ZNANSTVENICI KATEGORIČNI, PIVARI RAZOČARANI
Čega nema bez toga se može?
Danas je većini pivopija nezamislivo pivo bez hmelja, no omiljeni napitak se tijekom vremena mijenjao, pa se od prapiva prije sedam ili više tisuća godina, pa sve do srednjeg vijeka i pravilo bez hmelja, čija je nenadoknadivost otkrivena tek u vrijeme svete Hildegarde iz Bingena, dakle u 11. stoljeću. Danas se sve više govori o pivu bez hmelja, ali ne zato što bi se smatralo da je tako bolje, nego zato što je hmelj skup i što klimatske promjene ugrožavaju njegov uzgoj i kvalitetu.
Stoga se sve više napora ulaže u traganje za receptom koji će hmelj nadomjestiti drugim začinima, koji će pivu dati jednake ili slične karakteristike a bit će dostupnije. Znanstvenici kažu: može se to, a pivari razočarano odpovrću: pa, zar mora?
O istraživanjima kojima je cilj pronaći formulu smjese biljnih začina koji će nadomjestiti hmelj piše češki portal Apetit Online, pa kaže:
Nije samo češko pivo na rubu velike transformacije. Klimatski ekstremi temeljno utječu na hmelj, sirovinu koja stoljećima stvara poznatu gorčinu i aromu popularnog pića. Znanstvenici stoga istražuju nove načine održavanja okusa piva čak i u vrijeme kada tradicionalni uzgoj hmelja počinje dosezati svoje gornje granice. I upravo taj napor otvara vrata smjelim idejama koje bi jednog dana mogle promijeniti cijelu pivarsku industriju.
Ideja piva bez hmelja možda zvuči kao potpuna besmislica, ali istraživački timovi sada pomiču granice mogućeg dalje nego ikad prije. Eksperimentiraju s mješavinama bilja, aromatičnim drvetom i inovativnim procesima koji stvaraju gorčinu, aromu i pjenu klasičnih recepata. Rezultat su prototipovi s vlastitom osobnošću: osvježavajući, gorki, prepoznatljivi. Svaki eksperiment donosi novu ideju o tome kakav bi okus mogla imati budućnost piva ako tradicionalna sirovina postane previše rijetka.
Pivo bez hmelja?
Klimatske promjene uzimaju danak najvrjednijoj imovini češkog piva – hmelju. Dugotrajne suše, sve više temperature i nepredvidivo vrijeme ugrožavaju ne samo samu berbu, već prije svega kvalitetu biljke. Iako se pivo teoretski može kuhati bez hmelja, rezultat bi bio razočaravajući za većinu pivopija. Znanstvenici stoga naporno rade na tome kako stabilizirati berbu ili eventualno zamijeniti hmelj, a da pivo ne izgubi svoju dušu.
Pivovare tada moraju koristiti više sirovina kako bi postigle pravu gorčinu, što poskupljuje proizvodnju. Cijeli proces, od uzgoja do konačne cijene piva za kupca, postaje ekonomski nestabilan. Osim toga, potražnja za visokokvalitetnim aromatičnim hmeljem stalno raste i trenutna proizvodnja više ne može pratiti taj tempo. Češke i svjetske pivovare stoga ulažu u moderne tehnologije uzgoja, poput preciznog navodnjavanja kontroliranog umjetnom inteligencijom ili blažih poljoprivrednih praksi. Istovremeno, međutim, podržavaju i eksperimente s receptima koji uopće ne zahtijevaju hmelj.
Bilje, kvasac i hrabrost: Put do novog piva
Jedan od najzanimljivijih projekata provodi tim mladih znanstvenika s Prirodoslovno-matematičkog fakulteta Karlovog sveučilišta u Pragu. Njihov je cilj usmjeriti proizvodnju piva prema većoj održivosti i učinkovitosti bez ugrožavanja njegovog karakterističnog okusa. Istraživači stoga rade na uzgoju posebnog soja kvasca koji bi mogao izravno proizvoditi ključne tvari hmelja odgovorne za aromu i gorčinu.
Umjesto tradicionalnih sirovina, koriste se i pažljivo odabrane mješavine bilja. Korištenjem modernih tehnologija iz njih se izdvaja gorčina, aroma i tvari koje osiguravaju stabilnost pjene. Prve probne serije pokazale su da takvo pivo može imati osvježavajući, gorak okus i prepoznatljivu aromu. Iako je riječ o drugačijem iskustvu okusa od onoga na što smo navikli kod klasičnih lagera, otvara nove mogućnosti za pivsku gastronomiju i ekološki je održivije.
Slični eksperimenti provode se i u inozemstvu. Američki i njemački laboratoriji testiraju genetski modificirane kvasce koji sami mogu proizvoditi gorke tvari, bez dodatka hmelja. Drugi putevi vode kroz korištenje agruma, korijandera ili drugih netradicionalnih sastojaka. Međutim, nijedna od ovih alternativa još nije komercijalno raširena, uglavnom zbog visokih zahtjeva za očuvanjem kulturne i okusne baštine tipične za češko pivo.
Hmelj ostaje prvi izbor, ali što ako ne uspije?
Svi eksperimenti s pivom bez hmelja trenutno su u fazi testiranja. Dobiveni okus je drugačiji, ali za neke potrošače mogla bi biti zanimljiva alternativa. Najveći izazov ostaju tradicionalni lageri, kod kojih je specifičnu gorčinu i aromu hmelja vrlo teško zamijeniti. Stručnjaci se slažu da je glavni prioritet češke pivarske industrije stabilizacija uzgoja hmelja. Put vodi kroz uzgoj otpornijih sorti, održivu poljoprivredu i učinkovitije navodnjavanje.
Međutim, ako bi klimatske promjene opetovano i u velikim razmjerima ugrozile žetvu, pivo bez hmelja moglo bi postati važna rezervna opcija. Međutim, cijeli sektor se nada da se negativni trendovi mogu preokrenuti i da će zlatna tekućina zadržati tradicionalni okus koji je češko pivo proslavio diljem svijeta.
Za one koji žele znati više:
