Hladinka, čochtan, šnyt i mliko
I danas otvaramo uz happy hour na Pilsner Urquell! Hladinka, šnyt, mliko i čochtan točit će se po akcijskim cijenama, a happy hour traje standardno od 18 do 19 Vidimo se ubrzo u Neonu i kako bi to Česi rekli s hladinkom u ruci: Na zdraví! Tako na pivo poziva zaprešički Neon Bar i zacijelo mnoge zbunjuje, pa hajde da objasnimo o čemu je riječ.
Od termina iz naslova vjerojatno ćete lako prepoznati mlijeko (mliko), a za ostale garant nećete imati pojma što znače. To su češki (ili bohemizirani) izrazi za različite načine točenja piva i možda je najbolje da ih ne prevodimo, budući da odgovarajući izrazi ne postoje, a malo je vjerojatno i da će vam trebati. Ali je svakako zanimljivo znati.
Kod svih ovih načina točenja radi se o različitom omjeru pjene i piva i zajedničko im je da su svi upitne regularnosti, te da ih inspektori ne vole i zbog njih ugostiteljima prave velike probleme. Naime – kod točenja piva krunski je moment taj da piva u čaši ili krigli mora biti do baždara, dakle do crtice koja označava količinu tekućine (0,5 l) a od te oznake do ruba krigle treba biti pjena, a kod svih ovih načina točenja piva količina je diskutabilna i teško utvrdiva.
Krenimo redom.
HLADINKA je mantra modernih čeških ugostitelja, koju je po svekolikom pjenušavom svijetu raširila plzenjska pivovara Plzeňský Prazdroj, odnosno brend Pilsner Urquell, flagship najveće češke pivovare. Načas se vratimo još malo unazad: Raniji način točenja bio je uvjetovan tehničkim mogućnostima opreme za istakanje piva, a to je bilo tako da se pivo natočilo do pola krigle, dok je ostatak posude činila pjena, koja se prelijevala preko ruba. Potom se krigla ostavljala sa strane da se pjena slegne, a za to vrijeme pipničar je točio sljedeću, odnosno sljedeće krigle. Kako bi se pjena slegla, tako je dotakao krigle i činio to dva do tri puta. Taj proces trajao je uglavnom oko tri minute.
Mnogi su pivski pravovjerci smatrali da je to nedopustivo trošenje dragocjenog vremena, jer pivo za vrijeme čekanja na dotakanje – stari. Smatra se, naime, da je pivo potpuno svježe sedam minuta nakon točenja, što znači da je polovica tog vijeka potrošeno na točenje. Kako se oprema usavršavala, tako se mijenjao i standard točenja piva, pa je dugo vladalo pravilo (koje uostalom vrijedi i sada) da se pivo toči s dva poteza pipe – jednim se potezom natoči do vrha, a kad se pjena malo slegne, još jednim potezom pipe se dotoči tako da piva bude do baždara.
Dakako, pivo se uvijek toči tako da se tekućina slijeva po stjenki posude, postavljene pod kutom od 45 stupnjeva u odnosu na točionik.
Najnoviji trend traži da se pivo potpuno natoči jednim jedinim potezom, jer će tako biti najsvježije i najduže ostati svježe. Međutim, u tome ima jedna velika kvaka. Naime, da bi se pivo natočilo jednim potezom a da u krigli bude piva baš koliko treba i da bude dovoljno guste pjene, potrebna je velika vještina pipničara, a takvih majstora baš nema puno. Oni koji traže da im se pivo natoči na taj način svjesni su rizika od nedopunjene krigle i sigurno neće reklamirati kriglu natočenu ispod baždara, ali na takve vrebaju inspektori.
Jednom su u Češkoj imali veliku akciju u kojoj su ustanovili da je ogroman postotak kontroliranih krigli bio natočen ispod baždara, te izračunali da velike pivnice mogu na razlici piva kod takvog točenja godišnje zamračiti i nekoliko milijuna kruna. Stoga to ne dopuštaju i strogo nadziru korištenje ovog načina točenja. U međuvremenu se stvari pomalo mijenjaju – pipničari su vještiji, oprema za istakanje (još) sofisticiranija a i inspektori tolerantniji na novi ugostiteljski izum – toleranciju u normativu, u kojem umjesto 0,5 litara za točeno pivo stoji 0,45 – 0,5 l. U početku je hladinku točio Plzeňský Prazdroj u svojim pivnicama i u pivnicama koje ekskluzivno snabdijeva svojim pivom, a sve više to prihvaćaju i drugi.
