Iz povijesti pivarstva
Pivo je staro koliko i ljudska povijest. Tijekom povijesti proizvodni proces i kvaliteta piva su prošli i još uvije prolaze kroz brojne promjene. Pivo se proizvodi više od 5.000 godina. O njegovom pronalasku postoje brojne legende koje uključuju egipatskog boga Osirisa, astečko božanstvo Tlaloca, nordijskog boga Odina i kralja Alreka te Jana Primusa (Gambrinusa) vojvodu od Brabanta. Najvjerojatnije, pronalazak piva nije bilo genijalno djelo pojedinca, nego posljedica slučaja.
Kako se to dogodilo može se samo nagađati. Npr. ovako:Netko je u posudi ostavio komad kruha. Padala je kiša i ovlažila ga. Kruh je prvo popljesnivio, a onda je u njemu postepeno započelo spontano alkoholno i mliječno kiselo vrenje. Tako je nastala kaša, koja je zbog alkoholnog sadržaja opijala ljudska osjetila. Zatim je taj postupak svjesno ponavljan i usavršavan da bi od alkoholno prevrele krušne kaše postepeno nastao proizvod sličan suvremenom pivu. Ovakava neizravan postupak proizvodnje piva se koristio tisućama godina. Zapisi na glinenim pločicama potvrđuju da su Sumerani, stanovnici nekadašnje Mezopotamije, preko 40 % svojih žitarica pretvarali prvo u u kruh a zatim od njega proizvodili pivo, kojim su plaćali kako fizičke radnike tako i državne službenike.
Egipćani su takođe kao polaznu sirovinu za proizvodnju piva koristili hljepčiće kruha, a seljaci s Nila to čine još i danas. I naši seljaci, kada žele proizvesti rakiju od kukuruza koriste postupak spontanog ošećerenja (posljedica razvoja plijesni koje proizvode amilolitičke enzime) i vrenja namočenog kukuruznog kruha. Tisuće godina poslije, vjerojatno u doba Kristova rođenja, pivo se počelo proizvoditi i na sjeveru Europe, gdje se nije uzgajala vinova loza. Prema zapisima rimskih pisaca, Gali koji su nastanjivali područje današnje Francuske i dijela Njemačke, poznavali su piće od ječma. Tako Tacit, piše: - Germani piju jedan užasan napitak, dobiven vrenjem ječma ili pšenice, neki bućkuriš, koji s vinom nema velike sličnosti-. Naravno, Germani su isto tako pili i medovinu koju su začinjali hmeljem, pa su se stoga ta dva pića, pivo i medovina, često smatrala istim pićem. Piva proizvedena u davna vremena su se bitno razlikovala od današnjih. Ona su bila mutna i jako podložna kvarenju. Podaci iz starog Babilona pokazuju da se pivo moralo piti kroz slamku, jer su po njegovoj površini plivali djelovi zrna žitarica od kojih je bilo proizvedeno, a pjene uglavnom nije bilo. Zbog toga se grčka i rimska literatura ruga narodima koji su pili pivo umjesto vina, pa vinopije opisuje kao «prave muškarce», koji piju nektar a pivopije kao niža bića. Za Grke i Rimljane vino je bilo piće kulturnih naroda, a pivo tek napoj barbara.
Par stoljeća kasnije, u carstvu Karla Velikog, proizvodnja piva se razvila do razine proizvodnje vina. Tada se pivo proizvodilo u samostanima, a samostanske pivovare su postale nositeljem napretka proizvodnje piva. U to se vrijeme, između šestog i sedmog stoljeća, istovremeno s početkom primjene hmelja, počinje koristit riječ pivo (birra, bier, beer, bière). Naime, hmelj, koji su Germani odavno koristili kao začin u pripravljanju medovine, otkriven je kao dobar dodatak pivu. Do tada je kao začin za pivo upotrebljavan “grut“, mješavina više aromatičnih trava. Sve do kraja srednjeg vijeka, svaka je pivovara imalo pravo na proizvodnju vlastitog gruta, pa ga je ne samo strogo čuvala nego se i borila protiv hmelja kao prijetnje grutu. S vremenom se hmelj ipak uspio probiti zbog tehnoloških prednosti, kao što su taloženje bjelančvina, ubrzano bistrenje piva, ugodna gorčina i usporavanje rasta štetnih mikroorganizama. Zbog primjene hmelja «barbarski» napoj» postaje mnogo bolji tj. postaje piće puno sličnije suvremenom pivu. Ipak, tadašnja se proizvodnja piva nije temeljila na znanstvenim činjenicama nego na principu pokušaja i pogrešaka, pa su bile potrebne tisuće godina za njeno usavršavanje. Sve do polovice 19. stoljeća proizvodnja piva je bila ništa drugo nego zanatsko umijeće, jer majstori pivari nisu gotovo ništa znali o uzrocima i posljedicama promjena koje su događale tijekom proizvodnje i čuvanja piva. Neznanje je bilo tako veliko da se do druge polovice 16. stoljeća za kvarenje piva optužuju zle sile tj. „pivske vještice“, a posljednja među njima je spaljena 1581. godine u Švicarskoj.
