Kotrljanje buradi u Sarajevu

Prve češke pivovare su bile osnovane još u 10. stoljeću naše ere. U dugoj povijesti češkog piva, doduše, nailazi se na doba navodne prohibicije, koju je, očito preko pape, uveo praški biskup sv. Vojtěch. Prohibicija je počela u 11. stoljeću a trajala je čak do 12. stoljeća. Česi su to kasnije valjano nadoknadili i nikakvo slično ograničavanje više nikad nisu uveli. Baš naprotiv, car Svetog rimskog carstva i češki kralj Karlo IV. pravno je izjednačio u 14. stoljeću pivarske radnike s vinarima. Današnji nasljednik stoljetne tradicije, Češka Republika, i dalje proizvodi vrhunsko pivo svjetskog kvaliteta i štoviše, drži i svjetski primat u njegovoj potrošnji (160 litara po osobi godišnje).

Češka Republika spada među deset najvećih svjetskih izvoznika piva. Marke, kao što su Pilsner Urquell, Budweiser Budvar, Staropramen i mnoge druge, izvoze se u više od 50 zemalja na svim kontinentima. Najveći kupci su Njemačka, Velika Britanija i SAD. Tradicionalan izvozni artikl su i postrojenja minipivovara, čime se nastavlja tradicija proizvođača ovih postrojenja, kao što su ZVU Potez, Pacovské strojírny, B-Kontakt, Destila Brno i drugi.  Češka Republika također proizvodi kvalitetan slad i hmelj. Za visoki rang ovih nenadomjestivih pivarskih sirovina potrebni su, prema iskustvima uzgajatelja, izvanredni klimatski uvjeti prijeko potrebni za uzgoj hmelja (oblast Žateca) i sladnog ječma (oblast Hané).

Osnivanja samostana u 10. stoljeću u Češkoj, dovela su do razvoja proizvodnje piva, jer su svi samostani imali vlastitu proizvodnju piva, kao što su u to doba imali i svoju pekaru. Može se pretpostaviti da je najstarija samostanska pivovara na češkom teritoriju bila utemeljena još 970. godine, zajedno sa prvim samostanom u češkim zemljama, konventom benediktinaca sv. Jiříja na Praškom dvorcu. Druga najstarija samostanska pivara, nalazila se u Břevnovskom samostanu u Pragu (danas je njegov sastavni dio), osnovana 993. godine od strane kneza Boleslava II. i biskupa sv. Vojtěcha. Slijedeći samostan s pivarom, bio je utemeljen 999. godine u Ostrově kod Davle. Potom su slijedili drugi samostani, npr.  premonstratski u Pragu 1140. godine.  Na početku srednjeg vijeka, u Češkoj su bile građene pivare i pri kaptolima, centrima crkvene uprave přemislovske države. Najstariji kaptol s pivovarom, u zemljama Krune češke, bio je staroboleslavski. Utemeljio ga je knez Břetislav u razdoblju 1039.-1046., na mjestu gdje je 935. godine Boleslav usmrtio svoga brata –  svetoga Václava.

Razvoj pivarstva u češkim zemljama je, osim uz postojeće vladarske, samostanske i crkvene pivovare, posebno povezan s vremenom osnivanja kraljevskih gradova u 12. i 13.  stoljeću. Vladar je utemeljenjem tih gradova, vođenim posredstvom njegovih zastupnika, načelnika, htio održati svoj utjecaj u datom regionu. Kao osiguranje lojalnosti stanovnika tih novih gradova trebala je služiti i nova privilegija u varenju piva, tzv. ,,ovlaštenje za pravljenje piva“, koje je uveo češki kralj Václav II. (1278-1305). Ta ovlaštenja su mogli dobiti samo oni koji su u gradu imali svoju kuću, dakle žitelji kraljevskog grada. To pravo se nije odnosilo na osobu, već na nekretnine, i nikad nije bilo pravno dokinuto. Građani, dakle vlasnici zgrada sa ovlaštenjem za proizvodnju piva, mogli su u svojoj kući proizvoditi slad i pivo, skladištiti ga, i naravno točiti. Pravo varenja se ipak nije odnosilo na ljude bez vlastite kuće, dakle na siromahe, niti na privrednike, doduše s kućom, ali koji su se bavili manje vrijednim strukama, na primjer brijači.

