Osvajači medalja često uspjeh proslavljaju ispaljivanjem čepova iz boca šampanjca i gejzirom pjenušavog vina koji kulja iz boce. No, češki osvajači olimpijskih medalja na Zimskoj olimpijadi slave s bocama koje jednako izgledaju, ali pjenušava tekućina koja se nalazi u njima nije vino nego – pivo. I to ne bilo kakvo pivo, nego lambic, pivo spontano fermentirano s divljim kvascima. Ovo pivo proizvodi Jitka Ilčíková u craft pivovari Wild Creatures u Dolnim Dunajovicama nedaleko Břeclava.
Jitka Ilčíková se prvi put susrela sa spontano fermentiranim pivom, zvanim lambic, 2006. godine, kada je radila kao financijska analitičarka, piše češki portal Idnes Brno Zprávy. Dogodilo se to na poslovnom putovanju u Belgiju, odakle potječe ova vrsta piva. „U lambicu sam vidjela savršenu sinergiju dvaju svjetova – piva i vina. Vino pripada Mikulovu, gdje živim. Naša obitelj ga je proizvodila, tako da mi je oduvijek bilo blisko“, opisuje Ilčíková. No ideju o kuhanju vlastitog piva počela je razvijati mnogo kasnije. Dok je bila na porodiljnom dopustu s kćeri 2011. godine, suprug joj je došao s idejom da pokrene vlastitu pivovaru.
U početku ju je okolina obeshrabrivala u namjeri da proizvodi lambic. „Moj suprug, koji je vinski tehnolog, naveo je razloge zašto se lambic ne može proizvoditi u Češkoj. Paradoksalno, želja za prevladavanjem tih prepreka motivirala me“, kaže Ilčíková, priznajući da vjerojatno uopće ne bi krenula s tim da je tada znala što je čeka. „Samo netko tko o tome ništa ne zna mogao bi se odlučiti za proizvodnju lambica u Češkoj“, smije se.
Kao i obično pivo, lambic se kuha sa sladovinom napravljenom od slada, vode i hmelja. Zatim se ostavlja da se hladi na otvorenom prostoru, gdje se umjesto laboratorijski odvojenog kvasca kolonizira kvascem i bakterijama iz okoline, koje spontano djeluju na sladovinu. Pivo se tako proizvodi "divlje" pod uvjetima koje je teško kontrolirati i, za razliku od klasičnog piva, zatim odležava u drvenim bačvama nekoliko godina.
Naravno, manja kontrola nad procesom uzeo je danak Ilčíkovoj, posebno na početku. Nekoliko bačvi završilo je „u kanalizaciji“. Budući da nije imala prethodnog iskustva s kuhanjem piva, morala je sve sama naučiti.
„Učila sam od kolega iz inozemstva koji su se već bavili proizvodnjom spontano fermentiranog piva. Pomoglo je i iskustvo mog supruga“, kaže Ilčíková. Njezin suprug Libor istovremeno je kuhao klasične lagere u njihovoj pivovari Mamut u Mikulovu.
Put do prve boce lambica ljubiteljici piva na kraju je trajao pet godina. „Bilo mi je važno da proizvodnja piva bude savršeno svladana. Trenutno za provjeru proizvoda koristi vlastite okusne pupoljke, istrenirane na pivskim natjecanjima gdje djeluje kao sutkinja. Dodaje uz smijeh da razumijevanje okusa ne dolazi toliko od ispijanja velike količine, već od doživljavanja širokog raspona okusa. Poznavanje profila okusa ključno je za pravljenje divljeg piva – pivo ima drugačiji okus u različitim fazama i morate biti u stanju prepoznati je li nešto pošlo po zlu. Dobiveni proizvod također se testira u laboratoriju.
Kad je Ilčíková 2016. godine otvorila svoju drugu, sada u potpunosti vlastitu pivovaru, Wild Creatures, u Dolnim Dunajovicama, bila je jedina u Češkoj koja je proizvodila divlje pivo.
