Mamlaze jedan, tebi to ne prija
Gostioničar iz pivnice Kod Krvavog Tonde u praškoj ulici Palackoga (današnja Belgijska) bio je poznat kao grubijan i nečovjek. Prema Jaroslavu Hašeku taj je 1908. godine hodao po lokalu i pažljivo promatrao svoje goste. Bio je to krupni mišićavi tip, čija je pojava izazivala respekt. Čim bi ugledao nekoga tko nije pojeo naručenu hranu, zaurlao bi na nesretnika: „Ti, mamlaze jedan, tebi to ne prija? Zašto onda dolaziš ovamo?“ Pa bi uhvatio konzumenta pod pazuha i iznio pred krčmu.
Već u drugoj polovici 19. stoljeća osnivani su sindikalni i stručni listovi, koji su upozoravali na ovakve anomalije. Među takve listove spadao je n a primjer Věstník českoslovanského číšnictva a malohostinstva (Vjesnik čehoslovačkih konobara i malog ugostiteljstva), koji je kasnije promijenio naziv u Otakar, ili udruga prigodnog imena Hostimil koja je izdavala istoimeni časopis s podnaslovom Hostinské listy ili Čisnické listy i Čisnický obzor (Gostioničarski list ili Konobarski list i Konobarski obzor).
Pored pružanja stručnih savjeta svi su listovi i udruge organizirali izlete, plesove, studijska putovanja u inozemstvo. Valja naglasiti i to da su odnosi među njima znali biti napeti i svađalački.
Žene u lokalu
U srijedu 1. siječnja 1902. organizirao je urednik Konobarskog lista Rudolf Štěpán neobičnu akciju. Pozvao je praške konobarice u pivnicu U Medvídků, da bi ih pridobio za osnivanje Organizacije zaposlenih konobarica. Novine su bile naklonjene socijalnoj demokraciji, pa su angažirale i dvije socijaldemokratske govornice. Akcija je prošla katastrofalno.
List Otakar koji je simpatizirao narodnu socijalnu stranku, likovao je: „I tako su se tamo lijepo okupili. Štěpán, te dvije govornice, potom jedna konobarica i još jedna nekvalificirana.“ Otakar je bio općenito protiv žena u ugostiteljstvu. Smatrao je da žene snižavaju razinu usluge, jer „ženske u raznošenje pića često miješaju i nemoral, sjedaju s gostima i traže da im plate konjačić“.
Inače, ipak je u svim listovima zajedničko bilo nastojanje da se ugostiteljski posao što je moguće više unaprijedi.
Konobar i gostioničar su trebali učiti strane jezike, poznavati svoje goste po imenu ili „prema karakteru“ i ne utjerivati dugove na bezobrazan način. Onoga za kojeg se znalo da ne radi baš na čast struke, nemilosrdno su povlačili po novinama. Tako je na primjer u pivnici U Brejšků u Pragu u ožujka 1910. nekakav Jan Švestka, natkonobar, nazvao svog kolegu spadalom, debilom i glupanom i već sljedećeg dana je o svom djelu mogao čitati u Otakaru. Jednako se strogo pratilo jesu li konobari i gostioničari uredno školovani u struci. Jao si ga onome, koji nije imao kvalifikaciju.
Postolar radi kao glavni konobar
U broju od 25. ožujka 1910. Otakar u svom priopćenju izravno denuncira: „U kavani u Mikulašskoj ulici u Pragu je kao glavni konobar zaposlen izučeni postolarski majstor, kasnije izbačeni namještenik željeznice.“ A da ne bi bilo nikakve zabune oko toga o kome je riječ, urednik dodaje: „Zove se Václav Lorenc.“
Novine su također pratile kvalitetu piva i vina u pojedinim lokalima.
Kao reklamu za pivo koristili su preporuke poznatih ličnosti. Posebno je omiljen bio liječnik profesor Hamerník, koji je nakon izbijanja kolere u Pragu u 19. stoljeću napisao: „Dobro odležano pivo je značajno učinkovito sredstvo protiv kolere. Imao sam mogućnost promatrati, kako su se bolesnici, već potpuno pomireni sa sudbinom, nakon čaše dobrog piva, osjećali osvježeno i okrijepljeno.“
Osim pružanja stručnih savjeta, svi su listovi i udruge organizirali izlete, plesove i edukativna putovanja u inozemstvo. Većina sudionika tih akcija ostala je anonimna. Bili su, međutim, i takvi koji su se svojim ponašanjem proslavili, pa su čak dospjeli i u literaturu a mnogi slavni su ih se prisjećali.