Znanstvenu osnovu pivarstva čine fundamentalne znanstvene discipline, kemija, biokemija i mikrobiologija koje se počinju primjenjivati pri izučavanju sirovina (ječam, slad, hmelj, i voda) i tehnoloških postupaka slađenja ječma, varenja sladovine, njenog alkoholnog vrenja, doviranja i dozrijevanja piva.. Istraživanja su pokrenuli sami pivari, ali su ih provodili brojni kvalificirani znanstvenici i sveučilišni profesori.
Kada je bavarski vojvoda Wilhelm IV. 1516. proglasio Reinheitsgebot (Zakon o čistoći piva), kvasac kao glavni čimbenik proizvodnje kvalitetnog piva nije bio ni spomenut, jer njegove mikroskopski sitne stanice nitko nije mogao vidjeti. Budući je prvi, vrlo jednostavan mikroskop, izumljen tek 1674. (A. Leeuwenhoek). Istraživanje uloge kvasca u alkoholnom vrenju je započelo tek u prvoj polovini 19. stoljeća a dokazano tek 1857. radovima Luisa Pasteura. E.C.
Hansen iz Zavoda za fiziologiju Carlsberg laboratorija je prvi uspio izolirati jednu jedinu stanicu pivskog kvasca kao osnovu za proizvodnju «čiste kulture« koja se počela koristiti širom svijeta, zahvaljujući objavljenom radu glasovitog R. Kocha. Kvarenje piva i vina je u 19. stoljeću bila uobičajena pojava. L. Pasteur je u svojoj studiji «Etude sur la biere» 1876. otkrio da je to posljedica razvoja i rasta bakterija octene i mliječne kiseline, a Horace Brown je ustanovio da tome doprinose i tzv. «divlji kvasci». Zahvaljujući Pasteurovim otkrićima danas znamo da su negdašnje pivske vještice bile žrtve proizvođača piva koji su loše obavljali svoj posao nemareći za čistoću.
Usavršavanje svjetlosnog mikroskopa je omogućilo da se mikroskopiranje uvede u praksu kao redovita metoda nadzora kakvoće piva. Iako je većina bakterija koje kvare pivo bila poznata pod različitim imenima još u vrijeme Pasteura, Browna i Laera (druga polovina 19. stoljeća), tek ih je J.L. Shimwell između 1930 i 1960. uspio klasificirati pod i danas poznatim nazivima (Lactobacillus pastorianus, Acetobacter i Acetomonas spp., Zymomonas anaerobia, Obesumbacterium proteum). Kasnije, 1970. otkrivene su i dvije striktnoanaerobne bakterije (Pectinatus cerevisiiphilus i Megasphera cerevisiae.)
Industrijski razvoj proizvodnje piva započinje tek krajem 19. stoljeća i u velikoj je mjeri posljedica općeg razvoja znanosti i tehnologije, kada se otvaraju mnoga, još i danas aktivna središta istraživanja umijeća varenja piva. Tako je 1886. godine u Britaniji osnovan The Laboratory Club, preteča današnjeg Instituta za pivarstvo (The Institute of Brewing, Reding). Nijemci su daleke 1865. u Weihenstephanu započeli s tečajevima za pivare iz kojih je 1895. nastala Visoka škola za poljoprivredu i pivarstvo, koja je 1930. kao fakultet ušla u sastav Tehničkog sveučilišta u Muenchenu.. U Berlinu je još 1883. osnovan Versuchs und Lehranstalt fuer Brauraei (VLB; Istraživanje i Škola pivarstva) kao dio Sveučilišta u Belinu.. U Danskoj je J.C. Jacobson, utemeljitelj Carlsberg pivovare, osnovao Carlsberg Laboratory 1875. g. s namjerom da istraži znanstvene osnove slađenja ječma, varenja i vrenja piva. Upravu laboratorija je birala Danska akademija znanosti..
Tehnološki napredak pružio je nove mogućnosti: uporabom parnog stroja, a kasnije elektromotora, ručni posao zamijenjen je strojnim, a pronalazak rashladnog uređaja učinio je proizvodnju piva neovisnom o vremenskoj prognozi.
