Zmaj polijeće, Zmaj poletio, to su u posljednje vrijeme bili česti novinski naslovi, koji su izvještavali o napretku projekta craft pivovare zmajskog imena. Sada možemo objaviti da je zmaj stiješnjen u neveliku bočicu od tri decilitra. Baš na dan početka flaširanja zmajskog piva posjetili smo pivovaru na zagrebačkoj Trešnjevci.
„Opremu nam je isporučila čakovečka Letina, to je u cijelosti domaći proizvod, i ovo je njima praktično prva prava pivovara, prije su doduše instalirali dvije male, a ovo je prva ovakvog kapaciteta. Oni su i projektirali pogon, ja sam se tu i tamo malo miješao, sjetivši se da mi treba ovo ili ono, ne znam - povratni vod za recirkulaciju, pa smo to u hodu rješavali. To što sam sam dodavao projektu proistječe iz mojih ukupnih znanja o kuhanju piva i onoga što sam usvojio s portala ProBrewer. Ako je Pivarstvo.info moje dijete, onda mi je Pro.Brewer.com mama," ispaljuje Andrej Čapka prvi rafal u razgovoru koji vodimo uz reski šum vodenog mlaza kojim njegov poslovni kompanjon Bojan ispire bačve od Ferdinanda i cincilikanje boca na liniji za punjenje uz koju žustro poskakuju dva slovenska majstora, vršeći posljednje pripreme za flaširanje najavljeno baš za taj dan.
„Brewhouse su tri posude, grijan je samo lonac, u kojem i ukomljavam i kuham sa hmeljem; za grijanje lonca imamo generator pare koji grije paru u duploj stjenki lonca. Naime, kapacitet je dvije tisuće litara, a to je preveliki sistem za izravno grijanje plinom. Tih dvije tisuće litara je daleko iznad naših potreba, no ta prekapacitiranost je namjerna, jer bi trebala dostajati za planirani rast u slijedećih deset godina. Osim lonca imamo cjednjak i whirlpool, a oni su, zbog uštede na prostoru smješteni jedan iznad drugog. Iz lonca smjesu prepumpavamo u cjednjak, a onda se gravitacijski vraća u lonac, gdje ponovo kuhamo s hmeljem, u whirlpoolu se odvaja višak hmelja od skuhane mladine, imamo tu pločasti izmjenjivač topline dvostupanjski, na prvom stupnju hladimo vodom, koju čuvamo za iduće kuhanje, pošto ona izlazi van sa sedamdeset stupnjeva Celzija, tu se može uštedjeti dosta energije, a na drugom stupnju podešavamo temperaturu piva za fermentiranje. Tu iza su nam tankovi tople i hladne vode, i tu je još posuda za cip, znači clean-in-place, odnosno za čišćenje sistema."
Onda su tu fermentori. Komada četiri. Svaki kapaciteta pet i pol tisuća litara bruto, odnosno četiri tisuće neto, što znači da je za punjenje jednog potrebno dva puta skuhati pun kapacitet varionice. Naravno, pošto su četiri tanka, istovremeno mogu fermentirati i četiri vrste piva, koliko bi pivovara vrlo brzo mogla nuditi. Trenutno su, kako je poznato, u portfoliju dva brenda. „To su cilindrično-konusni tankovi. Oni na vrhu mora ostati oko četvrtine prostora prazno radi pjene i krauzena. Tankovi su tlačni, u njima se odvija vrenje, a nakon toga možemo ispustiti kvasac, te pivo ostaje u istom tanku na odležavanju," pojašnjava Andrej, ne ostavljajući nerasvijetljen niti jedan detalj proizvodnog procesa. To je jedna od fascinantnih stvari, karakterističnih za svijet malih i kućnih pivara - oni sve što znaju dijele sa svima koje to zanima; sve ono što bi u industrijskim pivovarama bila strogo čuvana poslovna tajna, ovdje možete dobiti na pladnju. Njihov je cilj naime samo jedan - da pivski tifozi dobiju što više i što raznovrsnije dragocjene tekućine.
Zmajska piva - Pale Ale i Porter, prolaze kroz grubi filter, koji im doduše oduzima nešto malo hranjivih tvari, po kojima je takozvano živo pivo posebno, ali radi se to uistinu minimalno, tek radi estetskog dojma, da pivo ne bude previše mutno, da u čaši bude bistro, a u boci - jer kako smo vidjeli, Zmajsko se flašira, bez taloga. „To je čisto nekakvo poliranje i peglanje piva, koje ne utječe na njegov okus i miris, pa pivopije ne uskraćujemo ni za što od onoga što našem pivu daje hrpa hmelja i aroma, koje koristimo u kuhanju."