Dobričina gospodin Patera
Glavni konobar u kavani Union na uglu Narodne ulice i Perštýna (više ne postoji) bio je gospodin vrijedan svake pozornosti. Kavanu su posjećivali slikari, književnici, kipari, a Pateru su svi obožavali. A on mi je to uzvraćao. Radio je u kavani od 1907. godine i već nakon nekoliko dana znao je koje novine čita koji gost. A kako je koji ulazio u lokal, već mu je ususret dolazio konobar i nosio njegovo omiljeno štivo. Poznavao je sve goste, njihove prilike i navike.
To mu se baš i nije isplatilo, jer su mnogi gosti „čekali“ s plaćanjem, a i posuđivali od njega osobno. nekad je znao biti grub, čak i bezobrazan, no to je bio samo paravan za njegovu veliku dušu. Gosti su mu znali dugovati ukupno i nekoliko tisuća kruna. Ponekad bi se dotični „posuđivač“ stidio što nema novca, pa je izbjegavao kavanu. A gospodin Patera bi im, kad bi ih sreo na ulici, govorio: „Kad već ne dolazite platiti, dođite barem na kavu i pecivo, jer što ću dobiti od vas ako umrete od gladi?“
Posuđivanje je za neke bilo veoma delikatna stvar. Josef Lada, koji se jako stidio svoje besparice nije znao pronaći način kako da gospodina Pateru upita za pozajmicu, a da to ne čuju drugi gosti. Da ga pita kod podruma? Na hodniku? Na kraju je molbu prošaptao kod svoga stola. Patera nije ni trepnuo, nego je uzvratio: „Zar je to, dođavola, bilo vrijedno toga?“ a onda nastavio glasno da ga čuje cijela gostionica: „No, dobro, dat ćete mi sutra!“
Gospodin Patera je volio umjetnike.
Tražio je mrtve goste
I. A. Longen, književnik i dramatik, prisjetio se kako je Patera volio gledati Jaroslava Hašeka, koji je svoje humoreske pisao upravo u kavani. Povremeno mu je znao pristupiti i govorio mu nešto kao: „Napišite tamo u toj pripovijeci nešto o crnoj kavi ili o buhtlama, da vidim da ste pravi pisac, gospodine Hašek.“ Hašek bi kimnuo glavom, a onda bi se gospodin Patera zabezeknuo kad bi, čitajući priču, vidio da je u njoj ne samo sve ono što je tažio, nego je pisac tamo ukomponirao i obera Pateru, „koji je poslije Hašeka podmićivao samo da ga ne maže novinarskim blatom.“
Patera je imao svoje omiljene goste, ali jao onome, tko bi ga naljutio. U slobodno vrijeme obilazio je sve ugostiteljske objekte i tražio svoje „nevjerne“ goste. Kad bi kojega našao, odmah bi navalio na njega: „Za mene ste mrtav čovjek gospodine!“ Pozajmicu dotični više nikad nije mogao dobiti.
Gospodin Patera otišao je u mirovinu 1925. godine i svima je to bilo žao.
Bili su dakako i drugi poznati gostioničari i konobari.
Propao zbog dobrote
U povijest narodnog pokreta upisao se u 19. stoljeću Petr Fastr, gostioničar u pivnici Zlatá husa (Zlatna guska) u Pragu. Bio je porijeklom iz Domažlica, izučio je za mlinara, ali na kraju je završio u kavani V Královské lázni (U Kraljevskoj banji) u Pragu, gdje su se okupljali češki domoljubi. Poplava u ožujku 1845. potopila je lokal a Fastr je pretrpio veliku štetu. No, nije se predavao, unajmio je gostionicu U zlaté husy (Kod zlatne guske) na Konjskom trgu (danas: Vaclavské náměstí).
I tu je pomagao raspačavati domoljubne spise a u revolucionarnoj 1848. postao je časnik građanske garde i zvali su ga „vojvodom s Konjskog trga“. Nakon poraza revolucije pobjegao je iz Praga a materijalno se više nikad nije oporavio.
I drugi su gostioničari podržavali češku inteligenciju i studente. Gostioničara Františeka Pěknoga, vlasnika Starogradske pivnice u Pragu a kasnije posjednika gostionice u Jilskoj, zvali su „ocem studenata“. U prvoj polovici 19. stoljeća posuđivao je novac siromašnim literatima i studentima u besparici opraštao dugove. Bio je tako poznat da mu je Jan Neruda posvetio jednu od svojih Podobizni (Podobizny – Portreti – su studije, promišljanja i životopisi koje je slavni Jan Neruda pisao uz likovne portrete istaknutih ličnosti, objavljivane na prvoj stranici časopisa Humorist. listy, a kasnije sabrane u trima knjigama, nap. prev.). To mu ipak nije pomoglo, pa je zbog svoje dobrote na kraju bankrotirao.