Zašto hladinka i što to uopće jeste? Sama riječ je umanjenica od imenica hladina a ona ima dva značenja – prvo je površina tekućine a drugo razina, odnosno nivo. U nekom od ta dva smisla se hladinka međutim uglavnom uopće ne koristi, a u svakodnevnoj upotrebi je šatrovačko značenje riječi, a to je: pivo s pjenom do ruba čaše, natočeno jednim potezom pipe.
Pri tom se čaša drži pod kutom od 45 stupnjeva u odnosu na pipu, koja je napola otvorena, te se postupno čaša izravnava, a pipa okreće na maksimum.
Dakle, ako želite potpuno svježe pivo, zatražite da vam ga natoče na hladinku (čita se hladjinka jer je samoglasnik i u češkom jeziku takozvano meko i i ono umekšava suglasnik koji slijedi iza njega. Nasuprot tome je y, koji se zove tvrdo i).
ČOCHTAN. Čita se čohtan. To je naprosto pivo bez pjene, opjevano i u onom pjesmuljku Moj mali je opasan. Zapravo, ovakvo pivo često dobivate u kafićima na moru, ali pazite – to nije čochtan, tamo to dobivate zato što je pivo tako hladno da se pjena niti ne može napraviti. Čochtan ne izgleda baš najbolje, ali to je pivo natočeno jednim potezom i mora se popiti odmah, jer nema pjenu da bi ga štitila, pa brzo ostari. Pivo je jako gorko, ima najveću reskost i punu dozu ugljičnog dioksida. Želimo li natočiti čochtana, otvorimo pipu do kraja, da teče samo pivo i pod uglom od 45 stupnjeva natočimo po stjenci čaše pivo do mjere. Na kraju pipu naglo zatvorimo.
ŠNYT. Ovaj način točenja bio je popularan još četrdesetih godina prošlog stoljeća. Karel Čapek je tada napisao feljton, koji najbolje objašnjava o kakvom je pivu riječ. „Malo pivo naručuju oni koji baš ne piju; pivopija, kad se baš ne želi napiti, nego tek ovlažiti grlo, ne uzima „nula-tri," jer bi to za njega bila velika sramota, nego naruči šnyt. Šnyt je politra, ali ne „napakirana," s pjenom do pola čaše; od dobre volje gostioničara zavisi, koliko će pjene napraviti u kriglu." Po količini, šnyt je zapravo malo pivo, samo natočeno u veliku čašu. Ima veću reskost nego „hladinka", a njegova bogata i gusta pjena, koja doseže do dva centimetra od ruba krigla sprečava brzo nestajanje ugljičnog dioksida.
Naziv šnyt (čita se šnit) dolazi od njemačkog schnitt, što znači rezanje, rez. Nijemci imaju i izraz Bierschnitt za malu čašu piva. Kako smo vidjeli, Karel Čapek u svojoj novinskoj kolumni iz 1936. godine opisuje što je to i zašto je to dobro. Nažalost, danas ova kategorija uopće ne postoji, a pivopije smatraju da se modernim pipama i ne može napraviti pošteni šnyt. U svakom slučaju i kad bi to bilo lako, morate dobro poznavati pipničara, da bi vam to pristao učiniti. Jer – inspektori stalno vrebaju i ne dopuštaju da se toči na način koji nije u skladu s normativom. Ipak, šnyt se sve više vraća i dobiva pravo građanstva, a osim u Češkoj, sve ćete ga češće naći na pivskim kartama njemačkih pivnica.
MLIKO. Za razliku od čochtana koji je pivo bez pjene, ovo je pjena bez piva. Njega doduše u krigli ima, ali ga u prvo vrijeme uopće ne vidite, jer se krigla do vrha puni pjenom, a tek kad se ona maksimalno slegne dobivate određenu količinu piva. No, ta pjena je mokra i vrlo fina, a takvo pivo ima najmanju reskost pa ga vole piti žene. Mliko se toči tako da se pipa samo malo okrene, a pjena se slijeva po stjenci posude. Kad bi se čekalo da se pjena potpuno slegne dobilo bi se vrlo malo piva.
Postoji još jedna kategorija točenog piva – zove se rezano (češki: řezané). Postoje tvornički napravljena piva koja nose naziv rezana, no to su amber, odnosno jantarna ili polutamna piva i ne bi se trebala zvati rezana, jer rezano se pravi na točioniku, tako što se u kriglu najprije do pola natoči tamno pivo, a onda do baždara svijetlo.
I to je to. Ili što bi rekli Pat i Mat, junaci onog slavnog češkog animiranog filma: a je to! Ako biste htjeli probati nešto od ovoga, a u blizini ste Zaprešića, skočite do Neon bara. Na zdraví!
Za one koji žele znati više:
