Kellerbier

Razlikujete li Zwickel od Zoigla? Onda pročitajte uvod u Kellerbier, franačko podrumsko pivo, koje se poslužuje dekarbonizirano. Članak u kojem je predstavljen ovaj pivski stil, prenosimo s portala Brew Your Own.

Kellerbier, u prijevodu „podrumsko pivo" pivski je stil koji je u Sjevernoj Americi relativno nepoznat, dok u svojoj postojbini Bavarskoj zauzima mjesto među najpopularnijim vrstama piva u vrtnim pivnicama. Naročito je popularno u Franačkoj, regionu južne Njemačke, u kojem se ovo pivo i počelo kuhati. Franačka se može pohvaliti i rijetkim faktom da ima najgušću koncentraciju pivovara na svijetu. Tu se na prostoru promjera pedeset milja oko Bamberga, franačkog glavnog grada, nalazi oko stotinu, većinom malih, zanatskih pivovara, a mnoge od njih pave Kellebier ili njemu bliska piva kao što je Zwickelbier, iliti Zoiglbier.

Profil piva

Tradicionalno, Kellerbier je pivo donjeg vrenja, lager, koji odležava u bačvama koje se ne čepe (njemački se kaže „ungespundet" pa se ponegdje to pivo zove i „Ungespundete Bier," a naručuje se samo kao „U", op. prev.). Pivo sazrijeva polako na hladnom u hrastovini i to traje nekoliko mjeseci. Kad se poslužuje kao točeno, Kellebier se obično istače slobodnim padom, bez pomoćnih sredstava. U homebrewingu, ako pivo istačete iz Cornelius bačve, koristite najmanji tlak. Kada se istače bez pritiska, u kriglu dolazi i talog kvasca. Uslijed nedostatka ugljičnog dioksida, tipično je za Kellerbier da nema pjene, izgleda više kao britanski ale, nego kao njemački lager.

Autentični Kellerbier je nefiltrirano, nepasterizirano pivo i jako začinjeno aromatičnim vrstama hmelja (Hallertauer ili Hersbrucker su uobičajeni). Također je standard da se kuhaju poput Märzenbiera, s oko pet do pet i pol posto alkohola.

Mjera slada i boja kod Kellerbiera je jednaka kao u Märzena, s naglaskom na tamnije vrste mihnenskog slada. Zapravo, aroma minhenskog slada je jedan od ključnih momenata karakterističnog i autentičnog okusa Kellerniera. Da biste u uvjetima kućnog kuhanja imitirali dozrijevanje u hrastovoj bačvi, upotrijebite „oak-chip-tea" trik, odnosno trik s hrastovim čipsom. Većina modernih bačava obrađena je tako da na pivo ne prenosi nikakvu aromu, ali u srednjem vijeku to naravno nije bilo tako. Pa, ako želite imitirati srednjevjekovni okus, morate se poslužiti trikovima koji će vašem pivu dati željeni ton.

Tijelo Kellerbiera treba biti srednje - manje teško od bockbiera, ali finije i punije od običnog bavarskog lagera. Srednji okus bi trebao biti najvažniji i vući na okus kruha. Tretman hrastove bačve, bilo prave ili putem „čaja", zaslužan je za blagi okus piva. On pivu daje i iznenađujuće suh finiš, s obzirom na udio minhenskog slada. Suhoća u finišu je zapravo više utisak, nego stvarnost. Ono što stvara taj dojam je neslatki slad orašastih tonova, koji fino balansira plemenitu aromatičnost njemačkih hmeljeva.

Kada se natoči, kellerbier treba imati izraženu, ali delikatnu notu hmelja. Sveukupni dojam oblikuje iznenađujuća pitkost s obzirom na „težinu" uvarka. Ovo pivo se ne poslužuje jako hladno, jer bi to ubilo buke, ali ni na sobnoj temperaturi, jer tada ne bi bilo osvježavajuće. Za skladištenje možete komotno koristiti hladnjak, a pije točenja ga malo temperirajte. Kellerbier se, kao što mu i ime kaže, treba piti na temperaturi podruma, odnosno 10 - 13 stupnjeva. Zbog svojih aromatičnih svojstava iz plemenitih sorti hmelja i šlifa koji mu daje hrastovina za dugog odležavanja. Kellerbier je odlično aperitiv pivo, koje će vam potaknuti tek na jelo.

Kellerbier se tradicionalno pije iz zemljanog ili staklenog vrča, krigle. Jedno od najboljih Kellerbiera koje sam pivo bilo je u jednoj pivnici u franačkom hmeljarskom kraju, u selu Hersbruck, a zvalo se Bruckmüller Kellerbier. To je pivo uistinu bilo dostojno tamošnje prebogate pivske tradicije, koja seže čak do 1490. godine.

Komercijalna dostupnost Kellerbiera

U Sjevernoj Americi, gostioničarske i druge pivovare veoma rijetko prave Kellerbier, a nekoliko brendova koji se uvoze teško se mogu naći u distribuciji. Dio razloga za skroman uvoz Kellerbiera leži u njegovu kratkom roku trajanja. Ako se radi na autentičan način, pivo jednostavno traje kratko. Kellerbier je uostalom rijedak svugdje izvan Bavarske, jer male zanatske pivovare (bez obzira na to gdje se nalaze) nemaju sofisticiranu opremu koja kod flaširanja eliminira kisik, što je neophodan preduvjet za pripremu piva za siguran transport na velike udaljenosti. Većina Kellebiera se stoga poslužuje uglavnom na mjestu proizvodnje, izravno iz drvenog bureta u kojem je pivo i sazrijevalo.

