Pokret zanatskog pivarstva u Hrvatskoj ovog ljeta ima puno razloga za zadovoljstvo – slaveći desetu obljetnicu osnivanja prvih craft pivovara svjedočimo potpunom trijumfu ideje o pivskoj raznovrsnosti i pobjedi kvalitete nad kvantitetom. Dobro pivo napravljeno u maloj količini pronašlo je svoje mjesto pod suncem.
Prvi okrugao jubilej pjenušavog zanatstva dobio je zasluženi prostor i u medijima, svima su puna usta craft piva, a što je još važnije, boce i limenke koje dolaze iz malih pogona iz svih krajeva zemlje zauzimaju sve više mjesta na policama trgovina, a sve je više zanatskog piva i na pipama ugostiteljskih objekata. Pale ale, IPA, session, stout, sour i društvo zadobili su puno pravo građanstva.
A sada, kad je pjenušavi trijumvirat (Zmajska, Nova runda, Varionica) zagazio u drugo desetljeće a više desetaka sljedbenika kroči njihovim putem, mogli bismo se pozabaviti i nekim drugim, doduše perifernim, ali ipak važnim stvarima, poput kategorijalnog aparata zanatskog pivarstva. Naime, kao portal koji je ovog proljeća proslavio 15. rođendan pratimo ovu scenu od začeća i dolaska na svijet, preko prvih nesigurnih koraka do sadašnjeg stasanja u lijepo razgranato pjenušavo stablo. I vidimo da još fali sistema, jer je zbrčkana i nesređena, a ponajprije manjkaju evidencija pivovara i definicija craft pivarstva.
Evo, recimo, ako pivovare tražite preko raznih online popisa, koji vode tvrtke registrirane za proizvodnju piva, začas ćete se zaplesti u gustu mrežu fiktivnih poduzeća koja su osnovali razni ostapi benderi u svrhu kupoprodaje rogova i kopita. Najbizarniju situaciju zateći ćete u Osijeku gdje ćete tako u vezi s proizvodnjom piva pronaći firme Osječka pivovara, Pivovara Osijek, Prvo pivo 1664, Prvo hrvatsko pivo 1664, Dobro piće, Ditta trade i Bauer pa ćete pomisliti da u slavonskoj prijestolnici postoji sedam pivovara, a ono se sve odnosi na jednu te istu pivovaru, a silna poduzeća su način da se zadrži vlasništvo nad pivovarom. Naravno, postoji RateBeer gdje informacije objavljuju i podatke ažuriraju sami korisnici te nenadoknadive stranice, i to mjesto toplo preporučujem svima koji traže bilo što što se tiče pivovara i njihovih proizvoda, ali ipak, potrebna je domaća, službena i pouzdana evidencija.
A što ćemo s oznakom „craft“? U člancima objavljivanim u ovoj godini jubileja mogli smo u jednoj rečenici pročitati da je Zmajska prva craft pivovara u zemlji, a u drugoj da među istaknute hrvatske zanatske pivovare spada i Medvedgrad. To čitatelja mora itekako zbuniti, jer Medvedgrad je osnovan čitavo desetljeće prije kuhanja prve šarže zmajskog pale alea.
Male pivovare koje kuhaju od kvalitetnih, probranih sirovina i u vlasništvu su malih poduzetnika, dakle – pivovare koje se po svim pitanjima mogu nazvati craft pivovarama, postojale su dakle i prije Zmajske, Nove runde i Varionice, od rečenog Medvedgrada, osnovanog 1994., nadalje. Pivovara Ličanka iz Donjeg Pazarišta, na primjer, postoji od 1997., ali sredinom devedesetih vladala je velika moda gostioničarskih pivovara – brew pubova – koje su postojale u Bjelovaru, Križevcima, Jastrebarskom, Čakovcu, Crikvenici, Ivanić Gradu, Lipovljanima, Đakovu, ma da ne nabrajam... Većina je njih, doduše, plesala jedno ljeto, ali taj dašak bjelosvjetske pivske prakse pokazao je da ljudi vole popiti dobro pivo. Nažalost, u općoj poslijeratnoj neimaštini korporacijski bućkuriš koji je preplavio tržište nižom je cijenom i agresivnom reklamom, koja je sirotog pivopiju vulgaris lako uvjerila da je žuja zakon, suzbio je svaku raznolikost i potpuno ovladao pipama i policama.
Kada je to postalo neizdrživo, pokret otpora koji je cvao po garažama i ljetnim kuhinjama diljem zemlje, artikuliran je kroz internetski forum Pivarstvo.info, iza kojeg stoji Andrej Čapka, koji je sa svojom Zmajskom pivovarom prvi iz tog društva zaplovio profesionalnim vodama. Ostalo je, štono bi se reklo, povijest.
Ono što je problem je to što ne postoji nikakva službena definicija crafta. Ja sam se nekako nadao da će Grupacija malih nezavisnih pivovara, koja je 2018. osnovana u sklopu Udruženja proizvođača piva, slada i hmelja pri Hrvatskoj gospodarskoj komori uspostaviti zvaničnu nomenklaturu, no ta grupacija je već blagopočivša, pa to više nije adresa na kojoj se može išta slično očekivati. Istina, izborena je diferencirana trošarina za male pivovare, ali ona ništa ne govori o zanatskoj proizvodnji, nego samo postavlja granicu između malih i velikih i to na 120.000 hektolitara godišnje produkcije, u što se s lakoćom uklapaju i neke klasične industrijske pivovare.
