Maytag je kriv za sve
Sve više se govori o široko rasprostranjenom trendu otvaranja malih pivovara, koje su zbog malog kapaciteta u stanju ponuditi široku paletu raznovrsnih pivskih specijala. U nas je to dakako u povojima, dok je u Češkoj primjerice ta scena iznimno živahna. Manje se zna da je to počelo još prije pola stoljeća i da je za sve kriv Fritz Maytag.
Pivovara Anchor iz San Franciska je svjetionik revolucije novog pivarstva u Sjevernoj Americi, piše Brian Glover u Svjetskoj enciklopediji piva. Kada je Fritz Maytag, nasljednik proizvođača strojeva za rublje, 1965. godine kupio pivovaru koja je završila u bankrotu, njegova je želja bila sačuvati dio povijesti Kalifornije. Pivovara je naime osnovana još 1896. godine, i koristila je jedinstvenu američku metodu proizvodnje piva iz vremena zlatne groznice u Kaliforniji, kada još nisu postojali sistemi za rashlađivanje. Pivo su hladili vrlo plitki fermentori zbog čega je nastajalo pivo s osobinama koje su bile negdje između običnog svijetlog piva i lagera. Maytag je nastavio ovu tradiciju, a njegovo pivo Anchor Steam Beer steklo je međunarodnu reputaciju. To je inspiriralo pokret novog pivarstva, pokazujući da pivo s karakterom i kvalitetom ima svoje mjesto na američkom tržištu. Od tada je Maytag pored Anchor Steam piva s pet posto alkohola plasirao niz drugih vrsta piva, među kojima Liberty Ale (6,1 posto alkohola), Anchor Porter (6,3 posto) i Old Foghorn (8,7). Maytag je 1989. proširio istraživanje piva iz prošlosti, proizvevši niz neobičnih piva, pa i ono po starom sumerskom receptu.
Maytagov uspjeh još je nevjerojatniji, kad znamo da je nakon prohibicije u američkoj eksploziji slobodne konzumacije alkohola ogromna većina podlegla propagandi velikih proizvođača, koji su nametnuli lager kao standard u pivskoj industriji. Tako je po čitavoj Americi, pa onda i u San Francisku bilo vraški teško prodati visoko kvalitetno pivo proizvedeno na zanatski, odnosno manufakturni način. Te 1965. godine pivovara Anchor bila je anakrona sa svojim pretpotopnim postrojenjima i tehnološkim postupkom koji se nije mijenjao već sedam desetljeća. Legenda kaže da je Fritz Maytag jednog dana otišao pogledati pivovaru i na prvi pogled se u nju zaljubio. Zatreskao se tako jako da - na svu sreću - nije primijetio da pivovara koristi „srednjevjekovnu" opremu, da ima nizak higijenski standard i 128 dolara bankovnog kredita. Pivovara je poslovala jako dobro, te 1979. godine seli u zgradu bivše pržionice kave, koju pretvara u jednu od najljepših pivovarskih zgrada na svijetu. Premda je zgrada potpuno preuređena i namještena novom opremom, sve je uređeno u stilu starinske pivovare. Volimo stvari raditi na stari način, rekao je Fritz Maytag, i dodao da on pivo ne proizvodi na tradicionalni način zato što se tako dobiva bolje pivo, nego zato da tu tradiciju održi na životu.
Njegov projekt obilježio je život milijuna ljudi. Stotine njih inspirirane njegovim primjerom počele su sa zanatskom proizvodnjom piva, a tisuće i milijuni do danas uživaju u kvalitetnim pivskim specijalima. Iako svjetski poznata, pivovara Anchor i danas radi s pedeset radnika, ostala je manufakturna mala pivovara, odolijevajući svim, pa i nemoralnim ponudama velikih biznismena. Filozofija osnivača pivovare Fritza Maytaga glasi „veće nije uvijek bolje," te se on tvrdoglavo drži tradicionalne tehnologije i kvalitetnih sirovina. Osim toga, drži se one da u poslu valja biti ponosan. Svoje radnike tretira i plaća pošteno, ne zaboravljajući ih ni nakon umirovljenja. Posebno se brine o dobroj radnoj atmosferi. Velikodušno sponzorira škole, biblioteke i neprofitne udruge.
Koliko god to zvučalo neobično u surovom svijetu modernog biznisa, Fritz Maytag je uspio. Postao je mali div. Zakotrljao je lavinu, koja i danas, pola stoljeća kasnije, još uvijek raste. Posvuda u svijetu mini pivovare koje pivskim sladokuscima nude specijalne vrste zlaćanog soka množe se geometrijskom progresijom.
A kod nas? Kod nas sve pivovare, bile one male, srednje ili velike, kuhaju samo jedno - svijetlo pivo donjeg vrenja, odnosno lager. Iznimke su tako rijetke da ih nema smisla niti spominjati. I ne samo to. Jedino hrvatsko pšenično pivo kuha najveća pivovara u zemlji. Jedno od otužno malo crnih piva kuha najveća pivovara u zemlji. Jedno od samo par božićnih specijala kuha najveća pivovara u zemlji. Jedino (danas nepostojeće) jako pivo kuhala je najveća pivovara u zemlji. Pitate se naravno gdje je tu logika, kad smo vidjeli da je područje pivskih specijala zabran malih, mini, mikro i gostioničarskih pivovara, jer se ta piva kuhaju u malim količinama, pa veliki i tromi za njih nisu zainteresirani. Tako bi to trebalo biti, jer tako govori zdrav razum. Ali šipak. Veliki su u stanju prilagoditi se i takvim zahtjevnim projektima, i kratkoročno na njima izgubiti, uložiti veliki kapital (malima svakako nedostupan), samo da izbace iz igre sve koji zanovijetaju i dosađuju, želeći skupljati mrvice „njihova" golemog pivskog kolača. Apsurdno: mali, shvaćajući da se ne mogu s rogatim bosti i da nemaju što tražiti na tržištu lagera, okreću se svojoj prirodnoj ulozi i kuhaju pivske specijale - dakle male serije naročitih vrsta i tipova piva, te računaju da tako velikima nisu konkurencija, pa da će ih oni ostaviti na miru. Ali ne leži vraže - kad se oni neće pačati u poslove velikih, hoće veliki u njihove. Sada veliki kuhaju specijale i postaju konkurencija malima. Naravno, nelojalna i nepobjediva konkurencija.
