Gdje život buja, ni pivo nije daleko

Prošlo je punih sedam ili osam milenija otkako čovjeku „usta hladi, srce sladi, a iz džepa pare vadi“, rasprostirući se uzduž i poprijeko globusa, osvajajući i one krajeve, kojima priroda nije namijenila mjesto u pivarskoj nomenklaturi; prošlo je bezmalo čitavo tisućljeće od ustroja pivovara, koje i danas u neprekinutom nizu kuhaju dragocjenu tekućinu, pet stotina godina od zakonskog reguliranja čistoće proizvodnje, i stotinu od otkrića postupka dugotrajnog čuvanja te pokvarljive namirnice.

Nakon što su, u ostvarivanju prevažne zadaće utaživanja svjetske žeđi, niknule monumentalne varionice koje liferuju po više od sto milijuna hektolitara godišnje, i kada već čitava četiri mjeseca iz tjedna u tjedan u ovom programu razglabamo o važnosti, obljubljenosti i nenadoknadivosti zlatastoga soka od ječmenog i drugog slada, valja nam pokušati odgovoriti i na pitanje svih pitanja - što to ustvari jest, odnosno – kako definirati i opisati ono za čim svakodnevno potegnemo bar nekoliko puta.

Jer, pivo je jednako i ono što je vrelo na osam stupnjeva, dozrijevalo na nuli, a pije se na deset, baš kao i ono suprotno od njega, što je rezultat toplog ili gornjeg vrenja na 25, i dozrijevanja na sobnoj temperaturi od 20 stupnjeva, na kojoj se i pije. Pivo je i ono za što je, zbog ekstremnih klimatskih prilika, izmišljena posebna vrsta kvasca i zove se afričko pivo, i ono nastalo spontanim vrenjem s divljom germom. I ono sa šest, i ono s 26 posto masenog udjela ekstrakta. I ono izrađeno od ječmenog slada, i ono od raženog, i boje slame i mrko kao ugljen, i sa spomena nevažnih pola posto alkohola, i s pregolemih 15 posto. I ono s tvrdom, i ono s mekom vodom. Sve je pivo – i pils i lager, i češki i njemački, europski i engleski tip, američki i belgijski, bečki i pariški, i ožujsko i festivalsko. I ale pa bio on zlatni, smeđi, blijedi, indijski, jaki, škotski ili porter, i stout, bez obzira je li suhi, imperijal, mliječni, slatki ili zobeni. Ako u Bavarskoj naručite pivo, dobit ćete svijetlo, u Düsseldorfu alt, još sjevernije kölsch, u Češkoj ležák, i to vjerojatno radnim danom desetku, a nedjeljom dvanaesticu, u Britaniji ale, a u Belgiji trapist. Nijemci, Englezi, Amerikanci i Nizozemci naručuju bier ili vrlo slično tomu, a blizu su Talijani i Francuzi. Česi, Poljaci i južni Slaveni kažu pivo, Danci oel, Finci olut, Japanci biiru, Litvanci alus, a Španjolci i Meksikanci cerveza. Na esperantu kaže se biero, na latinskom eerbay, na havajskom pia, na mađarskom sor. Islanđani će naručiti björ, Norvežani pig, Škoti beoir, Velšani cwrw, a nekakav Mr Beer iz Sunny Calija, na svojoj Internet stranici nudi i varijante kojima će svoje omiljeno piće zatražiti Kinezi (pijiu), Židovi (Bir) i mnogi drugi. I svi će dobiti isto – pivo. Pa makar bilo bitter, bock, sladni liker, amber, pšenično, pareno, dimljeno, kameno, zimsko, faro ili lambic. U Kölnu dva deca, u Münchenu litru.

Sve je to pivo. Ni eksperti se ne upuštaju u precizno definiranje, pa neodređeno i uopćeno, nasigurno tipuju na - potpuno prirodni, biološki uravnotežen proizvod, koji se smatra tekućom hranom, i kojim ljudi ujedno zadovoljavaju potrebu za pićem, jelom, lijekovima i užitkom.

Oni, koji u želji da budu što određeniji, konkretiziraju, nerijetko pogriješe. Pa znaju reći da se pivo dobiva nepotpunim alkoholnim vrenjem vodenog ekstrakta ječmenog slada. A vidjeli smo da se osim ječma koristi i mnogo drugih žitarica, pa i ne samo žitarice. Klimatski uvjeti su ti koji sastavljaju popis pića i hrane u gospodarskom potencijalu neke zemlje, pa se tako na Istoku slad proizvodi od riže, u Americi i od kukuruza, u drugim krajevima upotrebljava se zob, proso, sijerak, sorgo, manioka, prženo zrnevlje. Drugi izvori, uključujući i nacionalni enciklopedijski priručnik, tvrde da se pivo proizvodi uz dodatak hmelja. Opet zamka. Hmelj počinju uzgajati i kultivirati europski fratri istom 768. godine, a u pivarstvu on postaje standard tek u modernoj Njemačkoj, odakle se širi prvo po Nizozemskoj, a onda i drugdje. Iako postoje naznake da je korišten u nekim vrstama drevnih babilonskih piva, u deset tisuća godina dugoj povijesti svjetskog pivarstva, samo je kratko najnovije razdoblje ujedno i vrijeme u kom se hmelj ustalio kao standardni dodatak. Prvobitno je prvenstveno korišten radi zaštite tekućine od infekcija, da bi uskoro postao dominantan začin, koji pivu daje karakterističnu i prepoznatljivu gorčinu. Toj novotariji, koja je pravo građanstva osvajala u 16. stoljeću, žestoko su se opirali pivski tradicionalisti, a engleski je kralj Henrik 8. zabranio njegovu upotrebu. Nova senzacija, piće začinjeno hmeljem, krštena je imenom pivo (beer), a ono nezahmeljeno nazivalo se i dalje „dobrim starim imenom“ ale. Kasnije se to promijenilo, pa je danas ale pivo gornjeg vrenja, za razliku od lagera, koji se proizvodi s kvascima koji padaju na dno posude. U svakom slučaju, iako 99,5 posto ukupne svjetske proizvodnje hmelja završi u pivu, a tek preostalih pola posto u farmaceutskoj industriji, kao sastojak sredstava za umirenje, njega nema u svakom pivu – mnoga kao začin koriste široku paletu svjetske flore, od džumbira do koriandera.

Pivu se dodaju i mnogo toga drugoga – bobice, voće, med, karamel, šećer, što značajno širi spektar arome napitka, i otežava potragu za odgovorom na naše krunsko pitanje. Za razliku od slada i začina koji mogu biti toliko raznovrsni, a mogu i ne biti, kvasac je pivski sine qua non i bio je ključni sastojak, čak i kad se nije ni znalo da on postoji, i kako radi. Zbog nerazumijevanja uloge kvasca i njegova učinka, on se uopće i ne spominje u famoznom Zakonu o čistoći, u koji je naknadno dodan, i tek je Louis Pasteur, prije jednog stoljeća, definitivno otkrio njegov značaj.

Uostalom, koga je za sve to briga. Samo jedno je važno, a to je da pivo popijeno s društvom u gostionici daje dar govora i uravnotežuje karakter. Muž koji u dobrom društvu popije dobro pivo, kući dolazi staložen i miran, oslobođen stresa i nikoga ne gnjavi. U toj kući je mir, a gdje je mir, tu se dobro živi, kratko i jasno poučava češki časopis Pivski glasnik, koji za sebe tvrdi da tko ga ne čita, pije neuk.