Naslov Pivo za ljubitelje vina nije slučajno izabran, jer su Talijani dokazali da su eksperimentatori i perfekcionisti u svakom pogledu, pa i u pogledu kreativnosti pivske proizvodnje. Njihov najnoviji trend grape ale ili pivo od grožđa već je neko vrijeme priznat i od Svjetske pivarske asocijacije za unificiranje stilova (BJCP - Beer Judge Certification Program), a na nedavno završenom najvećem sajmu hrane i gastronomije Terra madre salone del gusto u Torinu, u organizaciji pokreta Slow food - Italija, imao sam se priliku upoznati s nezaustavljivim rastom talijanske craft pivske scene i razgovarati s glavnim krivcima i kreatorima pivske revolucije i trendova.
Od kože do papira, od mode do arhitekture, od umjetnosti do vinske kulture i od kave do pivske kulture - Talijani su perfekcionisti u svakom pogledu. Iako je Italija u dugom razdoblju bila poznata kao zemlja koja proizvodi jedna od najboljih vina na svijetu, zadnje se desetljeće prebacila na novi izazov - craft ili zanatsko pivarstvo.
Prije 15 godina mikropivovare gotovo i nisu postojale i teško bi ih bilo pronaći u Italiji. Umjesto toga, pivarska reputacija zemlje bila je izgrađena na temelju glavnih brandova kao što su Peroni, Moretti i Nastro Azzuro. Kao odgovor talijanskom vinskom svijetu, koji je u velikoj mjeri uvjetovan zakonima, zanatski su proizvođači piva možda dobili neku slobodu u proizvodnji piva. Trenutačno je talijanska industrija craft piva slabije zakonski regulirana, negoli ona u Njemačkoj, gdje zadnjih 500 godina pivari moraju poštovati Zakon o čistoći piva.
U Italiji se pivari međusobno podržavaju, osobito u regijama Toskana i Piemont, kako bi eksperimentirali s lokalnim sastojcima, kao što su: kesten, antičke žitarice, ječam, pšenica, divlji med, sezonsko voće, grožđe i talijanski začini, koji ta piva čine specifičnima. Osobitu podršku dobivaju od organizacije Slow food, pri čemu je veći dio njih prihvatio ideologiju i uključio se u misiju slow beer - što znači proizvode pivo od lokalnih sastojaka na tradicionalan način kako bi se sačuvala bioraznolikost Zemlje.
Slow food izvrsna je mogućnost za craft piva iz Italije. Što mi radimo? Proizvodimo dobro pivo, od prirodnih sastojaka na tradicionalan način - rad sa Slow foodom vrti se oko toga, objašnjava Teo Musso, vlasnik utjecajne pivovare Baladin, koji podržava pivsku revoluciju u zemlji.
Ali, talijanska proizvodnja zanatskog piva, bilježi dramatičan rast i nudi mogućnost podrumskim pivarima da prerastu u mikropivarske imperije - različite od regije do regije, s varijacijama u stilovima. Tako se može reći da je danas Italija jedna od najuzbudljivijih i najkreativnijih pivskih kultura svijeta. Prije samo jednog desetljeća imali su samo nekoliko craft pivovara, ali od 2011. godine broj se stalno povećava i danas je nadišao tisući pivovara.
Inovativni razvoj
Kesten je kulinarska osnova nekoliko regionalnih talijanskih kuhinja i više od 30 pivovara proizvodi pivo s kestenom. Kesten, koji pivu daje duboku zemljastu aromu, može se naći u više različitih oblika, sušeni, dimljeni, pečeni te u obliku brašna, sve do kestenova meda. U pivarske se nagrade često uključuje i nova kategorija, pivo od kestena - birraalle castagne ili chestnut beer, unikatni talijanski pivski stil.
