Junetinu razvrstavamo u tri kategorije: meso mekših dijelova buta i leđa (roastbeef) s kostima i bez kosti; meso tvrđih dijelova buta i lopatica i meso vrata, podlopatice, prsa, rebra, potrbušine, koljenice i podlaktice s kostima ili bez, a izvan kategorije pisana pečenka ili file. Danas predlažem juneća koljenica u pivskom umaku i juneća rebra pirjana u pivu, dakle meso treće kategorije.
Za juneće koljenica potrebno nam je 2 kg juneće koljenice bez kosti, 250 ml goveđe juhe i 500 ml tamnog piva. Meso očistite od kožica i žilica, a slaninu i očišćeni luk nasjeckajte. Unutarnju stranu mesa zarežete na nekoliko mjesta i nadjenete ih sjeckanom slaninom. Zatim meso koljenice savijte u roladu, učvrstite kuhinjskom vezicom i posolite sa svih strana. U tavu na dvije, tri žlice ugrijanog maslinovog ulja dodajte maslac, sjeckani luk, posolite i pržite dok malo ne omekša. Potom prženi luk premjestite u vatrostalnu posudu. U zasebnu tavu na dvije, tri žlice ugrijanog maslinovog ulja dodajte meso i pržite ga sa svih strana. Nakon desetak minuta prženja koljenicu premjestite u vatrostalnu posudu s prženim lukom, a u tavu, na masnoću od prženja ulijte tamno pivo i kuhajte ga 7 do 8 minuta, dok napola ne ispari. Za to vrijeme u zdjelicu ulijte 150 ml vode, dodajte kukuruzni škrob i dobro promiješajte. Potom u umak dodajte majčinu dušicu, senf, juhu i mješavinu kukuruznog škroba i vode, dobro promiješajte sastojke i pričekajte da umak zavri. Pripremljenim umakom prelijte meso, poklopite vatrostalnu posudu i sve zajedno stavite peći u pećnicu, zagrijanu na 160°C, 150 minuta. Pečeno meso izvadite na dasku za rezanje, narežite ga na kriške, rasporedite na tanjure, a umak procijedite i njime prelijte meso.
Za juneća rebra pirjana u pivu treba nam 10 junećih rebara narezanih na komade 10 do 12 cm, 3 žlice maslinovog ulja i 375 ml tamnog piva. Dobro posolite i popaprite rebra. Zagrijte ulje u širokoj tavi ili loncu i prepecite meso dok ne dobije vrlo tamnu boju sa svih strana. Ako nemate dovoljno veliku tavu, napravite to u više puta ili u više posuda. Izvadite rebra i podlijte tavu pivom da otopite sve što se primilo za dno. Dodajte češnjak i đumbir i pirjajte nekoliko minuta. Vratite meso na tavu i dodajte ocat, temeljac, čokoladu i papričicu. Zagrijte pećnicu na 160°C. Poklopite, stavite u pećnicu i pustite da se krčka 3 sata, okrećući rebra nekoliko puta dok su u pećnici. Meso bi trebalo biti vrlo mekano i odvajati se od kosti. Otklopite i nastavite peći još 30 minuta. Meso poslužite s umakom i pire krumpirom pomiješanim s malo hrena i milerama. Prije serviranja pospite meso svježim nasjeckanim peršinom. Točnu recepturu za ova dva jela možete naći u rubrici Gastro, portala Pivnica.net.
Uz jela s junetinom mogu se piti sve vrste lager piva, a prednost treba dati nešto manje prevrelom pivu s izraženijim sladnim okusom. Kako smo za ova dva jela u pripremo koristila tamna piva nema razloga da isto pivo i ne pijemo uz obrok od koljenica i rebarca. Dobar tek!
Prenosimo iz dvotjednika Agroglas broj 482 od 20. studenoga 2019.
Foto Zmajska pivovara