Ipak, postoji svjetlo na kraju tunela. Postoji Ličanka (Velebitsko), postoji Vukovarsko, postoji Medvedgrad, postoji Pilka, postoji Kahli, ima toga. Postoji i oko dvije stotine homebrewera od kojih neki ne kuhaju samo za sebe i prijatelje iz kvarta, nego i za goste svojih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, odnosno seoskih turističkih obrta. No, koliko je među njima fritzeva maytaga, koliko drskih, bezobraznih mladih avanturista, dječaka s vizijom i s vjerom u vlastite snove? Koliko ih je koji „nemaju što izgubiti osim vlastitih okova" i koji su spremni riskirati sve ne bi li pronašli cestu slave u bespućima hrvatske pivske džungle?
Neka slijede primjer koji je već pola stoljeća orijentir svim svjetskim pivskim pregaocima, koji se ne mire s diktatom velikih igrača, što zatiru pivsku raznolikost. Fritz Maytag, svjetioničar američke pivske revolucije, i pedeset godina nakon preuzimanja posrnule pivovare Anchor u San Francisku, uspješno vodi pivovaru, koja je danas svjetski poznata, ali i dalje mala pivovara koja kuha pivo istim onim načinom na koji je to radila 1896. godine kada je osnovana, oponašajući tehnološki proces iz vremena kalifornijske zlatne groznice. U plitkim fermentorima, bez rashladnih sistema. Kuha osam osnovnih vrsta piva - Anchor Steam Beer, Liberty Ale, Porter, Bock, Summer Beer, Small Beer, Old Foghorn i Humming Ale, a osim toga još Anchor Christmass Ale, pivo koje ima vlastitu posebnu priču. Kuha se od 1975. godine i dostupno je od početka studenoga do sredine siječnja. Recept po kojem se ovo pivo kuha svake je godine drugačiji, baš kao što se svake godine na etiketi toga piva nalazi drugo - drvo. Zašto drvo? Zato, reći će Fritz Maytag, što je drvo od antike simbol zimske ravnodnevnice, kada se zemlja nanovo rađa. Što se tiče recepta, on je proizvođačka tajna, a pivo je postiglo takvu slavu da cijela armija pivopija ostavlja svake godine po par boca i stvara vlastiti arhiv, te povremeno na kušaonicama uspoređuju razna godišta. Na etiketi se izredalo 36 raznih stabala, a ovogodišnju će krasiti ponosni ginko biloba.
Godine 2003. na etiketi se našlo stablo Sitka Spruce (Picea sitchensis). To je sitkanska smreka, koju znaju zvati i „oregonska jela", vrsta koju su početkom 19. stoljeća (1805. godine) otkrili i opisali istraživači Lewis i Clark, gigant čiji najviši poznati primjerak doseže nevjerojatnih 96 metara i po visini je četvrto drvo na svijetu, odmah iza obalne sekvoje, eukaliptusa i američke duglazije. Time počinje i priča o posebnim projektima pivovare Anchor. Naime, jedan od proizvoda iz toga paketa je „smrekovo pivo", to jest Spruce Beer, koje se proizvodi prema istoimenom pivu, koje je bilo dio dnevnog fasovanja vojnih trupa Georgea Washingtona. Ninkasi je pivo proizvedeno po sumerskom receptu, koji su pronašli arheolozi, Earthquake Beer je zapravo Anchor Steam Beer, koje je bilo na regalu 1989. godine, tijekom potresa poznatog kao „Kalifornijski The Big One". Kuha se po tom receptu, a boce na tržište idu s etiketom zalijepljenom naopačke. Potrero Commons Ale kuha se od 1990. godine u znak potpore projektu lokalnih parkova. Trans Pac 1973. pivo je koje se kuha u počast prijateljima koji su pobijedili na istoimenoj utrci, a uz Bookmaker Ale vezana je vrlo zanimljiva priča o kasačkim konjima. Naime, u srpnju 1870. godine kupio je Leland Stanford kasačkog konja Occidenta i tražio način kako da ga trenira ne bi li postigao što bolje rezultate. Proučavao je način kretanja konja tijekom kasa i htio riješiti misteriju, koja traje još od antičkih vremena: ima li u određenom trenutku konj sva četiri kopita na tlu? Stanford je angažirao lokalnog fotografskog entuzijasta Edwarda Muybridgea koji je nakon mnogih mukotrpnih pokušaja 1877. godine realizirao glasoviti niz fotografija kojima je dokazao da da. Kasnije je Stanford izdao knjigu Horse in motion, koja dokumentira taj projekt.
Eto dakle što prodaje pivo - kvaliteta i priča! Maytag ima po jednu priču uz svaki od svojih brojnih specijala. Smislite i vi priču ako imate pivo za koje mislite da ima šansu kod puka žednog dobrog piva. Jer Maytag sanja svoj san i danas, pedeset godina od početka, a slijedeći njegov primjer čini to i tisuće malih pivara diljem svijeta. Zašto ne biste i vi?!
