Cask/real ale

Čudno je kako jedna nacija koje je proizvela toliko različitih pivskih stilova nije poznata na našim prostorima. Samo se zapitajte, koliko puta ste pričali s nekime vezano za pivo, a da je ta osoba spomenula Veliku Britaniju. Ne baš tako često, zar ne? Piše Miroslav Šuvak, homebrewer i pivski bloger.

Cask/real ale - ponos Britanaca!

Kada se priča o pivu i proizvodnji piva, svi spominju samo dvije države Europe - Njemačku i Češku (postoji još ona treća skupina ljudi koja tu i tamo spomene Belgiju). Ne može se osporiti utjecaj tih država na pivsko tržište - Češke koja je proizvela prvi Pilsner stil, čije su varijacije onda počele preuzimati pivsko tržište, te Njemačke i njihovih hefeweizena (pšeničnih piva). Prijelomni trenutak u mojem pivarskom izrastanju je imala Češka: zbog čeških piva sam i odlučio početi sam spravljati svoje pivo, tj. početi prakticirati homebrewing.

Kao homebrewer, uvijek težite napraviti što bolje pivo, ali isto tako, ovaj hobi vas može preobratiti iz klasičnog pivopije u jednog beer geeka.

Što smatram beer geekom?

 Taj termin nije vezan samo uz to da otkrivate sve razno razne sastojke koje možete kombinirati u pivu, već se odnosi  još i na isprobavanje različitih piva i istraživanje povijesti pivskih stilova.

Sebe mogu definitivno nazvati beer geekom, čak toliko da sam u zadnje vrijeme malo zapostavio homebrewing, a bacio sam se više na točke 1 i 2.

Kako pronaći beer geeka? To je onaj što je bacio surlu nad čašu i ima tekicu s dojmovima.

Samim time sam shvatio: obožavam aleove i oni će mi uvijek biti draži od lagera i uvijek ću radije popiti ale nego lager, a s tim saznanjem sam i počeo istraživati povijest alea i piva općenito, a onda je nemoguće izostaviti zemlju broj 1 po pitanju alea - Veliku Britaniju.

ALE (izgovara se - EJL)

Neki će sad misliti...

‘Pa daj majstore, šta nas sad tu tušiš s definicijom alea, pa svi znamo što je ale.....'

ali ne bih se složio. Koliko god homebrewing jača iz godine u godinu u Hrvatskoj, dosta ljudi, pri tome mislim na ne-homebrewere, ne zna što je ale. Smatram to dosta velikim hendikepom našeg tržišta, pogotovo iz razloga što se u Hrvatskoj ne može popiti niti jedan domaći ale (mislim na ale proizveden u hrvatskoj pivovari), a kamoli cask ale.

Dakle, pivo se dijeli u 2 glavne skupine koje ovise o vrsti kvasca/vrenja:

    Pivo gornjeg vrenja (ale)

    Pivo donjeg vrenja (lager)

Za točku 2 ste vjerojatno već čuli, ah da pa to je svako naše industrijsko pivo, dok točku 1 možete samo pronaći u nekim specijaliziranim shopovima i kafićima (do nedavno, samo u Zagrebu su bili shopovi s dobrim pivom, ali nedavno se otvorio i beer shop u Osijeku - Gajba.hr ).

Otkada je čovjek mogao skupljati ječam i ostale žitarice za hranu, pretpostavlja se da je i pivo tada nastalo. Sva piva koja su se kuhala do 16. stoljeća bila su aleovi. Tek 1500-tih godina se ‘rodio' lager koji je izmijenio pivsku industriju (pogotovo u 19. stoljeću kada je izumljeno hlađenje, jer se tek onda shvatila razlika između ale kvasca i lager kvasca).

Marketing jednog od poznatijih britanskih cask aleova, Hobgoblina, je upravo sprdnja lagera zato jer nema toliko okusa kao ale.

Da sada ne tupim puno o tome, recimo da su glavne razlike između alea i lagera to što ale ima više okusa, puniji je i ima voćnu aromu, dok su lageri ‘čišći' tj., imaju manje okusa (većinom je to rezultat kvasca, jer je lager kvasac puno produktivniji - ‘pojede' više šećera prilikom fermentacije dok ale kvasac ne ‘pojede' toliko).

Dakle, ovim obrazloženjem sam ubio 2 muhe jednim udarcem: objašnjeno je što je ale i kakve veze ima ale s pivom - ale jest pivo.

Aleovi danas simboliziraju dvije nacije, Belgiju i Veliku Britaniju, dok je cask ale simbol samo jedne nacije - Velike Britanije.

Proizvodnja piva (bilo da se radilo o ale ili lager pivu) je praktički ista, razlike su u tehnikama koje se koriste u određenim proizvodnim procesima (fermentacija je samo jedan od tih procesa), ali procesi su isti!

CASK ALE (izgovara se - KASK EJL :-) )

Kako sam gore napisao, proizvodni procesi u proizvodnji alea i lagera su u suštini isti, a za one koji ne znaju kako se pivo radi, ovdje postoji odlična kratka animacija koja prolazi kroz sve korake proizvodnje.

Proces u kojem počinju razlike između običnog alea i cask alea dolazi nakon fermentacije. Velike industrije tu dodaju proces filtracije kojem je zadatak da ukloni sav kvasac iz piva kako bi pivo bilo ‘bolje' za tržište, tj. da konzumentu bude privlačnije (da nije mutno), ali tim procesom se ubija suština piva. Kvasac je taj koji je napravio većinski posao u konverziji svih sastojaka u pivo i ako ga se izbaci (filtrira), gubi se pravi okus piva i u završnoj etapi ga ‘nadrukaju' s CO2 (ugljičnim dioksidom) da se gazira. E sad, kako onda cask ale pivovare rade aleove nakon fermentacije?

Kada završi prva, primarna fermentacija, ale (nefiltrirani, zajedno s kvascima) se pretače u caskove, a u tim caskovima ale prolazi svoj najbitniji proces, sazrijevanje u caskovima i kao takav se prebacuje u pubove u kojima se skladišti i čeka ljubitelje real alea :-). Normalno, ovo gore je pojednostavljeni opis procesa, pivovare još moraju staviti i neku vrste šećera u svaki cask, kako bi živi kvasac koji se nalazi u casku, nastavio dalje raditi te kako bi se pivo prirodnim putem gaziralo - bez umjetnog dodavanja Co2. Dakle, cask/real ale je u grubom prijevodu živo pivo, baš zbog tog proizvodnog procesa gdje se kvasac ne odstranjuje, tj. ne filtrira, već se dodaje u caskove kako bi dalje mogao raditi. Ukratko, cask/real ale je nefiltrirani i nepasterizirani ale.

OK, time je završio prvi proces proizvodnje cask/real alea. Drugi dio procesa leži na pubovima. Da bi pub mogao prodavati cask ale, on mora zadovoljiti stroge uvjete održavanja cask alea. Mora omogućiti pravilno skladištenje caska-  to su posebni zahtjevi za podrume, ručne pumpe kojima se izvlači ale iz caskova i mehanike za izvlačenje. Ukoliko niste nikad pili cask/real ale ili pivo napravljeno od strane nekog homebrewera, bit će vam veoma čudno kad ga budete ispijali, jer velika je suprotnost našim pivima - komercijalni lageri (daskovače) su puni CO2 i ohlađeni su toliko da zubi ispadaju prilikom pijenja.

Idemo sad pobiti jedan pivski mit koji kaže...

Pivo mora biti ‘ladno kako bi se dalo popit'

U tome je baš fora, dakle, kada dođete u pub i naručite cask ale, vi pijete kompletno prirodno pivo, gazirano na prirodan način i posebnog okusa - samim time, pivo nije hladno kako ste naučili u našim krajevima jer nije u pitanju industrija. Ale je, kad se izvuče iz caska, na sobnoj temperaturi (nekih 12 do 14 stupnjeva) i to je prvi šok turistima u Velikoj Britaniji. Vjerujte mi da je ale jako ohlađen (otprilike na nekih 5 -6 stupnjeva koliko su naše lager daskovače), ne biste mogli doživjeti sve arome i okuse koje on nudi. Jeste li ikad probali naše industrijske lagere piti na temperaturi od 13 stupnjeva? Malo su funky, jel' da? Na višim temperaturama dolaze do izražaja sve arome i okusi, ali također se i sve greške koje pivo ima lakše primijete.

Druga stvar koja se ne svidi ljudima kad probaju ale je, da citiram jednog svog prijatelja:

Gdje su mjehurići? Fale mi mjehurići.