 

U pivari je „varionica“ bila smještena u velikoj prostoriji, čija je visina sezala čak do  krova, pod kojim je bio smješten dimnjak za odvod pare. Svekoliko posuđe, a i drugi uređaji u varionici, bili su izrađeni od drveta. Jedina posuda od bakra bio je kotao za miješanje i kuhanje" sladovine", takozvani „hmeljovar“. Pri kuhanju piva, sadržaj kotla se miješao ručnim lopaticama. Za odvajanje dobivene bistre sladovine od tropa, koristile su se dvije, jedna na drugu položene, posude. Gornja posuda imala je rupičasto dno, ili dno od isprepletenog šiblja sa odozgo podastrtom slamom, jer je služila kao cjediljka. Družina kuhara, ručno je prenosila velikim kutljačama sadržaj kotla do gornje posude. Gusta smjesa protjecala je kroz slamu i pruće u donju posudu, iz koje se bistra sladovina ručno prenosila u očišćeni kotao, gdje se prokuhala sa hmeljem. Tako se dobivala sladovina. Ohlađena sladovina je vrela u otvorenim drvenim kacama kvascima donjeg vrenja, a pivo je dovršavalo vrenje u buradi. Za regulaciju temperature vrenja piva u buradima kvascima donjeg vrenja, koristio se prirodni led sa zamrznutih ribnjaka i jezera.

Još u srednjem vijeku, točnije od 14. stoljeća, pivari su se udruživali u različite udruge. Oznaka cehovskog meštra bila je drevna palica, izvedena iz sudskog prava. Na skupštinama ceha, kuckanjem palice po ramenu, proizveo bi cehovski meštar šegrta u kalfu, kalfu u majstora, i novodošle u članove ceha. U cehovskom uređenju bili su uvedeni uvjeti za prijem u ceh, takse, prava i dužnosti, plaće i druge odredbe, među kojima nisu nedostajali ni zahtjevi ,,za moralan život“. Cehu su pripadali, ne samo pivari i sladarska družina, već i udovice članova ceha, ako su ,,vodile častan život“.

Praški sladari su osnovali ceh već 1407. godine. Kasnije, 1415. godine, bio je potvrđen drugi sladarski ceh, u Litomyšlu. Sladarski cehovi, zajedno s mesarskim, bili su najbogatiji cehovi, te su imali pravo na počasne redove kod svečanih povorki i drugih događaja.

Sladarski cehovi su odlučivali koliko piva, i od koje količine slada, smije proizvoditi jedna kuća koja ima ovlaštenje za pravljenje piva, kontrolirali su njegov kvalitet, i za razliku od okolnih zemalja, pazili su i na to, da samo član ceha vari pivo.

Godine 1550., građanin sa ovlaštenjem za varenje piva, Birka iz Nasile od kraljevskog  grada Rakovnika, sagradio je pivovaru u svom selu Krušovicama. Tamo je proizvodio tako izvrsno pivo, da je o tome došao glas i do samog cara Rudolfa II., koji je nedaleko posjedovao dvorac Křivoklat s pivovarom, ali ta nije mogla okusom piva konkurirati krušovickom pivu. Cijeneći umijeće, car je kupio krušovicku pivaru, i spojio je sa svim křivoklatskim posjedom,  a svoju staru pivovaru je zatvorio. Carska uprava je trajala do 1685. godine, kada je pivaru kupio poznati plemićki rod Valdšteina, a vjenčanjem je dalje dospjela do kneževskog roda Fürstenberga. Kvalitet piva krušovicke pivovare bio je nagrađen zlatnom medaljom na Jubilarnoj izložbi u Pragu 1891. godine, a to se pivo do danas svrstava u najbolje proizvode u Češkoj Republici.