Od noviteta i trendova zanimljivo je i talijansko voćno pivo, za koje se koristi voće koje se tradicionalno uzgaja u regijama Toscana, Lazio i Abruzzo. Dio najzanimljivijih novih trendova koji predstavljaju ta piva povezani su s vinskim svijetom. Neke pivovare, osobito one koje su prije bile vinarije, čuvaju pivo u hrastovim bačvama koje su se prije koristile za lokalna vina i u neka dodaju grožđe ili vino ili pak upotrebljavaju vinski kvasac za fermentaciju svog piva - stil koji nazivaju grape ale i na koji su vrlo ponosni. Talijanska craft piva nekad pokazuju mnogo više talenta, stila, kreativnosti, individualnosti i tehničkog znanja, ali kvaliteta koja iz svega proizlazi najbitnija je za budućnost talijanskih začinskih piva.
Talijanske craft pivovare godišnje proizvedu 200.000 hektolitara piva, 1,5% od ukupne talijanske proizvodnje piva. Proizvodnja craft piva ima trend stalnog rasta, tako da je u 2010. godini pivo preteklo vino kao omiljeno piće Talijana.
Osnivači craft scene
Rast talijanskog craft piva počeo je 1996. godine zahvaljujući žiteljima Pijemonta Teu Mussu i Agostinu Arioliju, pionirima craft scene u Italiji i osnivačima craft pivovara Baladin i Lombardi Birrificio Italiano.
Sve je počelo u Pijemontu i Milanu 1996. godine, kad je nekoliko ljudi otvorilo pivske barove. Jedan od prvih bio je i Teo Musso iz Baladina, u malom gradiću Picu u Pijemontu. Bio je vlasnik puba 10 godina i nudio različita uvozna piva prije nego što je počeo s vlastitom proizvodnjom. U godinama koje su slijedile Musso je kreirao nekoliko novih vrsta piva i postao prvi talijanski pivski ambasador. Teo Musso, osnivač pivovare, postao je zaštitno lice Italije kad je riječ o talijanskoj craft sceni i pivu koje se suprotstavlja standardizaciji i kategorizaciji, pa i zdravu razumu. Karakteristične pivske primjerke, kao što je pivo Nora, začinjeno tamjanom (myrrh), koji se vrlo često koristi i u medicini, te đumbirom; zatim pivo Open, koje je jedna vrsta IPA stila s otvorenim receptom ili Xyauyù, oksidirani barleywine, stil piva koji kombinira monumentalni intenzitet s neobičnom elegancijom. Uz pub u Picu, Musso je otvorio i vrlo popularne pubove u Rimu, Torinu i New Yorku, u kojima umjesto piva koje proizvode industrijski giganti, šansu za prodaju pruža malim proizvođačima piva.
Drugi je pionir craft pivarstva Alberto Ariolo iz pivovare Birrificio Lambrate u Milanu. I tu je urbanu pivovaru 1996. godine osnovala grupa prijatelja koji su radili u pivskom pubu.
Nakon toga, mnoge su pivovare slijedile uspjeh Baladina i Lambratea, pa ih je danas više od tisuću diljem Italije.
Unikatne talijanske pivske čaše
I tu se opet vraćamo Teu Mussu, koji je za svoje potrebe i za potrebe brojnih događaja i degustacija, zajedno s talijanskim senzornim analitičarem Lorenzom Daboveom, kreirao unikatnu Teku pivsku čašu, čiji dizajn omogućuje potpuni užitak u ovom piću, i u držanju čaše i u oslobođanju arome. Ta je čaša proglašena jednom od najboljih pivskih čaša u svijetu i izvrsna je za više vrsta craft piva - elegantna i funkcionalna.
I, za kraj, ovu bih uspješnu priču zaokružio neočekivanim doživljajem pivske kulture 45 kilometara izvan grada. Upitate li recepcionara ili konobara u nekom motelčiću u malom selu o talijanskom craft pivu, spremno će vam reći da je tu riječ o lakom pivu s kvascem i duljom fermentacijom i donijeti vam odgovarajuću čašu, pa ćete se osjećati pomalo frustrirani pitanjem koje se nameće - zašto se i mi ne možemo maknuti s mrtve točke i učiniti nešto u tom pogledu.
Autor članka, Marjan Kostadinovski, vlasnik je portala sakampivo.mk. Tekst je napisan za rubriku Pivanje i pivsko prigovaranje specijaliziranog časopisa za hotele, restorane i cafe barove IN Horeca. Prenosimo ga uz dozvolu uredništva.