Ale nije ‘pregaziran'. Naši lageri su toliko ‘nadrukani' s CO2 da se ne mogu normalno popiti. Dva gutljaja se progutaju i već se čovjek ‘nadima'. Ja sam veoma osjetljiv na preveliku gaziranost jer i ona može biti razlog da se sakriju greške u pivu. Veoma sam ‘alergičan' kada ispijem prvi gutljaj nekog piva, i gaziranost (CO2) mi ‘sprži' jezik. Kako onda mogu bilo što osjetiti? Nikako - ako ocjenjujem to pivo, ono dobiva ogromni minus u teku.

Treća stvar koju morate znati (ako želite popiti ale u pubu) jest ne zeznuti se kod naručivanja :-) . Pivska ponuda u britanskim pubovima vas može dosta šokirati - nije siromašna kao u našim kafićima i često ćete biti iznenađeni s ponudom. Svaki pub nudi klasičnu ponudu lager daskovača (Carling, Peroni, Longbow, Carlsberg, Beck's....), ponudu dobrih lagera i ponudu cask aleova, s tim da mogu imati jedan do dva stalna alea u ponudi, dok su ostali gostujući aleovi (Guest ales). U većim pubovima će biti i ponuda craft piva (craft beer) koje trenutno sada ‘cvate' u Velikoj Britaniji.

E sad, tu treba biti pametan i ispravno naručiti što želite piti. Ako tražite pivo (beer), konobar će vam pokazati sve lagere koje ima u ponudi - zato trebate tražiti ale  -> malo su osjetljivi po tom pitanju. Mali savjet koji će vam pomoći da odmah skužite razliku između ponude točenog piva  i ponude cask/real aleova su izgledi točionika. Točionik za točeno pivo je drugačiji od točionika za cask aleove (potonji se čak i ne zove točionik, već ručna pumpa - hand pump).

Svi pubovi i franšize pubova (Watherspoons, O'Neill's....) podržavaju lokalne mikro pivovare  te uvijek u ponudi rotiraju aleove svih malih pivara. Na taj način, pomažu da se ale održi najezdi industrijskih lagera s velikim marketingom i potiču razvoj regionalnog poduzetništva.

Nadam se da sam vam dao dovoljno informacija, da kad idući put budete u Velikoj Britaniji, naručite cask ale u pubu (ako niste do sada), jer na taj način pomažete malim pivarima da opstaju u borbi s industrijom, a i pijete nešto autohtono i posebno što nema kod nas.

Ukoliko ste bili u Koprivnici ove godine na Renesansnom festivalu, mogli ste probati cask ale - ekipa Nove runde je, zajedno s kolegom Krešom, napravila tradicionalni cask ale koji se nudio u sklopu Renesansnog festivala u Koprivnici. Ono što je bilo posebno u njemu, je da smo ga napravili s koprivom, ali nažalost, kako smo homebreweri, nismo imali velike količine za ponuditi gostima.

Ono što se vidi u današnje vrijeme pri izradi cask alea je da je pokret craft brewinga/pivarstva stigao i u Veliku Britaniju. Sve više i više britanskih pivovara počinje eksperimentirati s američkim hmeljevima i s razno raznim sastojcima. Craft pivo je stiglo u Britaniju te je malo ‘natjeralo' tradicionalne pivovare real alea da se malo trgnu :-) . Ali iako sada cask ale proživljava svoju revitalizaciju, donedavno nije bilo tako. Koliko god je ale simbol Velike Britanije (pogotovo cask ale), nažalost, imao je dva velika protivnika koja su mu počela preuzimati tržište. Prvi protivnik je bio u 19. stoljeću - žestica (posebno gin), a u 20 stoljeću skoro je istisnut s tržišta bio od pivskog mu brata - lagera. Da, sve pivovare su se okrenule proizvoditi lager piva i mislim da bi sve bilo i drugačije da se neke institucije nisu uključile u zaštitu tradicionalnog britanskog alea.

CAMRA (Campaign for real ale)

- neprofitna organizacija koja ima samo jedan cilj, promociju tradicionalnog britanskog cask alea i pubova. Glavni stožer CAMRA-e je u St. Albainsu (gdje se nedavno otvorila i pivoteka s ogromnom ponudom piva), a organizacija je osnovana početkom sedamdesetih godina te broji preko 150.000 članova u svijetu. U svakom kutku Velike Britanije gdje postoji i najmanji pub, taj pub se može obratiti lokalnoj organizaciji CAMRA-e za pomoć. Ono što je sasvim normalno u Velikoj Britaniji, je da praktički svaki pub održava godišnje cask ale festivale, na kojima im pomažu i volonteri iz redova CAMRA-e. Na taj način, popularizira se cask ale, ali i male pivovare, u lokalnoj zajednici.

