Poznata stara istina kaže da pivar doduše kuha pivo, ali pravi ga gostioničar. A da to radi dobro, da ga ne razbija na staklu i umije natočiti više od klasične „crte", to se vidi i prije nego odvrne pipu. U to smo se uvjerili pri susretu sa starijim pivarom Plzenjskog Prazdroja Václavom Berkom. Piše češki portal Vitalia.
Istovremeno, pobjednik natjecanja Pilsner Urquell Master Bartender (majstor pipničar) Tomáš Hrnčíř nas je naučio kako se pravilno toči pivo.
„Kad smo pivo kuhali u pivovari, jako nam je prijalo, ali kad bismo poslije došli u neku gostionicu, tamo već nije bilo tako sjajno. Zato smo rekli da s tim moramo nešto učiniti. Moramo sve naučiti kako njegovati pivo, da bi bilo ukusno i izvan pivovare," kaže Václavom Berka. Stoga je prije deset godina osmišljeno natjecanje, koje prosvjećuje pipničare, vraća im ugled i poštovanje, potiče kulturu piva i uči pipničare kako pravilno točiti pivo. A kako upravo kreće deseto izdanje natjecanja, jasno je da se broj dobrih pipničara u Češkoj povećava. Je li i pipničar iz gostionice u vašem susjedstvu u stanju natočiti crtu, šnit, čochtan ili mlijeko, onako kako to radi Tomáš Hrnčíř?
VLAŽNA ČAŠA TEMELJ JE DOBROG PIVA
Ako želite ispravno napuniti pivsku čašu, potrebno je dakako dobro pivo, ali također i dobro pripremljena čaša. „Čista čaša temelj je dobrog piva. Kriglu najprije dobro operemo četkom, a onda spužvicom za pranje suđa - trećom rukom pipničara - temeljito operemo čašu sa svih strana. Oplahnute čaše stavimo u posudu s hladnom vodom i ostavimo da se ohlade. Ako pipničar nema kadicu za vodu, može krigle staviti na rešetku za cijeđenje čaša uz točionik," opisuje osnove kvalitetnog posluživanja Tomáš Hrnčíř. Temperatura vode u kadici mora biti približna temperaturi piva koje se toči, a to je obično između pet i sedam stupnjeva. Hladna krigla dulje će držati idealnu temperaturu piva. „Sigurno vam se desilo da pivo, kad ga pijete dugo i kad je toplo, na kraju popijete - kako se to kaže - na silu, i ne prija vam, ali vam je žao ostaviti nedopijenu kriglu. Zato je dobro pivo piti pri njegovoj najboljoj kvaliteti i temperaturi, jer će vam to potaknuti želju za drugim," savjetuje majstor pipničar.
Prije nego što nam dobro opran i ohlađen krigl pipničar natoči i donese na stol, mora ga dobro ocijediti i to tako d aga okrenem dnom prema gore. „Plzenjsko pivo sadrži 92 posto vode, ne trebamo još vode u čaši," dodaje uz smiješak Tomáš Hrnčíř. Kad se dobro okapa, počinjemo u mokri krigl točiti pod kutom od 45 stupnjeva. Kako, to zavisi od toga na koji način želite natiočiti pivo.
Postoje četiri osnovna načina zočenja plzenjskog piva.
NA CRTU (HLADINKA)
Najuravnoteženija varijanta točenog piva. Idealno je kad ima pjenu visine 3-4 cenimetra, koja zadržava ugrubo osamdeset posto ugljičnog dioksida.
