Svaka pivopijska beba i posljednja ispičuturska šuša dobro znaju da je u sve pivske karte svijeta Bamberg upisan jako podebljanim slovima. No, valja znati i to da se nisu Bamberžani jučer sjetili da bi mogli biti pivska prijestolnica, nego da priča o njihovu pivu počinje onim poslovičnim „es war einmal..."
Povijest bamberškog piva duga je jednako kao i povijest samog grada. Naime, u samim gradskim temeljima ugrađeno je pivarstvo skupa s razvojem zanatstva i privrede. Građanski pivari kuhali su pivo, bačvari pripremali burad, kujundžije kante i motike, a poljoprivrednici sirovine za uvarak.
To međusobno nadopunjavanje i ta upućenost jednih na druge traje sve do današnjeg dana, kada je struktura obrta i industrije u ovom gradu slična onoj u njegovim počecima. A to je bilo jako davno. Najstariji zapis, koji svjedoči o potrošnji piva u Bambergu datira iz 1039. godine, dakle sa samog početka 11. stoljeća. Taj zapis govori o tome kako je na pogrebu upravitelja bamberške katedrale Ouldaricusa točeno besplatno pivo. Prvi dokument koji potvrđuje da se u tom gradu kuhalo pivo potječe iz 1112. godine - to je dekret biskupa Otta, kojim daje benediktinskom samostanu Michaelsberg pravo kuhanja piva. Redovnici su sami proizvodili i ječam i hmelj, a kuhali su pivo samo za vlastite potrebe. Samostanska pivovara je nakon sekularizacije, kojom su ukinute gotovo sve samostanske pivovare, djelovala kao privatna pivovara sve do 1969. godine. Danas je u tom prostoru Franački pivovarski muzej, o kojem smo ovdje (naravno) već pisali, a koji osim sjajne zbirke pivskih artefakata ima i prostor za okupljanje članova kluba, a on izdaje i povremenik FBM News (Fränkische Brauereimuseum). Priručni muzejski dućan nudi obilje literature, brošura, prospekata i originalnih suvenira, među ostalim i krigle sa znakom svih devet bamberških pivovara.
Trag pivarstva provlači se kroz povijest grada kao crvena nit, čitamo u brošuri Bierstadt Bamberg. Već u 13. stoljeću počinju bamberški pivari izvoziti pivo, što je za srednjevjekovne prilike bila velika rijetkost. Nekoliko stoljeća vozili su svoje pivo preko Regnitza i Majne u Frankfurt, a alkoholno vrenje odvijalo se u bačvama za vrijeme transporta. Jedno od važnijih mjesta u gradu je Eisgrube, danas jednako kao i u ono vrijeme, uličica na jednosmjernom putu prema Stephansbergu. Za proizvodnju leda pivari su koristili takozvane ledene skele - drvene konstrukcije s nizovima greda, koje su na temperaturama oko nule polijevali vodom, tako da su se stvarale mnogobrojne goleme ledenice. Ledenice su konjskim ili volovskim zapregama kroz Eisgrube vozili u podrum (Keller) na Stephansbergu. Kad pivopije u Bambergu danas „idu na podrum" to znači da sjede u vrtnoj pivnici nad podzemnim tunelom u kojem se nekad čuvao led.
Dobar glas bamberškog piva potvrđen je veoma rano na iznimno teškom ispitu. Knez-biskup Franz Konrad von Stadion uveo je 1756. godine obavezu prijavljivanja pokvarenog piva, a kazna za pivare i gostioničare bila je oduzimanje licence za kuhanje, odnosno točenje piva. Kontrolu piva nadzirali su zaprisegnuti ocjenjivači zvani Bierkieser, koji su provodili udvojene nenajavljene štih probe.