Da se to i hrvatskim pivopijama počinje sviđati i da će Zmajska pivovara očito imati pune ruke posla zorno svjedoči veliko zanimanje za prvu šaržu njenih piva, koja je doslovce razgrabljena, pa su zmajski dečki teškom mukom sačuvali jednu bačvu za konferenciju pivara, što se u subotu održava u remetinečkom Magic Beer Roomu. I sam sam se u to (ponovo) uvjerio, pijuckajući Pale Ale, koji je unatoč odstajalosti još imao dovoljno jake arome da razgali srce sladokusca. Nažalost, tek na vrlo maloj količini, na jednoj jedinoj „dječjoj porciji" jer me je nakon posjeta pivovari čekala još vožnja do Rijeke, gdje sam sa svojom pivskom izložbom Nacrtaj mi krigl gostovao na tamošnjim Danima češke kulture. I baš dok smo tako u prostornom pogonu gacali po lokvama od pranja svega i svačega, doletio je i šef rečenoga Magic Beer Rooma Ludo Beaurain, prošao halom kao velika voda i uz nezadrživi osmijeh u hodu i u samo par minuta s Andrejem dogovorio sve što je trebao.
„Punionicu smo čekali neka dva i pol mjeseca, a zbog njenog kašnjenja smo pivo umjesto krajem lipnja na tržište pustili tek prije koji tjedan i to prvo točeno, dok boce punimo upravo danas i odmah ih šaljemo na police dućana," kaže Andrej i dodaje da s obzirom na veličinu i složenost projekta i ne kasne baš puno, a brk mu se trese od smijeha... Filozofija firme je da je bolje kasniti nego se pojaviti s nedorečenim proizvodom. Doduše, to povećava financijske dubioze, jer prostor u kojem se nalazi pivovara je unajmljen, najamninu plaćaju od ožujka, a prihoda još nema. Uz to, Andrej je također od ožujka bez plaće, jer je dao otkaz na svom radnom mjestu programera, pa je situacija u kojoj svakodnevno nešto treba plaćati, a povrata nema bila kamen oko vrata. Kredit HBOR-a, koji je uopće i omogućio ovu tekuću priču, težak 1,8 milijuna kuna, pokrio je tek nešto više od polovice ukupne investicije. Ostalo su posudbe („Zadužio sam sebe, roditelje, prijatelje i bolje nam je da uspijemo...", smije se Andrej), lavovski (zmajevski?) dio uložio je prijatelj, drug i vjenčani kum Hrvoje Čirjak, koji je uz Andreja Čapku i Bojana Papa treća karika ovog lanca pivske sreće. No, konačno je stvar krenula i lakše se diše.
To je zapravo logičan slijed stvari. Andrej Čapka rodonačelnik je craft beer pokreta u Hrvata, osnivač i administrator foruma Pivarstvo.info, oko kojeg se okupilo na stotine, zapravo preko tisuću pivskih entuzijasta, koji je iznjedrio i ogranak Volimpivo.ba, forum na kojem se okupljaju bosansko-hercegovački homebreweri, on je čovjek koji je na ove prostore donio virus pivskog raznovrsja i pokazao svekolikom puku da je pivo puno više, puno bolje i puno ukusnije od korporacijskog bućkuriša, u koji se kunu televizijske reklame... Pa tko bi onda i trebao prtiti put proizvodnji novih vrsta, ako ne on. Naravno, i brati plodove tog dugogodišnjeg mukotrpnog nastojanja.
„Bojan i ja dali smo stvarno sve od sebe da napravimo Pale Ale i Porter koji bi se mogli ljudima svidjeti. Uzeli smo prokušane recepte, koji su puno puta testirani na homebrew sistemima i mislim da smo ih izvrsno uspjeli prenijeti na veliki sustav. Kritike ljudi koji nešto znaju o pivu, koji imaju neki stručni bekgraund i koji su puno piva probali su sjajne, a s druge strane, što je za posao zapravo i puno bitnije, ljudi koji nisu toliko upoznati s pivom, reagiraju izvrsno, pivo im se jako dopada i naručuju ponovo, što potvrđuje da nije riječ samo o pukoj znatiželji."
Komentarima tipa „pivo je super," ili „htio sam popiti jedno, a popio sam pet," vrvi facebook stranica pivovare, javljaju se pivopije iz inozemstva, s pohvalama se javljaju stranci koji su u prolazu Zagrebom slučajno kušali pivo, mnogi hrvatski gradovi traže zmajsko pivo, no većina će ih još neko vrijeme morati pričekati. „Trenutno se Zmajsko toči samo u Tolkien's Houseu na Opatovini u Zagrebu i u Beer Clubu u Puli. Mnogi kafići su izrazili zanimanje, ali ne mogu imati točeno zbog ugovora s velikim pivovarama, pa čekaju boce."