Kako se to radi: Ispustite u krigl malo pjene, pa pod kutom od 45 stupnjeva uronite pipu u pjenu i otvorite je potpuno i kad je pivo natočeno do vrha, naglo zatvorite pipu. Tako će pivo, kad se za pa sekundi slegne imati idealnu pjenu, i može se piti odmah, ne čekajući da se pjena slegne. Pjena ima važan utjecaj na okus piva, a ne samo na estetiku. Djeluje i kao zaštita piva i čuva njegovu pravu reskost. Pivo ima manje doticaja sa zrakom, te manje oksidira, odnosno hlapi. Na crtu (hladinku) uvijek morate natočiti odjednom (Op. prev: Točenje na hladinku - kako smo slobodno preveli, na crtu, ima jedan ozbiljan problem. Naime, samo iznimno vješt pipničar u stanju je jednim potezom pipe natočiti točno mjeru, pa pivnice u normativima označavaju količinu s „od-do", uz dakako fiksnu cijenu, što inspekcije ne toleriraju. O tome smo pisali u članku Točimo na crtu)
ŠNIT
Ovaj način točenja bio je popularan još četrdesetih godina prošlog stoljeća. Karel Čapek je čak napisao feljton Ugroženi šnit, koji najbolje objašnjava o kakvom je pivu riječ. „Malo pivo naručuju oni koji baš ne piju; pivopija, kad se baš ne želi napiti, nego tek ovlažiti grlo, ne uzima „nula-tri," jer bi to za njega bila velika sramota, nego naruči šnit. Šnit je politra, ali ne „napakirana," s pjenom do pola čaše; od dobre volje gostioničara zavisi, koliko će pjene napraviti u kriglu." Po količini, šnit je zapravo malo pivo, samo natočeno u veliku čašu. Ima veću reskost nego „hladinka", a njegova bogata i gusta pjena, koja doseže do dva centimetra od ruba krigla sprečava brzo nestajanje ugljičnog dioksida.
Kako se to radi: Najprije u krigl po stjenki natočite pjenu, nešto više nego kad točite „na crtu", pa natočite pivo tako da u kriglu bude 0,3 litre piva.
MLIJEKO
To je pivo, koje u kriglu praktički uopće ne vidite. Radi se zapravo gotovo o samoj pjeni, ali o mokroj i vrlo finoj pjeni. Mlijeko je izrazito slađe i ima najmanju reskost, pa ga zato rado piju žene.
Kako se to radi: „Kad želim natočiti savršeno pivo, uvijek prvo ispustim malo piva, jer kad neko vrijeme ne točim, u pipi se zadržava zrak," savjetuje majstor pipničar. Samo blago okrenem pipu, tako da se istače samo pjena, koju u kriglu ulijevamo po stjenci krigla. Napravimo kapu i gotovo. „Kad bismo sačekali da se slegne, dbili bismo minimalno malo pivo," kaže Tomáš Hrnčíř.
ČOCHTAN
Ovaj način točenja je u tvari obrnuto mlijeko. To je pivo bez pjene. „To bilo ne izgleda baš najbolje, ali natočeno je jednim potezom i mora se popiti odmah, jer nema pjenu da bi ga štitila," kaže Tomáš Hrnčíř. Pivo je jako gorko, ima najveću reskost i punu dozu ugljičnog dioksida.
Kako se to radi: Želimo li natočiti čochtana, otvorimo pipu do kraja, da teče samo pivo i pod uglom od 45 stupnjeva natočimo po stjenci čaše pivo do mjere. Na kraju pipu naglo zatvorimo.
ŠTO NAJVIŠE SMETA PIVU?
-Topla čaša hladno pivo „ugrije", pivo doživi toplinski šok. Toplo pivo pak ima pretjerano izraženu aromu.
-Pivo točeno iz visine, pad čaša stoji na točioniku, se - kako se to u žargonu kaže - „razbije", a rezultat je isti kao da točite u suhu čašu.
-Kad za vrijeme točenja pomičete čašu gore - dolje (u pivskom žargonu se to zove onanija), uništava se pivska pjena.
-Točenje piva na dva puta. Pivo i pjena neće imati dovoljno dobar okus. S druge strane, onom tko voli pivo s manjim udjelom ugljičnog dioksida, prijat će pivo natočeno na dva puta.
Izvor: Vitalia.cz