„U zemlji u kojoj većina ljudi nije upoznata sa spontano fermentiranim pivima i nikada ih nije kušala, najveći problem bio je biti zapažen i privući pažnju“, opisuje češku stvarnost, gdje je većina ljubitelja piva prvenstveno ljubitelj lagera. Na kraju je osvojila svoju prvu narudžbu iz Sjedinjenih Država, a danas su njezina piva tražena u Belgiji, Norveškoj, Kini i Japanu, primjerice.
Divlje pivo se bitno razlikuje od lagera ne samo po načinu proizvodnje, već i po okusu koji svojom kiselošću više podsjeća na pjenušavo vino. „Zahvaljujući korištenoj metodi, ovi 'pivski pjenušavi vina' imaju vrlo širok spektar okusa, a mogu se kombinirati i s raznim voćem - od grožđa, malina do višanja“, predstavlja pivar.
Budući da ljudi okus piva povezuju uglavnom s lagerima, lambic im je često iznenađenje. „Neki su odmah oduševljeni njime, dok se drugi moraju naviknuti na njegov okus. Ponekad moram objašnjavati da pivo zapravo može imati takav okus“, kaže Ilčíková.
Pivovara Wild Creatures izvozi svoje boce u vinskom stilu u restorane s Michelinovim zvjezdicama. „Na primjer, u jednom restoranu u Francuskoj poslužuju pivo umjesto vina, što smatram velikim uspjehom“, hvali se ova poslovna žena.
Njezin "pjenušac" dostupan je samo u Českim Budějovicama na Olimpijskom festivalu, u Pragu u Pultu i u Češkom domu u Milanu, gdje u njemu uživaju navijači i češki osvajači medalja. Pivo iz mikulovskih podruma otvara se isključivo u njihovu čast. Proizvođači će jednu bocu s potpisima čeških olimpijaca donirati u dobrotvorne svrhe.
Lambic je osobiti tip belgijskog pšeničnog piva dobivenog spontanim vrenjem s divljim kvascem. Osnovna je vrsta tog piva „mirna“, bez puno ugljikovog dioksida. Okus mu podsjeća istodobno na fini šeri i trpki jabučnjak. Najraširenija vrsta je gueuze. Lambic piva imaju različitu aromu koja potječe od nusproizvoda alkoholnog vrenja ili dodanog voća. Tako je aroma rabarbare (rheum officinalle) tipičan nusproizvod vrenja, dok su voćni okusi po trešnjama, malinama, jagodama, grožđu itd posljedica dodanog voća. Ako se pivo lambic koristi za pripremu voćnih piva, to se označava na etiketi. Pivo kriek – lambic je proizvedeno s trešnjama, framboise – lambic s malinama. Ta se piva proizvode u dolini rijeke Sanne (Payottenland) i okolici Bruxellesa. (Vladimir Marić: Pivo tekuća hrana)
A Michael Larson u knjizi The Beer Select-O-Pedia kaže:
Kategorija lambic sastoji se od tri podgrupe – nemiješani lambic, gueuze (rezani) i voćni lambic. Prvi je osnova za druga dva, a izvan Bruxellesa je prilično neuobičajen. Dok se stari lambic pojavljuje tek iznimno, današnji lambic je vrlo kompleksan i fascinantan. Nemiješani lambic može biti mladi i stari ovisno o vremenu zrenja u bačvi. Mlada piva su življa i pjenušavija, možda i malo trpkijeg okusa. Zreli lambic ima ugodnu finoću i kompleksniji je zahvaljujući bakterijama, koje su sastavni dio procesa varenja. Te bakterije, koje se namjerno koriste, daju lambicu neusporedivu dubinu. Dodaju mu lijepu podrumsku notu i ujedno slamnati i kožni miris i okus. Obično se toči iz bačve, vrlo je suh i lagano pjenušav.