Kruna CAMRA-e i svih njezinih članova je definitivno najveći britanski pivski festival i svetkovina cask alea - Great British Beer Festival. Ove godine sam posjetio taj festival, a dojmove možete pročitati ovdje.

Cask marque

Cask Marque organizacija je mlađa od CAMRA-e, a cilj joj je pobrinuti se da pubovi nude samo najkvalitetnije cask aleove svojim gostima. Inspekcija organizacije obilazi pubove 2 puta godišnje (jednom ljeti i jednom zimi) te ocjenjuje pintu alea - je li temperatura zadovoljavajuća, je li izgled OK te jesu li aroma i okus zadovoljavajući.

Ukoliko jedan od ovih faktora nije zadovoljavajući (u lošim pubovima se to veoma brzo otkrije), pub ne može dobiti Cask Marque certifikat.

Organizacija je izdala prošle godine i Android/iPhone aplikaciju zvanu ‘Cask finder'. Aplikacija vam može pomoći da pronađete pub s Cask Marque certifikatom koji je u vašoj blizini. Jedna od dodatnih mogućnosti aplikacije je i sudjelovanje na Ale trailu. Dovoljno je skenirati kod s certifikata izloženog u pubu (u slici iznad se vidi) i on će se ubaciti u aplikaciju i prekrižiti taj pub na vašem telefonu. Za 20, 50 i 100 posjećenih pubova, možete osvojiti i nagrade.

Cask report 2012

Smisao ovog izvještaja je predočiti javnosti položaj cask alea za određenu godinu. Ove godine, 26. rujna 2013., izašao je cask izvještaj za 2012. godinu. Glavni i odgovorni urednik tog izvještaja je Pete Brown, pivski blogger i cijenjeni stručnjak u pivskoj branši. Ono što se može vidjeti u ovogodišnjem cask reportu (analiza cask ale segmenta zaključno s 2012. godinom) je prikazano na posljednjoj ilustraciji.

    Cask ale u 2012 godini sudjeluje s 8% u ukupnom pivskom tržištu Velike Britanije

    Od ukupne ponude alea, cask ale je u 2012. uključen s 39%, dok je u 2011 bio uključen s 37%

    Distribucija cask alea po pubovima Velike Britanije se povećala s 53% 2009. godine na 57% 2012. godine

    Ovaj porast je utjecao na otvaranje 184 novih pivovara, a to znači da u Velikoj Britaniji trenutno ima više od 1100 pivovara i većina njih proizvodi cask aleove

    Cask ale je po stilovima, koji se mogu naći u pubovima, sadržan u ovim postocima:

    Cask ale je pao s prodajom za 1,1% u odnosu na 2011. godinu, ali ukupna pivska prodaja je pala za 7,9%!!!

Ono što mi je još posebno drago u ovogodišnjem cask reportu je istraživanje koje je provedeno na pučanstvu s pitanjem

    Je li cask ale prerastao tradicionalni okvir?

63% muških ispitanika je odgovorio potvrdno i 61% ženskih ispitanika je odgovorio potvrdno. Da malo pojasnim značenje ovog istraživanja: naime, Velika Britanija dugi niz godina muku muči s cask aleom koji je kod mlađe populacije uvijek bio povezan kao da je to pivo koje piju ‘starci' (često su i pripadnici CAMRA-e malo starije osobe koje opisuju s rečenicom - Beard and sandal brigade te Pipe and Slippers brigade). Kako su mladi sve više se okretali komercijalnim lagerima te vinima i žesticama, segment cask alea je drastično opadao, ali je tome došao kraj. Sve više mlađe populacije mijenja tu sliku i odlučuje se na konzumaciju cask aleova (posebno mlađarija od 18 do 25 godina). Na sveučilištima su se počele osnivati i Real ale udruge.

Tome su sigurno pomogle i neke nove pivovare koje su svojim marketingom i posebnom orijentiranju ka mlađoj populaciji, uspjele podignuti značenje cask alea kod mladih (jedna od tih pivovara je sigurno i Ossett brewery čiji je glavni moto - Real ale revolution).

Prenosimo s portala VelikaBritanije.net u dogovoru s autorom.

Miroslav Šuvak je obožavatelj craft piva i cask aleova. Uživa u homebrewingu, pivskim festivalima, planinarenju i glazbi. Nastoji svoj homebrewerski hobi dignuti na viši nivo, tako da otvori craft pivovaru u Hrvatskoj. Kako mu ide u tome, možete pročitati na blogu Nova runda.