Braník - pivovara koje nema
Odnedavno se u Hrvatskoj može kupiti češko pivo Braník, proizvod istoimene pivovare iz istoimene praške četvrti. No, ta pivovara, koju su 1899. godine osnovali praški majstori pivari, više ne postoji, a ta pivska marka sada se kuha u pivovari Staropramen. Pivovara je zatvorena 2007. godine, a nije ju spasila ni činjenica da je bila u iznimno dobro stanju, da je godišnje kuhala preko milijun i sto tisuća hektolitara piva, ni da se nalazi u arhitektonskom kompleksu zaštićenom kao kulturno dobro. Uz sve ostalo, ovu neorenesansnu građevinu krasila je i slika zaštitnog znaka pivovare, koju je na fasadi sušare naslikao sam slavni Mikoláš Aleš. Kompleks je prodan privatnim investitorima, koji su namjeravali tu izgraditi stanove za tržište, ali je projekt zapeo na administraciji, pa se sada govori o poduzetničkom centru. U svakom slučaju, jedna od praških i čeških znamenitosti, otišla je u ropotarnicu povijesti, a bez obzira na to što je sačuvan pivski brend, koji se sada proizvodi na Smichovu (pa se po toj liniji sada i pojavljuje u Hrvatskoj, jer je pivovara Staropramen u rukama iste korporacije kao i Zagrebačka pivovara - Molson Coors) na povijest branjičke pivovare možemo se sjećati amo s puno sjete i žala. Uostalom, samo pivo posljednjih je desetljeća uglavnom sinonim za jeftino šljakersko pivo, pa je ono danas manje važno. A priču o slavnoj prošlosti i piva i pivovare ispričao je Milan Polák u svojoj knjizi Pražské pivovárky a pivovary, odakle je prenosimo.
DRUŠTVENA PIVOVARA PRAŠKIH MAJSTORA PIVARA
Na samom kraju devetnaestog stoljeća bilo je na području Velikog Praga mnoštvo malih pivovarica, koje se sa svojom zastarjelom tehnologijom, što je uglavnom počivala na ručnom radu, i nedostatnim kapacitetom, nije mogla nositi s novim velikim industrijskim poduzećima, koja su počela nicati. Jedan od načina da opstanu u uvjetima okrutne konkurentske borbe bilo je utemeljenje društva majstora pivara.
Pivovare tako osnovanog društva proizvodile su 64 596 hektolitara piva. a na svaki hektolitar plaćale su četiri haléřa pristojbe. U društvo su se učlanice manje praške pivovare, od kojih su neke već bile praktično pred krahom. Izvan društva ostale su strojna pivovara U Primasů, „engleska" u Libni, Prva praška građanka pivovara u Holešovicama i velike industrijske pivovare. O pravom razlogu ujedinjavanja pivara govori onovremena vijest: „...praški pivari okupili su se u društvo s tim ciljem da u Pragu osnuju novu pivovaru u velikom stilu i najmoderniju moguću, spojenu i s tvornicom slada."
Pivovaru u Braníku osnovalo je 1898. godine trinaest pivara, koji su mu najprije dali naziv Pivovara praških pivara, kreditna i proizvođačka zadruga, a u proljeće slijedeće, 1899. godine, promijenili su ga u Društvena pivovara praških pivara, akcionarsko društvo. Povijesni prvi predsjednik upravnog vijeća postao je Josef Zítka, vlasnik pivovare U Rozvařilů, prvi direktor je bio Hynek Kreutzer, pivar i najmoprimac malostranske pivovare U Karabinských, kojega je od 1911. do 1928. u branjičkoj direktorskoj fotelji naslijedio Otokar Kejř. Prvi majstor pivar bio je od 1899. do 1906. godine Martin Jílek. Gradnja nove pivovare u neorenesansnom stilu, koju je izvela karlinska tvrtka V. Nekvasil, trajala pukih četrnaest mjeseci. Strojno hlađenje instaliralo je poduzeće F. Ringhoffer, varionicu i ostalu tehnologiju firma Novák & Jahn v Bubnech a električne instalacije Elektrotehničko akcionarsko društvo Kolben.