Industrijska revolucija, naročito pronalazak parnog stroja i mehaničkog hlađenja, primijenjenog u industrijskom pivarstvu u 19. stoljeću, veoma je ubrzalo nestanak kuća sa ovlaštenjem za pravljenje piva. Dok je u Češkoj još 1840. godine postojalo preko hiljadu pivara, njihov broj se smanjio do kraja 19. stoljeća na 650 i dalje je postepno padao. Razdoblje 19. stoljeća, posebno njegova druga polovina, označava ,,zlatnu eru češkog pivarstva“. Bio je utemeljen niz velikih industrijskih pivara, koje su proizvodile niskokvasno pivo (temperatura vrenja 10- 12°C), za razliku od starih pivarskih kuće s ovlaštenjem za varenje, koje su varile pivo gornjeg vrenja. Stari proizvođači nisu imali šansu, te su bile postupno zatvarali svoje pogone. Suparnički boj preživjele su samo dvije takve „stare“ pivare  – ,,U  Fleků“ i  ,,U svateho Tomáše“.

Kolijevkom gorkastih, ali i slatkastih, svijetlih zrelih piva donjeg vrenja je zapadnočeška metropola Plzenj. Taj kraljevski grad, sa svim povlasticama za 260 novonaseljenih građanina,  osnovan  je 1295. godine, a najstarija gradska pivara sa sladarom, potječe iz 1307. godine.

Odlučujuća godina za češko i svjetsko pivarstvo bila je 1839. godina, kada  je utemeljena Građanska pivara (Mĕšt'anský pivovar). U njoj je 1842. godine napravljeno prvo plzenjsko pivo. Pivar Josef Groll nije pustio pivo da potpuno dokvasa, kako se obično u to doba radilo u drugim češkim pivarama. Ujedno je povećao sadržaj hmelja pri varenju, da preostali šečer ne bi u pivu bio previše izrazit, da gorčina gotovog piva bude u ravnoteži s neprovrelim šečerom. Taj genijalni potez značio je rođenje novog tipa svijetlog piva, koje se od tog doba, pod imenom Plzenjsko (Pilsen, Pils) vari u cijelom svijetu.

Moćan i bogat  češki kralj Přemysl II. Otokar, utemeljio je 1265. godine, na slivu dvije južnočeške rijeke, kraljevski grad  Češke Budjejovice (České Budĕjovice), koji je zajedno s gradom Plzenjom širio slavu češkog pivarstva u instranstvu. U tom gradu, u 18. stoljeću, najprije je nastala skupina ,,Administration Budweiser Bürger Bräu“, koja je od 1870. godine počela pivom opskrbljivati carski dvor u Beču, kasnije, 1875. godine, kad je bila već na glasu,  izvozila je i u SAD, a od 1895. godine dostavljala je na dvor wittenberskog kralja Vilima II.  Druga češkobudjejovačka pivara bila je osnovana 1895. godine pod nazivom Češka dionička pivara (današnji Budjejovački Budvar). Nova pivara započela je djelatnost godišnjom proizvodnjom od 35 226 hl. Nova pivara, koja je prihvatila ime Budjejovački Budvar, kvalitetom svog piva još u 19. stoljeću ušla na tržište SAD-a. Tu je ime Budweiser, kao dobru reklamu, počela koristiti američka pivara Anheuser Busch koja se zbog te oznake još uvijek sudi s češkom pivovarom.

Još 1870. godine, u povijesnom jezgru Praga, poslovalo je oko 50 kuća s ovlaštenjem za varenje piva, ali je njihovo postrojenje bilo ugroženo osnivanjem modernih pogona.

