Prije više od jednog desetljeća, u akademskoj se zajednici pojavila ideja da bi slanutak mogao biti izvor ugljikohidrata za pivo. U to vrijeme, budućnost ječma za pivo bila je neizvjesna zbog suše, pa se eksperimentiralo s potencijalnim nadomjescima. Sada su istraživači skuhali pivo od druge mahunarke, graška. U ovom slučaju, cilj je bio ubrzati proizvodnju u svijetu iznimno popularnih kiselih piva – soura.
„Kisela piva uspjela su se učvrstiti u svijetu (napomena: još ne toliko u Češkoj), ali ih je teško proizvoditi; to se odražava i na njihovoj višoj cijeni, čak i u usporedbi s drugim vrstama pivskih specijaliteta iz minipivovara. Okusom više podsjećaju na pjenušava vina, a mogu mirisati i voćno. Osim samog kvasca (ponekad čak i divljeg - spontana fermentacija), za fermentaciju se obično koriste laktobacili čiji je produkt metabolizma mliječna kiselina. Međutim, fermentacija često traje dugo, što također čini dobiveni proizvod skupljim.“ Piše češki portal Science Mag.cz.
Bjørge Westereng (Norveško sveučilište prirodnih znanosti) i njegovi kolege pokušali su koristiti grašak kao jedan od sladnih materijala. Njegove ugljikohidrate kvasac nije mogao obraditi (korišten je rod Brettanomyces; inače ih susrećemo u vinskoj industriji i obično su neželjeni kontaminant), što je poticalo rast bakterija i reakcije koje one provode. Zahvaljujući tome, pivo se moglo brže proizvoditi. Projekt je opisao u članku u Journal of Agricultural and Food Chemistry, koji izdaje American chemical society.
Relevantni ugljikohidrati bili su rafinoza (trisaharid sastavljen od galaktoze, glukoze i fruktoze) i njezini derivati. Kod ljudi, rafinozu probavljaju bakterije u crijevima – zbog čega mahunarke uzrokuju nadutost.
Zanimljivo je da pivo od graška ni na koji način nije nalikovalo svom podrijetlu, pa nije imalo okus „mahunarke“. Autori studije zatim su usporedili rezultat s belgijskim kiselim pivima.
Koristeći tri različita laktobacila, skuhali su četiri eksperimentalna kisela piva: dva s oligosaharidima na bazi rafinoze iz poljskog graška i dva bez njih. Sva četiri piva fermentirala su 19 dana s kvascem Brettanomyces clausennii zajedno s kombinacijom laktobacila. Nakon kemijske analize i evaluacije od strane obučenog panela kušača, utvrđeno je da piva fermentirana korištenjem ekstrakta rafinoze imaju:
– više okusa mliječne kiseline, etanola i voća
– veći intenzitet kiselosti i okusa voća
– nema okusa mahunarke
– unatoč kratkom vremenu fermentacije, laktobacili su fermentirali svu rafinozu, tako da ne bi trebalo biti povezanih probavnih problema s kojima neki ljudi reagiraju na mahunarke.
Oligosaharidi iz porodice rafinoze dobiveni iz graška kao novi sastojak za ubrzavanje proizvodnje kiselog piva, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06748
Izvor: Američko kemijsko društvo / Phys.org i drugi
