Za dansku pivovaru Mikkeller teško da netko nije čuo. Mnogi zacijelo znaju i da je ta mini pivovara u nepunom desetljeću postojanja skuhala nevjerojatnih 600 vrsta piva, od čega samo u 2013. godini 124 vrste. No, najčudnije u ovoj priči je to da se zapravo i ne radi o pivovari, nego o - „pivovari".
To znači, da je pivovara registrirana, da je to poduzeće, pravna osoba, ali nema vlastita sredstva za rad, dakle - nema pogon u kojem kuha pivo, nego to čini iznajmljujući slobodne kapacitete drugih pivovara, ili suradnjom na realizaciji zajedničkih projekata. Taj razmjerno novi institut još nema ni precizno definiran naziv, pa se pojavljuje pod raznim imenima. Na engleskom govornom području koristi se naziv„gypsy brewing", „phantom" ili „contract brewing", dakle - putujuća, fantomska ili ugovorna pivovara, Česi kažu „létající pivovar"(leteća pivovara) ili „pivovara bez pivovare", Slovaci „nájomné varenie piva" (Najamno kuhanje piva), Poljaci „browar kontraktowy" iliti „ latający browar" dok Rusi kažu„контрактное пивоварение" ili čak „коллаборационное пивоварение". Mi možemo komotno reći „Nova runda", jer je ta sjajna kraft pivovara prvi hrvatski primjer uspješnog pivarenja bez vlastitog proizvodnog pogona.
Prema definiciji, leteća je pivovara poduzeće ili društvo, poduzetnik, koji nema vlastitu opremu za kuhanje piva, nego svoje pivo kuha u drugim pivovarama. Pri tom može u iznajmljenoj pivovari sam kuhati pivo prema svojoj recepturi i prodaje ga kao svoju marku, ili unajmiti i osoblje dotične pivovare, koje će skuhati pivo pod njegovim nadzorom. Može kuhati od vlastitih sirovina, ili koristiti sirovine unajmljene pivovare, već prema ugovoru.
Danski Mikkeller pionir je tog načina proizvodnje piva. Suosnivač „pivovare" Mikkel Borg Bjergsø, inače srednjoškolski učitelj, jednom je prilikom kušao India Pale Ale iz danske pivovare Brockhouse i pomislio kako bi mogao uštedjeti puno novaca, kad bi takvo pivo kuhao sam. Ispričao je to prijatelju iz djetinjstva, novinaru Kristianu Klarupu Kelleru, te su ubrzo počeli eksperimentirati s kućnim kuhanjem piva.
Kao svoje prvo pivo skuhali su kopiju one Brockhouseove Ipe, a uspjeh toga uvarka naveo ih je da nastave, pa su uskoro nastale i prve vlastite originalne recepture. Dvije i pol godine tako su kuhali doma i na natjecanjima i festivalima na kojima su se pojavljivali osvajali mnoge nagrade.
Mikkel i Keller počeli su potom kuhati veće količine piva u danskoj mini pivovari Ørbæk, godine 2005. Mikkelov je brat otvorio u Kopenhagenu trgovinu piva, gdje su počeli s distribucijom svoga piva. Godinu dana kasnije, 2006. osnivaju društvo Mikkeller, kako bi svoje pivo mogli predstaviti i široj javnosti, upoznavši je s novim, intenzivnim okusima. Pri tom su se snažno oslanjali na tradiciju američkih kraft pivovara, koje se ne boje rizika i rušenja starih pravila. Koistili su kapacitete već uhodanih pivovara, plaćajući im najam prostora i opreme, sirovine i energiju. Uspostavili su i suradnju s drugim mini pivovarama, radeći pojedine specijale, odnosno realizirajući ciljane projekte. Najpoznatija takva suradnja je sa slavnom škotskom kraft pivovarom Brewdog.
Piva Mikkellera prodaju se u više od 40 zemalja svijeta, a pivovara se razvija nevjerojatnom brzinom. U osam godina postojanja skuhano je više od 600 raznih vrsta piva, veoma široke palete pivskih stilova, a samo u 2013. godini predstavljena su 124 različita piva, od kojih su neka stalno u ponudi. Neka piva kuhaju se samo u određenoj prigodi ili u ograničenoj količini, ili se toče samo na nekim mjestima.
Mikkeller kuha u čitavom nizu unajmljenih pogona, u Danskoj, Norveškoj, u belgijskoj pivovari Proefbrouwerij, u Velikoj Britaniji i u Sjedinjenim Američkim Državama (Three Floyds, Chicago, de Struise, Belgium, Hill Farmstead, Vermount and Anchorage, Alaska i druge)Domicilno mjesto je Mikkeller bar u Kopenhagenu, gdje nastaju svi recepti za pivo. Od 2007. godine pivovaru vodi Mikkel sam, jer je Keller odlučio više se posvetiti novinarstvu. Tri puta je osvojio titulu najbolje danke pivovare, a dva puta je zauzeo peto mjesto u svjetskom ocjenjivanju pivovara.