1869. godine, u praškom predgrađu Smihov (Smíchov), osnovana je Dioničarska pivovara (Akcionařský  pivovar), čija je proizvodnja bila 22 500 hl piva. Njena sadašnja proizvodnja je  preko 1 300 000 hl godišnje, te je četvrta najveća pivara u Češkoj Republici. Sljedeća sagrađena pivara bila je ,,Prva praška građanska pivovara u Pragu-Holešovice“ (První pražský mĕšt'anský pivovar v Praze-Holešovicích), u najnovijem dijelu Praga. Izgradnja holešovicke pivovare, s godišnjom proizvodnjom od 56 000 hl, dovršila je krah preostalih, povijesnih, malih pivovara u Pragu. Njihovi vlasnici povukli su isti potez, i podigli su 1898.godine, svoju Društvenu pivovaru praških pivara i gostioničara (Společenský pivovar pražských sládků a hostinských) u praškom predgrađu Branjik (Braník). U raznim dijelovima Praga građene su pivovare, naprimjer: 1857. godine Nuselska pivovara (Nuselský pivovar), 1893. Kraljevski vinogradi (KrálovskéVinohrady) i druge. 

TADEÁŠ  HÁJEK  IZ HÁJEKA (1525-1600)

Rodom iz  Praga, studirao je matematiku i medicinu u Beču, Bolonji i Milanu. Bio je osobni liječnik careva Maksimilijana II. i Rudolfa II. Hajek je preveo s  latinskog na češki jezik i izdao Mattiolijev herbar s proširenim dijelom o hmelju, a 1584.g. napisao je na latinskom publikaciju ,,De cerevisia“ (,,O pivu“). Ta knjiga je prva publikacija o pivu izdana u Češkoj, ali je također prva publikacija o pivu na svijetu.

 

FRANTIŠEK  ONDŘEJ  POUPĚ (1753-1814)

Najuvaženija ličnost češkog pivarstva, kao izučeni pivar prošao je tijekom šest godina kroz niz čeških, njemačkih, austrijskih poljskih i drugih pivara. Prvi je u češkim zemljama uveo, u procesu proizvodnje slada i varenja piva, upotrebu toplomjera, a konstruirao je i pivsku vagu, prethodnicu saharometra. Njegov veliki doprinos je i u osnivanju prve sladarske-pivarske škole u Češkoj i u sastavljanju prvog češkog udžbenika o pivarstvu.

 

KAREL  JOSEF  NAPOLEON BALLING (1805-1868)

Balling je 1835. godine bio imenovan  za profesora kemije na Politehničkom institutu u Pragu, a kasnije je postao njegov rektor. Izdao je više od 30 knjiga; pivarstvom se posebno bavi njegova knjiga ,,Mjerenje piva saharometrom“, i četverodijelni rad ,,Die Gärungschemie“ (1845), u kojem je prvi na svijetu znanstveno opisao proizvodnju slada, piva, kvasca, alkohola i octa. Za pivarstvo je značajna teorija vrenja, koju je Balling obradio i izdao, i koja je do danas korištena u pivovarama u cijelom svijetu. Balling je i usavršio saharometar.

 

Napredak pivarstva u 60. godinama 19. stoljeća, u češkim zemljama je potakao težnju za osnivanjem udruženja koje bi štitilo interese pivarstva i osiguravalo izobrazbu stručnjaka. 1873. godine osnovano je Udruženje za pivarsku industriju u Češkom Kraljevstvu (,,Spolek pro průmysl pivovarský v Království českém), koje je 1879. godine otvorilo pivarsku istraživačku stanicu. Godine 1887. osnovan je Pivarski i sladarski istraživački institut (Výzkumný ústav pivovarský a sladařský), sa sjedištem na nekoliko lokacija u Pragu, sve do 1936. godine, kada je u centru grada sagrađena Pivarska kuća (Pivovarský dům) gdje je institut našao svoj novi dom. Ovaj Istraživački institut danas usmjerava svoju djelatnost na redovno praćenje kvaliteta sirovina, analitičke kontrole, razvoj novih metoda i komercijalno uspješnih produkata (koncentrat mladine). Također održava međunarodno registriranu zbirku rodova pivskog kvasca.

Godine 1873. bio je osnovan  stručni časopis ,,Kvasac“. Tradiciju tog časopisa  nastavio je, 1955. godine, mjesečnik „Kvasna industrija“ (Kvasný průmysl), koji do danas neprekidno izlazi, i jedini je stručni periodik u pivarsko-sladarskoj struci na teritoriji Češke Republike.