Pivski grad Bamberg svoj je odlučujući razvojni zamah imao u drugoj polovici 18. stoljeća, čemu je nemalo pridonijelo ukidanje poreza na sirovine za proizvodnju piva, pa je pivarski ceh mogao komotnije ulagati u razvoj i tako unaprijediti pivo, da je ono lako nadmašivalo konkurenciju. Kako navodi Johann Seifert u spisu Bamberger Bier, strani su gostioničari ovog doba znali govoriti: „Dobro je pivo, ali nije kao bamberško." U tako napakovanoj povijesti ostalo je nedovoljno poznato da je Zakon o čistoći, koji je propisivao da se pivo smije proizvoditi samo od slada, hmelja i vode, što je u čitavoj Bavarskoj uveden 1516. godine, u Bambergu vrijedio još dvadeset i sedam godina prije, odnosno - 1489. A godine 1907. pokazali su građani gornjofranačke metropole koliko im je važna njihova „seidla." U govoru Gornje Franačke „seidla" je ono što je u književnom njemačkom „seidel" a to je i vrč za pivo, a ujedno i mjera za pivo. Seidla kao posuda za pivo je čaša ili krčag s ručkom, a kao povijesna mjera ima zapreminu od 0,535 litara. Osim u Bavarskoj, seidel se kao mjera za pivo pojavljuje i u Austriji, a tamo se radilo o zapremini od 0,354 litara. Mi bismo, kao i za sve druge pivske posude s ručkom rekli jednostavno - krigla, odnosno krigl, a u Češkoj se, zanimljivo, održao slično zvučeći izraz žejdlik. Te rečene 1907. godine sve su bamberške pivovare jednoglasno odlučile da će 1. listopada podići cijenu piva s jedanaest na dvanaest pfenniga. Pivopije su bile zgrožene takvom drskošću. U njihovu rječniku naime pojam „poskupljenje piva" uopće nije postojao, jer je od posljednjeg povećanja cijene zlatnog soka bilo prošlo cijelo stoljeće. To je izazvalo opći bojkot lokalnih pivovara, poznat pod imenom Bamberški pivski rat. Trajao je sedam dana, a 7. listopada sve su pivovare vratile cijenu piva na staro.
Gornja Franačka poznata je i po mnogim plantažama hmelja, a u 18. stoljeću upravo je Bamberg bio središte trgovine tim nenadoknadivim pivskim začinom za cijelu južnu Njemačku. Osim toga, Bamberg i dan danas ima dvije velike sladare i najstariju tvornicu opreme za pivovare na svijetu. Sladare Bamberger Malzerei i Malzerei Weyermann utemeljene su krajem 19. stoljeća, zamijenivši mnogobrojne pivovarske male vlastite pogone za proizvodnju slada. Ona prva danas proizvodi 85 tisuća tona visokokvalitetnog slada, a ona druga proizvodi više od osamdeset vrsta slada, koje izvozi u stotinu zemalja diljem svijeta. Temelje za tvornicu opreme koja uspješno radi i danas udario je kovač Kaspar Schulz predaleke 1677. godine.
I tako, sve se u Bambergu vrti oko piva. Svaka od (najmanje) devet tamošnjih pivovara u izlogu ponosno pokazuje artefakte koji svjedoče o bogatoj i dugoj povijesti kuće i turistima nude privlačne suvenire, a trgovine s pivom i pivskim ukrasnim i uporabnim predmetima naći ćete posvuda po gradu, najveću i najraskošniju usred stare jezgre, vizavi čuvenoj pivovari Schlenkerla. U planu grada naći ćete i ulicu Bierkrugweg, ili ćete njome čak i prolaziti, ako ste odsjeli u auto kampu Insel, a svaki prospekt ili turistička karta donose precizan popis svih bamberških pivovara s radnim vremenom pripadajućih pivnica i biergartena. U turističkom uredu možete kupiti pivski ruksak sa suvenirima i kuponima za popust u svim pivovarama. Ukoliko se ovdje zateknete krajem rujna, kao ja ove godine, doživjet ćete i jedinstvenu atmosferu buvlje tržnice u gradskoj četvrti Sand, a ona počinje odmah preko puta pivovare Ambräusianum, a ta je opet u neposrednom susjedstvu Schlenkerle, dakle sve je to strogo gradsko središte. A na tradicionalnom jesenskom „flohmarktu" dakako vrvi od pivskih čaša, unikatnih, starih, aktualnih, od starih „biglflaša," drvenih i metalnih pivskih gajbi, otvarača, zatvarača i štatijaznam.
Kako sam već spomenuo, Bamberg, nevelik grad od sedamdesetak tisuća stanovnika ima devet pivovara. Ustvari, ima ih više, ali one druge još nisu izborile mjesto u turističkim itinererima. Kako je već opisano u našoj lanjskoj reportaži Bamberg - symphony in B u okolici grada je još stotinu pivovara, a u Franačkoj ukupno tri stotine. Ali sve je to ništa prema onom što je taj kraj imao u nedalekoj prošlosti. Najveći procvat pivarstvo u Bambergu doživjelo je u devetnaestom stoljeću kada je u gradu pivo kuhalo 65 pivovara, a pilo se uz ostalo i u 22 pivska podruma. Taj se broj konstantno smanjivao do današnjih devet, od najstarije Aecht Schlenkerle iz 1405. godine, do Gasthausbrauerei Ambräusianum iz 2004. godine. U koju god pivovaru da uđete i štogod naručili, a najbolje što Bamberg ima i čime se upisao u zlatnu knjigu svjetskog pivarstva je „kellerbier," „ungespundete" i „rauchbier," razmazit ćete svoje osjetne pupoljke. Onda je - kad malo bolje razmislim - možda i pametnije da ne idete, jer vam se nakon par dana valja vratiti u neveselu domaću pivsku stvarnost.
Foto Jana Pejić
