U bjelovarskoj ulici Vlahe Bukovca, u obiteljskom domu Babićevih, danas se slavi rođendan Daniela Babića, koji spada u kremu hrvatskih kućnih pivara. Svejedno, hoćete li po iskustvu, po broju skuhanih šarži, ili po medaljama s natjecanja. A danas i slijedećih dana u to će se ime nazdravljati lagerom, što je za jednog homebrewera posve neočekivano.
Naime, hobistički proizvođači piva, oni koji su svoje garaže i ljetne kuhinje pretvorili u varionice dragocjene tekućine, gotovo uopće ne kuhaju piva donjeg vrenja, taj je tip piva rijedak i u asortimanu craft pivovara, a u tim krugovima uvriježeno je mišljenje da je lager dosadno pivo, koje je posve izgustirano, jer tijekom predugih desetljeća na tržištu nije bilo ničeg drugog. Postoji, dakako i drugi nazor, koji uostalom zastupa i vaš autor - ako je neko pivo dosadno i nezanimljivo, onda je to industrijski mainstream lager, koji je uvijek isti iz koje god pivovare da dolazi, a ne lager kao takav, jer to može biti itekako privlačno, uzbudljivo i raznovrsno pivo. I za predanog hobista vrhunski izazov.
Pa, zašto ga se onda homebreweri klone i zašto se, uz vrlo rijetke iznimke, uopće ne bave tim pivskim stilom? „Dva su razloga za to," kaže Daniel. „Za razliku od stare garde pivopija, koja preferira okus slada, nova generacija iz koje se regrutira većina kućnih pivara, opredjeljuje se za hmelj, voli više gorčine, jake okuse i arome, izražene mirise. Drugi razlog je pragmatičan - lager je puno zahtjevniji za proizvodnju i u kućnim uvjetima teško je kontrolirati sve elemente postupka, naročito temperaturu koja mora biti konstantna i prilično niska. Osim toga, lager mora biti čišći, a tada se svaki problem i propust itekako osjeti."
Njemu, naravno, to nije problem, kako zato što za njega u kuhanju piva nema tajni, a tako i stoga što je po prirodi perfekcionist, a na kraju krajeva, danas, nakon pet godina intenzivnog bavljenja kuhanjem piva, uz veliko znanje, ima dovoljno rutine, sigurnosti i vještine, ali i solidnu opremu. Ipak, ovo je prvi lager koji je skuhao, a odlučio se na to zato što će na proslavi rođendana biti puno ljudi i to ne znalaca, već običnih pivopija i zato što je još ljeto koje traži nešto osvježavajuće i lakše. A skuhano je u anegdotalnim okolnostima. „Taj dan sam išao na more, a rano ujutro sam skuhao pivo, spremio se za odlazak na more i čekao kvasac, koji mi je iz Križevačke pivovare po svom ocu poslao Renato (Hadrović). Kvasac sam kasno poslijepodne preuzeo na benzinskoj stanici, već obučen i spreman za put. Kad sam ga pokupio, sterilizirao sam boce, usuo kvasac, te sjeo u auto i krenuo na put, a postupak je nadzirala mama, kojoj sam telefonom svakodnevno davao upute."
Taj smo lager pili dvadesetak dana nakon kuhanja i bilo je sjajno; iako nefiltrirano, bilo je prilično bistro, finog, punog okusa, pa onima koji ga piju danas mogu samo zavidjeti i čestitati. „Najbrže sam napravio jedno pivo za ovogodišnje Hrvatsko homebrew prvenstvo. To je IPA, koju sam skuhao jednog petka, a slijedeći petak sam je odnio u bocama u Magic Beer Room. Pivo je bilo bijelo kao mlijeko, to je još radilo. U sedam dana sam ga isfermentirao, suho zahmeljio, karbonizirao i flaširao. Tada sam ostavio neke boce u hladnjaku i vani, da bih mogao usporediti kako ti uvjeti utječu na pivo."