A boce, jelte, upravo kreću. Na upravo instaliranoj punionici može se u sat vremena natočiti tri tisuće malih boca piva od 0,33 litre. Andrej objašnjava kako su se odlučili za taj format jer kuhaju pivo u kojem treba uživati a ne popiti ga što više. Osim toga, to su malo jača piva - Pale Ale ima 5,3 posto alkohola, a Porter 6,5. Ostala piva koja će slijediti vrlo vjerojatno bit će u istim gabaritima.
Boce su u međuvremenu stigle na police Magic Beer Rooma. A idu naravno i drugdje. „Gdje će to biti, prepustili smo Ludi, jer on ima svoju mrežu kafića koje snabdijeva. Računamo da će to svakako biti zagrebačka Beertija, koja ima veliku ponudu piva, samoborski Scout, imamo dogovor za Varaždin i Ivanec, za Dva tona u Splitu, kontaktirali su nas i iz susjednih zemalja, pa ćemo možda nešto i izvesti... Flaširana zmajska piva ići će za sada samo u pivoteke, no postoji ponuda i jednog lanca supermarketa, ali o tom potom."
Zapravo taj silni interes ne čudi, jer dečki stvarno kuhaju kao pravi zmajevi.... no je li to i razlog odabira imena za pivovaru?
„Zapravo to još nika nismo dali u javnost, pa je ovo ekskluzivna informacija. Zmajska je teoretski majska. Prije mnogo godina kuhao sam märzen pivo za jedno prvomajsko kampiranje, a kad smo probali pivo, moja je djevojka rekla: Čovječe, ovo je zmajsko! Nakon toga moji prijatelji su svako moje pivo koje sam skuhao, bez obzira na tip i stil, zvali zmajsko. Kad je došao trenutak da pivovari treba dati ime, ono se nametnulo samo po sebi. Kao što i sve drugo oko craft brewinga ide iz srca, tako je došlo i ovo, i uopće nismo dvojili oko toga."
Što se tiče brendova, Andrej kaže da oni neće imati posebna imena, nego će uz ime pivovare biti samo oznaka vrste piva, odnosno stila, to jest tipa. Znači - Ale, India Pale Ale, Porter..., smatrajući to i dobrim edukativnim potezom, jer će tako ljudi učiti o pivskim stilovima, da ne moraju njegov naziv tražiti po etiketama i deklaracijama u dijelu s malim slovima... Brendiranje pivovare kao takve, a ne pojedine vrste piva, to je poslovna namjera Andreja i njegova zmajskog društva. Ne predviđaju ni posebna sredstva za marketing, računajući da će uz kvalitetu ka kojoj će inzistirati usmena predaja biti dovoljna.
„Trudili smo se da i cjenovno ljudima budemo dostupni. Sada se u nas može kupiti dobrih piva, Ludo iz Magic Beer Rooma, koji je i naš distributer, uvozi velik broj finih belgijskih piva, imamo sada i asortiman Brew doga, ali zbog uvjeta uvoza mnogima su ta piva nedostupna, jer su preskupa. Naravno, ni mi ne možemo ponuditi cijenu koju imaju piva iz velikih industrijskih pivovara, ali nadam se da to ljudi razumiju, jer ovo je ipak nešto sasvim drugačije."
Kod craft piva u središtu pažnje je kvaliteta, a ne cijena. Zmajska pivovara kuha samo s vrhunskim sirovinama, mnogostruko testiranim na mnogim šaržama kućnog kuhanja i sklopili su ugovore s proizvođačima najboljih sirovina koje su dostupne. „Dobar slad i kvasac stalno su dostupni, a kritičan je samo hmelj, pa smo potpisali ugovor o trogodišnjoj isporuci hmelja iz Amerike."
Neizostavna odlika malih je brz prelazak na novu vrstu piva i stalna ponuda nečeg novog. „Ljepota je upravo u tome da skuhamo što nam padne na pamet i to ponudimo ljudima." Trenutno testiraju neke recepte za IPE i nekoliko drugih piva, ali još nije donesena finalna odluka u što idu prvo, no noviteti će biti njihovo srednje ime, odnosno u Zmajskoj pivovari, štono bi rekao pjesnik „stalna na tom svijetu samo mijena jest."
Foto Marko Pejić