 

Najpoznatiji  češki kompozitori, Bedřich Smetana i Antonín Dvořák, voljeli su pivo. B. Smetana (1824-1884), kao sin majstora pivara u pivovari, se rodio upravo u dvorskoj pivovari u Litomyšli. Zato se u njegovim operama, na primjer u ,,Prodanoj nevjesti“, pjeva o pivu. Antonin Dvoržak (1841- 1904) se rodio u Nelahozevsi, u obitelji mesara, ali poslije su njegovi roditelji kupili gostionicu, gdje je, kasnije ravnatelj konzervatorija u New Yorku i slavni skladatelj, točio pivo, kojem je cijeli život ostao vjeran. Svjetski poznata operna pjevačica Ema Destinová (1878-1930), uspješna na vodećim scenama svijeta, potjecala je iz obitelji vlasnika pivovare ,,Kod Šenfloků“ u Pragu, i pivu je uvijek ostala vjerna. Engleska i francuska verzija pjesmice ,,Škoda lásky“ J.Vejvode, također hvali pivo.

Ilustracije s pivom rado su crtali i češki slikari M. Aleš, J. Lada i drugi. I češki literalni umjetnici su bili zagrijani za pivo. Jaroslav Hašek, u ,,Doživljajima dobrog vojnika Švejka u svjetskom ratu“, opisao je život u praškim pivnicama. Bohumil Hrabal se rodio u pivari Nymburk, i svoje spoznaje je ocrtao u pripovijesti ,,Striženo-košeno“ (Postřižiny). Među slavne, koji vole pivo, spada i bivši češki predsjednik Václav Havel, koji je, na osnovu vlastitog  radnog iskustva u pivari Trutnov, napisao kazališnu igru ,,Audijencija“ (Audience).  

Posljednjih godina počele su, prema suvremenom svjetskom trendu, nicati i u Češkoj Republici pivnice restorani, gdje se pivo vari izravno među gostima, koji mogu  pratiti rad pivara, i konsultirati se s njim o proizvodnji najomiljenijeg napitka Čeha. Mali obim proizvodnje piva u tim pivarama omogućava proizvodnju piva prema starim receptima, medena, pelinova i druga. Ljubitelji piva i turisti u Češkoj Republici, otkrili su draž ovih netradicionalnih, nefiltriranih, nepasteriziranih piva, točenih izravno iz ležnog tanka.

U današnje vrijeme, u Češkoj republici, više od 70 minipivovara proizvodi svoja specijalna piva. Samo u Pragu uspješno radi osam minipivovara – U Fleků, Novomĕstský pivovar, Bulovka, Pražský most u Valšů, Klášterní pivovar Strahov, Pivovarský dům, Kod Banzeta i Kod  Medvěda. Izvan Praga se takođe obnavljaju nekadašnje pivare, na primjer Lažanštani su ponovo pokrenuli rad u svojoj Dvorskoj pivari (Zamecký pivovar), u dvorcu Chýše, gdje je u njihovoj obitelji, kao odgojitelj, radio i poznati češki spisatelj Karel Čapek. U minipivari Dalešice, režiser Jiří Menzel je snimio ,,Striženo-košeno“ (Postřižiny), najpoznatiji češki film o životu u pivovari.

 

Ljubitelji češkog piva, tijekom duge povijesti umiljavanja svom omiljenom napitku, prigodno su ukrašavali i prostorije u kojima su sjedili, i izmišljali niz gostioničkih pjesama i poslovica. Od pjesama, možda je najpoznatija: „Gdje je pivar, tamo je i sladar“ (,,Kde je sládek, tam je mládek“) , dok u omiljene poslovice spadaju ove:

Jesti  i piti je pola života, valjati se iza peći cijeli.

Od gostionice korakom, do gostionice skokom.

Pivo grije, ali ne odijeva.

Čašu popiti - zdrav biti; drugu piti - veseo biti; treću popiti - razum rasvijetliti! Ali mnogo piti - sve srušiti.

Pijmo, što god ima piti, život će i tako brzo proletjeti.

Gdje je pivara, ne treba pekara.

Pij, pij, samo razum ne propij!

Izvor: Evropski pokret u BiH