogledajte nijansu — jantar do bakra. To je ono što želimo. Pjena je bež, kratkotrajna, ali to je odlika stila. Visok alkohol i malo hmelja jednostavno ne dopuštaju joj poživjeti duže.”

Publika polako približava nos čašama. Mirko ih prati pogledom. “Slad je ovdje glavni. Ovo je malt-forward pivo, i to se osjeti odmah — karamel, toffee, lješnjak. Voćni esteri dolaze od kvasca. U Škotskoj hmelj ne uspijeva dobro, pa su njihovi aleovi povijesno sladne prirode. Poštujemo to“.

Kad netko primijeti notu dimljenosti, Mirko odmah pojašnjava: “To je roasted barley. Prženi, neslađeni ječam. Ne koristimo dimljeni slad, ali percepcija bude takva. I to je dobro, daje slojevitost.”

GRIF Wee Heavy nastajao je sporije nego većina njihovih stilova. “Sladovina se kuhala skoro tri sata,” objašnjava Mirko, “dugo kuhanje donosi one intenzivne, karamelne tonove. A onda još sporija fermentacija. Niže temperature, više vremena. Daje čišći profil.”

Upozorava i na nešto što mnogi zaboravljaju: temperaturu posluživanja. “Najbolje ga je piti malo toplijeg. Kako se grije, tako se otvaraju sve aromatske nijanse.”

Kad je riječ o specifikacijama, Mirko ostaje precizan: “Naš GRIF Wee Heavy ima 7,9 posto alkohola. Stil dozvoljava između 6,5 i 10 posto. Gorčina je 27 IBU — taman toliko da balansira slatnoću. Nema agresije hmelja; ovdje slad vodi priču. Ovo je najjače pivo koje smo dosad napravili.”

Reakcije na novi specijal, kaže, vrlo su dobre: “Publika je svjesni su da je to nešto posebno. Svi znaju da je ovo nišno pivo. Neće biti masovno, nije nam to ni cilj. Bitno je da je vjerodostojno napravljeno.”

Distribucija se širi polako, ali sigurno. „Drugi je dan otkad smo ga pustili, a liste se već pune. Zagreb je naše najjače tržište. Pojavit će se i u Splitu, Koprivnici, Varaždinu,” nabraja Mirko.

Proizvedena je jedna šarža od 20 hektolitara. “Ovaj put samo točeno. Rok trajanja je šest mjeseci, i bit će dostupno do proljeća.”

A hoće li se jednom puniti i u boce? “Ako odaziv bude dobar — možda. Nikad ne znaš.”

Za kraj, Mirko otkriva i kako uopće biraju sezonske stilove. “Dogovorom,” kaže jednostavno. “Nas je više u proizvodnji. Svatko donese ideju, sjednemo, raspravimo, izaberemo najbolju. Ove godine željeli smo umjesto Vanilla Portera ponuditi nešto novo. Tako smo došli do Wee Heavya.

A onda, kao da sažima cijeli proces u jednu rečenicu, zaključuje: “Ovo je pivo koje traži vrijeme — u kuhanju, u fermentaciji, u čaši. A mislim da mu se to osjeti u svakom gutljaju“.