Hladno pivo ne znači ledeno hladno

Ima jedan šašavi aforizam koji kaže: Željezo se kuje dok je vruće, ali pivo se pije dok je hladno. Ništa istinitije od toga, ali pitanje svih pitanja glasi: koliko je hladno „hladno pivo“ ili „mrzla piva“ kako mu također znamo tepati? Standardi se malo razlikuju i najčešće sugeriraju 7 do 9 stupnjeva Celzija za lager a što je pivo tamnije i jače, idealna temperatura serviranja se povećava. Ponešto je naravno i na osobnom ukusu pivopije, ali jedno je sigurno – pivo nipošto ne smije biti ledeno hladno, nikakva 3 stupnja, ili nedajbože 0 do 4, kako za svoje svijetle lagere preporučuju neki američki pivski vademecumi. U posljednje vrijeme raširena je praksa držanja pivskih krigli u zamrzivaču prije točenja piva a to je pravi zločin protiv kvalitete dragocjene tekućine i u najmanjem slučaju zaslužuje batine.

Sigurno ste to primijetili i kod nas – pipničar kriglu vadi iz škrinje za duboko zamrzavanje, a ona zna i izgledati kao da je isklesana iz komada leda. Ako ne rade to, onda je točionik naštiman na nulu, pa kad pivo dođe pred vas, obično uopće nema pjene, jer se na jako niskoj temperaturi pjena teško dobiva, a kad potegnete odmah vam utrne pola čeljusti. Kako smo ovdje znali upozoravati – to nikako ne može biti dobro, već i zbog toga što na niskim temperaturama okusni pupoljci ne rade, pa ne možemo govoriti ni o kakvom uživanju u okusima. Hajde, dobro što se tako radi ovdje gdje se u većini lokala ponuda svodi na ona tri neizbježna industrijska lagera, kojima hladnoća tekućine skreće pažnju s činjenice da oni bogzna kakav okus niti nemaju. Ali, i u Češkoj, zemlji bogate pivske kulture, visoke kvalitete i raznovrsne ponude sve više se traži što hladnije pivo a masa pivnica na šanku ima zamrzivač za krigle.

Upozorava na to i komentator češkog portala Info.cz Marek Karles, koji pojavu da se pivnice natječu u tome koja će posluživati ledenije zove nepodopštinom i kaže kako pivski stručnjaci nad takvim ponaša njem vrte glavom i naglašavaju da to „češkom ležáku“ ne priliči. Znaju to i u Austriji, kamo je autor skoknuo po potvrdu: u bečkom Prateru posjetio je slavni Schweizerhaus, najveću češku pivnicu na svijetu , koja tu više od jednog stoljeća toči Budějovický Budvar. Vlasnik lokala Karl Jan Kolarik rekao je kako se kod njih piva skladišti na stabilnoj temperaturi od 5 stupnjeva Celzija, a pred gosta na stol dolazi na temperaturi od 9 stupnjeva. Dodaje kako mnogi gosti, među kojima su često i Česi koji kod kuće pivo dobivaju kudikamo hladnije, prigovaraju da je pivo toplo, ali „kad vide kako veselo i tečno klizi niz grlo i zaziva sljedeće, odmah naručuju novo“.

Tih devet stupnjeva kao idealnu temperaturu serviranja čeških i njemačkih lagera (uključujući i bockbier, festbier, rauchbier…) navode svi ozbiljni vodiči, pa i Great Beer Guide glasovitog Michaela Jacksona. Veliki Beer Hunter sugerira da se aleovi poslužuju na 10 stupnjeva (osim specijalnih blagdanskih, christmas ili holiday aleova, kojima priliči 13 stupnjeva Celzija, kao i stoutu i porteru).

To što danas čine češki i drugi ugostitelji, da se prema pivu ponašaju kao fastfoodovi prema Coca coli, dakle po načelu „što ledenije, to bolje“ jedan je od problema suvremene pivske kulture, konstatira M. Karles. Za pravo mu daje i nekadašnji dugogodišnji šef pivovare Budějovický Budvar objašnjavajući da zamrznute krigle uzrokuju kod piva toplotni šok, a kod smrzavanja stakla mogu na njemu nastati smrznuti kristali, koji mijenjaju kvalitetu i okus piva. Neki smatraju da je idealna temperatura serviranja piva između 6 i 8 stupnjeva, ali svi naglašavaju da pivo ne podnosi toplotne šokove i da pivo iz bačve koje je nekoliko sati stajala na suncu i onda prošla drastično hlađenje na točioniku ne može pružiti niti izbliza ovakav užitak kao pivo koje je od proizvodne trake do stola mušterije bilo na približno istoj temperaturi.

Česi imaju izreku koja kaže da majstor pivar pivo kuha, a pivom ga pravi gostioničar, a danas pivski fajnšmekeri dodaju da gostioničar, to jest pipničar, može pivo i pokvariti – ako ga pretjerano hladi. Jer, pivo ne treba biti ledeno. Treba biti dobro njegovano.