Dana 5. rujna 1900. mogla je biti skuhana prva šarža piva. Produkcija je već u prvoj godini iznosila gotovo 78 000 hektolitara branjičkog piva. Pored klasičnog svijetlog šankerskog lagera, kuhao se tu i četrnaest postotni tamni Mnichovák, jedanaest postotni tamni lager Slad'ak i specijali Chantecler i Chantecler noir.
Pivovara je u doba nastanka, prema časopisu Český svět iz 1905. godine, predstavljala slikovit gradić usred djevičanske prirode. Sastojala se od sedam samostalnih zgrada. Administrativna zgrada podsjećala je na ljetnu rezidenciju. Sladaru su tvorila dva postrana gumna i dvostruka sušara, opremljena automatskim okretačem slada, a bile su tu i prostorije za namakanje ječma i za skladištenje hmelja. U sladari se tijekom kampanje prerađivalo 240 vagona ječma, što znači da se dnevno sušio jedan vagon ječma. Dnevni kapacitet varionice iznosio je 600 hektolitara. U strojarnici je bio smješten parni stroj snage 150 konjskih snaga, koji je pokretao „zimotvorni uređaj sistema Lindy" i rezervni parni stroj snage 120 konja. Iza strojarnice nalazila se kotlovnica, uz koju je bila radionica, skladište i sušionica tropa. Pored strojarnice bila je hladnjača s podrumima, a ispod nje pogon za fermentiranje, koji se sastojao od četiri odjeljenja s po 200 vrionih kada zapremine 25 hektolitara. Etažu niže bili su podrumi, koji su činili osam odjeljenja. U svakom odjeljenju nalazile su se po dvadeset i četiri bačve od šezdeset i četrdeset hektolitara. Zaliha u podrumima i vrionim podrumima iznosila je 20 tisuća hektolitara. U krugu pivovare nalazila se i bačvarija. Smoljenje buradi radilo se ručno, a male posude smolile su se strojno. U gospodarskom objektu bila je i štala za četrdeset i jednog konja.
Dok nije probijen višegradski tunel, branjičko se pivo u Prag vozilo preko Pankraca i nuselske udoline, ili vodenim putem Vltavom (danas su sve to sastavni dijelovi glavnom grada Češke - i Braník, i Pankrac, i Nusle, i Višehrad, op. prev.). Pivovara je imala svoju luku i dva vlastita broda, kojima se dovozila burad i boce na Výtoň, a odatle su se razvozili konjskim zapregama. Posebno je zanimljivo to da je zašitni znak pivovare na fasadi sladare, kojim se branjička pivovara iznimno ponosi, naslikao Mikoláš Aleš (slavni češki slikar (1852.-1913.), op. prev.) a za taj je posao dobio sto zlatnika. Na slici je patron pivara sveti Václav na plavoj podlozi s dva anđela i taj znak se nakon dugo vremena 1989. godine vratio na etiketu boce i na limenku piva Braník kao dominantni znak. (Danas ga tamo opet nema, op. prev.)
Godine 1907. branjičku je pivovaru posjetio vladar, car Franjo Josip I. Habsburški. Pivovara je preživjela svjetsku ekonomsku krizu i nacističku okupaciju, a proizvodnja je bila prekinuta samo od 1942. do 1946. godine. Glavni pivar od 1935. do 1945. bio je ing. Antonín Šimandl. Dana 1. siječnja 1948. godine pivovara je nacionalizirana, ali i dalje je poslovala kao samostalni privredni subjekt. Tek 1958. godine uključen je u narodno poduzeće Praške pivovare. Nakon zatvaranja nuselske pivovare, ovdje se kuhalo pivo iz asortimana te pivovare, tamni lager Prelát. To pivo se vozilo u čuvenu pivnicu U svatého Tomáše na Maloj strani. (Ta famozna pivnica, koja je nekad bila i pivovara s vlastitim pivom, također više ne postoji, op. prev).
