Majstor si kad znaš napraviti lager

Interview   |   Mato Pejić   |   14.05.2019.     388

Majstor si kad znaš napraviti lager

Sjajna proslava četvrt stoljeća Medvedgrada nije, dakako, prošla bez praškog majstora pivara Pavela Bartůšeka. Ta i kako bi, kad je riječ o čovjeku koji je udarao temelje tehnologiji pivovare, o autoru recepata za lagerske perjanice portfolija najveće hrvatske craft pivovare, važnom suradniku i velikom prijatelju Medvedgrada.

„Kada je tvrtka IPIM uvodila u pogon svoju prvu minipivovaru u Češkoj, u Novom Jičinu, zatražila je pomoć praškog Istraživačkog instituta za pivo i slad u kojem sam tada radio i tako sam upoznao obitelj Nauković, a kada su potom odlučili napraviti svoju vlastitu pivovaru tražili su nekog tehnologa iz naše instituta, a to sam bio ja,“ opisuje nam gospodin Bartůšek početke suradnje s Medvedgradom, koja, dakle, traje duže ovih četvrt stoljeća, koliko je Medvedgrad upravo proslavio.

Naime – znam da je to općepoznato, ali spomenut ću zbog cjelovite priče – glava obitelji Ivo Nauković je strojarski inženjer, koji je početkom devedesetih pokrenuo tvrtku iPiM i proizvodio predmete od metala. Godine 1992. tvrtka je projektirala, izradila i montirala svoju prvu minipivovaru u Češkoj, a nakon toga slijedile su nove pivovare i pivnice, pa i prva hrvatska, pivovara Z u Vrapču, a onda su 1994. godine odlučili napraviti jednu pivovaru i za sebe. Ostalo je povijest.

Dakle, Pavel Bartůšek postavio je tehnologiju u prvoj pivovari u Savskoj ulici i tamo počeo proizvodnju slavnih lagera Zlatni medvjed i Grička vještica. Brzo mu je za učenika došao Božidar Kostanjčar, koji je ravno iz fakultetskih klupa naglavačke upao u nešto za što još nije bio spreman. „Kod vas ne postoji škola specijalizirana za tehnologiju piva, kao što to imamo mi u Češkoj, tako da vaši svršeni studenti imaju samo općenita znanja o prehrambenoj tehnologiji. Ali, Božo je vrlo brzo učio, pratio je što se kako radi, pamtio je to, tako da je tijekom vremena bio sve bolji i stručniji, te postao izvrstan majstor pivar,“ hvali pan Bartůšek svoga đaka. Dodaje da se samo tako može u pivovari raditi dobro i uspješno. „Tu nije dovoljno uhodati pogon, nego morate neprestano bdjeti nad procesom. To nije kao proizvodnja šarafa, da bi postavljena tehnologija vrijedila za duže vrijeme. Ovdje se stalno nešto mijenja – drugačije su sirovine, novi uvjeti, tu radite sa živim materijalom, koji nikad nije isti.“

U ovih dvadeset i pet godina Pavel Bartůšek često dolazi u Hrvatsku, nekad i više puta godišnje, nekad bi bilo i pauza, ali s Medvedgradom je u stalnom kontaktu. Tako je naučio i hrvatski. „Najviše sam naučio na početku, kad sam prvi put bio ovdje, a onda sam počeo puno raditi u Rusiji, pa mi se to počelo brkati, te sam u Rusiji govorio hrvatski, a u Zagrebu ruski. U Hrvatskoj je radio i druge pivovare, na primjer 1995. godine pivovaru Graničar u Bjelovaru, koja, zanimljivo, ima češku opremu. Tu pivovaru, koja je plesala samo jedno ljeto, nakon dva desetljeća ležanja vratio je u život Daniel Babić, sada pod imenom Zeppelin. Kako je pan Bartůšek znao da je Daruvar glavni grad manjinske zajednice hrvatskih Čeha, u pauzama je skočio i do Ždralova grada. No, nije svraćao u Pivovaru, u kojoj je upravo svoje prve braumeisterske korake radio još jedan velikan hrvatske pivarske scene, Krešo Marić.