ONI SU VELIKI, ALI SU MALI...
Problem definiranja crafta ne muči samo nas. Zapravo jedinu službenu definiciju imaju Amerikanci a ona postavlja tri uvjeta da pivovara može ponijeti etiketu crafta – da su tri četvrtine vlasničkog udjela u rukama onog tko stvarno kuha pivo u toj pivovari, da se kuha od tradicionalnih sirovina i da je pivovara mala. To mala pak definirano je tako da ne smije premašiti tri posto udjela u američkom tržištu piva, a to znači šest milijuna barela, odnosno sedam milijuna hektolitara. Pa se ti misli!
Dalje, u okviru kategorije craft pivovare postoje još neke podjele (microbreweries, nanobreweries, brewpubs) i većina ih zaista jeste mala, ali mnoge stvari iz američke pivske situacije pokazuju kako je ta definicija zapravo besmislena: pretprošle godine je tako na top listi 50 najvećih pivovara u SAD bilo čak 40 pivovara koje po definiciji crafta spadaju u „male i nezavisne“. Zatim – postavljalo se pitanje kako Yuengling (najstarija američka pivovara) može nositi oznaku craft kad u proizvodnji piva koristi kukuruz, a onda je Yuengling na sudu dokazao da je kukuruz u Americi tradicionalna sirovina u proizvodnji piva, pa se tako potpuno uklapa u službenu definiciju crafta. Što se tiče vlasništva – postoji čitav niz primjera da gigantske multinacionalne kompanije kupe pivovaru s oznakom craft, a onda joj ugovorom zajamče financijsku samostalnost, te ona zadržava svoju etiketu craft pivovare iako je stvarno u vlasništvu druge kompanije.
Američka cehovska udruga Brewers Association (BA) u sklopu definicije crafta navodi još niz stvari kojima se odlikuje zanatsko pivo, pa uz ostalo kaže: obilježje craft pivara je inovativnost. Oni interpretiraju povijesne stilove s jedinstvenim obrascima i razvijaju nove stilove koji nemaju presedana; craft pivo općenito se proizvodi od tradicionalnih sastojaka poput ječmenog slada; često se dodaju zanimljivi, a ponekad i netradicionalni sastojci za prepoznatljivost; craft pivari su snažno uključeni u svoje zajednice kroz filantropiju, donacije proizvoda, volontiranje i sponzorstva događaja, imaju osebujne, individualističke pristupe povezivanju s kupcima...
Drugdje definicije crafta uopće ne postoje – Česi imaju podjelu na male (do 10.000 hektolitara) i industrijske, koje opet dijele na srednje (regionalne) i velike, a Nijemci su, kada se postavilo pitanje definiranja crafta rekli da oni ne trebaju definiciju, jer kod njih craft postoji oduvijek, pozivajući se na tradiciju bavarskih malih obiteljskih pivovara, koje posluju u sklopu malog hotela ili uz pekaru, mesnicu ili naprosto mjesnu pivnicu. Naravno, danas, kada se namnožilo malih pivovara koje koriste pridjevak craft, i Nijemci razmišljaju o definiciji...
A što mi čekamo? Treba li nam uopće definicija craft pivovare, craft piva i craft pivara a ako da, kako bi ona trebala glasiti? Treba li uopće koristiti izraz craft (vještina, umijeće) kada su danas i posve male pivovare opremljene visoko automatiziranim postrojenjima, vođenim sofisticiranim računalnim programima i kada – na drugoj strani – velike industrijske pivovare imaju vlastite „craft“ linije, a jedna je čak svoju korporacijsku pjenušavu patoku nazvala Zanatsko pivo i prodaje je u dvolitrenim plastičnim bocama?
Baš to su neki od razloga zašto bismo trebali imati neku oznaku za male, nezavisne pivovare, čiji se rad i proizvod odlikuju raznovrsnošću, inovativnošću, istraživanjem mogućnosti struke i granica kreacije. Točno je da danas i velike pivarske kompanije rade sve ono što američka BA navodi da su karakteristike malih, ali na to ih je natjerao upravo craft pokret. Za razliku od malih pivara koji velike ne smatraju konkurencijom, korporacijski igrači panično se boje nezavisnog zanatskog sektora. I to ne toliko zato što im otimaju dio tržišnog kolača, jer što god radili, craft pivari u većini zemalja neće dosegnuti dvocifren postotak tržišnog udjela, nego zato što obrazuju potrošače. Nakon što su jedno cijelo desetljeće na tržištu prisutni pioniri crafta, sve je manje onih koji misle da je industrijsko pivo lager, a craft ale, i to je rezultat upornog i napornog rada armije pivskih entuzijasta. E, to je ono što velikima najviše smeta. Velika pivovara ti, brate, ne želi da mušterija bude obrazovana, ona voli neukog pivopiju, jer taj nije zahtjevan i ne postavlja pitanja – njemu možeš do kraja svijeta i vijeka prodavati rog za svijeću tako što korporacijskom bućkurišu nalijepiš etiketu „premium“ ili što ga stupidnom reklamom uvjeriš da pivo treba piti ledeno hladno...
Poznato je, istina, i to da smo mi po pitanju nazivanja stvari pravim imenom poprilično komotni i da se držimo one Zovi me i loncem, samo me nemoj razbiti, ali registar proizvođača i definicija malih i velikih pivovara mnogima bi olakšali život ili barem omogućili da shvate tko je tko i kako stvari stoje.