Onih nekoliko Kellerbiera koja se prevoze na udaljenija tržišta uvijek su pakiana u bačve ili boce. takva piva su češće sazrijevala u čeličnim tankovima s atmosferskim pritiskom, nego u drvenim bačvama. Ona su također prije punjenja često blago filtrirana kako bi se otklonio prirodni talog. Također mogu biti gazirana, da bi dobila nešto pjenušavosti. Naravno, tako tretirana piva manje su autentična od onih koja su sazrijevala u otvorenim hrastovim bačvama.

Vjerojatno najdostupnije pivo stila Kellebier u Novom svijetu je St. Georgen Bräu Kellebier, koje se prodaje u politrenim bocama s tradicionalnim patentnim zatvaračem. Pivovara St. Georgen nalazi se u malom franačkom selu Buttenheimu, južno od Bamberga, gdje u sklopu obiteljskog gospodarstva djeluje od 1624. godine. St. Georgen Kellerbier je svojevrsna zlatna sredina na putu između tradicionalne autentičnosti Kellerbier i zahtjeva suvremenosti. Iako se flašira, to pivo još uvijek sazrijeva u hrastovim bačvama na starinski način, kao što se to radilo i prije pronalaska hladnjaka u kasnom devetnaestom stoljeću. Nakon fermentacije St. Georgen Kellerbier nekoliko mjeseci sazrijeva u hrastovim bačvama u špiljama u stijenama izvan sela, pravim pravcatim pivskim podrumima.

Zwieckel i Zoigl - dvije varijacije na temu

Postoje dva pod-stila Kellebiera pod nazivom  Zwickelbier i Zoiglbier (ili samo Zoigl), od kojih nijedno nije dostupno u Novom svijetu. S obzirom na suvremenu uporabu tih dvaju pojmova u bavarskoj, moglo bi se ustvrditi da su i Zwickelbier i Zoigl (Bier) ništa drugo nego različita imena za Kellerbier. Ipak, zaključio sam da piva označena kao Zwickel ili Zoigl tendiraju da imaju lagano drugačije karakteristike od Kellerbier mainstreama i moguće ih je označiti kao drugu vrstu.

I Zwickelbier i Zoiglbier su pjenušaviji od Kellerbiera. Zwickelbier je pak iskričaviji od Zoigla, jer se bačve ili tankovi u kojima sazrijeva neposredno prije kraja fermentacije začepljuju. To omogućuje stvaranje tek onoliko ugljičnog dioksida koliko je potrebno da e kod točenja formira lijepa bijela kremaste kapa. Obadvije vrste piva nešto su siromašnije alkoholom, imaju ga ispod pet posto. Također su nešto tamniji od Kellerbiera. Zoigl je najtamniji od te tri vrste piva, jer se kuha od jako osušenog karamel slada, dok se Zwickelbier ponekad radi od oljuštenog slada. Oba piva ima manje naglašene arome hmelja od Kellerbiera. Danas se Zpoigl kuha isključivo s hmeljem sorte Hallertauer. Dok kellerbier sazrijeva nekoliko mjeseci, Zoigl odležava obično nekoliko tjedana, dok se Zwickelbier može poslužiti čim završi fermentacija.

Što je u imenu?

Ime Kellerbier potječe od bačve u kojoj pivo sazrijeva u hladnom podrumu. Naziv Zwickelbier dolazi od uređaja za uzorkovanje, koja se na njemačkom zove Zwickel. Radi se o maloj pipi, koja se montira na ravnom dijelu bačve ili na vratima spremnika, kako bi se tijekom odležavanja mogla provjeriti kvaliteta piva.

Što se tiče izraza Zoiglbier, priča je složenija. U franačkom narodnom dijalektu Zoigl je izraz za „znak". U srednjevjekovnom kućnom pivarstvu i kuhanju piva na farmama u toj regiji se mjesto kuhanja piva označavalo tako da se na kuću stavio „zoigl", znak koji je imao formu šesterokrake bijelo-plave zvijezde, slićne Davidovoj zvijezdi - sastojala se od dva trokuta od drvenih letvica. Unutar zvijezde obično je bila kontura pivskog vrča ili borove grančice.

Građani i farmeri, koji su kuhali pivo izvjesili bi zoigl iznad ulaznih vrata kad god bi imali pivo spremno za točenje. Bio je to poziv susjedima da dođu na koju kriglu. Jedan trokut u šesterokrakoj zvijezdi simbolizira tri elementa neophodna za proizvodnju piva - vatru, vodu i zrak. Drugi trokut simbolizira tri pivska sastojka - slad, hmelj i vodu. Funkcija kvasca u pivu u to vrijeme još nije bila poznata, pa se on u srednjem vijeku i ne spominje. Kvasac su zapravo smatrali nusproduktom fermentacije i zvali su ga „stvar" (njemački - Zeug).

U dijelu Bavarske sjeverno od Dunava pravo varenja piva dolazilo je automatski s tapijom na zemlju. Zemljivlasnici s privilegijem kuhanja piva često su pivo kuhali u zajedničkim pivovarama, s otvorenim kotlovima za kuhanje i grijanjem na drva. Komunalne pivovare donijele su i novi sigurnosni standard, jer su značajno smanjile opasnost od požara u odnosu na kuhanje po kućama. Od komunalno kuhanje piva vjerojatno porijeklo vuče i običaj komunalne konzumacije ispod pivovarskog znaka zoigla.

Izvor: Brew-your-own gdje možete pročitati i detaljne upute za kućno kuhanje Kellerbiera, uključujući i recepte.