Dvadeset godina specijala

U svijetu piva stvari stoje ovako: industrijske pivovare kuhaju unificiranu konfekciju, mahom donjeg vrenja, male, manufakturne, tzv kraft pivovare kuhaju pivske specijale, ponajčešće gornjeg vrenja. Iznimke su tu uglavnom zato da potvrde pravilo. Međutim, postoji industrijska pivovara koja puna dva desetljeća svoj renome gradi i održava baš na specijalima.

I to, da stvar bude posve neobična, u Češkoj, gdje u vrijeme kada su u pivovari Primátor u Náchodu - a o njoj je ovdje riječ - odlučili kuhati aleove, weizene, stoute i druge gornjovrenjska čudesa, pivska kraft revolucija nije bila ni na pomolu.

U povodu dvadesete obljetnice náchodskih specijala, lijep članak napisao je urednik pivskog časopisa Pivo, Bier, Ale Pavel Borowiec i objavio u novom broju mjesečnika posvećenog kulturi piva. Prenosimo ga u cijelosti:

Nijedna industrijska pivovara u Češkoj republici nema takvo iskustvo s uvrštavanjem specijalnih piva u svoj asortiman kao pivovara Primátor.  I to vrijedi jednako za piva donjeg vrenja, kao i za ona gornjeg vrenja. Posljednje uvršteno u portfolio toga dioničkog društva je IPA. To se pivo kuha od četiri vrste slada i sedam vrsta hmelja.

Prvo ovdašnje specijalno pivo skuhano je prije dvadeset godina. Bilo je to pivo Exkluziv 16 %, svijetli specijal sa 7,5 posto alkohola, koji je s vremenom postao perjanica náchodske pivovare i koje u plasmanu piva u bačvama ima poseban tretman. Riječ je o briljanstnom primjeru jakog češkog zlatnog lagera, kad govorimo o okusu, pivo ima čisto sladno tijelo bez ikakvih remetilačkih elemenata, s finom gorčinom u naknadnom okusu, koja ga razlikuje od njemačkih piva stila bock, odnosno doppelbock, kojem bi po udjelu alkohola pripadao. Primjerena slatkost daje tom lageru delikatnost i pitkost, koja je iznenađujuća s obzirom na postotak slada. Dakako, to je pivo prvenstveno za hladno razdoblje jeseni i studen zime.

Kvalitetu specijala Exkluziv 16% potvrđuje neuobičajeno brojan niz nagrada s inozemnih degustacijskih natjecanja, uključujući i najcjenjenije trofeje s World Beer Cupa i dvije medalje European Beer Star. Alter ego Exkluziva 16% predstavlja tamni specijal Double 24%, također pivo donjeg vrenja. U kompleksnom okusu toga imperijalnog lagera punu dominaciju ima slatkost u kombinaciji s tonovima kave, karamela i sušenog voća. Double 24%  sa svojih 10,5 % alkohola spada u kategoriju ekstra jakog doppelbocka. S aspekta udjela alkohola, to je najjače češko pivo skuhano u industrijskoj pivovari. Cijene ga više stranci, koji vole jaka piva, nego češki pivopije.

Odluka da u pivovari Primátor formira bogat, a s gledišta pivskih stilova za češke pojmove raznovrstan asortiman iz današnje perspektive izgleda kao pronicljiv a gotovo i razumljiv čin. Međutim, u ono vrijeme bio je to velik korak u nepoznato. I ne bi uspio, da u Náchodu nisu bili sposobni izgraditi tehnološku logistiku, uključujući specijalno odjeljenje za vrenje. U razvoj receptura uključila se tvrtka Pivo Prag. koja je tadašnjem majstoru pivaru omogućila da ih provjeri na pokusnim šaržama.    

Primátor Weizenbier

Kamenom međašem u kuhanju piva gornjeg vrenja u Češkoj republici možemo smatrati Primátor Weizenbier. Radilo se o prvo industrijski skuhano pivo toga tipa, koje ne samo da je opstalo na tržištu, nego je našlo čvrsto mjesto i stalne konzumente. Titula apsolutnog pobjednika na natjecanju World Beer Awards 2013. u Londonu za to pšenično pivo, koje domicil ima u Bavarskoj, bila je vrhunac nastojanja da se ne samo odmakne od uobičajene produkcije čeških pivovara, nego i da se utječe na promjenu kulture piva u zemlji. Istovremeno, pivovara je u kuhanje pšeničnog piva unijela jedan tipično češki element. Međunarodno priznata definicija pšeničnog piva tipa weizen iz južne Bavarske navodi da ta kategorija ima 4,9 do 5,5 post alkohola. Primátor Weizenbier sa svojih 4,8 posto alkohola ostaje ispod te granice, što u značajnoj mjeri pridonosi situaciji da su češki pivopije prigrlile ovo pivo, kao tipično ljetno, osvježavajuće pivo. Takav pristup preuzeo je i niz mini pivovara, koje su tako osigurale rast prodaje pšeničnog piva, kao sezonskog pića. Inače, u južnoj Bavarskoj, odakle ovaj tip piva potječe, weizen nije sezonsko piće, nego pivo za važnija okupljanja, na primjer za nedjeljni obiteljski ručak.