Značajna ličnost praškog ugostiteljstva i predstavnik spomenutoga društva Hostimil bio je Václav Petzold, koji je u najmu imao Šlechtické kasino u Celetnoj ulici. Raditi kod Petzolda bila je čast za konobare (do 70. godina 19. stoljeća umjesto riječi konobar (číšník) koristio se izraz podrumar (sklepník)). Ovdje se okupljalo najbolje društvo, prijatelji Jaroslava Vrchlickog i odbor društva književnika Máj (Vrchlický je bio slavni češki lirski pjesnik, čak osam puta nominiran za Nobelovu nagradu za književnost, nap. prev.).
Jednako poznat bio je i Karel Šroubek, koji je nakon 1918. kupio hotel, današnji hotel Evropa, na Václavském náměstí. Konkurirati mu je mogao valjda jedino graditelj Václav Havel sa svojom Lucernom. Šroubek je volio putovati i imao je moto: „Smij se i nasmijat ćeš sve oko sebe!“
Među legendarne praške gostioničare spadao je također i stari Pinkas, koji je zakupio kuću na tadašnjem franjevačkom placu u Pragu. Točio je plzenjsko pivo a bio je poznat i kao mecena čeških studenata. Valja napomenuti, da im je pivo davao besplatno, ali tek nakon što ih je ispitao povijest.
Njegova omiljena mušterija bio je František Palacký. Čim bi ga vidio da ulazi na vrata, odmah bi poletio k njemu da ga uljudno pozdravi i uzme mu kaput. Kasnijih godina zalazili su kod Pinkasa i drugi slavni ljudi – František Langer, Zdeněk Štěpánek ili Jan Masaryk. Umjetnici su voljeli također i danas nepostojeću gostionicu U Ježiška (Kod malog Isusa) u Spaljenoj ulici s utabanom glinom na podu i niskim stropom, gdje je konobar Vincenc Mráz posluživao Jana nerudu, Ignáta Herrmanna, Antala Stašeka i Bedřicha Smetanu. Posebno omiljen bio je Neruda.
Savjeti konobaru
„Kad se samo sjetim svih tih vremena! Svih tih piva! Tih predivnih jela! Tih crnih habita i tamnih budžaka, zelenih stolova i stolica žutih!“ pjevao je Jan Neruda o omiljenoj pivnici, u kojoj je, kao stari momak, imao svoj stol i bio svakodnevni gost.
Mladi Ignát Herrmann divio se sjajnom feljtonistu i pripovijedao je kako su stalni gosti oduševljeno čekali da se pojavi Neruda. A onda bi počela velika predstava: „Gospodin Franc, konobar U Ježíška, smatrao je posluživanje počasnog gosta Nerude svojevrsnim obredom. Najprije bi mu donio goveđu juhu, tako gustu da bi „mačke po njoj mogle hodati“. Neruda je u toj deliciji uživao polako, s guštom gurmana. Onda bi počinjao drugi čin gurmanskog igrokaza. Uslužni konobar je žurio s goveđim mesom i sosom s knedlima. Onda – kao desert – zdjela krpica s dimljenom šunkom.“
Herrmann se nije mogao načuditi kako je to samo nestajalo u Nerudi.
Zatim bi pjesnik zapalio virdžiniju, igrao karte ili biljar, a uglavnom debatirao sa svojim obožavateljima.
Jako se zanimao za posao konobara i gostioničara, pa je čak napravio i popis odabranih poslova, koje bi konobari trebali moći svladati: „1. nositi veliku tacnu s jelom na ispruženih pet prstiju, 2. nositi deset malih piva u jednoj ruci, 3. mahnuti ubrusom i elegantno ga okrenuti, 4. razvoziti jelo i piće po stolovima na velocipedu, 5. nakloniti se diskretno, 6. pripaliti cigaretu i nuditi novine, 7. znati izbacivati goste.“
Stručne novine nisu znale davati takve savjete konobarima i gostioničarima. One su nastavile sa svojom uhodanom praksom i nakon 1918. no mnogu suvremenici su se složili da su takvi konobari i ugostitelji, kao što su bili stari Pinkas i Patera, bili iznimka.
Izvor: Novinky.cz
S češkog preveo Mato Pejić
