Austriju, pretpostavljam s velikom vjerojatnošću, većina ne bi svrstala u velike i važne pivske zemlje. I pogriješila bi. Austrija, zemlja s devet milijuna stanovnika, proizvodi godišnje okruglo deset milijuna hektolitara piva, od čega čak milijun i pol završi u izvozu, ima 350 pivovara i snažan pokret craft pivarstva, a i postojbina je jednog od najvažnijih pivskih stilova donjeg vrenja, poznatog kao bečki lager. Ima i pivnicu iz devetog stoljeća i pivovare iz petnaestog, a drži i drugo mjesto na ljestvici potrošnje per capita, odmah iza neprikosnovene Češke. Pa vi sad recite.
O tome kako stoje stvari u austrijskom pivarstvu, s kojim se izazovima ono suočava i kakva rješenja pronalazi, na prošlotjednoj je press konferenciji u Beču, najavljujući jesenski nürnberški sajam BrauBeviale, veoma zanimljivo govorio Florian Berger, generalni direktor Udruženja austrijske industrije piva. „Lanjskom produkcijom od deset milijuna hektolitara Austrija je zadržala količinu na razini prethodne godine i ponovila proizvodnju iz predpandemijske 2019. godine,“ rekao je Berger i dodao da je prije jednog desetljeća Austrija skuhala 9,2 milijuna hektolitara, te da je otada proizvodnja konstantno rasla, izuzimajući godine epidemije korone, koje su donijele dva dominantna trenda na tuzemnom tržištu piva – prevagu prodaje piva u supermarketima i okretanje prema limenci kao omiljenoj pivskoj ambalaži.
Na tržištu pića jedino ledeni čaj i bezalkoholni osvježavajući napici imaju pozitivan skor u prošloj godini u odnosu na predpandemijsku 2019. – bilježe rast od prosječno 4,5 posto, a od svih ostalih pića najbolje je prošlo pivo (uključujući bezalkoholno pivo i radlere) s padom od 0,7 posto, dok mineralna voda i voćni sokovi imaju značajne deficite.
Dakle, austrijska je pivska kultura časna starina s korijenima u srednjem vijeku i s temeljima u tustim zidinama samostana. Pivo je u tim prapočecima bilo kućno piće za redovnike, hodočasnike i gornje slojeve puka, a već su tada kuhali posebne blagdanske vrste piva, naročito za biskupske i vladarske trpeze. Literatura kaže da je najstarije austrijsko pivo bilo takozvano kameno pivo (Steinbier), koje su seljaci pravili kod kuće tako da su slad pržili na vrućem kamenju prije ukomljavanja. Najstariji zapisi o proizvodnji piva potječu iz 950. godine, a oni o oporezivanju pjenušave tekućine iz 1162.
Već u srednjem vijeku austrijske pivovare udružile su se u moćan ceh, a neke od članica toga strukovnog udruženja rade još i danas, poput pivovare Göss iz Leobena koja potječe iz 1459. (premda današnja pivovara navodi da je osnovana 1860. godine). U Salzburgu je 1475. osnovana nadbiskupska pivovara Kaltenhausen, ona je potom 1492. pokrenula pivovaru Stiegl, čija su fina piva dostupna i kod nas.
Austrijske pivnice još su kudikamo starije pa se tako St. Peter Stiftskeller u Salzburgu iz 803. godine kao najstariji europska gostionica nalazi na visokom četvrtom mjestu top liste najstarijih ugostiteljskih objekata na svijetu.
Dala je Austrija i više svjetski relevantnih pivara, poput braće Reininghaus, koji su 1853. utemeljili istoimenu pivovaru u Grazu, a godinu dana kasnije i prvu austrijsku tvornicu kvasca. Ipak, bez premca je Anton Dreher, pivar iz Schwechata nadomak Beču, koji je 1841. godine skuhao prvi lager koji se u svijetu proslavio kao Wiener Lager, ili bečki tip piva donjeg vrenja, karakterističan po tamnijoj, jantarnoj, boji. Godinu dana kasnije u češkom Plzeňu je Josef Groll skuhao prvi zlatni lager, koji je svog prethodnika prešišao prvenstveno zbog svoje spektakularne boje, lakoće i osvježavajuće gorčine, no bečki se lager, zajedno sa svojim derivatima (Märzenbräu, Vollbier, Festbier, Oktoberfestbier...) rasprostro po čitavom globusu, te i danas važi za iznimno cijenjen pivski stil, koji osvaja mnoge svojim sladnim karakterom. I tom šurenju po svijetu značajan je doprinos dao upravo kreator piva A, Dreher, koji je izgradio velike pivovare u Trstu, Budimpešti u Žatecu, pa ga smatraju i ocem pivskog obrta.