Danielova pivska priča započela je 2011. godine. Doduše, oduvijek je bio pivopija, o čemu zorno svjedoči i njegova profilna fotografija na fejsbuku, koju smo uvrstili i u našu galeriju (ne možete je promašiti). „Kad sam kao klinac s tatom išao na razne sportske susrete, on je uvijek pio pivo, a meni bi konobarica natočila pola deca," govori. Kad je počeo redovito pito pivo, tržište u Hrvatskoj nije nudilo nikakva uzbuđenja, pa je odlučio da si ih priuštiti sam, odnosno da pokuša skuhati vlastito pivo. Počeo je proučavati literaturu, a onda naletio i na internetski forum Pivarstvo.info, koji je pokrenuo Andrej Čapka. „Na forum sam se registrirao 2009., pratio što se piše, i stalno odgađao svoje pivo kuhanje. Te danas ću, te sutra ću... i nakon dvije godine, prije jednog odlaska na godišnji, sve sam pripremio i krenuo u avanturu."
Prva šarža, kako to već obično biva, nije uspjela, a krivac za to je njegov pretjeran oprez. „Previše sam se bojao, pa sam sve temeljito oprao izosanom š to je povuklo klorofenole. No, i kad sam promijenio dezinfekcijsko sredstvo znao sam imati problem s pivom, a brzo sam shvatio da je razlog voda iz gradskog vodovoda, koja sadrži kloramin, a on uzrokuje off-flavor." Za početak nije kupovao puno opreme, a dovoljno velik emajlirani lonac je posudio. „Kupio sam prijenosni hladnjak, napravio cjednjak, koji sam sam povario od bakra, a hladio sam, naravno, u kadi." Kasnije je probao kuhati i u kotlu za topljenje čvaraka, ali to je bilo jako zahtjevno i naporno. Danas, kada ima složen cijeli sustav u koji je uložio puno vlastitog ručnog rada, tijekom kuhanja maltene nema što raditi.
Razvio je dva načina kuhanja u jednom danu, pa kuha 40 ili 60 litara piva, no kako pretežno kuha specijale, obično kuha jednu šaržu, dakle 40 litara, odnosno dvije bačve piva. Do sada je skuhao više od šezdeset piva, a svaki put je pivo drugačije. Čak i ako kuha po istom receptu, nikad to ne prođe bez sitnih izmjena, modificiranja i improvizacija. Najčešće kuha piva stila IPA, double IPA, za svoj gušta i za gušt svoga brata kuha portere i stoute, jer oni vole tamna piva, a kuhao je i altbier, oktoberfestbier, tojest märzen, ili weizen s kojima se dva puta okitio zlatnim odličjem.
Na Hrvatskom homebrew prvenstvu sudjelovao je četiri puta i pokupio - pet medalja. Ove godine dva se puta penjao na pobjedničko postolje - išao je po zlatnu medalju za american stout i po brončanu za porter. Prošle je godine odnio zlato u kategoriji wheat & rye za svoj weizenbier, godinu prije toga osvojio je broncu za extra special/strong bitter a pohvaljen za foreign extra stout, a još godinu ranije također mu se pozlatio pšenični specijal. Jednom je pokušao na otvorenom prvenstvu Mađarske, ali se cijela hrvatska ekspedicija iz susjedstva vratila razočarana uvjetima, tretmanom, sucima, svime. Daniel je i sam pivski sudac pa sudi i na zagrebačkom godišnjem ogledu kućnih pivara iz zemlje i inozemstva. Tu vladaju precizno razrađena pravila i ne može se desiti da na ocjenjivanje dobije vlastito pivo, pa čak te godine ne sudi ni kategoriju u kojoj se natječe.
