Najvećim dijelom tržišta piva danas dominiraju lageri, odnosno piva proizvedena donjim vrenjem. Međutim, okusi i arome lagera ograničeni su genetskom raznolikošću kvasca koji se koristi za njihovu proizvodnju. Sojevi kvasca za kuhanje lager piva, stvoreni križanjem sojeva divljeg kvasca iz Patagonije s pivskim kvascem, mogu proizvesti nove okuse i arome, zaključak je studije koju su proveli Jennifer Molinet i Francisco Cubillos s Universidad de Santiago de Chile.
Ovaj kvasac nastao je križanjem običnog pivskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae) i divljeg soja otpornog na hladnoću (Saccharomyces eubayanus) (tojest, izvorni pivski kvasac je onaj koji se koristi za fermentaciju vrhunskih piva na otprilike sobnoj temperaturi, tako je i zamišljeno.), čitamo na češkom portalu Sciencemag.cz.
U novoj studiji istraživači su stvorili nove vrste lager kvasca u laboratoriju hibridizacijom pivskog kvasca s prirodnim izolatima divlje vrste S. eubayanus iz Patagonije.
Slijedio je odabir hibrida prema određenim karakteristikama – sposobnosti vrenja na niskim temperaturama i otpornosti na alkohol. Daljnja analiza pokazala je da ti sojevi imaju mutacije u genima koje povećavaju njihovu sposobnost metaboliziranja određenih vrsta šećera, što rezultira jedinstvenim profilima arome piva i visokom proizvodnjom alkohola. Istraživači su rekli da se svojstva novih sojeva mogu djelomično objasniti činjenicom da su svoje mitohondrije naslijedili od divljih sojeva otpornih na hladnoću, a ne od pivskog kvasca.
Rezultat eksperimenta je kvasac sposoban za bržu fermentaciju, do malo većeg udjela alkohola, preradu dodatnih šećera i stvaranje jedinstvenih profila okusa. Konkretno, koautorica studije Jennifer Molinet izvještava da su tri linije S. eubayanus iz južnog Čilea uspjele fermentirati maltozu i proizvesti okuse kao što su bilje, začini i klinčići.
Autori studije potiču druge da istraže divlji kvasac kao način da prošire raspon trenutno dostupnih stilova piva.
Divlji patagonijski kvasac poboljšava evolucijski potencijal novih interspecifičnih hibridnih sojeva za proizvodnju lager piva, PLoS Genetics (2024). DOI: 10.1371/journal.pgen.1011154
Jennifer Molinet: Otkrivanje novih egzotičnih okusa piva pomoću genetike
Izvor: Public Library of Science / Phys.org, The Conversation / Phys.org
Bilješke autora:
Pretpostavlja se da je ovdje važeća teorija koja danas prevladava, da je lager kvasac nastao križanjem izvornog pivskog (i vinskog) S. Cerevisiae s kvascem iz Novog svijeta. Sam kvasac S. Eubayanus izoliran je tek 2011. iz kore drveća u Argentini.
Ovdje bih, s druge strane, rekao da bi možda idealno bilo da rezultat ima okus lagera (što većina potrošača želi), ali da fermentira na sobnoj temperaturi kao u gornjoj fermentaciji, tj. bi li se uštedjelo na hlađenju?
Inače se, naravno, postavlja pitanje čemu ti okusi pikantnosti/klinčića u lagerima, uostalom, oni su karakteristični za piva gornjeg vrenja. No, lager ima veću pitkost od npr. IPA-e (i glavobolja je manja drugi dan). Samo što neka kombinacija svojstava piva donjeg i gornjeg vrenja može svakome biti zanimljiva po ukusu i na druge načine, vidi npr. IPL stil. Ili vidi npr. OX-Oxymoron pivo pivovare Netopýrka.
Autor Pavel Houser