Prema podacima udruženja austrijskih pivovara Bierland Österreich u zemlji djeluje 350 pivovara (dok ih platforma RateBeer navodi čak 402), ali samo četrdesetak njih je velikih, industrijskih pivovara, dok su ostale male, nezavisne, craft pivovare i gostioničarske pivovare, odnosno brewpubovi. Više od polovice tržišta, ukupno „teškog“ deset milijuna hektolitara piva godišnje drži kompanija Brau Union pod čijim su okriljem najjači pjenušavi brendovi kao što su na primjer Gösser, Schwechater, Zipfer, Kaiser, Puntigamer, Reininghaus, i naravno Heineken u okviru kojeg firma posluje.
„Dvije najvažnije teme aktualnog stanja austrijskog tržišta piva,“ rekao je generalni direktor Udruženja austrijske industrije piva Florian Berger, „su razvoj/specifikacije kružnog gospodarstva – provedba regulacije ambalaže i ambalažnog otpada, te promjena kanala prodaje u potrošnji izvan kuće“.
Austrija je zakonom odredila kvote povratne ambalaže, koja se primjenjuje od početka ove godine, pa tako trgovci moraju u ponudi imaju najmanje 15 posto piva u višekratnim bocama. Ujedno, Udruženje pivara „podržava uvođenje nove staklene boce za višekratnu upotrebu od 0,33l („mala sestra“ klasične boce za višekratnu upotrebu od pola litre) koja ima visok udio recikliranog stakla, koja je otporna na lom, lakša i ima dulji vijek trajanja zahvaljujući novom procesu kaljenja stakla“. A od početka sljedeće godine uvodi Austrija i povratnu naknadu za plastične boce i limenke. Taj je sistem u nas jako dobro poznat, jer je Hrvatska povratnu naknadu uvela među prvima u Europskoj uniji, još 2005. godine. Od deset zemalja koje imaju ovaj sistem povrata plastične i limene ambalaže, te jednokratnih staklenih boca, četiri su ga uvele u zadnje dvije godine (Slovačka, Mađarska, Rumunjska i Irska), a daljnjih sedam zemalja, među kojima je, eto, i Austrija, pripremile su uvođenje naknade. U Austriji će ona iznositi 25 euro centa po komadu.
„Gastronomija je u velikoj mijeni,“ rekao je F. Berger, najavljujući program razvoja pivskih lokala, ponukan drastičnim padom broja pivnica, gostionica i pubova. Lani ih je bilo čak 193 manje nego godinu dana ranije, a u posljednjih deset godina zatvoreno je čak dvije tisuće lokala – broj je pao sa 7,287 u 2013. godinu na lanjskih 5.281. Istovremeno, značajno raste broj restorana – u prošloj godini otvoreno je 125 novih, a u deset godina broj im se povećao za istih onih dvije tisuća za koliko je opao broj pivskih lokala.
U svrhu poticanja vraćanja potamnjelog sjaja pivskoj gastronomiji, Udruženje je reaktiviralo program obuke pivskih sommeliera. Taj program u Austriji postoji još od 2006. godine i jedinstven u svijetu a omogućuje školovanje u dvjema kategorijama – za mladog pivskog sommeliera i pivskog sommeliera. Program obuhvaća učenje o procesu kuhanja piva, o senzorici, načinu točenja, pivskom staklu, stilovima piva (blinde taste) i o uparivanju piva i hrane. Do sada je ovaj program uspješno apsolviralo 1400 mladih pivskih sommeliera i 2200 „starih“. Oni pak svoje vještine provjeravaju na nacionalnom natjecanju pivskih sommeliera, kao i onom svjetskom, koje se održava svake druge godine i za koje se upravo pripremaju. Osmo svjetsko prvenstvo pivskih sommeliera održat će se u rujnu sljedeće godine u Münchenu.
Foto Mato Pejić i Lukas Dostal/BrauBeviale