Dobar je poznavatelj hrvatske pivske scene, kako industrijske, tako zanatske i homebrewerske. Što dobar, odličan. Pravi insajder. I itekako ima što reći o onom što se zbiva. O pokretu, koji konačno pivskim fajnšmekerima donosi pravo zadovoljstvo - pivo s puno okusa, puno arome, puno mirisa, puno svega... „Ovo je još sami početak, slijedi nam još veliki uzlet, a onda će to pasti i ustaliti se na određenom broju pivovara, koje će opstati. Ima tu raznih smjerova, netko želi iskoristiti euforiju i pobrati vrhnje, drugi misle ozbiljno i dugoročno, jedni će se zadovoljiti točenjem u vlastitom malom pubu, drugi planiraju široku distribuciju... mjesta ima za puno malih pivovara. Uvjeren sam da bi svaki grad od deset tisuća stanovnika trebao imati malu pivovaru i da bi ona trebala dobro raditi."
A lokalna scena? Bjelovarska? Hoće li gostioničarska pivovara Graničar, koja je utemeljena 1996. godine i plesala jedno ljeto, dobiti nastavljača bjelovarske pivske tradicije? Hoće li to biti obiteljska mini pivovara Daniela Babića?
„Osim mene pivo kuhaju još Vatroslav i Goran, koliko ja znam, vjerojatno ih ima još, ali ne poznam ih. Što se tiče budućnosti, osobno sam dobivao ponude za posao u pivovarama, i vjerujem da je moja budućnost vezana uz kuhanje piva, bilo u tuđoj, bilo u vlastitoj pivovari. Moj uvjet za eventualni angažman u pivovari jeste apsolutna kreativna sloboda, a priprema se pokretanje pivovare, čija se filozofija potpuno poklapa s mojim stanovištem, no vidjet ćemo. Alternativa je vlastita pivovara, obje opcije su u igri."
Odluka naravno nije lagana, jer za početak je potreban popriličan kapital. Olakšavajuća okolnost je sjajan i dovoljno velik prostor za proizvodni pogon, koji ima u obiteljskoj kući, koju dijeli s četirima ženama - dvije bake, majkom i djevojkom Tanjom Horvat, koja ga u njegovom pivarskom angažmanu bezrezervno podržava. Za vlastitu pivovaru možda čak ništa ne bi morao kupovati, jer je rođeni sam svoj majstor. „Stari je bio limar i uz njega sam puno naučio, ja sam strojarski tehničar, znam crtati u autocadu i mogao bih pivovaru napraviti sam."
Onda smo pretresli kompletno stanje na domaćoj sceni, spomenuli udruge kućnih pivara, kojima se može pohvaliti već lijep broj hrvatskih gradova, komentirali poplavu lokalnih i regionalnih festivala, ocijenili aktualni odnos snaga među mini pivarima, pogledali na čemu to Daniel kuha i kako to radi, ogovarali koga smo stigli (pa ipak je tu bilo kušanja i kušanja)... i tako je tekao razgovor toga četvrtka poslijepodne i kasno poslijepodne, i još kasnije poslijepodne, u sjenici ukrašenoj biljkama hmelja goldinga i još jednog, koji su ljetos slabo rodili, pa osim estetske nemaju druge svrhe na svijetu, i tako je teklo to pivo, od kojeg smo morali kušati po dvije varijante, one iz i one izvan, da bismo se čudom čudili kako je na neka piva viša temperatura utjecala jako, a na druga tek neznatno, tekao je, dakle, taj saison (27 IBU, 5,4%),taj american amber (34 IBU, 5,3%), pa american IPA (61 IBU, 5,9%), onda hefeweizen (12 IBU, 5,5%), pa english porter (56 IBU, 6,2%) i american stout (65 IBU, 6,6%), a nije, naravno, manjkalo ni rođendanskog lagera, a valjda i još ponečeg... naravno, sve u minijaturnim količinama, jer se valjalo još dovesti kući... Ipak, ništa ne govorite prometnoj policiji, jer oni su u stanju da te i retroaktivno opale, takorekuć nizašto.
Foto Goran Gazdek i arhiv Pivnice.net