Danas je P. Bartůšek freelancer a posla ima preko glave. Za dobrog pivovarskog tehnologa posla ima više nego dovoljno. Sve vrijeme pozorno prati i razvoj Medvedgrada, za koji kaže da mu se sviđa što dosljedno inzistira na visokoj kvaliteti svojih piva, te da „sve više ljudi u Češkoj zna za Medvedgrad kao najbolju pivovaru u Hrvatskoj. Nažalost, to mogu otkriti samo oni koji se na putu prema moru zaustave u Zagrebu, jer na obali je ponuda piva vrlo siromašna i uglavnom se svodi na industrijske lagere tri najveće pivovare. Ali sve češće možemo na internetu, na forumima i društvenim mrežama vidjeti objave čeških turista, koji pišu kako su bili u Hrvatskoj i tamo pili izvanredno pivo, a pili su Medvedgrad.“

Kakav dojam ima o hrvatskoj craft sceni? „Kušao sam niz piva, ali moram reći da ja nisam veliki ljubitelj specijala, kojih je u ponudi malih nezavisnih pivovara najviše. Ja sam poklonik lagera, dakle piva donjeg vrenja i uvijek naglašavam: najteže je napraviti dobar lager, jer se na njemu vidi svaka greška. Kod specijala što god da se desi, može se reći – to je karakter, bez obzira što to uistinu jeste. Sada su jako moderna piva tipa IPA, a često se to radi tako da se skuha bilo kakvo pivo gornjeg vrenja, natrpa se u njega puno hmelja i nazove IPA. Zato tek kad znaš napraviti pošten lager možeš reći da si pravi majstor.“

Pavel Bartůšek živi u sredini u kojoj se pivska scena razvija iznimno dinamično, u kojoj se već niz godina otvara po jedna nova craft pivovara tjedno i u kojoj ukupan broj malih nezavisnih pivovara ubrzano ide prema tisući, koliko stručnjaci smatraju da tamošnje tržište piva može podnijeti.

„Nekada sam znao sve te nove pivovare, a sada ne znam sve ni u Pragu. Stalno niču nove pivovare, ali ne opstaju sve, neke ne uspiju i ugase se. Tako da tko misli da je pivovara zlatni rudnik, taj se vara. Od proizvodnje piva se doduše bez problema može živjeti, ali nije dovoljno samo kuhati pivo, nego se tome čovjek mora potpuno posvetiti ako želi raditi pravu stvar. Tko misli da je pivovara način da se brzo obogati, neka ne ide u ovaj posao. On se mora raditi iz ljubavi.“

Craft revolucija je jako pomogla podizanju kvalitete piva,“ potvrđuje P. Bartůšek. „S jedne strane većim izborom koji se nudi ljubiteljima piva, a s druge tim, što je to natjeralo velike pivovare da počnu više pažnje poklanjati kvaliteti svoga piva, da shvate da nije dovoljno ulagati veliki novac u reklamu, nego da moraju uložiti i u kvalitetu. U Češkoj imamo dobitnu kombinaciju velikog broja malih nezavisnih pivovara, ali i priličan broj malih industrijskih pivovara, koje također kuhaju izvrsno pivo. I još jedna dobra vijest za pivopije – velike pivovare su stalnim dizanjem cijene učinile veliku uslugu svim ljubiteljima dobrog piva. S obzirom da male pivovare za razliku od velikih ne kuhaju pivo od nadomjestaka, nego od pravih kvalitetnih prirodnih sirovina, njihovi troškovi su veći i pivo ne može biti jeftino, ali stalno dizanje cijena velikih pivovara dovelo je do situacije da u Češkoj možete za nižu cijenu kupiti bolje pivo od onoga iz pivovara velikih multinacionalnih kompanija.“

Komentari


Podijelite ovaj članak




ArhivIzreke o pivu

Nacrtaj mi krigl

Hermann - Jeremiah (Le petit chat est mort s.10)
Hermann - Jeremiah (Le petit chat est mort s.10)



Montažne i drvene kuće



Najnovije iz kategorije Interview