Još odvažnijim korakom valja smatrati kuhanje dvaju slijedećih Primátorovih piva gornjeg vrenja Primátor English Pale Ale i Primátor Stout, uz korištenje autentičnih otočkih sirovina. U tom slučaju dobro je da se pivovara ponašala konzervativno i da je sačuvala niz elemenata, koje znamo iz Engleske. U slučaju alea radi se o manjoj reskosti, ne jako visokoj pjeni, kod stouta o aromi pržene kave. Udio zobi poboljšava pjenu.

Chipper

Svoju umješnost inovacija demonstrirao je Primátor  u trenutku kada su se, zahvaljujući snažnoj potpori marketinga na tržištu nametnuli beermixevi, dakle pivske mješavine. Po mom mišljenju na tržištu ne postoji bolja mješavina piva i koncentrata voća, ili limunade, nego što je Chipper. Njegova temeljna prednost je u izboru pšeničnog piva, koje za pivsku mješavinu ima optimalne karakteristike, u odnosu na svijetlo šankersko ili lager pivo, razrijeđeno sokom.  

A za slatkasto živo tijelo weizena idealan izbor soka je gorkasti grejpfrut. To je veoma uspjela kombinacija dvaju okusa, a Chipper se zahvaljujući tome da piti ne samo kao osvježavajući napitak, nego može dobro poslužiti i kao osnova za koktele.

Asortiman piva gornjeg vrenja Primátor svojim je nastupom na tržištu zaintrigirao ne samo goste pivskih barova, koji su u to vrijeme bili vrlo popularni (na primjer První pivní tramway), nego je privukao i danas sve brojniju skupinu ljubitelja atraktivnih jela, koji u pivskim specijalima vide kvalitetnu i cijenom dostupnu sirovinu za kuhanje s pivom, o čemu je u prvom boju našeg časopisa pisao Aleš Dočkal, suvlasnik Pivovarskog kluba. Náchodski Weizenbier, Stout, ali i Double 24 % za razliku od svijetlog lagera imaju potrebne osobine, koje jelima pridaju traženi okusni karakter, a svojom gorčinom ga ne narušava.

Niz čeških pivovara u prošlim se vremenima u svijest šire javnosti upisao određenom mjerom gorkosti piva. U slučaju da je gorkost bila niska, ili se o pivu govorilo kao o slatkom, pivovare su u prošlim vremenima u asortiman uvodile lager.

Hron

Primátor u tom smislu nije bio iznimka, te je konzumentima ponudio lager Hron. Uz njega je plasirao i priču o sačuvanom dnevniku upravitelja náchodske pivovare. Otta Dítě u Primátoru je djelovao u vrijeme Prve republike, a godine 1935. zapisao je recepturu svijetlog lagera. Sadašnji pivar Miroslav Šmejda iskoristio ju je za kuhanje piva Hron. Imao sam priliku više puta ga kušati u kultnoj pivnici Port Artur i zapamtio sam ga u tolikoj mjeri da se zahvaljujući veoma dobroj ravnoteži ugodne gorkosti i sladnog okusa. želim ponovo vratiti u tu instituciju.

Primátor India Pale Ale zaokružuje broj od dvadeset piva u asortimanu pivovare Primátor. Taj modni stil piva, koji naprosto ne smije nedostajati u ponudi bilo koje češke mini pivovare, korijene ima u Engleskoj. Za pivovaru koja ima varionicu takve veličine kakva je u Náchodu odluku o kuhanju takvog piva nije jednostavno donijeti. Náchodska IPA ostat će zapamćena po izboru hmelja s raznih strana svijeta. Proizlazi pak, baš kao i Primátor EPA iz izvornog koncepta tog u čitavom svijetu ve popularnijeg piva.

Dvadeset piva u asortimanu jedne pivovare predstavlja zavidnu brojku. Ako ste čistunac, pa primijetite da se taj zbroj ne poklapa s informacijom na webu pivovare, koja kaže da kuhaju šest klasičnih piva, četiri specijalna, četiri piva gornjeg vrenja, dvije pivske mješavine Chipper i lager Hron, tada znajte da postoje i prigodna piva, kao što su Jarní pivo (Proljetno), Letní 11% polotmavá (Ljetna jedanaestica polutamna) i Čtrnácterák, koji se kuha u sezoni lova.

Preveo Mato Pejić