Kesteni i pivo
Pod pojmom biergarten, što će reći vrtna pivnica danas se podrazumijeva svaka površina uz ugostiteljski lokal na kojoj su na otvorenom postavljena dva, tri stola, međutim, ono što je biergarten izvorno, kao bavarsko zaštićeno kulturno dobro, to traži puno više, pa i stabla divljeg kestena. A zašto baš kestena?
Dakle, originalno je vrtna pivnica nastala u Bavarskoj, sklopu same pivovare, a karakteristično za tu vrstu ugostiteljskog objekta je i to što se u biergarten može donijeti vlastita hrana i tamo jesti. Prvi su nastalu u 16. stoljeću u vrijeme vojvode Albrechta V. Bavarskog. U pivovarama se tada pivo nije smjelo kuhati od 23. travnja do 29. rujna, odnosno od Jurjeva (Đurđeva) do Miholja. Naime, tijekom ljetnih mjeseci vrebala je stalna opasnost od požara, a mnogobrojni požari koji hu harali gradskom jezgrom glavnog grada Münchena, izgrađenoj mahom od debelih drvenih greda, pripisivani su vatri u varionicama piva. Stoga je vojvoda izdao dekret kojim se na Đurđevo pivarski kotlovi pečate, i mogu se otpečatiti tek nakon svetog Mihovila. Osim toga, ljeti se nije mogla osigurati dovoljno niska temperatura za djelovanje kvasaca donjeg vrenja, tada iznimno popularne vrste piva, koja fermentira na temperaturi između 4 i 8 stupnjeva, s tim da se temperatura ne smije popeti iznad 15 stupnjeva. Podsjetimo, frižideri nisu postojali sve do nedavno. Zbog svega toga ljeto naprosto nije bilo vrijeme kuhanja piva, ali se pivo koje je skuhano do tog vremena moralo čuvati na hladnom mjestu, da se ne bi pokvarilo do slijedeće šarže, one prve jesenske. Stoga su pivovare kopale podrume, a jedan od dobrih načina da se u podrumu osigura dodatni hlad jest da se nad njim zasadi drveće, a počeli su se dovijati i na druge načine, pa su tako počeli kuhati jača piva, s više alkohola.
No, zašto se nad pivovarskim podrumima sade baš divlji kesteni. Tri su dobra razloga za to, objašnjava Christoph Drösser u Die Zeitu: prvo, to drvo raste prilično brzo i naraste veoma visoko, i do 36 metara, drugo - ima goleme listove, što osigurava debelu sjenu, zatim ima plitko korijenje, pa tako što znači da korijen divljeg kestena ne prodire duboko u zemlju i ne oštećuje svod podruma. Tu je još jedan, itekako dobar razlog - drvo kestena odbija insekte, pa je puno ugodnije sjediti pod njegovom krošnjom, jer vam u kriglu neće ulijetati razne mušice, odnosno trebat ćete manju pomoć svog prijatelja podmetača. Inače, podmetači su nastali krajem 19. stoljeća upravo radi zaštite piva od kukaca i lišća u biergartenima i izvorno nisu bili podmetači, nego - pokrivači. Otuda im i njemačko ime „Bierdeckel". Ali, vratimo se mi našim biergartenima u sjeni kestenja.
Nije trebalo dugo da se poduzetni pivari dosjete da su udobna, sjenovita mjesta među kestenjem iznad njihovih podruma, idealna da se tijekom ljetnih mjeseci tu postave stolovi i klupe i toči pivo, zaobilazeći ugostitelje, što omogućuje još povoljniju cijenu.
No, to je u državi izazvalo pravi pivski rat, jer su protiv takve prakse ustali gostioničari. Pivovare naime ne postoje zbog takvih stvari, pa je morao intervenirati i sam kralj Maximilian I. Bavarski, koji je 1812. godine izdao dekret, kojim doduše dopušta točionike u biergartenima, a dozvoljava i da pivari uz pivo služe perece (Brezeln), ali izričito zabranjuje drugu hranu i drugo piće. Ta je zabrana trajala trinaest godina, ali pravilo koje vrijedi i dan danas, da se u biergarten pod krošnje divljeg kestena može donijeti vlastita hrana, svojevrsna je posljedica toga stanja.