Posljednje godine donijele su žutocrvenom neorenesansnom zdanju pivovare opsežne tehnološke promjene. Podrumi za vrenje i odležavanje bespovratno su otišli u povijest - zamijenili su ih cilindrično konusni tankovi. Unatoč korištenju najmodernijih tehnoloških postupaka, branjičko pivo i dalje spada u tradicionalna piva češkog tipa, za koja je karakteristična fina gorčina i izražena punoća okusa. Među omiljena branjička piva (a početkom devedesetih godina prošlog stoljeća kuhalo ih se pet vrsta) spadaju svijetla desetka, jedanaestica Branický sládek, tamna dvanaestica Branický malvaz ili svijetla četrnaestica Speciál. Aktualna godišnja produkcija pivovare Braník je udeseterostručena u odnosu na prvu godinu rada.
U arealu branjičke pivovare nalazi se jedan kuriozitet - pivovara pokusnog i razvojnog centra Pivovarskog i sladarskog istraživačkog zavoda. Prostire se na 400 četvornih metara na šest etaža a u varionicama se stvaraju nove vrste piva. Osim piva u branjičkoj pivovari proizvode i sušeni kvasac u tabletama vrste Pangamin. Po licenci se ovdje proizvodi i japansko pivo Asahi.
Već smo spomenuli da je devedesetih godina prošlog stoljeća došlo u branjičkoj pivovari do temeljitih promjena. Opsežne investicije i kompletna modernizacija u biti znače izgradnju potpuno novog pivovarskog poduzeća u prostoru povijesne neorenesansne arhitektonske građevine s kraja 19. stoljeća. Za razliku od sestrinskog poduzeća Staropramen, gdje se pivo kuha prema provjerenoj stoljetnoj tradiciji, Braník je pivovara koja koristi najmoderniju tehnologiju.
S obzirom na to da ne posjeduje vlastitu sladaru, Staropramen za pokrivanje svoje proizvodnje slad kupuje u sladari Nymburk. Mljeveni slad dolazi u varionicu, koja je klasična, s četiri posude, s whirlpoolom, koji će zamijeniti rashladni sistem. Kuha se dvokružnim ukomljavanjem, dekokcijskim postupkom. Varionica može proizvesti 400 hektolitara mladog piva. U whirlpoolu se odvaja talog i druge tvari, koje nisu podesne za pripremu piva. Mlado pivo se vodi do rashladnog uređaja, gdje se temperatura spušta na pet stupnjeva Celzija.
Kod klasične metode mlado pivo se preteče u otvorene posude za vrenje. U Braníku pak prebacuje se u takozvane cilindrično konusne tankove ogromne zapremine. zapremina jednog tanka je 2 160 hektolitara piva a u pivovari Braník imaju dvadeset i dva takva cilindrično konusna (CKT) tanka. U svakom od njih može fermentirati 1 850 hektolitara piva. U tim se tankovima odvija glavno vrenje (kao u vrionim kadama) i doviranje odležavanjem (kao u ležnim podrumima). Proces koji kod klasične proizvodnje traje i mjesecima u cilindrično konusnim tankovima mjeri se danima. Nakon filtriranja, gotovo pivo se vodi na punjenje u bačve, boce i limenke.
Branjička pivovara ima poseban položaj u odnosu na druge pivovare i po tome što velika većina produkcije završava u bocama - čak 70 posto. U bačve (KEG) se puno tek dvadeset posto proizvedenog piva. Tijekom godine kroz izlaznu kapiju pivovare prođe preko sto dvadeset milijuna boca. Glavni pivar ing. Petr Kovařík zajedno sa svojim suradnicima u 2002. godini proizveo je točno 846 tisuća hektolitara piva. Upravo se provode nova poboljšanja, a cilj aktualnih projekata je povećanje proizvodnog kapaciteta na milijun i 400 tisuća hektolitara piva godišnje. U sastavu pivovare Braník djeluje i škola pivarstva. Namijenjena je vlasnicima pivnica i njihovim zaposlenicima, ali i stalnim gostima. Obuka se provodi ponedjeljkom a počinje razgledanjem pivovare, nakon čega slijedi teoretski dio. Nakon pauze na red dolazi obuka u ispravnom točenju piva i rasprava o pivu. Polaznici tečaja dobivaju svjedodžbu u vidu osnivačke dionice pivovare Staropramen iz godine 1869.
S češkog preveo Mato Pejić
